學(xué)校食堂衛(wèi)生制度.doc

學(xué)校食堂管理制度第一章 食堂環(huán)境衛(wèi)生1、就餐大廳整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵、油膩，地板無(wú)垃圾污水，凳子無(wú)臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，大廳的地板每天至少要清掃、拖洗23次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。2、食堂周邊無(wú)雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾，每天最少清掃12次，保證室外整潔、干凈。3、大廳窗戶(hù)要求每周至少擦拭一次，玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡，保證清潔明亮。4、就餐大廳四周墻壁、天花板無(wú)蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗23次。5、就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對(duì)大廳環(huán)境每學(xué)期進(jìn)行12次全面消毒。6、洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無(wú)臭味，要求每周消毒一次。第二章食堂從業(yè)人員健康管理制度1、從業(yè)人員必須每年一次健康檢查，合格后方可持證上崗，并且每年復(fù)查一次。上崗期若患不宜從事食品工作病癥者如咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，要立即停職接受治療，直到經(jīng)健康檢查合格方可再回原崗位從業(yè)。皮炎及肝病等傳染性疾病，不得上崗。2、所有從業(yè)人員上崗前必須接受食品衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)知識(shí)培訓(xùn)，熟悉相關(guān)專(zhuān)業(yè)要求。具有良好的政治思想素質(zhì)和強(qiáng)烈的責(zé)任心。3、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持做到“四勤、四不、四要”：“四勤”：勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤換工作服、帽?！八牟弧保翰粚⒎鞘称芳庸ぶ谱饔闷泛蛡€(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所；工作時(shí)不得赤腳、穿拖鞋、背心；不留長(zhǎng)指甲、不涂染指甲、不戴飾物；不在工作期間吸煙。 “四要”：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專(zhuān)用工具拿?。凰⒖ê湍萌∈澄飼r(shí)操作程序要分開(kāi)。4、在操作間內(nèi)必須穿戴整齊干凈的工作服、工作帽，并把頭發(fā)固定置于帽內(nèi)。臨時(shí)離開(kāi)工作間必須脫下工作衣帽，進(jìn)入工作間再重新更衣、換鞋、洗手、消毒。5、工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。接觸直接入口食品前洗手并消毒。不得有面對(duì)食品說(shuō)話(huà)、打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。6、加工直接入口的食品和分裝食品、售菜時(shí)應(yīng)戴口罩，銷(xiāo)售食品時(shí)不能用手拿取直接入口的無(wú)包裝食品，必須備有清潔衛(wèi)生的包裝紙或食品袋。售貨窗口不得直接收現(xiàn)金。7、堅(jiān)持每日晨檢制度，并有記錄。上崗前晨檢：每天由晨檢人員填寫(xiě)好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。1）、食堂工作人員雙手有無(wú)皮膚?。?）、食堂工作人員有否發(fā)熱（測(cè)體溫）、咳嗽、腹瀉、嘔吐。3）、食堂工作人員有否帶戒指、手鏈、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。第三章 食堂烹調(diào)加工管理制度1、烹調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實(shí)行專(zhuān)人管理制，堅(jiān)持臺(tái)面和地面廢棄物每餐打掃清運(yùn)。2、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開(kāi)使用，不能混用，標(biāo)識(shí)明顯，用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒，盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，用后加蓋。3、加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料；未經(jīng)粗加工的原輔料不得直接進(jìn)入烹調(diào)間，烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個(gè)人用品等。4、待加工的各類(lèi)制品應(yīng)做到分案、分架存放，調(diào)料臺(tái)、素菜臺(tái)、葷菜臺(tái)、水產(chǎn)品臺(tái)、熟食品臺(tái)須分設(shè)專(zhuān)用。操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。5、加工制作的食品必須燒透煮透，在烹飪后至配餐前食品存放不得超過(guò)2小時(shí)，學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、生拌菜、生食海鮮、裱花蛋糕。6、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四季豆、土豆等蔬菜的煸燒，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。7、廚師品嘗菜肴要使用專(zhuān)用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄，不準(zhǔn)用炒菜勺或用手直接抓取品嘗。8、操作人員在工作時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。嚴(yán)禁一切人員在制作場(chǎng)所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。9、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。成品飯菜及時(shí)搬入配菜間，不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成污染。10、作好用餐計(jì)劃，按計(jì)劃配備菜肴，盡量不留剩食品。若有剩余食品必須冷藏且不得超過(guò)24小時(shí)，使用時(shí)確保未變質(zhì)，并經(jīng)高溫加熱后方可出售。11、注意防蠅、防鼠、防塵、防投毒，抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。12、工作結(jié)束后，各種用具、工具，灶臺(tái)上下、地面要清理洗刷干凈。第四章 食堂配餐間管理制度1、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。2、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后戴上一次性手套和口罩才能分發(fā)飯菜。3、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。4、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上，并有防蟲(chóng)蠅保護(hù)罩保護(hù)。6、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員和領(lǐng)取飯菜的師生，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。第五章 食堂食物粗加工管理制度1、粗加工間應(yīng)整潔、明亮、通風(fēng)良好。加工前應(yīng)先檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔出不可食部分，不加工腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)的原料。2、肉類(lèi)：加工清洗前，應(yīng)檢查有無(wú)經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)（蓋有檢疫印戳），經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)屬正常的肉食品，先清除傷痕、病灶，摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等有毒腺體，然后將附在肉上的毛、血、污、清洗干凈，放于清潔的容器內(nèi)。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開(kāi)清洗，分容器盛放，以免串味污染。 3、鮮蛋：是易腐食品，而且蛋殼上粘附有禽糞等污物，沙門(mén)氏菌帶菌率很高，因此對(duì)鮮蛋購(gòu)買(mǎi)要選擇新鮮的干凈的，加工前用流動(dòng)水逐只清洗干凈，剔除變質(zhì)蛋在加工。4、水產(chǎn)品，清洗前應(yīng)逐條檢查魚(yú)的質(zhì)量，尤其應(yīng)揀剔有毒魚(yú)及某些魚(yú)的有毒內(nèi)臟，如河豚魚(yú)、旗魚(yú)的肝臟。對(duì)死黃鱔、甲魚(yú)、河蟹、烏龜和貝殼類(lèi)水產(chǎn)品，均不能清洗加工作為食品原料使用，這類(lèi)水產(chǎn)品一旦死亡，已開(kāi)始變質(zhì)，食后易引起中毒。水產(chǎn)品要刮鱗、去鰓和內(nèi)臟，清洗干凈后放入清潔的容器內(nèi)，盡快送入廚房加工烹調(diào)，暫時(shí)不用或一時(shí)用不完的應(yīng)放入冰箱冷藏保存，以免魚(yú)體變質(zhì)。魚(yú)類(lèi)清洗后應(yīng)無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。5、禽類(lèi)進(jìn)貨選擇正規(guī)商場(chǎng)、市場(chǎng)正規(guī)廠家生產(chǎn)的新鮮的，加工前去除附在禽類(lèi)身上的毛、血、污、清洗干凈，然后送入廚房。6、蔬菜：揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，由于蔬菜在種植時(shí)多采用人畜糞便作肥料，因此清洗顯得特別重要，尤其葉菜類(lèi)蔬菜應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。為防止?fàn)I養(yǎng)素流失，對(duì)各種蔬菜均應(yīng)堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序進(jìn)行操作，嚴(yán)禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。制作的原料必須新鮮，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感觀性狀異常的食品及其原料。清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì)，不應(yīng)放置過(guò)夜。7、粗加工須在粗加工間進(jìn)行，工用具、容器要專(zhuān)用，不得將食品原料放在地面進(jìn)行挑選、沖洗，禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。葷素粗加工應(yīng)分間或分區(qū)，洗滌池、刀、墩、案板、容器等用具必須葷素分開(kāi)；水產(chǎn)、肉禽、青菜類(lèi)食品應(yīng)分池清洗；冷凍食品應(yīng)自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。 加工、未加工和已加工的原輔料須分類(lèi)、分架、分開(kāi)存放在攤晾架上，嚴(yán)禁直接放置于地上和混放，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。8、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，準(zhǔn)確掌握用量，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)的原輔料，粗加工后須及時(shí)冷藏保管。9、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的盛器里，并放置于專(zhuān)用貨架。葷素食品盛器分開(kāi)使用，易腐食品及時(shí)冷藏保鮮。 10、肉類(lèi)及水產(chǎn)品、蔬菜原料洗滌池分設(shè)，并有明顯標(biāo)志。盛裝肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)品的容器應(yīng)分開(kāi)固定使用，并有明顯標(biāo)志。盛裝過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)清洗、消毒。11、肉類(lèi)及水產(chǎn)品、蔬菜分案切配，其操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，所有用工具、切配菜、容器用后潔凈，定位存放，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。12、加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）、蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。13、廢棄物的處理必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，及時(shí)清運(yùn)粗加工后的廢棄物，做到加工場(chǎng)地、地面地溝無(wú)油污、清潔無(wú)積水，下水道通暢，無(wú)垃圾堆積，無(wú)異味。有專(zhuān)用污物箱(桶)并加蓋，并日產(chǎn)日清，不積壓、不暴露、不外溢。14、嚴(yán)禁一切人員在粗加工間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。15、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。第六章食堂采購(gòu)及索要票證管理制度1、食堂餐飲承包商采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定。2、學(xué)校服務(wù)管理處負(fù)責(zé)對(duì)食堂餐飲承包商采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄行為監(jiān)督。3、食堂餐飲承包商建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全。4、食堂餐飲承包商不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。5、食堂餐飲承包商應(yīng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)制度。專(zhuān)（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)，餐飲服務(wù)食品安全感官鑒別常識(shí)。6、食堂餐飲承包商采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或者購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。7、長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，食堂餐飲承包商應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。8、食堂餐飲承包商從生產(chǎn)加工單位或者生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。9、食堂餐飲承包商從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)）批量或者長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，或者少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)查驗(yàn)并留存加蓋公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；并留存有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)貨憑證或每筆送貨單。10、食堂餐飲承包商從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或者經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證；營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。11、食堂餐飲承包商從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索要并留存供貨方蓋公章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。12、食堂餐飲承包商采購(gòu)乳制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋公章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。13、食堂餐飲承包商采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。14、食堂餐飲承包商在食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫(kù)前，食堂餐飲承包商應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。15、食堂餐飲承包商從固定供應(yīng)基地或者供應(yīng)商采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再?gòu)男碌怯浻涗洝?6、食堂餐飲承包商、應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類(lèi)別或者供應(yīng)商。進(jìn)貨時(shí)順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造、其保管期限不得少于2年。17、為了保證師生的健康，根據(jù)食品安全法有關(guān)規(guī)定、食堂承包商不得從外面購(gòu)買(mǎi)任何成品食物。第七章 食堂食品添加劑使用與管理制度1、食堂餐飲承包商使用的食品添加劑必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定；不符合要求的食品添加劑不得使用。2、食堂餐飲承包商嚴(yán)格控制食品添加劑的采購(gòu)?fù)緩剑少?gòu)必須到正規(guī)專(zhuān)賣(mài)商店購(gòu)買(mǎi)，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。3、食堂餐飲承包商在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。4、食堂餐飲承包商食品添加劑應(yīng)做到專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人使用并由登記（登記表去房山衛(wèi)生監(jiān)督所索取）。5、食堂餐飲承包商不得使用未經(jīng)必準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。6、食堂餐飲承包商不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。7、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止餐飲承包商單位購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類(lèi)加工。8、油條、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。第八章食堂餐飲具用具消毒制度1、實(shí)行專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐飲具、盛裝直接入口食品容器的清洗、消毒與保潔，并做好消毒記錄（消毒記錄到房山衛(wèi)生監(jiān)督所索?。﹤洳?。2、餐飲具洗刷消毒要按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。餐飲使用的碗、盆、盤(pán)、杯、勺、刀、筷、鏟等和盛裝直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。3、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其它水池混用。消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。應(yīng)當(dāng)按照 清洗池消毒池沖洗池 的順序設(shè)置三個(gè)洗消池，每個(gè)水池標(biāo)明用途，專(zhuān)池專(zhuān)用，消毒池應(yīng)當(dāng)配備有刻度的消毒液配比容器。4、用化學(xué)藥物消毒，其消毒液濃度須保持在有效濃度；浸泡時(shí)間不少于15分鐘熱力消毒溫度在100度以上，時(shí)間不能少于20分鐘。5、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，存放于固定場(chǎng)所（柜），有明顯標(biāo)識(shí)。6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，存放柜有明顯標(biāo)識(shí)。有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。7、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次。符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具、用具須存放于專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾等擦干，防止二次污染。存放時(shí)間超過(guò)一天應(yīng)重新消毒。已從保潔柜內(nèi)取出，但當(dāng)餐次未用完的須重新消毒后才能使用。8、保潔專(zhuān)間、保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、潔凈。保潔專(zhuān)間空氣消毒每天至少1次，每次30分鐘以上。專(zhuān)人負(fù)責(zé)、并有記錄。9、禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。10、每次清洗消毒工作結(jié)束后，要把水池、消毒池、地面清洗干凈、并對(duì)所有的抹布進(jìn)行消毒。11、對(duì)消毒工作不得弄虛作假，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)。學(xué)校有權(quán)食堂檢查監(jiān)督，不合格者給予警告，罰款，停業(yè)整頓。12、衛(wèi)生間的拖把不得與餐廳、操作間的共用、共放、共用一個(gè)洗拖把池洗。第九章食堂留樣制度1、留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱，建立食物留樣記錄。2、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不低于100克，分別盛放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明加工時(shí)間、留樣時(shí)間（年 月 日、時(shí)間）品名、餐次、留樣人；5、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)；6、留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉；7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查；留樣容器應(yīng)專(zhuān)用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。8、配備專(zhuān)用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏5度左右冷藏保存。不得冷凍9、留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣無(wú)關(guān)食品10、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。11、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。12、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品。不得特殊制作。對(duì)于學(xué)校食堂，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣防止樣品之間污染；13、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作。不得有樣不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品影響事故調(diào)查。第十章 食堂餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度 1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。 3、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷(xiāo)售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。4、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。5、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。第十一章 食堂面食制作衛(wèi)生管理制度每位廚師都要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。1、直接參與面食制作的人員，每人每天必須備有兩套工作服、帽，并保持整潔，操作時(shí)應(yīng)戴口罩。2、面食制作臺(tái)應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒材料，設(shè)置專(zhuān)用半成品或成品盛放架3、每餐工作前半小時(shí)，應(yīng)使用紫外線(xiàn)燈對(duì)空氣進(jìn)行消毒，每天結(jié)束后，應(yīng)將工用器具徹底清洗消毒，對(duì)加工場(chǎng)所的地面、墻壁、機(jī)器、操作臺(tái)洗凈、消毒，工用器具存放于專(zhuān)用柜內(nèi)。4、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。5、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜如韭菜浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。6、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。7、面食存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡面食存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。8、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。9、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。10、保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔，加工結(jié)束后及時(shí)清理，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。殘食桶加蓋并日產(chǎn)日清。11、嚴(yán)禁一切人員在面食制作場(chǎng)所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。第十二章 預(yù)防食物中毒應(yīng)急預(yù)案為預(yù)防食物中毒事件發(fā)生，保障廣大師生身體健康及生命安全，確保學(xué)校正常的教學(xué)秩序，特制定本預(yù)案。一、成立防治食物中毒工作領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)： 組員：各系主任、德育導(dǎo)師、校園管理處、醫(yī)務(wù)室工作人員。二、嚴(yán)格執(zhí)行北京市學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定。1、防止學(xué)校食物中毒和食源性疾病暴發(fā)事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康。堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂、商店衛(wèi)生工作的管理和監(jiān)督，制定切實(shí)可行的措施，確保廣大師生用餐安全。2、食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生符合通知要