《青龍寺煤礦物業(yè)服務中心食堂管理制度匯編》.doc

恒通物業(yè)青龍寺煤礦物業(yè)服務中心基礎管理體系食堂管理手冊HTWY-QLS-JCGL-ZD00-2014 版 本 號： A/0 編 制： 祝周學 審 核： 董龍生 批 準： 劉道臣 生效日期： 2014-08-25分 發(fā) 號： 受控狀態(tài)： 受控文件 徐州市恒通物業(yè)管理有限公司目 錄一、組織機構2二、各崗位職責、標準21、食堂管理員22、廚師長43、食堂倉管員54、廚 師65、面點師76、勤雜工8三、各崗位操作流程101、食堂工作流程圖102、各崗位工作流程11四、操作規(guī)程141、廚房加工操作規(guī)程142、葷食加工操作規(guī)程153、白案制作操作規(guī)程154、紅案制作操作規(guī)程165、升降機安全操作規(guī)程166、和面機安全操作規(guī)程177、饅頭機安全操作規(guī)程178、絞肉機安全操作規(guī)程189、電烤箱安全操作規(guī)程1810、電餅鐺安全操作規(guī)程19五、管理制度191、青龍寺煤礦物業(yè)服務中心食堂管理制度19六、記錄表格38一、組織機構食堂管理員廚師長倉管員廚師勤雜工面點師二、各崗位職責、標準1、食堂管理員 （一）崗位職責 1、在經(jīng)理領導下全面負責食堂的日常管理工作，帶領食堂全體員工完成公司及經(jīng)理辦交給的各項工作任務。2、制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。3、認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機械設備運行情況，明確崗位責任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安全工作第一責任人。4、加強食堂員工的教育管理，經(jīng)常進行業(yè)務技能、生產(chǎn)安全的培訓，注意發(fā)揮和調動員工的積極性。5、負責食堂運行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐質量；增加花樣品種、風味特色；把熱情周到為全體員工服務作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。6、做好一般采購工作，嚴把進貨關，堅持從正規(guī)單位、正當渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設置采購相關檔案。7、食堂提供的用餐應注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及食品安全法。 8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。 9、指導并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風，各種防備設施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質量。 10、認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項工作按規(guī)范操作。 11、愛護食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責任人的賠償責任。 12、認真接受衛(wèi)生、防疫、質監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應及時處置。 13、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調離工作崗位，體檢情況要保存記錄。 14、掌握廚房設備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報經(jīng)理辦審核后，上報公司審批。 15、完成好公司及管理員交辦的其它工作。（二）工作標準1、負責本食堂的日常全面工作，認真執(zhí)行領導下達的各項工作任務。并抓好安全管理、勞動紀律、環(huán)境以及食品衛(wèi)生。2、抓好員工的思想教育工作及業(yè)務培訓工作，對員工要定期培訓，逐步提高員工的素質。3、與廚師長、廚師研究如何提高食品質量，創(chuàng)制新的菜色品種。4、檢查設備、餐具等物品的擺放及其完好情況，檢查食堂衛(wèi)生，對庫存物資進行監(jiān)管，檢查員工的儀容、儀表。5、做好員工的考勤、評估工作。根據(jù)員工的工作表現(xiàn)情況進行表揚或批評、獎勵或處罰，6、根據(jù)獎金分配辦法，分配本食堂員工獎金的。7、做好食堂的安全管理工作。8、負責員工的日常管理和安全培訓工作。2、廚師長（一）崗位職責1、協(xié)助食堂管理員搞好具體廚房內(nèi)部事務的管理和協(xié)調。2、根據(jù)季節(jié)變換及時調整菜單，保證菜肴的花色品種數(shù)量，并符合營養(yǎng)搭配要求。3、根據(jù)每日營業(yè)狀況和原料消耗情況，提出日常原料供應的初步計劃，協(xié)助食堂管理員列出每日采購計劃。4、協(xié)助食堂管理員督促廚房各崗位工作人員及時完成每日工作任務，確保菜肴質量能滿足職工需求。5、嚴把菜肴制作、銷售、保存三大衛(wèi)生關口，堅持變質食品不加工、不銷售，對腐敗變質食品及時銷毀。6、協(xié)助管理員做好成本測算和經(jīng)營分析工作，嚴格控制不必要的成本支出，節(jié)約用水用電。7、協(xié)助管理員督促廚房工作人員做好操作間內(nèi)部保潔工作，指導廚師熟練操作各種設施設備。8、及時完成領導交辦的其他事務。（二）工作標準1、負責制作菜牌，根據(jù)季節(jié)更換菜牌；負責每日接待菜點制作計劃，負責根據(jù)會所用餐標準進行每周一次員工用餐菜單制定；2、組織廚房例會，每月對廚師烹飪技術培訓一次；3、了解食堂各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位及每日工作；負責檢查、考評廚師的工作，及時對員工獎懲，確保食堂工作的正常運轉；4、帶領廚師做好每日出品工作，聽取領導及相關人員對出品工作的意見和建議，不斷改進工作，提升出品質量；5、根據(jù)經(jīng)營情況審核廚房申購及領用計劃單；6、每月推陳出新研發(fā)新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對原材料進行市場調查7、嚴格貫徹落實食品衛(wèi)生法，確保食堂飲食安全；8、檢查食堂衛(wèi)生清潔工作，保持食堂衛(wèi)生干凈；9、檢查監(jiān)督各類食堂設備維修保養(yǎng)情況，安排專人負責，確保使用安全與效率； 10、嚴格遵守會所規(guī)章制度，完成上司交代的一切工作；3、食堂倉管員（一）崗位職責 1、負責倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質、不霉爛、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。 2、主動平衡庫存物資，及時向管理員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響用餐需求。 3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標識清楚。 4、嚴格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結合盤點清理庫存。 5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)管理員簽字批準可外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。 6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工作。 7、完成上級領導交辦的其他工作。 （二）工作標準1、負責物料及商品的入庫驗收工作，入庫時應根據(jù)采購單按量驗收，并根據(jù)發(fā)票的名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格、金額等填寫驗收單據(jù)，不符合標準的（三無）產(chǎn)品及時退回，嚴格把好質量關。2、驗收后的物品應分類擺放，合理使用倉位，做到整齊美觀。并注意留有通道，便于收發(fā)、檢驗、盤點、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。3、根據(jù)物品的庫存和使用情況，及時和采購員取得聯(lián)系，按實際需要計劃進貨，防止積壓或脫檔。4、物料和商品進出倉，要做到先進先出、后進后出，防止商品變質、霉壞，盡量減少損耗。5、倉庫保管員要對庫房勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬霉爛變質。6、嚴格執(zhí)行出入庫手續(xù)，每日匯總票據(jù)，按期登記三級明細賬，定期盤點，按時填寫報表，做到賬表清楚，賬物相符。7、熟悉貨物，明確負責保管貨物的范圍。8、嚴格執(zhí)行倉庫的安全制度，庫內(nèi)嚴禁吸煙，上下班前后，對倉庫的門窗、貨垛、電源、消防器材等進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理，保證庫房和物資的安全。9、嚴格執(zhí)行公司各項規(guī)章制度和工作紀律，按時上下班，工作時不擅離職守，負責做好倉庫的清潔衛(wèi)生工作。10、如保管不善，對物品造成損失、丟失及帳實不符，由保管員自行賠付，并視情節(jié)情況進行處罰。4、廚 師 （一）崗位職責 1、保證全體員工的用餐，主副食要保質保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。 2、與食堂其他人員共同承擔食堂衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品安全法，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。 4、團結協(xié)作，有團隊精神。 5、語言文明，不與員工爭吵。 6、協(xié)助制訂食譜，搞好員工配餐。 7、負責工作場所安全及節(jié)能工作。 8、完成領導及管理員交辦的臨時性工作。 （二）工作標準1、聽從廚師長的工作布置，負責菜肴的加工制作；2、掌握各種烹調方法，努力鉆研烹調技術，積極改革菜品品種，不斷提高菜肴質量；3、認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準確適度，準確識別測溫，掌握火候，出鍋及時，菜肴色、香、味、形佳；4、搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶、調味用料缸和操作用具的清潔，工作結束時，要做到衛(wèi)生無死角；5、按成本核算各種原材料，嚴格控制最低；6、要堅決杜絕菜品里有異物、異味現(xiàn)象。5、面點師（一）崗位職責1、服從分配，對工作認真負責，處處為就餐者著想，經(jīng)常調劑花樣品種，并注意保暖。2、發(fā)面酵母適量，主食個頭大小均勻，保證足斤足兩，米面每月盈虧控制在比例之內(nèi)。3、按規(guī)定時間準時上班，炊事用具經(jīng)常保持干凈，使用機器要注意安全，用后擦洗干凈，堅持按規(guī)定消毒。4、堅持工具售貨，不在操作時間會客。5、注意個人衛(wèi)生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清潔。6、剩余主食要涼透加蓋，防止變質，出售時要加溫，發(fā)現(xiàn)變質停止出售。7、注意操作安全，按操作規(guī)程操作，注意機械的保養(yǎng)與維護。8、完成食堂主管交辦的其他工作。（二）工作標準1、按照餐廳面點質量標準執(zhí)行。2、根據(jù)面點的經(jīng)營要求按用途、規(guī)格區(qū)別品種對所需出加工原料進行分檔、切割處理。3、根據(jù)點心和經(jīng)營要求按用途、品種和配料標準對米、面等糧食原料進行處理加工。4、將構成面點的各種配料按規(guī)格、配置標準分品種分別放置。5、 運用廚房既定標準的調味品按既定味型標準對餡料等準確調味并避免菜品相互交叉污染。6、根據(jù)面點的質感要求準確選擇烹制方法運用火力掌握時間保證面食的成品火侯。7、對面食的單位大小、數(shù)量準確計量確保規(guī)格質量統(tǒng)一。8、清點、加工過程中使用的原料、餐具確保以上原料及衛(wèi)生用品清潔衛(wèi)生。9、須在經(jīng)營前制備的面點必須提前完成。接受顧客訂單后要及時烹制、裝盤出品6、勤雜工（一）崗位職責 1、協(xié)助廚師領料。 2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。 3、配合餐廳服務員完成每餐的開飯工作。 4、完成餐后的廚具回收與清洗。 5、做好消毒工作。 6、完成領導交辦的臨時性工作。 （二）工作標準1、服從領導，圓滿完成上級交給的任務，堅守崗位，不擅離職守，不謀私利，要熟練掌握服務程序。2、嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質量。3、出滿勤，干滿點，有事必須請假，未得到批準不得擅自離崗。4、上崗后要精神集中，不準幾個人湊在一起閑談和大聲喧嘩。 5、工作區(qū)域不得存放私人物品。6、團結同志，相互協(xié)助，搞好經(jīng)營，微笑服務。 7、以互敬、互讓、互諒的態(tài)度對待同事，做一名優(yōu)秀的員工。8、保持餐具無塵土、油垢，潔白干凈，餐具擺放有序，清潔整齊，要符合衛(wèi)生要求。9、嚴格執(zhí)行洗碗工作程序，做好“一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔。10、沖洗餐具或酒具時輕拿輕放，以免破損。11、清洗完餐具及時清理水池，將所有地面、墻壁干凈，垃圾桶放置合理，蓋好蓋兒并定期清理，要做到衛(wèi)生無死角。12、要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為就餐人員提供服務。13、上班時要控制情緒，保持良好的心態(tài)。按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度。14、遇到投訴，應立即匯報上級領導解決，隨時滿足就餐人員合理的服務要求。三、各崗位操作流程食堂工作留樣采購摘菜、洗菜切菜、配菜衛(wèi)生、消毒配餐蒸飯、炒菜經(jīng)過廚師驗收不合格的則做退貨處理；合格保證蔬菜新鮮、無蟲子、無殘渣保持菜品盡量勻稱、葷素合理搭配盡量做到米飯軟硬適中、保證每道菜菜做到色、香、味俱全一日三餐按時開餐保持食堂干凈、整潔；一日三餐對餐具進行消毒留取一天內(nèi)每道飯菜的樣品于冰箱內(nèi)1、食堂工作流程圖2、各崗位工作流程一、管理員工作流程 1、根據(jù)保管員提供的采購清單及庫存情況，制定采購計劃并實施采購所需物品。2、每天對送貨單、入庫單、出庫單、日盈虧表審核簽字。 3、每周四審查食堂下周食譜，周五下午及時報總經(jīng)理辦管理員審核后公布。 4、每日對食堂各工作點至少巡查一次，了解員工的工作及設備運行狀況。 5、隨時抽查食堂的飯菜質量和服務質量，抽查飯菜留樣及記錄。 6、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進行總結，根據(jù)存在問題提出改進意見和做好今后重點工作安排。 7、每月對食堂的服務態(tài)度、操作規(guī)程、食品質量、食品衛(wèi)生、用餐盈虧等進行一次全面小結，并向總經(jīng)理辦管理員匯報。 8、每周日回收查看“意見簿”，及時改進工作。 9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關鎖等安全情況。 10、做好食堂人員的每天考勤記錄。 二、廚師長工作流程1、上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽；2、參加班前例會，了解當日接待任務及早會傳達內(nèi)容（管理員不在時，由廚師長此項負責）；3、根據(jù)當日接待合理分工廚師各項工作；檢查每日出品各項物資是否配備齊全并督促廚師補充到位，如顧客特殊要求菜式，會所暫無提供時，需與會所采購溝通，督促采購到位；4、檢查每日到貨原材料質量，定期成本核查；組織每月兩次對原材料的市場調查；5、檢查各項設施設備運行情況，出現(xiàn)故障及時上報維修部門，確保每日出品能順利進行；6、督促廚師根據(jù)菜單準時制作員工三餐用餐菜品（可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當修改菜單，控制成本）；7、根據(jù)當日接待，協(xié)助制定每次菜單，根據(jù)菜單所需配備各項原材料、配料及器皿，帶領廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無變質過期等食品，配菜嚴格按照菜式出品標準，嚴格控制成本），根據(jù)用餐人數(shù)準備相應數(shù)量的米飯，根據(jù)季節(jié)準備好當日煲湯及涼菜；8、帶領廚師烹制各種菜肴，準確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調料，及時調整出品份量和味型，確保出品質量。具體要求為：菜品內(nèi)無頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標準；器皿無破損；份量吻合出品標準；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時間內(nèi)；9、督促廚師日常操作習慣，隨時保持操作臺面等整齊干凈，操作時嚴格按照要求保證衛(wèi)生；督促廚師隨時保證廚房地面干凈，避免地面滑而導致員工摔倒情況；10、嚴格控制出品成本，杜絕浪費及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促廚師將每日所?？衫檬称芳皶r回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；11、負責監(jiān)督廚房節(jié)能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費；12、負責根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購計劃；13、下班前督促廚師將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設施設備電源、煤氣、水是否關好；14、做好當日工作總結，列出次日工作計劃；15、簽退或打卡下班。三、倉管員工作流程 1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時將所需原料的缺庫情況，及時匯報給食堂管理員。 2、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。 3、每天根據(jù)食譜用量及食堂管理員簽發(fā)的出庫單，辦好領料出庫手續(xù)。 4、堅持先進貨先出庫的原則，防止庫存品變質。 5、對入庫物品進行上架標識，注明供貨方、時間、價格、數(shù)量、保質期。 6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。 7、每天上午做出昨日食堂出庫日耗表（一式兩聯(lián)）（附出庫單）報送食堂管理員。 8、每周盤庫對帳一次，做好對帳記錄，每月29日對庫存物品盤點一次，做出食堂食品月盤點表、餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表，并報送食堂管理員。 9、每天對庫存物品開窗通風。 四、廚師工作流程 1、收到原料后作好加工準備。 2、根據(jù)食譜進行制作、熟化；根據(jù)菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。 3、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。 4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。 5、保證飯（菜）質量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。6、保證按時開飯，路程最近的開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。其余依此類推。路程遠的先加工，廠區(qū)食堂按機關、線材、鑄軋分別加工。 7、每次開飯結束后，組織勤雜工清掃現(xiàn)場，擦凈設備，并協(xié)助回收餐具。 8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。 9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風扇、空調機開關。 五、面點師工作流程1清點冷藏、冷凍箱檢查所用設備的衛(wèi)生及安全情況備好待烹制加工的原料。準備好用具和盛器。2合理利用砧板分檔、切割、歸類的原料進行餡料的切割加工。3按面食的具體要求區(qū)別品種按照餡料的切割加工。4按面食的質量要求配齊相關原料加工種類面團在內(nèi)操作規(guī)程加工成各式皮胚。5按面食的質量要求配齊相關原料準確調味控制好火侯制作成餡料等。6按面食的質量要求及操作規(guī)程準確利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根據(jù)面點的質量要求選擇合適的熟制手段對半成品進行煎、煮、蒸等方式的熟制處理備足待用合理放置。8好裝飾物如紙、墊、摟、糖粉等。清點必須的餐具、用具并將其清潔、整理、歸位。9清理、清潔工作區(qū)域清運垃圾。六、勤雜工工作流程 1、協(xié)助廚師按照食譜領取主、副食原料。 2、在廚師的指導下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。 3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準備售賣或分發(fā)食品。 5、幫助員工打飯打湯等，避免浪費。 6、每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。 7、把剩余可用飯菜分類放入冷柜。 8、清掃衛(wèi)生，即時關閉餐廳及洗消間電燈、風扇、水龍頭及其它設備，關好窗戶，鎖好門。9、做好每周大掃除工作。 四、操作規(guī)程1、廚房加工操作規(guī)程第一條 蔬菜清洗要經(jīng)一泡、二洗、二過，切實做到無雜物、泥沙。第二條 蔬菜加工前做好摘、揀、削、剔工作，并及時將廢物清走。第三條 按廚師要求進行切配，現(xiàn)用現(xiàn)加工。第四條 下列蔬菜必須做到先洗后切：黃瓜、西紅柿、蘿卜、辣椒、洋蔥、藕等。第五條 加工時要講究刀工，片、丁、條、塊分明，長短粗細均勻。第六條 加工時要注意條約，物盡其用，杜絕浪費。第七條 庫存蔬菜分類存放，合理堆放，嚴防變質。2、葷食加工操作規(guī)程第一條 加工前要采用掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用部分，并用溫水洗凈，冷水過清。第二條 切配時要刀工精細，達到粗細均勻，條、片、塊分明。第三條 加工時要做到生熟食分開，葷素分開，做到專刀、專板、專用。第四條 對暫不加工的葷食要及時放入冰柜或冷庫保鮮。第五條 每日清理冰柜，做到生熟、葷素、成品與半成品分開存放，保持里外干凈，無變質、無異味。并及時除霜，以保持需要的冷藏溫度。第六條 須使用機械加工的，要按規(guī)程操作，并在使用后做好設備的清洗保養(yǎng)。第七條 加工場所做到工完場清，對案板、刀具必須用熱水洗燙，清除油污、雜質，廢棄物及時清走。3、白案制作操作規(guī)程第一條 按每周食譜規(guī)定制作，無特殊情況不得改變主食品種。第二條 要對任務進行合理分工，密切配合，以提高工作效率。第三條 操作前要做好原材料和廚具用具等各項準備工作，確保按時供餐。第四條 操作前要把大米淘洗干凈，做到?jīng)]有沙子、雜物。第五條 掌握好米與水的比例和蒸飯時間，制作的米飯不爛、不硬，稀飯稀稠適中；面食對堿準確，不黃不酸，大小均勻，份量準足；制作完成后做好保溫。第六條 使用機械制作的要確保干凈衛(wèi)生，使用后要做好設備保養(yǎng)工作。第七條 炊具要輕拿輕放，及時清掃，做到工完場清。要嚴格按操作規(guī)程操作，不準超負荷運行，用畢刷洗，籠布用一次洗一次，而缸、蒸飯車、案板及地面要及時清理。第八條 制作好的米飯面食及時加蓋，防止灰塵污染和蚊蠅叮咬。第九條 加工中注意條約，防止米面潑撒，操作中厲行條水、條電、條氣。4、紅案制作操作規(guī)程第一條 按每周食譜進行配制加工，無特殊情況不得改變出品品種。第二條 操作前要合理分工，相互配合，做好各項準備工作。第三條 炒菜時要掌握火候，精心操作，粗菜細炒，確保菜肴色香味美，成淡適中。第四條 炒菜、燒菜均要做到熱菜供應，炒菜做到邊炒邊賣，確保溫度和色澤。第五條 在燒、炒菜過程中，發(fā)現(xiàn)有因原料變質而出現(xiàn)異味的，應及時報告，不得使用其他手段掩蓋異味出售。第六條 做到生熟分開，不得使用盛裝生食的盆、盤盛裝熟食，對盛裝熟食的盆、盤要用沸水消毒，合理擺放，嚴防污染。第七條 對剩余的食品要及時存放到冰柜，以免變質造成浪費。5、升降機安全操作規(guī)程第一條 升降機嚴禁載人升降。第二條 升降機載荷不允許超過200公斤。第三條 向升降機箱體內(nèi)推放推車或貨物時，應用力適度；不得沖撞箱體而造成箱體及箱體運行軌道變形，影響使用壽命。第四條 推車、貨物應靠箱體內(nèi)側穩(wěn)妥放置，不允許超過箱體中外側。推車上的盆、盤、塑料柜放置應避免頭重腳輕，不得多層替放，以免滑動移位而發(fā)生故障。第五條 升降機運行中不允許伸頭進去觀望，不得隨意撥動行程開關或頻繁撥動控制開關。第六條 升降機機戽上升按“上”鈕，下降按“下”鈕，按鈕的上方為控制開關，可用于中途停機，起保護作用。升降機在上升或下降到位后，才能向相反方向運行，中途不得改變方向。第七條 當升降機運行中出現(xiàn)過卷、停機下滑（向下運行)，尤其是下滑到地而鋼繩明顯過松時，以及其他異常聲響，異?，F(xiàn)象不能正常運行時，立即關閉空氣開關電源，停止使用，及時報修，不允許強行使用。第八條 定期檢查升降機運轉情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。6、和面機安全操作規(guī)程第一條 禁止赤腳或穿拖鞋作業(yè)。第二條 作業(yè)前須斷電檢查機內(nèi)外有無雜物，確認可以運行后接通電源空載運轉數(shù)分鐘。第三條 和面機運轉中若需添加面粉、水或檢測面團的軟硬度，應停機進行。嚴禁運轉中用力或用硬物捅面團。第四條 作業(yè)前檢查或運轉過程中出現(xiàn)異?，F(xiàn)象應停機，及時向管理人員匯報。第五條 作業(yè)完畢應及時清洗和面機內(nèi)外，合上蓋子或蓋上籠布，清掃地面保持整潔。7、饅頭機安全操作規(guī)程第一條 作業(yè)前斷電檢查機內(nèi)擠壓桿有無雜物，檢查完畢后關好各護蓋板，接通電源進行操作。第二條 添加面粉，用少量面團作機械調試，調試中應緊定螺栓，檢查有無雜物，關上護板再進行作業(yè)。調試時應掌握松緊適度，必要時加少量潤滑油，不允許硬敲硬撬。第三條 饅頭機運轉中要掌握好面粉、面團的比例是否適中，隨時通過觀察窗擠壓狀況；并通過檢測己成型饅頭的軟硬度，確定增添、減面粉、面團的投放量。第四條 當作業(yè)完畢時，要用適量硬度強的面團，進行反復投放擠壓，然后停機拆卸清洗，并用木、竹片清除桿槽內(nèi)殘留物，再用干潔抹布擦拭。不得用金屬物亂撬或擠壓。第五條 當試機調整或運行過程中發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象應停止操作，應即斷開電源，并向管理人員反映或報修。8、絞肉機安全操作規(guī)程第一條 檢查絞肉機部件是否完好，按程序裝配，壓緊螺母以手緊定為宜，必要時適當加以重力緊定。第二條 插合電源，加_L時要適量投放肉塊，必要時可用較大肉塊或木棒輕輕壓送，禁止用金屬物或木棒施以幣壓。投放中要注意檢查肉類有無錢留碎骨。第三條 絞肉機若從網(wǎng)孔擠出不規(guī)則肉沫狀，可適當加以重力緊定，如果依然足不規(guī)則肉沫狀，則應更換刀片，不允許加大重力硬砸鎖緊螺母，強行工作。第四條 絞肉機通電后或運轉中出現(xiàn)電機有嗡嗡聲，要停機檢查發(fā)現(xiàn)有卡滯現(xiàn)象時，應即停機檢查網(wǎng)板、刀片放置是否適當；緊定螺母是否過緊；凍肉塊是否過大或投入過多。第五條 加工完畢要拔掉電源插頭，拆卸機械部件用溫熱水自上而下沖洗，并用木片輕刮殘留肉沫，清洗干凈后用抹布擦拭外表，放置于適當位置。不允許用自來水一沖了之。9、電烤箱安全操作規(guī)程第一條 電烤箱用電量大，故通電前必須先檢查插頭插合情況、箱門閉合以及電纜完好情況，再合上空氣開關，調條到適當溫度進行預熱。一旦出現(xiàn)電纜過熱或插座、插頭出現(xiàn)焦糊味時，應立即切斷電源，停止烘烤并及時修理。第二條 電烤箱的預熱應根據(jù)季條、食品種類及待烤食品所需時間的長短合理調條。預熱后即調到烘烤食品所要求的溫度進行烘烤，達到色、香、味最佳狀況，完成后關閉電源，取出食品。第三條 應保持烤箱內(nèi)、外及烤盤的整潔，開關烤箱門或送、取烤盤時要輕、緩，在烘烤食品結束后，要及時清掃烤盤內(nèi)殘留物，并擺放整齊，待下次使用。第四條 不允許電烤箱在不使用時仍處于通電狀態(tài)。第五條 烤箱周圍禁放易燃物品，杜絕火災隱患，嚴防火災發(fā)生。第六條 使用電烤箱要本著安全條約，保證質量，降低成本原則，合理使用。10、電餅鐺安全操作規(guī)程第一條 指定專人使用維護，他人不得隨意啟用。第二條 使用前行合電源保險開關再開機，待預熱到適當溫度后再放料加工。第三條 工作時嚴禁打鬧、說、笑，不得擅自離開工作崗位。第四條 食品進出爐時輕拿輕放，以免震壞電器或震斷電阻絲。第五條 經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報警器，如有失靈現(xiàn)象及時檢修。第六條 工作結束后，要及時停機，并關閉電源保險開關。第七條 斷電后再清理爐內(nèi)外雜物，一切工具放回規(guī)定位置。第八條 清掃時，嚴禁用水沖洗電器部分，嚴禁將金屬等雜物掉進電器內(nèi)。五、管理制度1、青龍寺煤礦物業(yè)服務中心食堂管理制度第一條 總則第一款 目的：為了加強青龍寺煤礦職工食堂的統(tǒng)籌管理，做好餐飲服務工作，保證餐飲安全與質量，制定本制度。第二款 原則：食堂管理制度遵循以下原則：食堂管理制度應當符合國家食品安全法、餐飲管理辦法。第三款 適用范圍：本制度適用于青龍寺煤礦物業(yè)服務中心所屬職工食堂管理，各服務科比照本制度執(zhí)行。第二條 食堂管理制度第四款 食堂工作人員要熟知國家食品安全法、食品衛(wèi)生管理規(guī)定、并按照崗位職責和標準做好相關工作。第五款 認真執(zhí)行榆林神華能源公司財務制度，嚴格按預算支出，在每月二十日前根據(jù)本月實際發(fā)生情況做出下月費用預算，并報中心領導審批，超預算支出應事先草擬支出計劃，報批后實施。第六款 搞好成本核算，月末全面盤點食堂物品，做到日清月結，“卡、賬、物”相符。第七款 索取、收集供貨商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、健康證等相關證件，并建立檔案，驗收肉類食品時必須索取檢疫合格證明，否則不予接收。第八款 收貨驗貨時要嚴把質量關，禁止腐敗、變質、過期及“三無”食品入庫，驗貨時做到數(shù)量足、質量好。第九款 各服務科職工食堂必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。第十款 應當依據(jù)食品衛(wèi)生法有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作，從業(yè)人員必須每年體檢一次。第十一款 餐飲加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生款件。第十二款 餐廳雅間應當保持整潔，在餐具擺臺后或有職工就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。 第十三款 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。 第十四款 貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內(nèi)加工。第十五款 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。第十六款 當發(fā)現(xiàn)或被職工告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。 第十七款 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向后勤服務中心報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合中心及衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。第十八款 嚴格執(zhí)行餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范，所有餐（灶）具擺放整齊，廚房用具及就餐環(huán)境保持干凈，定期消毒。第十九款 嚴格按照周食譜制作飯菜，節(jié)約物料，合理搭配，注重營養(yǎng)，不得隨意更換或減少品種，送往各場所的工作餐做到及時、無誤。第二十款 飯菜數(shù)量、質量符合要求，虛心聽取就餐人員提出意見、合理建議，積極解決。第二十一款 維護就餐員工的利益，售飯時做到公平合理，一視同仁，不多打少收（或少打多收）。第二十二款 做好防腐爛、防霉變、防四害工作，剩飯剩菜統(tǒng)一處理，確保飯菜衛(wèi)生，避免食物中毒和傳染病流行。第二十三款 食堂工作人員應保持儀表整潔，穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生做到“四勤”、“三不長”：即勤換衣、勤洗頭、勤理發(fā)、勤剪指甲，不留長發(fā)、不留長指甲、不留長胡須。第二十三款 工作人員要穿工服掛工牌上崗，禮貌、熱情服務，如與就餐者發(fā)生爭執(zhí)，根據(jù)情節(jié)，除向就餐者賠禮道歉外，按照考核標準對當事人進行處罰。第二十四款 食堂工作人員按時定點就餐，不準做飯時亂吃、挑吃食物，以及干私活、抽煙等。第二十五款 嚴格水電管理，發(fā)現(xiàn)常流水、常明燈現(xiàn)象，按考核有關規(guī)定給予處罰。第二十六款 要嚴格計劃衛(wèi)生，做到每天早、中、晚打掃衛(wèi)生，每星期一大掃除，每月清洗風機口、換氣扇、空調塵網(wǎng)、外墻等，每年兩次清洗窗簾、燈泡等。第二十七款 愛護公共財產(chǎn)，任何人不得私自拿走廚房用具或食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴肅處理，無故損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠并視情節(jié)給予處罰。第二十八款 注意防火、防盜，下班前關好所有電源、煤氣和門窗等。第二十九款 工作人員要服從指揮、聽從領導，遵節(jié)守紀，相互團結，對工作態(tài)度好、技術能力高、積極肯干的工作人員要給予獎勵。第三十款 加強勞動紀律，嚴格就餐作息時間，做好礦辦通知、大型活動的餐飲服務工作。第三條 食品安全管理制度第三十一款 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按崗位責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。第三十二款 加強安全教育工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育、衛(wèi)生安全、操作規(guī)程及食物中毒等方面的知識教育，杜絕食物中毒。第三十三款 建立健全食品采購索證和臺帳制度。第三十四款 明確內(nèi)部衛(wèi)生管理職責，組織開展食品安全自查自糾。第三十五款 注重環(huán)境衛(wèi)生管理，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，食堂大廳的衛(wèi)生要隨時打掃，定期消毒，不留死角，保持加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境清潔。第三十六款 做好食品衛(wèi)生粗加工、烹飪、貯存和供應等食品加工過程的衛(wèi)生管理，嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。第三十七款 落實餐飲具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。第三十八款 把好食品采購、驗收關，嚴禁采購、加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)蔬菜、水果等原料，禁止家禽類活物進入廚房，并防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。第三十九款 熟食、易腐食品應及時低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應作廢并處理，并做好相關記錄。第四十款 凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷，上呼吸道炎癥，口腔疾病或其他傳染性疾病者，禁止從事食堂工作。 第四十款 食堂工作人員上班時間要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等；出售直接入口食品時，必須使用售貨工具。第四十一款 餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必須洗凈消毒；炊具用后清洗干凈，保持清潔。第四十二款 食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。第四十三款 物資進倉要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，包裝食品要離地存放，散裝食品應用容器加蓋存放，注意保質、保鮮。第四十四款 所有劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入廚房。第四十五款 按規(guī)定做好食品留樣工作。 第四十六款 對出現(xiàn)違反規(guī)定，出現(xiàn)火災或食物中毒視情節(jié)輕重，追究當事人和領導者的責任，處以罰款，情節(jié)嚴重的追究法律責任。第四條 食品安全檢查制度第四十七款 配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。第四十八款 食品安全管理人員堅持落實每天檢查各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。第四十九款 每周組織一次衛(wèi)生檢查，服務科每月組織考核食品安全管理工作。第五十款 每次檢查，都必須有記錄，發(fā)現(xiàn)問題，應跟蹤改正。第五十一款 檢查內(nèi)容應包括食品儲存、加工過程；各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。第五十二款 對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。第五十三款 各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。第五條 食物中毒事故處理辦法第五十四款 本辦法所指的食物中毒，是指食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。第五十五款 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，應當及時與就近的醫(yī)療衛(wèi)生單位取得聯(lián)系以便做好搶救準備，并及時向本科室和中心領導報告，講清楚發(fā)生食物中毒事故的時間、地點、中毒人數(shù)、可疑食物等有關內(nèi)容。 第五十六款 中心有關人員接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的，應當及時填寫食物中毒事故報告登記表，并報告上級相關部門。 第五十七款 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，應當采取下列措施：1.組織醫(yī)護人員對中毒人員進行緊急救治。 2.保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。第五十八款 中心接到食物中毒或者疑似食物中毒事故報告后，應當采取下列措施：1.留樣的食物和現(xiàn)場取到樣品送地方衛(wèi)生監(jiān)測部門檢驗。經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封。2.對可疑中毒食物及其有關工具、設備和現(xiàn)場采取控制措施。3.組織調查小組進行調查，填寫食物中毒事故調查登記表、撰寫調查報告，并按規(guī)定報告上級部門。 4.分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調查和技術鑒定的情況進行綜合分析，確定事故原因，總結經(jīng)驗吸取教訓。第五十九款 發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究有關責任人的行政責任：1.未建立本科室食品衛(wèi)生責任制的，或未設立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。2.未建立食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的。3.食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓的。4.對相關考核部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。5.瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的。6.不配合中心及地方衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調查或未保留現(xiàn)場的。第六十款 發(fā)生食物中毒事故，需要追究各單位行政責任的，應當按以下原則，分別追究相關行政責任。1.發(fā)生一般食物中毒事故，追究食堂管理員的責任，但管理員在事故發(fā)生前已將本單位未履行食品衛(wèi)生職責情況書面報告服務科主要負責人，而主要負責人未采取措施的，由主要負責人承擔責任。2.發(fā)生較大食物中毒事故，追究各食堂管理員和服務科主要負責人的責任。3.發(fā)生重大食物中毒事故，追究各食堂管理員、服務科負責人和分管領導的責任。第六條 食品加工制作管理制度第六十一款 食品加工人員的衛(wèi)生要求：(一) 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；(二) 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指； (三) 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為； （四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙； (五) 服務人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi)。 第六十二款 食品加工場所應當符合下列要求：廚房： （一）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； （二）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗； （三） 配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防 塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。涼菜間：配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內(nèi)溫度不得高于25。第六十三款 采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：（一）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （二）無檢驗合格證明的肉類食品；（三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。第六十四款 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當 有必要的保溫設備。 第六十五款 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。第六十六款 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。第六十七款 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔； 第六十八款 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70； 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。第六十九款 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的款件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。 第七十款 食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。 第七十一款 制作涼菜應當符合下列要求： (一) 涼菜間必須每天定時進行空氣消毒； (二) 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒； (三) 涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間； (四) 加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔； (五) 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間； (六) 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。第七十二款 粗加工操作制度：（一）有專用或固定加工場所，清洗、加工前先檢查食品質量，對有毒有害、腐敗變質等感官異常的食品不得加工。（二）食品不落地存放，有保潔、保險設施，葷素食品分池清洗。（三）蔬菜按一撿二洗三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。（四）食品盛器用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放。（五）廢棄物應置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時清倒、標識分明。（六）加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺及用具要分開使用，標志明顯。（七）防塵防蠅設施齊全，運轉正常。（八）擇洗、切配、解凍、加工工藝流程應合理，嚴格按照操作規(guī)范進行操作，確保食品不受污染。（九）加工用具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。第七十三款 奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點制品應當在10以下或60以上的溫度款件下存放和銷售。第七十四款 供職工自取的調味料，應當符合相應食品衛(wèi)生標準的要求。 第七十五款 凡違反本辦法有關規(guī)定的，應堅決予以處罰。 第七條 食堂消毒管理制度第七十六款 食（具）消毒設施的衛(wèi)生要求。 1.食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。 2.食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、無防腐蝕的材料。 3.消毒食（飲）具應有專門的存放柜，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈。 第七十七款 消毒方法與衛(wèi)生要求 1.熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100作用10min；紅外線消毒一般控制溫度1