課程三 倉儲(chǔ)知識.pptx

倉儲(chǔ)知識 儲(chǔ)存 食品原料的儲(chǔ)存管理 對餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響 儲(chǔ)存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動(dòng)作 當(dāng)驗(yàn)貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后 他必須將貨品正確地?cái)[進(jìn)儲(chǔ)藏室內(nèi) 有時(shí)候則是將某特定物品直接送到使用 食物原料儲(chǔ)存的方法 一般來說 食品原料儲(chǔ)藏可以分成兩大部分干藏倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料冷藏冷凍及冷藏設(shè)備用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料 干貨原料的儲(chǔ)存 干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng) a 避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染 物品至少離地面約25厘米 離墻壁約5厘米 b 不要將物品放在靠近污水管或水溝旁 c 將有毒性的物品 如殺蟲劑 肥皂 清潔劑等與食品分開存放 d 將開封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi) e 定期清潔儲(chǔ)藏室 f 將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層 g 將較重的物品置于貨架底層 h 進(jìn)貨時(shí) 記錄下該食品進(jìn)貨日期 出清存貨以 先進(jìn)先出 為原則 食物原料的冷藏 使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的 是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度 維持原料的質(zhì)量 延長其保存期限 餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等 需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn) 肉類 新鮮蔬果 蛋類 奶制品 以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料 如加工待用的生菜 水果 各種甜點(diǎn) 各種調(diào)料 湯料等等 不同的食品原料有不同的冷藏溫度 濕度要求 因此 理想的做法是將各種原料分別冷藏 通常 10 49 最適宜細(xì)菌繁殖 在餐飲服務(wù)中被稱為 危險(xiǎn)區(qū) 因此 所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10 以下 見 各類食品原料冷藏溫度 相對溫度要求表 相對濕度過高有利于細(xì)菌生長 加速食物質(zhì)變 相對濕度過低則會(huì)引起食物干縮 在干藏倉庫內(nèi) 當(dāng)相對濕度過低時(shí) 可以用水盆盛水 使其蒸發(fā)以增加空氣中水分 但此法在冷藏室中并不靈驗(yàn) 而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮 冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn) a 經(jīng)常檢查冷藏室溫度 各類食品適宜的冷藏溫度如下 新鮮蔬菜 7 或以下 乳類 肉類 4 或以下 海鮮 10 或以下 b 不要將食品直接置于地面或基座上 c 安排定期清潔冷藏室時(shí)間表 d 在進(jìn)貨時(shí) 記錄下該食品進(jìn)貨日期 出清存貨以 先進(jìn)先出 為原則 e 每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的 f 將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開存放 魚類與其他類食品亦要分開存放 g 建立冷藏設(shè)備的維修計(jì)劃 食物原料的冷凍 食品原料的冷凍儲(chǔ)藏一般應(yīng)在 23 18 之間 原料冷凍的速度愈快愈好 因?yàn)榭焖倮鋬鲋?食物內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小 不易損壞結(jié)構(gòu)組織 任何食品原料都不可能無限期地儲(chǔ)藏 其營養(yǎng)成分 香味 質(zhì)地 色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低 即使在零度以下的冷凍環(huán)境中 食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生 例如 在 12 時(shí) 豌豆 青豆等原料在不到兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)黃 并喪失其香味 有個(gè)規(guī)則是 冰庫的溫度每升高4 冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半 所以食物的冷凍也須注意安全的保存時(shí)間 冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn) a 立即將冷凍食品存放在 18 或更低溫的空間中 b 經(jīng)常檢查冷凍室溫度 c 在所有食品容器上加蓋 d 冷凍食品包好 避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象 e 必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜 f 預(yù)定好開啟冷凍庫時(shí)間 避免多