人教版選修1 腐乳的制作 作業(yè).docVIP

33 腐乳的制作（總分72分）一選擇題（每小題2分）1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是（ ）a青霉b曲霉c毛霉d根霉2毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有 ( )a蛋白酶和脂肪酶b蛋白酶和淀粉酶c脂肪酶和淀粉酶d肽酶和麥芽糖酶3為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是 ( )a溫度為1518，干燥環(huán)境b溫度為1518，用水浸泡豆腐c溫度為1518，并保持一定濕度d溫度為25，并保持一定濕度4下列關(guān)于毛霉菌的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）a它屬于真菌b它屬于細(xì)菌c它有直立菌絲和匍匐菌絲d豆腐上長(zhǎng)出的白毛主要是它的直立菌絲 5在制作腐乳時(shí)，加鹵湯密封腌制過程中對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無影響的因素是()a酒的種類和用量b周圍環(huán)境中的濕度c香辛料的組成和用量 d腌制的溫度和時(shí)間6腐乳制作過程中，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)一個(gè)毛霉細(xì)胞中的rna比一個(gè)青霉細(xì)胞中的rna多，最有可能是（ ）adna的含量毛霉比青霉多bdna的含量青霉比毛霉多c合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多d合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多7我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來做腐乳( )a70b80c60d408嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（ ）a溫度控制b溶氧控制cph控制d酶的控制9鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( )a抑制微生物的生長(zhǎng)b使腐乳具有獨(dú)特香味c使腐乳中蛋白質(zhì)變性d防腐殺菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期10豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作，不正確的是（ ）a動(dòng)作要迅速小心b加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封c加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物d封瓶時(shí)，最號(hào)將瓶口通過酒精燈火焰11豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解？（ ）a脂肪b磷脂c葡萄糖d蛋白質(zhì)12霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含酶的（ ）a種類有差異，數(shù)量相同b種類有差異，數(shù)量不同c種類無差異，數(shù)量相同d種類無差異，數(shù)量不同13若用呼吸抑制劑處理酵母菌，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是（ ）a氧氣、甘油b脂肪酸、水c葡萄糖、水d鉀離子、氨基酸14以下不屬于發(fā)酵的是（ ）a利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素b缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸c利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精d利用乳酸菌制作泡菜15腐乳味道鮮美，易于消化吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有哪些營(yíng)養(yǎng)成分？（ ）a無機(jī)鹽、水、維生素bnacl、水、蛋白質(zhì)c多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸d蛋白質(zhì)、脂肪、nacl、水16下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是（ ）a先將豆腐切成塊放在已消毒的籠屜中，保持溫度在1518度，并具有一定濕度b將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些c鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右d鹵湯中香辛料越多，口味越好17葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（ ）a在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸 b需在有氧條件下進(jìn)行c不產(chǎn)生co2 d反應(yīng)速度不受溫度影響18下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是（ ）a腐乳制作所需要的適宜溫度最高b果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵.comc使用的菌種分別包括酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、dna和rna19下列有關(guān)腐乳制作的敘述，正確的是（ ）腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉用含水量過高的豆腐制成乳，不易成形豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還含匍匐菌絲決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成易于消化的小分子物質(zhì)鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)abcd20下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述正確的是()a使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌b在無氧或缺糖條件下，醋酸菌能夠?qū)⒕凭l(fā)酵成醋酸c在發(fā)酵過程中都需要保持在同一恒定的溫度條件下d果酒和果醋制作過程中，相應(yīng)菌種種群數(shù)量在接種的初期可能呈“j”型增長(zhǎng)二簡(jiǎn)答題21（10分）以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請(qǐng)回答：把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉（豆）湯備用。在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）湯，第3個(gè)瓶用裝有s型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住。（如圖所示）把3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在20以上）。以后逐天觀察肉湯的變化。結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體。瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說明肉湯已腐敗。加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗。加藥棉瓶塞和s型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng)，但肉湯也最終腐敗。（1）本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法？ 。（2）不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐??？ 。（3）加藥棉塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐敗？ 。（4）實(shí)驗(yàn)操作的第1個(gè)瓶起 作用22（12分）豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國(guó)具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢？原來它是以大豆為原材料，先制成豆腐坯，再把毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵制成的。當(dāng)毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時(shí)，它可以把豆腐中所含的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)還可以產(chǎn)生一些有香味的酯類。接種了毛霉的豆腐坯放在150c180c的室溫中，5d后，豆腐坯上就長(zhǎng)滿了白色的毛霉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13d16d制成咸坯。加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用，食鹽還可與豆腐中分解形成的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件，使我們需要的毛霉充分生長(zhǎng)。制作后期還需要添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、香菇、桂皮及辣椒、大蒜等。再裝壇封口，進(jìn)行后期發(fā)酵，300c條件下，3個(gè)月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。根據(jù)上述材料回答問題：（1）豆腐乳的制作原材料是什么？其中哪種有機(jī)物的含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成那種小分子有機(jī)物？（2）在豆腐乳的腌制過程中，鹽的作用是什么？（3）豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件是否一樣？（4）在豆腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長(zhǎng)，利于后期成熟？23.（10分） 腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問題。(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為_培養(yǎng)基。腐乳制作的原理是：_ _。(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自_；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。(3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是_和_。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。(5)裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止_。附加題：（10分）某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，并將其切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在150c180c，并保持一定濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉，然后把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量，保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量在30%，經(jīng)過一段時(shí)間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大差別，腐乳的咸味不均勻，表面還長(zhǎng)了一層黃色微生物，難以下咽。（1）請(qǐng)你幫他們改正制作過程中的4處錯(cuò)誤。_（2）毛霉的代謝類型是_,其生殖方式是_。在豆腐變?yōu)楦榈倪^程中,有機(jī)物的總量、種類有何變化？_。（3）在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭腐乳的生產(chǎn)有很大不同，主要區(qū)別是_。33腐乳的制作答案15 cacbb 610 cadcc 1115 cbdbc 1620 dcdbd21.（1）對(duì)比實(shí)驗(yàn)法(對(duì)照實(shí)驗(yàn)) （2）不加瓶塞的三角瓶直接接觸空氣，腐敗細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)最多 （3）加有棉塞的三角瓶，盡管細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)減少但也很難防止細(xì)菌侵入，同時(shí)由于滅菌不徹底，留在瓶?jī)?nèi)的細(xì)菌芽孢可能繁殖 （4）對(duì)照22豆腐制作的原材料是大豆；大豆中蛋白質(zhì)的含量較高；毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸鹽不僅可以防止腐敗，還可與豆腐中分解成的氨基酸合成氨基酸鈉，使腐乳味道鮮美豆腐乳的前期制作溫度控制在150c180c環(huán)境條件下，因?yàn)槊箤傩柩跣臀⑸镆蚨胖迷诳諝庵屑纯?；豆腐乳的后期制作溫度控制?00c條件下，且要放入壇中密封封口 腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛料以及瓶子消毒、裝瓶密封時(shí)用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長(zhǎng)的作用。23(1)固體毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長(zhǎng)，避