北師大版選修1 3.1.1果酒、果醋的制作 課件（20張）.pptVIP

第1節(jié)發(fā)酵食品加工第1課時果酒 果醋的制作 第3章食品加工技術(shù) 酸度較低的果醋是一種新興的飲料 適量飲用可以降低血壓 還可以美容養(yǎng)顏 一 基礎(chǔ)知識 一 發(fā)酵 1 概念 利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程 2 發(fā)酵的類型 發(fā)酵 無氧呼吸 3 發(fā)酵技術(shù)加工的食品 是否需氧 產(chǎn)物 單細胞蛋白 如酵母菌 含醇飲料 如果酒 白酒 啤酒 發(fā)酵乳制品 如酸奶 奶酪 調(diào)味劑 發(fā)酵食品 如味精 醋 腐乳 泡菜 甜味劑 如麥芽糖 果葡萄漿 食品添加劑 如檸檬酸 賴氨酸 二 果酒制作 1 果酒制作的參與者 生物分類 生殖 主要方式 同化類型 異化類型 生存的環(huán)境 主要分布 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源 酵母菌 單細胞真菌 屬真核生物 出芽生殖 含糖較高的偏酸環(huán)境中 如水果等 兼性厭氧型 異養(yǎng)型 土壤 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 2 果酒制作需要適宜的條件 1 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件 20 左右最適合酵母菌繁殖 果酒制作時一般將溫度控制在18 25 2 喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁 3 生活在偏酸 4 0 5 8為最適ph值 在最低ph 2 5 最高ph 8 0時尚能生存 但生長極其緩慢而且容易死亡 缺氧環(huán)境中 3 發(fā)酵時間 10 12天 在有氧條件下 酵母菌進行有氧呼吸 大量繁殖 在無氧條件下 酵母菌能進行酒精發(fā)酵 4 果酒的制作原理及反應(yīng)式 總結(jié) 酵母菌先在有氧條件下大量繁殖再在無氧條件下進行酒精發(fā)酵 5 過程 左 葡萄酒窖 中 啤酒酒窖 右 白酒酒窖 三 果醋的制作 1 果醋制作的參與者 醋酸菌 同化類型 異化類型 生存的環(huán)境 生物分類 生殖方式 來源 異養(yǎng)型 分裂生殖 需氧型 嚴格好氧 不進行厭氧 單細胞的細菌 屬原核生物 酸性環(huán)境 ph 5 4 6 3 土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲 思考 你認為醋酸菌與酵母菌在細胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別 溫度 控制在30 35 為適宜 氧氣 醋酸菌是好氧細菌 發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液中充氣 有氧制醋 2 制醋發(fā)酵所需的條件 7 8天 3 發(fā)酵時間 4 果醋的制作原理及反應(yīng)式 若氧氣 糖源充足時 醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸 若缺少糖源 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?一直需要氧 四 果酒與果醋制作的比較 前期需氧 后期不需氧 一直需氧 10 12d 7 8d 30 35 18 25 醋酸菌 酵母菌 二 實驗設(shè)計 1 制作果酒 果醋的實驗流程圖 2 發(fā)酵裝置 請分析b裝置中的排氣口 充氣口 出料口各有什么作用 為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接 你認為應(yīng)如何使用這個發(fā)酵裝置 a b 3 了解制作果酒和果醋的過程 1 材料的選擇與處理 2 防止發(fā)酵液被污染 3 控制好發(fā)酵的條件 新鮮 不能反復(fù)多次沖洗 先沖洗再去枝梗 清洗榨汁機并晾干 發(fā)酵瓶用70 酒精消毒或用洗潔精清洗 將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶 封閉充氣口 發(fā)酵瓶要留1 3的空間 并封閉充氣口 原因 發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生 如果發(fā)酵液裝滿容器 則液體將外溢 一則發(fā)酵液會損失 二則瓶口等處會被許多雜菌污染 特別是被霉菌污染 影響產(chǎn)物品質(zhì) 制葡萄醋的過程中 要適時通過充氣口充氣 將溫度嚴格控制在30 35 時間控制在前7 8d左右 制葡萄酒的過程中 要嚴格密閉 將溫度嚴格控制在18 25 時間控制在10 12d左右 可通過出料口對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測 4 實驗現(xiàn)象 5 結(jié)果分析與評價 1 由于發(fā)酵作用 糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)閏o2和乙醇 co2排出越來越旺盛 使發(fā)酵液沸騰 co2從排氣口排出 在發(fā)酵10天后 現(xiàn)象最明顯 發(fā)酵過程產(chǎn)熱 會使發(fā)酵液溫度上升 但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴格控制在18 25 發(fā)酵過程中 色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中 2 設(shè)置對照組 將葡萄汁進行高壓滅菌 分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中 1號加入酵母菌 2號不加 比較發(fā)酵結(jié)果 1 下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是 榨汁機要清洗干凈 并晾干 發(fā)酵瓶要清洗干凈 用體積分數(shù)為70 的酒精消毒c 裝入葡萄汁后 封閉充氣口 發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接 abcd 鞏固練習(xí) 2 1 為防止發(fā)酵液被污染 發(fā)酵瓶要用 消毒 2 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時 要留出大約 的空間 3 制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在 時間控制在 d左右 可通過 對發(fā)