《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》.doc

啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范第 4 頁 共 4 頁【GB 89511988】1主題內(nèi)容與適用范圍本規(guī)范適用于以麥芽為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制啤酒的工廠。2原材料采購、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生2.1采購2.1.1糧食類原料：大麥、大米、麥芽等糧食類原料必須符合GB2715糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。進(jìn)口大麥須經(jīng)國境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格方可采購；不得采購腐敗變質(zhì)的原輔材料。2.1.2酒花或酒花制品：必須成熟適度，氣味正常，不變質(zhì)。2.2運(yùn)輸2.2.1用于包裝原輔料的材料，必須清潔、無毒。酒花包裝應(yīng)嚴(yán)密，并應(yīng)有防潮措施。2.2.2運(yùn)輸工具必須清潔、干燥。2.2.3運(yùn)送原輔材料時(shí)，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝、混運(yùn)。2.3貯藏2.3.1原輔材料倉庫的地面、墻壁應(yīng)采用水泥或其他不透水材料建造。庫內(nèi)必須通風(fēng)良好，干燥，清潔；具有防蚊蠅蟲、防鼠、防熱、防潮設(shè)施。原輔材料應(yīng)按不同品種離墻、離地分類堆放。2.3.2酒花應(yīng)貯存在溫度為010、避光、干燥的倉庫內(nèi)。3工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生3.1選址啤酒廠必須建在地勢高，交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、粉塵和其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。3.2廠區(qū)和道路3.2.1廠區(qū)應(yīng)設(shè)綠化帶。綠化時(shí)不宜種植有飛絮的樹木、花草，以避免污染啤酒。3.2.2廠區(qū)干道和支道應(yīng)鋪設(shè)便于清洗、適于車輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青路面)。路面應(yīng)平坦，無積水。廠區(qū)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)。3.3廠房與設(shè)施3.3.1廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)啤酒生產(chǎn)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)必須嚴(yán)格分開。3.3.2廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、完善；經(jīng)常維修，保養(yǎng)。3.3.3廠房地面：堅(jiān)硬，平坦，不積水，不滲水并有適當(dāng)坡度(2為宜)和良好的排水系統(tǒng)。3.3.4廠房墻壁與天花板：須采用光滑、淺色、不吸水、不滲水、無毒的建材；墻裙砌2m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú?；頂角、墻角、地角呈弧形，便于沖洗、消毒。發(fā)酵、包裝車間的墻壁和天花板須用防霉涂料定期涂刷，防止霉菌生長。3.3.5廠房內(nèi)的架空構(gòu)件：必須便于清洗，能防止積塵、凝水和生長霉菌。3.3.6廠房門窗：應(yīng)嚴(yán)密，采用不變形、耐腐蝕的材料制作。窗臺(tái)應(yīng)高于地面1m以上，內(nèi)窗臺(tái)須下斜45。門、窗必須有防蠅蟲和防鼠設(shè)施。3.3.7通風(fēng)、除塵：廠房內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，以保持空氣新鮮；灰塵較多的工序應(yīng)安裝有效的除塵設(shè)施；通風(fēng)口應(yīng)裝有易清洗的耐腐蝕網(wǎng)罩。3.4衛(wèi)生設(shè)施3.4.1供水系統(tǒng)3.4.1.1生產(chǎn)用水：水質(zhì)必須符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。廠內(nèi)應(yīng)有貯水設(shè)施及其防污染措施，并定期清洗、消毒。3.4.1.2非生產(chǎn)(飲用)水：制冷、冷卻、消防等非飲用水，必須用單獨(dú)管道輸送，決不能與生產(chǎn)(飲用)水交叉連接，并應(yīng)有明顯的顏色區(qū)別。3.4.2蒸汽系統(tǒng)各生產(chǎn)工序使用的蒸汽不得含有危害人體健康或污染原料、半成品和成品的物質(zhì)。3.4.3廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，分別設(shè)置麥根、酒糟、酒花糟、廢硅藻土、垃圾等廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施。3.4.4廢水、廢氣處理系統(tǒng)必須設(shè)有廢水、廢氣處理系統(tǒng)。該系統(tǒng)應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。廢水、廢氣的排放，應(yīng)符合GB J4工業(yè)“三廢”排放標(biāo)準(zhǔn)和GB3841鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3.4.5更衣室、廁所等設(shè)施3.4.5.1廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的淋浴室，其地面、墻壁應(yīng)便于清洗、消毒。3.4.5.2廠區(qū)必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的水沖式廁所。廁所內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好，具有防蚊蠅設(shè)施，地面、墻壁應(yīng)便于清洗、消毒。3.4.5.3各車間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、洗手設(shè)施和工間休息室。更衣室和休息室應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，經(jīng)常保持清潔。3.5設(shè)備和工器具3.5.1凡與啤酒接觸的機(jī)械設(shè)備、容器、管路等，應(yīng)采用無毒、不吸水、易清洗、無異味及不與啤酒起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，如不銹鋼、銅、玻璃、食用級(jí)橡膠等。需涂刷涂料時(shí)必須采用無毒、無味、不影響啤酒衛(wèi)生質(zhì)量的涂料。3.5.2機(jī)械設(shè)備，工器具的結(jié)構(gòu)和固定設(shè)備的安裝位置，應(yīng)便于清洗和消毒。4工廠的衛(wèi)生管理4.1工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求，制訂衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。4.2工廠和各車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任，負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。4.3工廠應(yīng)配備專職清掃人員，負(fù)責(zé)廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生。4.4廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。4.5生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)應(yīng)經(jīng)常清洗，必要時(shí)消毒。4.6設(shè)備、工器具、操作臺(tái)使用洗滌劑或消毒劑處理后，必須再用生產(chǎn)飲用水徹底沖洗干凈，除去殘留物后方可生產(chǎn)。4.7每天工作結(jié)束后(或必要時(shí))，必須徹底清洗生產(chǎn)場地的地面、墻壁、排水溝，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4.8更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所，應(yīng)經(jīng)常清掃、清洗、消毒，保持清潔。4.9危險(xiǎn)藥品的管理工廠應(yīng)設(shè)專用房和專用箱柜，存放腐蝕、劇毒危險(xiǎn)品，由專人負(fù)責(zé)保管和使用。4.10廠區(qū)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜；禁止生產(chǎn)有礙啤酒衛(wèi)生質(zhì)量的其他產(chǎn)品。5個(gè)人衛(wèi)生與健康要求5.1衛(wèi)生教育工廠應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，經(jīng)考核合格后方可參加工作；定期對(duì)全廠職工進(jìn)行“食品衛(wèi)生法”、本規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育，做到教育有計(jì)劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。5.2健康檢查啤酒生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的啤酒生產(chǎn)人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證后方可工作。工廠應(yīng)建立職工健康檔案。5.3健康要求凡患有下列病癥之一者，不得從事啤酒生產(chǎn)：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚??；其他有礙啤酒衛(wèi)生質(zhì)量的疾病。5.4個(gè)人衛(wèi)生5.4.1啤酒生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換衣，勤理發(fā)，不得留長指甲和涂抹化妝品。班前、便后、接觸污染物后必須洗手、消毒。5.4.2啤酒生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入生產(chǎn)車間；進(jìn)車間必須按規(guī)定穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋、口罩、手套。工作服必須經(jīng)常保持潔凈。5.4.3啤酒生產(chǎn)人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋進(jìn)入廁所或與生產(chǎn)無關(guān)的場地。5.4.4嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。6啤酒釀制過程中的衛(wèi)生6.1一般要求6.1.1各工序必須制訂嚴(yán)格的工藝衛(wèi)生管理制度，落實(shí)環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任制。6.1.2管道、膠管、接頭、閥門等應(yīng)采取有效措施，防止落地。6.1.3釀制啤酒所用的壓縮空氣，使用前必須經(jīng)過過濾。過濾棉須定期更換。6.2制麥制麥車間的發(fā)芽箱、管道、工器具、設(shè)備及地面應(yīng)保持清潔，車間內(nèi)不得有霉味、異味；發(fā)芽周期結(jié)束后必須用漂白粉液沖洗消毒；應(yīng)有避免翻拌機(jī)油污染大麥、麥芽的有效措施。6.3糖化糖化工段的設(shè)備、管道、工器具等，用過后應(yīng)立即刷洗干凈，每周徹底清洗一次。間斷生產(chǎn)時(shí)，生產(chǎn)前必須徹底刷洗。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。6.4麥汁冷卻麥汁冷卻工序的管路、設(shè)備、工具等，使用前應(yīng)用熱水循環(huán)滅菌；使用后必須刷洗干凈；每周用熱堿水、熱水循環(huán)刷洗、滅菌。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。6.5發(fā)酵6.5.1傳統(tǒng)發(fā)酵6.5.1.1前發(fā)酵6.5.1.1.1發(fā)酵室、酵母洗滌室、酵母培養(yǎng)室的設(shè)備、工器具、管路、墻壁、地面應(yīng)保持清潔，避免生長霉菌和其他雜菌。6.5.1.1.2繁殖池、發(fā)酵池、酵母桶、酵母缸、酵母添加器使用后應(yīng)經(jīng)過：清水沖洗甲醛或酒精滅菌無菌水沖洗。6.5.1.1.3發(fā)酵室地面應(yīng)定期用漂白粉液消毒；酵母培養(yǎng)室、發(fā)酵室應(yīng)定期進(jìn)行空氣滅菌。6.5.1.1.4酒管、酵母添加管路每次用完后應(yīng)經(jīng)過：清水沖洗消毒液浸泡清水沖洗無菌水沖洗。6.5.1.1.5無菌水柜每月至少刷洗一次，砂濾器每周至少刷洗一次。6.5.1.1.6前酵室進(jìn)口處必須設(shè)有消毒池，非本工序人員不得入內(nèi)。6.5.1.1.7刷洗前酵池的工作人員必須換專用膠鞋。6.5.1.2后發(fā)酵后發(fā)酵貯酒室內(nèi)的貯酒罐灌滿酒后，應(yīng)立即將室內(nèi)徹底沖洗，并用硫磺熏蒸。室內(nèi)的機(jī)械設(shè)備、工器具、管路、墻壁、地面應(yīng)經(jīng)1保持清潔，每周用漂白粉液消毒一次，避免生長霉菌、雜菌。6.5.1.3過濾6.5.1.3.1濾酒室、洗棉室的墻壁、地面以及機(jī)械設(shè)備、工器具、管路應(yīng)經(jīng)1保持清潔；墻壁和地面每周至少用漂白粉液消毒一次；工器具和管路用甲醛或過氧乙酸溶液消毒滅菌。6.5.1.3.2清酒室的地面每周至少用漂白粉液刷洗一次。清酒桶(罐)每用一次必須清洗。間斷使用須用消毒劑徹底消毒、清洗。6.5.1.3.3過濾棉須用熱水滅菌；硅藻土及紙板應(yīng)妥善保存，防止污染。6.5.2露天罐發(fā)酵露天發(fā)酵罐、酵母罐、管路、設(shè)備應(yīng)保持清潔，使用后用熱水、熱堿水和消毒劑循環(huán)清洗和滅菌，再用清水沖洗干凈，使其符合衛(wèi)生要求。6.6灌裝6.6.1容器的材料制作容器(包括玻璃瓶、金屬罐)的材料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.6.2容器的檢查應(yīng)按照各種容器的衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格檢驗(yàn)，合格后方能使用。使用回收舊瓶必須經(jīng)過嚴(yán)格檢查，嚴(yán)禁使用被有毒物質(zhì)或異味污染過的回收舊瓶。6.6.3容器的清洗和消毒6.6.3.1灌裝前的容器必須徹底清洗、消毒。消洗后的容器不得呈堿性，無異味，無雜物，無油垢。6.6.3.2清洗后的容器必須及時(shí)用完，以免受污染。6.6.3.3洗瓶機(jī)使用前必須沖洗干凈，及時(shí)更換堿液，保證濃度符合要求。反沖噴水管須透刷干凈，保證噴沖壓力。6.6.3.4周轉(zhuǎn)箱應(yīng)定期清洗，不得將泥垢、雜物帶入車間。6.6.4灌酒和殺菌6.6.4.1過濾后的清酒應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間及時(shí)灌裝、壓蓋(封蓋)。密封質(zhì)量應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。6.6.4.2密封后應(yīng)按工藝規(guī)程進(jìn)行巴斯德殺菌。6.6.5成品的標(biāo)志成品標(biāo)志必須符合“食品衛(wèi)生法”及GB 7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生7.1貯藏成品倉庫應(yīng)干燥，通風(fēng)良好，庫內(nèi)不得堆放雜物。7.2運(yùn)輸應(yīng)在530條件下運(yùn)輸成品，不得與有毒、有害物品混裝、混運(yùn)。8衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理8.1工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)室，配備