中餐宴會(huì)擺臺(tái)說(shuō)課稿.doc

中餐宴會(huì)擺臺(tái)說(shuō)課稿 各位老師，大家好！很高興有機(jī)會(huì)同大家一起交流。今天我說(shuō)課的內(nèi)容是中餐宴會(huì)擺臺(tái)，下面我從教材分析、學(xué)情分析、教學(xué)方法、教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)、教學(xué)反思五個(gè)方面介紹我的整體設(shè)計(jì)思路。一、 教材分析(一)教材定位本節(jié)課選用的教材是高等教育出版社出版的餐飲服務(wù)與管理，該教材是一門(mén)理論與實(shí)際相結(jié)合的課程，是酒店管理專業(yè)的主干核心課程，重在培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)與管理的技能，以滿足市場(chǎng)對(duì)餐飲服務(wù)規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的從業(yè)要求。使學(xué)生成為一名動(dòng)手能力強(qiáng)、上崗即能上手的合格餐廳服務(wù)師。本節(jié)課的授課的內(nèi)容選自該教材第六章第二節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)中的中餐宴會(huì)擺臺(tái)，中餐宴會(huì)服務(wù)是餐飲服務(wù)中至關(guān)重要的工作，有很強(qiáng)的操作性和實(shí)用性，可以說(shuō)，沒(méi)有熟練的基本功，就沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。宴會(huì)擺臺(tái)是旅游及飯店管理專業(yè)學(xué)生必備的技能，因此本節(jié)課的內(nèi)容尤為重要。(二)教學(xué)目標(biāo)針對(duì)本課程的課程標(biāo)準(zhǔn)和本節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容，本著既掌握知識(shí)，又發(fā)展能力、培養(yǎng)情感的目的，我為本次課擬定了三個(gè)教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作要領(lǐng)。這也是這次課的教學(xué)重點(diǎn)，也是教學(xué)的難點(diǎn)。能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作能力、業(yè)務(wù)組織能力和協(xié)調(diào)管理能力，掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的技能技巧。情感目標(biāo)：通過(guò)學(xué)習(xí)讓學(xué)生樹(shù)立規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)操作意識(shí)。作為酒店管理的專業(yè)教師，我為學(xué)生梳理了一條職業(yè)軌跡。愉快的服務(wù)員成熟的服務(wù)師嚴(yán)格的管理者成功的經(jīng)營(yíng)家。使學(xué)生明白，我們現(xiàn)在所做的技能訓(xùn)練就是從愉快的服務(wù)員成為成功的經(jīng)營(yíng)家的重要基石。(三)教學(xué)重難點(diǎn)為了更好地實(shí)現(xiàn)本節(jié)課的教學(xué)目標(biāo)，我從知識(shí)與技能整合的角度，確定了本節(jié)課的教學(xué)重點(diǎn)掌握每種餐具的具體位置，并能熟練的擺放。在教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)教師專業(yè)示范，學(xué)生反復(fù)強(qiáng)化練習(xí)相結(jié)合，突出重點(diǎn)。從知識(shí)與情感整合的角度確定了本節(jié)課的教學(xué)難點(diǎn)-讓學(xué)生設(shè)計(jì)出美觀、大方、并且有創(chuàng)意的桌面主題。在教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)教師逐步引導(dǎo)，并欣賞優(yōu)秀擺臺(tái)主題圖片來(lái)突破難點(diǎn)。二、學(xué)情分析在授課之前必須充分了解學(xué)生，才能做到有的放矢、因材施教。我所授課班級(jí)為11級(jí)酒店班的學(xué)生，他們?cè)谇懊娴膶W(xué)習(xí)過(guò)程中已經(jīng)掌握了一定的餐飲服務(wù)知識(shí)技能，思想活躍，精力充沛，有較強(qiáng)的動(dòng)手能力，這是他們的優(yōu)勢(shì)，但是他們也有不足之處：理論知識(shí)不扎實(shí)，自覺(jué)性差，興趣的持久性較短等等。三、 教學(xué)方法凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。根據(jù)中職學(xué)生的特點(diǎn)，為了更好的實(shí)現(xiàn)本次課的教學(xué)目標(biāo)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，成學(xué)生之長(zhǎng)，去學(xué)生之短，我吸收國(guó)際通用的酒店職業(yè)培訓(xùn)技術(shù)，根據(jù)“告訴你、做給你看、跟我學(xué)、檢查”四步驟的學(xué)習(xí)規(guī)律，以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實(shí)訓(xùn)教學(xué)理念，主要采用講授、示范（實(shí)物演示）、模仿練習(xí)、指導(dǎo)等實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法。講授法: 教師講解要點(diǎn)，并由此啟發(fā)引導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考，總結(jié)創(chuàng)新的能力。實(shí)物演示法：通過(guò)教師的現(xiàn)場(chǎng)演示，給學(xué)生更多更直觀的感受，增強(qiáng)了學(xué)生的分析辨別及觀察審美能力，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。模仿練習(xí)：在觀察老師操作演示的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生動(dòng)手練習(xí)并鼓勵(lì)創(chuàng)新。合作探究：以小組為單位，在完成了個(gè)人練習(xí)之后，小組成員共同完成一次完整的擺臺(tái)主題設(shè)計(jì)，培養(yǎng)學(xué)生樹(shù)立團(tuán)隊(duì)意識(shí)，學(xué)會(huì)團(tuán)體間相互合作，共同完成任務(wù)。四、教學(xué)過(guò)程1、 課前準(zhǔn)備2、 復(fù)習(xí)導(dǎo)入新課 教學(xué)環(huán)節(jié)一：教師播放、學(xué)生觀看一段不太規(guī)范的中餐宴會(huì)擺臺(tái)視頻資料。教學(xué)環(huán)節(jié)二：在欣賞完視頻資料之后，教師讓學(xué)生回答在視頻中出現(xiàn)的不規(guī)范的操作，但教師不給出正確答案?！驹O(shè)計(jì)意圖】視頻資料緊扣實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、貼近實(shí)際生活，很自然地把學(xué)生引入到這節(jié)課的學(xué)習(xí)中來(lái)。通過(guò)視頻演示、師生互動(dòng)，問(wèn)題的提出，讓學(xué)生帶著問(wèn)題去學(xué)習(xí)。這樣不但激起了學(xué)生強(qiáng)烈的好奇心和求知欲望，而且還調(diào)動(dòng)的學(xué)生的積極性和主動(dòng)性，使學(xué)生的思維進(jìn)入最好的狀態(tài)，為順利完成本次課教學(xué)目標(biāo)打下了良好的基礎(chǔ)。3、 新課探究講解、示范【內(nèi)容】我首先告訴同學(xué)們：擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中的一項(xiàng)基本核心技能，擺臺(tái)的質(zhì)量直接關(guān)系到餐廳的面貌和服務(wù)的質(zhì)量。重點(diǎn)介紹中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程。完整的中餐宴會(huì)擺臺(tái)流程共有以下7個(gè)步驟。環(huán)節(jié)流程所需物品（以1個(gè)餐臺(tái)為例）第一環(huán)節(jié)準(zhǔn)備工作鋪臺(tái)布臺(tái)布1塊擺骨碟骨碟10個(gè)第二環(huán)節(jié)擺小件兒味碟、湯碗、湯勺、筷架、筷子各10個(gè)（雙）第三環(huán)節(jié)擺紅酒杯、白酒杯紅酒杯、白酒杯各10個(gè)第四環(huán)節(jié)餐巾折花、擺水杯口布10塊、水杯10個(gè)拉椅子在學(xué)情分析中我曾提到，中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程里，鋪臺(tái)布、餐巾折花這兩項(xiàng)基本技能學(xué)生都已經(jīng)掌握。所以，我將整個(gè)流程合并為四個(gè)環(huán)節(jié)，為分組練習(xí)做準(zhǔn)備。示范操作在進(jìn)行示范操作的過(guò)程中我會(huì)將中餐宴會(huì)擺臺(tái)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和操作要領(lǐng)詳細(xì)地講授給學(xué)生。【設(shè)計(jì)意圖】在講解、示范環(huán)節(jié)，我采用了傳統(tǒng)的講授和示范教學(xué)的方法。使學(xué)生非常直觀地學(xué)習(xí)了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及操作要領(lǐng)，便于掌握。這就是國(guó)際通用的酒店職業(yè)培訓(xùn)技術(shù)里的“告訴你，做給你看”。接下來(lái)就是“跟我學(xué)”這一環(huán)節(jié)，即我的第四個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)：4、 分組實(shí)踐、巡回指導(dǎo)【內(nèi)容】單個(gè)熟練服務(wù)員按規(guī)范完成一次擺臺(tái)需10分鐘，初學(xué)者13分鐘。本環(huán)節(jié)共50分鐘，如果每個(gè)學(xué)生按完整擺臺(tái)流程進(jìn)行練習(xí)，依次進(jìn)行，那么50分鐘內(nèi)全班每生只能練習(xí)1次，無(wú)法完成本節(jié)課的教學(xué)目標(biāo)，也無(wú)法突破如何使用骨碟進(jìn)行準(zhǔn)確定位這一難點(diǎn)。為了完成既定的教學(xué)目標(biāo)，我按照以下時(shí)間分配來(lái)具體安排分組實(shí)踐環(huán)節(jié)：以一組為例：教 學(xué)學(xué) 生 活 動(dòng)教 師 活 動(dòng)用時(shí)程序內(nèi)容一分組4人/餐臺(tái)，共分4組。分工3分鐘二強(qiáng)化練習(xí)突破難點(diǎn)A、B、C、D四位同學(xué)，根據(jù)操作要領(lǐng)2個(gè)學(xué)生同時(shí)練習(xí)骨碟定位，每人半個(gè)臺(tái)面， 4人交替進(jìn)行，反復(fù)練習(xí)，強(qiáng)化動(dòng)作，掌握要領(lǐng)。對(duì)每個(gè)組的骨碟定位進(jìn)行指導(dǎo)。對(duì)操作要領(lǐng)掌握不到位的學(xué)生及時(shí)糾正。通過(guò)這種方式突破本節(jié)課的難點(diǎn)。20分鐘三流程練習(xí)掌握重點(diǎn)4位同學(xué)按照操作流程，在規(guī)定的時(shí)間差內(nèi)進(jìn)行流水操作。即：A生在鋪臺(tái)布、擺骨碟的同時(shí)，D生同時(shí)進(jìn)行餐巾折花；A生擺骨碟到第五個(gè)餐位時(shí)，B生立即進(jìn)入第二環(huán)節(jié)的工作擺小件；B生擺小件到第五餐位時(shí)時(shí)，C生立即進(jìn)行第三環(huán)節(jié)的操作擺酒杯，以此類推。第二輪練習(xí)時(shí)，4人交換分工。對(duì)每個(gè)組的操作流程和要領(lǐng)進(jìn)行指導(dǎo)。通過(guò)這種方式讓學(xué)生掌握本節(jié)課的重點(diǎn)。27分鐘【設(shè)計(jì)意圖】使全班學(xué)生根據(jù)合理安排的實(shí)訓(xùn)計(jì)劃最大限度地參與課堂實(shí)訓(xùn)，掌握本次課的知識(shí)重點(diǎn)，突破操作難點(diǎn)。并通過(guò)后續(xù)實(shí)訓(xùn)課程的強(qiáng)化練習(xí)，使學(xué)生成為一名動(dòng)手能力強(qiáng)、上崗即能上手的合格餐廳服務(wù)師。充分體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實(shí)踐教學(xué)理念。及時(shí)地進(jìn)行評(píng)價(jià)，可以有效檢驗(yàn)我們的學(xué)習(xí)程度，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。接下來(lái)是實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)。5、實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)（8分鐘）【內(nèi)容】 評(píng)價(jià)是根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，采用小組互評(píng)，教師點(diǎn)評(píng)的方式。對(duì)于成品優(yōu)秀的小組進(jìn)行當(dāng)堂表?yè)P(yáng)，并計(jì)入平時(shí)成績(jī)?！驹O(shè)計(jì)意圖】每?jī)蓚€(gè)小組互評(píng)的過(guò)程就是對(duì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)重難點(diǎn)知識(shí)回顧的過(guò)程，是發(fā)揮學(xué)生主體地位的體現(xiàn)。通過(guò)小組互評(píng)把發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的主動(dòng)權(quán)交給了學(xué)生，他們?cè)诎l(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的成功中體味學(xué)習(xí)的快樂(lè)，成為學(xué)習(xí)的主人，為學(xué)生持續(xù)發(fā)展打下了基礎(chǔ)。6、拓展總結(jié)、布置任務(wù)（7分鐘）(1)常規(guī)任務(wù)課后進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)，并能獨(dú)立操作。(2)拓展任務(wù)我縣今年舉辦了全國(guó)網(wǎng)球比賽，請(qǐng)大家為該大賽的宴會(huì)主桌設(shè)計(jì)擺臺(tái)主題，既要符合中餐宴會(huì)擺臺(tái)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，又要體現(xiàn)大賽的特色?！驹O(shè)計(jì)意圖】 本環(huán)節(jié)采用案例展示法，使學(xué)生明白中餐宴會(huì)擺臺(tái)不單純是普通的服務(wù)工作，它也可以創(chuàng)新，甚至藝術(shù)化。這不僅源自于餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，更是餐飲工作者對(duì)本職工作的卓越追求。把中餐宴會(huì)擺臺(tái)這項(xiàng)