11-食品安全標準化及新建項目食品安全管理-陳芳.ppt

陳芳中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點開放實驗室果蔬加工教育部工程研究中心 標準 安全 食品企業(yè)面對消費者的基本責任 什么是消費者面臨的最大問題 食品安全產(chǎn)品質(zhì)量 什么是食品企業(yè)面臨的最大問題 科學原則平衡原則過程原則透明原則標準原則預防原則 一 中國食品安全標準概況 第三條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律 法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動 建立健全食品安全管理制度 采取有效管理措施 保證食品安全 食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負責 對社會和公眾負責 承擔社會責任 食品安全法實施條例 2009 6 1 標準 為了在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序 經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認機構(gòu)批準 共同使用的和重復使用的一種規(guī)范性文件 標準的本質(zhì)特征是統(tǒng)一 在我國 標準本身不是法規(guī) 但是一旦納入有關(guān)的法律 法規(guī)或經(jīng)濟合同中 標準即具有法規(guī)的屬性 必須貫徹執(zhí)行 食品安全標準 食品安全標準 為了對食品生產(chǎn) 加工 流通和消費即食品鏈全過程中影響食品安全的各種要素以及全過程環(huán)節(jié)進行控制和管理 經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認機構(gòu)批準 共同使用的和重復使用的一種規(guī)范性文件 食品安全標準化 食品安全標準化 運用標準化的 統(tǒng)一 簡化 協(xié)調(diào) 優(yōu)選 原則 通過對食品生產(chǎn) 加工 流通和消費即 從農(nóng)田到餐桌 全過程 通過制定標準和實施標準 確保食品安全 促進食品工業(yè)的發(fā)展 規(guī)范市場秩序 指導生產(chǎn) 引導消費 從而取得良好的經(jīng)濟和社會效益 以提高食品產(chǎn)業(yè)的競爭力 中國的食品安全標準化狀況 中國政府重視食品安全標準化工作 截止目前 已經(jīng)制定了約21項相關(guān)的法律規(guī)程 自從1999 財政部每年撥款3百萬元 用于制定或修訂和食品安全相關(guān)的農(nóng)業(yè)標準 2000 2005期間 科技部撥款兩千五百萬用于研究關(guān)于食品安全的重點技術(shù) 并制定相關(guān)標準 根據(jù)中華人民共和國標準化法 食品安全標準可以分為以下四個級別 國家標準 769 行業(yè)標準 1029 地方標準企業(yè)標準 中國食品安全標準的級別 強制性國家標準 共769個 共包括300個國家標準和469個行業(yè)標準 自愿性標準 共1009個 包括469個國家標準和540個行業(yè)標準 中國的強制性食品安全標準 控制有毒有害物質(zhì)的標準食品中的農(nóng)藥殘留限量食品中獸藥殘留限量食品中污染物的最高限量食品中生物毒素限量食品中微生物限量有關(guān)食品添加劑和相關(guān)使用規(guī)定的標準 直接接觸性包裝材料和器具的衛(wèi)生標準食品標簽的標準包裝食品標簽的一般性標準特殊膳食用包裝食品的一般性標準嬰幼兒食品的標準 中國的強制性食品安全標準 食品安全標準分類 直到2005年 共公布了1798個有效的食品安全標準 食品安全標準覆蓋18個食品類別 包括谷類和豆類及其制品 食用淀粉和淀粉衍生物 水果和蔬菜及其制品 肉和蛋及其制品 水產(chǎn)制品 乳制品 食用油脂 食糖 糖果和巧克力 食用蜂產(chǎn)品 茶葉 飲料 飲料酒 調(diào)味品 特殊膳食食品 新型發(fā)酵制品 食品添加劑 罐藏食品 增強嚴格執(zhí)行標準的能力加強產(chǎn)品標準制定主動推動和參與標準的完善建立基于全程控制的標準加強食品標準信息交流建立基于風險評估的標準 二 企業(yè)的食品安全標準戰(zhàn)略 2004年發(fā)生的阜陽奶粉事件 就是一些乳粉企業(yè)不按國家強制性標準組織生產(chǎn)所造成弊病的集中爆發(fā) 根據(jù) 嬰幼兒配方乳粉 GB10765 10766 10767 1997 等國家標準 0 6個月的嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量應為12 18 但是 在安徽阜陽銷售的一些劣質(zhì)奶粉 蛋白質(zhì)含量最低的僅有0 37 平均樣品蛋白質(zhì)含量小于4 遠低于國家標準的安全要求 由此造成多例嬰幼兒營養(yǎng)嚴重不足甚至死亡 1 增強嚴格執(zhí)行標準的能力 現(xiàn)階段 中國食品生產(chǎn)加工還是以眾多的中小型企業(yè)為主 為了使這些自身管理水平不高的企業(yè)達到一定衛(wèi)生要求 降低微生物污染 在終產(chǎn)品標準中提出諸如菌落總數(shù) 大腸菌群的污染指標 而非健康指標 也是十分有意義的 2 加強產(chǎn)品標準制定 食品生產(chǎn)經(jīng)營者 食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準在執(zhí)行過程中存在問題的 應當立即向食品安全監(jiān)督管理部門報告 食品安全法 3 主動推動和參與標準的完善 4 注重控制與管理標準 主要包括 初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 GAP 獸藥使用規(guī)范等標準 保證生產(chǎn)加工過程工廠設(shè)施 加工原料等級 雇員及環(huán)境衛(wèi)生等方面設(shè)施環(huán)境等方面的標準 流通環(huán)節(jié) 如運輸 貯藏 銷售 倉儲 包裝方面 安全管理與控制標準 消費環(huán)節(jié)安全管理與控制標準 5 加強食品標準信息交流 如對于鉛的限量 CACCODEXSTAN230 2001 鉛限量 規(guī)定的葡萄酒不得超過0 2mg L 液體乳不得超過0 02mg L 嬰兒食品不得超過0 02mg kg 而我國相應標準 GB2762 2005 食品中污染物限量 中規(guī)定的鉛限量是0 5mg L 果酒 0 05mg L 鮮乳 0 02mg kg 嬰幼兒配方粉 一些技術(shù)指標的規(guī)定比國際標準低 尋找與先進食品安全標準的差異 我國雖然已經(jīng)制定了甲胺磷在稻谷 蔬菜和棉籽中的3項最大殘留限量 但MRL 最大殘留限量 數(shù)值針對的對象不夠具體 而歐盟制定了25項農(nóng)產(chǎn)品中甲胺磷的MRL值 美國制定了4項 德國制定了7項 日本制定了12項 6加強風險分析在標準制定中的作用 輻照食品的風險分析脂肪輻解產(chǎn)物2 十二烷基環(huán)丁酮食品包裝中增塑劑的潛在危害 16thJHPBB Tokyo 2009 專利技術(shù)標準化標準技術(shù)國際化 企業(yè)標準戰(zhàn)略的核心 WelcometoChina 三 糧油食品檢測體系的構(gòu)建 糧油檢測應該與生產(chǎn)有機結(jié)合 要求檢測人員不僅要掌握國家糧油質(zhì)量標準和檢測方法而且還要學習一些生產(chǎn)基礎(chǔ)知識 了解生產(chǎn)全過程和技術(shù)指標 設(shè)備運轉(zhuǎn)性能及影響產(chǎn)品質(zhì)量的要素和調(diào)控質(zhì)量的措施手段 深入生產(chǎn)實際 履行檢測職責 充分發(fā)揮監(jiān)督生產(chǎn) 指導生產(chǎn)的作用 在面粉加工中的檢測體系 1 原糧質(zhì)量目的 面粉質(zhì)量好次直接與原糧質(zhì)量相關(guān) 掌握原糧質(zhì)量合理搭配小麥品種 類型 確保面筋質(zhì)達到國家質(zhì)量標準GB1355指標 限制不完善粒的含量特別是赤霉病粒的含量 使面粉粉色 麩星 灰分符合等級要求 適當調(diào)節(jié)原糧小麥水分 把握著水量 有利于麩皮和胚乳的分離 提高工藝效果 檢測項目 根據(jù)面粉加工生產(chǎn)要求 每批每班原糧要檢測分類 水分 雜質(zhì) 容重 不完善粒及赤霉病粒 面筋質(zhì) 千粒重 灰分等 2面粉加工過程檢測1 入磨麥檢測 檢測目的掌握入磨麥的質(zhì)量 了解毛麥除雜效果 確保面粉含砂量 磁性金屬物指標在國家標準限度以下 掌握小麥水調(diào)節(jié)是否得當 為下一步加工保證出品率 提高質(zhì)量提供科學指導 檢測要求每班測定入磨前小麥樣品3 4次 測其水分 雜質(zhì) 容重 檢測方法同上 2 生產(chǎn)過程中物料檢測 檢測目的隨時掌握生產(chǎn)過程中各路物料研磨效果及相關(guān)質(zhì)量 發(fā)現(xiàn)問題分析原因 及時調(diào)整以取得最佳效果 檢測要求每班扦取各物料樣品測定水分 灰分 車間現(xiàn)場取樣 現(xiàn)場打粉板6 8次看粉色 麩星與標樣對照符合程度 以便及時調(diào)整 再配合干 濕燙法測定粉色 麩星2 3次 按國家糧油檢測方法GB T5504法操作 同時檢測粗細度3 4次 按國家糧油檢測方法GB T5507法操作 3 生產(chǎn)中成品檢測 檢測目的小麥粉 必須符合國家質(zhì)量標準GB1355規(guī)定要求 特別是含砂量和磁性金屬物是否在限度以下 發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品及時分析原因 單獨存放 不得出廠 確保出廠的面粉100 合格 檢測要求每班扦取有代表性面粉樣品 按國家質(zhì)量標準GB1355要求全項目檢測 檢測方法按國家糧油標準檢測方法進行 4 副產(chǎn)品的檢測 檢測目的檢測副產(chǎn)品以判斷前路皮磨剝刮率及后路各道磨粉機的磨齒配備是否得當和吸風效果以及刷麩機的后路平篩篩理情況等 檢測要求每班扦取麩皮樣品3 5次進行麩中含粉檢測 新項目的食品安全管理 食品安全管理原則 原則1以消費者食用安全為關(guān)注焦點原則2實現(xiàn)管理承諾和全員參與原則3建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)原則4應用HACCP原理原則5針對特定產(chǎn)品和特定危害原則6依靠科學證據(jù)原則7采用過程方法原則8實施系統(tǒng)化和可追溯性管理原則9在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通原則10在信息分析的基礎(chǔ)上實現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進 新建食品廠的食品安全關(guān)鍵點 1 工廠設(shè)計的衛(wèi)生管理 2 企業(yè)衛(wèi)生標準的指定 包括HACCP系統(tǒng)的建立 3 原材料的衛(wèi)生管理 4 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理 5 成品的衛(wèi)生檢驗 6 企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理 7 成品貯存 運輸和銷售的衛(wèi)生管理 8 蟲害和鼠害的控制 食品衛(wèi)生對工廠設(shè)計的要求 廠址選擇 遠離污染源 水源清潔工廠內(nèi)部總平面布局 人流 物流嚴格分開 避免交叉 廠房內(nèi)部建筑的衛(wèi)生要求 生產(chǎn)車間朝向 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開 車間防鼠設(shè)施食品倉庫 通風防潮 保持恒溫 原輔材料的衛(wèi)生要求1 建立原料供應商評審