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一、粗加工(洗菜間)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求:1、地面,水池、臺面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮、無油污、無垃圾雜物;操作要求:用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。2、墻面、水池。臺面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮、無油污、無魚鱗;操作要求:用半濕抹布擦拭。3、備用蔬菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):分類碼放、整齊條理、無雜物;操作要求:用專用筐具盛放;注意事項(xiàng):每日翻查變質(zhì)腐爛。4、摘洗后的青菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無泥沙、無昆蟲、雜物、無爛葉和農(nóng)藥殘留物;操作要求:用2的食鹽溶液泡5分鐘后再用清水反復(fù)洗;注意事項(xiàng):清水沖洗、浸泡、挑揀雜物。5、貨架衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮、無垃圾、無水跡;操作要求:用半濕抹布擦凈。二、水臺衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求:1、地面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無油污、無垃圾雜物;操作要求:用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。2、墻面、水池、臺面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮、無油污、無魚鱗;操作要求:用半濕抹布擦拭。3、經(jīng)加工的原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):分類存放、不得直接與地面接觸;操作要求:用專用盛具存放。4、加工好的原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):分類擺放干凈無異物;操作要求:及時(shí)送案板和冰箱;注意事項(xiàng):不得在外面存放超過四個(gè)小時(shí)。5、垃圾桶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、外表和蓋無油垢無異物;操作要求:由上到下,從左到右順序用干抹布清理。6、菜墩衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無油垢;操作標(biāo)準(zhǔn):先刮后洗干凈,再用熱堿水沖燙;注意事項(xiàng):每周兩次酒精消毒。7、刀的衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利;操作要求:先用磨刀石磨利后清洗干凈,用干抹布擦凈,抹上油。三、洗刷間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求:1、地面、墻面、水池衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);干凈明亮、無油垢、無魚鱗;操作要求:用半濕抹布擦拭。2、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、明亮無水跡、無油跡擺放整齊、規(guī)范;操作要求洗刷時(shí)按衛(wèi)生“五四制”執(zhí)行,挑出破損并分類儲存;注意事項(xiàng):盤類等翻扣控水。3、消毒柜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):清潔明亮、無水跡、無油跡;操作要求;用半濕抹布擦凈。4、水桶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外清潔無油垢;操作要求:隨時(shí)蓋上蓋、擦凈。5、拖把、掃帚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):無異味、無油垢、干凈,統(tǒng)一擺放;操作要求:用熱堿水浸泡后再用清水沖凈;注意事項(xiàng):不許隨便堆放,。四、占板衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求:1、地面、墻面、臺面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無油污、無垃圾雜物;操作要求:用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。2、抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無異味;操作要求:用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈;注意事項(xiàng):每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。3、菜墩衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無油垢;操作標(biāo)準(zhǔn):先刮后洗干凈,再用熱堿水沖燙;注意事項(xiàng):每周兩次酒精消毒。4、刀的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利;操作要求:先用磨刀石磨利后清洗干凈,用干抹布擦凈,抹上油。5、料廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮無油垢,廚內(nèi)物品擺放整齊;操作要求:用半濕抹布擦凈,將散料收集存放。6、菜品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):生熟分開、分類儲存、擺放整齊、保證新鮮;操作要求:按循環(huán)周期使用。注意事項(xiàng):避免交叉污染。7、冰箱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮無油垢、冰箱原料生熟分開分類存放冰箱內(nèi)無積水無異味;操作要求:用半濕抹布擦凈,每日晚八點(diǎn)三十清理一次每周除霜兩次:注意事項(xiàng):如有故障及時(shí)由責(zé)任人報(bào)廚師長填寫“保修單”送交工程部。8、備用餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮、無油垢水跡、無破損現(xiàn)象;操作要求:破損餐具不用,不潔餐具不用。五、打荷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求:1、地面、墻面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無油污、無垃圾雜物;操作要求:用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。2、抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無異味;操作要求:用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈;注意事項(xiàng):每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。3、盤飾物品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):新鮮、干凈無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象;操作要求:根據(jù)實(shí)際用量準(zhǔn)備清洗換水;注意事項(xiàng):夏季不用后放冰箱。4、小料盒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無油垢;操作要求:用抹布沾餐洗凈水擦凈,再用干抹布擦干。5、小料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、新鮮、無變質(zhì)現(xiàn)象;操作要求:切完后如不用,將料盒用保鮮膜封上;注意事項(xiàng):夏季,不用后放冰箱。6、所備餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮、無油垢水跡。無破損現(xiàn)象;操作要求:破損餐具不用,不潔餐具不用。7、筷子、食品夾衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈無油垢;操作要求:用消毒半濕抹布擦凈。8、操作臺衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈明亮無油污臺面物品擺放整齊;操作要求:用干抹布擦凈。六、灶臺衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與操作要求:1、抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無異味;操作要求:用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈;注意事項(xiàng):每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。2、炒鍋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、明亮、無銹跡;操作要求:每餐后用鋼絲球蘸餐洗凈擦凈后再用清水洗凈;注意事項(xiàng):下班后統(tǒng)一放置在爐口上。3、爐灶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、明亮、無油污;操作要求:灶臺用水清洗,清除垃圾,灶前用半濕抹布擦凈。4、手勺衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):干凈、無油污;操作要求:用半濕抹布擦
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