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商務(wù)宴請(qǐng) 點(diǎn)菜篇 點(diǎn)菜是商務(wù)宴請(qǐng)過程中重要的一道程序 往往體現(xiàn)著主人的大方 誠(chéng)意等 如何點(diǎn)菜才能做到不失體面 實(shí)惠等點(diǎn)菜技巧都是商務(wù)宴請(qǐng)過程中需要學(xué)習(xí)的 問題 請(qǐng)人吃飯為了什么 請(qǐng)人吃飯要注意什么 加深關(guān)系 聯(lián)絡(luò)感情 解決某個(gè)或者某些問題 一 在預(yù)算內(nèi)吃的好 口味 環(huán)境 服務(wù) 氛圍 二 吃得飽 一 山東菜系 魯菜 魯菜 又叫山東菜 以其味鮮咸脆嫩 風(fēng)味獨(dú)特 制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外 庖廚烹技全面 巧于用料 注重調(diào)味 適應(yīng)面廣 其中尤以 爆 燒 塌 等最有特色 山東廣為流傳的鍋塌豆腐 鍋塌菠菜等 都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名菜 流派 由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成特點(diǎn) 味濃厚 嗜蔥蒜 尤以烹制海鮮 湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng) 名菜 油爆大哈 紅燒海螺 糖酥鯉魚 中國(guó)八大菜系特點(diǎn)及其代表名菜學(xué)習(xí) 二 四川菜系 川菜 川菜的形成大致在秦始皇統(tǒng)一到三國(guó)鼎立之間 流派 有成都 重慶兩個(gè)流派 特點(diǎn) 以味多 味廣 味厚 味濃著稱 名菜 宮爆雞丁 一品熊掌 魚香肉絲 干燒魚翅宮爆雞丁 中國(guó)八大菜系特點(diǎn)及其代表名菜學(xué)習(xí) 三 江蘇菜系 蘇菜 蘇菜是中國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)的著名菜系 覆蓋地域包括現(xiàn)今江蘇 浙江 安徽 上海 以及江西 河南部分地區(qū) 由于后來浙菜 徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一 淮揚(yáng)菜匯于江蘇 同時(shí)烹飪界習(xí)慣將淮揚(yáng)菜系所屬的江蘇地區(qū)菜肴稱為江蘇菜 江蘇菜除淮揚(yáng)菜外還包括南京菜 蘇錫菜和徐州菜等地方菜系 流派 由揚(yáng)州 蘇州 南京地方菜發(fā)展而成 特點(diǎn) 烹調(diào)技藝以燉 燜 煨著稱 重視調(diào)湯 保持原汁 名菜 雞湯煮干絲 清燉蟹粉 獅子頭 水晶肴蹄 鴨包魚 中國(guó)八大菜系特點(diǎn)及其代表名菜學(xué)習(xí) 四 浙江菜系 浙菜 以杭州 寧波 紹興 溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的 其特點(diǎn)是清 香 脆 嫩 爽 鮮 浙江盛產(chǎn)魚蝦 又是著名的風(fēng)景旅游勝地 湖山清秀 山光水色 淡雅宜人 故其菜如景 不少名菜 來自民間 制作精細(xì) 變化較多 烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒 炸 燴 溜 蒸 燒 流派 由杭州 寧波 紹興等地方菜構(gòu)成 最負(fù)盛名的是杭州菜 特點(diǎn) 鮮嫩軟滑 香醇綿糯 清爽不膩 名菜 龍井蝦仁 西湖醋魚 叫花雞 中國(guó)八大菜系特點(diǎn)及其代表名菜學(xué)習(xí) 五 廣東菜系 粵菜 粵菜即廣東菜 由廣州 潮州 東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成 是起步較晚的菜系 但它影響深遠(yuǎn) 港 澳以及世界各國(guó)的中菜館 多數(shù)是以粵菜為主 粵菜注意吸取各菜系之長(zhǎng) 形成多種烹飪形式 是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系 廣州菜清而不淡 鮮而不俗 選料精當(dāng) 品種多樣 還兼容了許多西菜做法 講究菜的氣勢(shì) 檔次 流派 有廣州 潮州 東江三個(gè)流派 以廣州菜為代表 特點(diǎn) 烹調(diào)方法突出煎 炸 燴 燉等 口味特點(diǎn)是爽 淡 脆 鮮 名菜 三蛇龍虎鳳大會(huì) 燒乳豬 古老肉 冬瓜盅 鹽焗雞 中國(guó)八大菜系特點(diǎn)及其代表名菜學(xué)習(xí) 六 湖南菜系 湘菜 湘菜系即湖南菜 是以湘江流域 洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成 其制作精細(xì) 用料廣泛 品種繁多 其特色是油多 色濃 講究實(shí)惠 湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣 具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味 流派 湖南一帶特點(diǎn) 注重香酥 酸辣 軟嫩 麻辣 酸 辣 焦麻 香鮮 尤為酸辣居多 名菜 紅煨魚翅 冰糖湘蓮 剁焦魚頭 中國(guó)八大菜系特點(diǎn)及其代表名菜學(xué)習(xí) 七 福建菜系 閩菜 閩菜起源于福建省閩候縣 它以福州 泉州 廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的 其特點(diǎn)是色調(diào)美觀 滋味清鮮而著稱 烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒 溜 煎 煨 尤以 糟 最具特色 由于福建地處東南沿海 盛產(chǎn)多種海鮮 如海鰻 蟶子 魷魚 黃魚 海參等 因此 多以海鮮為原料烹制各式菜肴 別具風(fēng)味 流派 由福州 泉州 廈門等地發(fā)展起來 并以福州菜為其代表 特點(diǎn) 以海味為主要原料 注重甜酸咸香 色美味鮮 名菜 雪花雞 金壽福 燒片糟雞 桔汁加吉魚 太極明蝦 中國(guó)八大菜系特點(diǎn)及其代表名菜學(xué)習(xí) 2020 3 10 11 可編輯 八 安徽菜系 徽菜 又稱皖菜 徽菜菜系又稱 徽幫 安徽風(fēng)味 徽菜的傳統(tǒng)品種多達(dá)千種以上 徽菜的烹飪技法 包括刀工 火候和操作技術(shù) 三個(gè)因素互為補(bǔ)充 相得益彰 徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng) 其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)在擅長(zhǎng)燒 燉 熏 蒸類的功夫菜上 符離集燒雞 先炸后燒 文武火交替使用 最終達(dá)到骨酥肉脫原形不變的質(zhì)地 流派 由皖南 沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成 皖南菜是主要代表 特點(diǎn) 以火腿佐味 冰糖提鮮 擅長(zhǎng)燒燉 講究火工 名菜 葫蘆鴨子 符離集燒雞 中國(guó)八大菜系特點(diǎn)及其代表名菜學(xué)習(xí) 點(diǎn)菜時(shí)間和點(diǎn)菜權(quán)如果時(shí)間允許 應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后 將菜單供客人傳閱 并請(qǐng)他們來點(diǎn)菜 如果客人謙讓點(diǎn)菜權(quán) 主人也不必過于勉強(qiáng) 來回的推辭只會(huì)讓點(diǎn)菜的時(shí)間無限延長(zhǎng) 但是如果客人是外地的 這時(shí)應(yīng)盡量自己點(diǎn)菜 這個(gè)我們重點(diǎn)學(xué)習(xí) 主人方點(diǎn)菜時(shí) 誰來點(diǎn)菜這個(gè)很講究 要看請(qǐng)的是誰 被請(qǐng)人的身份地位 以及彼此的關(guān)系 如果陪同領(lǐng)導(dǎo)吃飯 千萬不要因?yàn)樽鹬厮?或是認(rèn)為他應(yīng)酬經(jīng)驗(yàn)豐富 而讓他來點(diǎn)菜 除非是他主動(dòng)要求 否則 他會(huì)覺得不夠體面 把點(diǎn)酒水飲料的權(quán)利留給領(lǐng)導(dǎo)是可以的 還有通常情況現(xiàn)在我們都是自己帶酒水 因?yàn)榫频甑膶?shí)在坑人 如何點(diǎn)菜 點(diǎn)菜原則1 看人員組成 人均一菜是較通用的規(guī)則 點(diǎn)菜最好是雙數(shù) 尤其7道菜是不可以點(diǎn)的 很多地方都有忌違 當(dāng)然按照不同檔次場(chǎng)合做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整 2 看菜肴組合 有葷有素 有冷有熱 顏色搭配 盡量做到全面 通常一桌飯菜主要是由湯 熱菜 涼菜三大塊組成 而原料無非是肉類 畜 禽 海產(chǎn)品 魚 蝦 蟹 和蔬菜三類 六要素缺一不可 而且必須合理排列組合 避免同一要素的重復(fù) 3 看宴請(qǐng)預(yù)算 點(diǎn)菜前要先確定預(yù)算 按照不同的預(yù)算來確定點(diǎn)菜的級(jí)別 當(dāng)然這時(shí)也可以參考酒店點(diǎn)菜員的意見 4 客人的喜好和忌違 可以的話需要提前了解客人的喜好和點(diǎn)菜忌違 包括民族 綜教信仰 例如 回族人不吃豬肉 5 特別特別的注意 點(diǎn)菜時(shí)不要當(dāng)著客人面前問價(jià)格和討價(jià)還價(jià) 這樣要是被客人看到了客人會(huì)有想法的 如何點(diǎn)菜 涼菜 葷素各半 注意顏色搭配涼菜品種 鹵菜 拌菜 燒臘 點(diǎn)菜的技巧 如何點(diǎn)涼菜 點(diǎn)菜的技巧 如何點(diǎn)熱菜 熱菜的分類 按燒法 炒菜 紅燒 清蒸 燉 燴 燜 煲 干鍋 油炸 湯 羹按品種 山珍 海鮮 河鮮 牛羊豬肉 禽類 雞鴨鵝 豆制品 蛋類 菌菇類 素菜 熱菜的點(diǎn)法 先大菜或特色菜或季節(jié)菜 然后按雞 豬 牛 魚 蝦 鴨 鵝 分別點(diǎn)葷菜或炒菜 再點(diǎn)豆制品 1個(gè)即可 素菜 可視情況多點(diǎn) 湯或羹 點(diǎn)菜的技巧 如何點(diǎn)湯 湯的分類 湯的分類無非是燉湯 盅 老火湯 生滾燙 羹等種類 湯的點(diǎn)法 湯的點(diǎn)法主要考慮兩個(gè)問題 一是客人的喜好 二是季節(jié)時(shí)令 例如 夏天適合潤(rùn)肺解暑 冬季節(jié)適合進(jìn)補(bǔ)暖胃 部分菜系點(diǎn)菜參考 同一宴席一般從下列幾方面考慮搭配 力求不重復(fù) 點(diǎn)菜指導(dǎo) 優(yōu)先考慮的菜肴一 有中餐特色的菜肴 二 有本地特色的菜肴 三 本餐館的特色菜 點(diǎn)菜也要分個(gè)主次 一桌菜只要有一到三個(gè)主菜 看人數(shù)而定 另外再配一 兩個(gè)風(fēng)味菜 再加家常菜和湯 當(dāng)然還有冷盤 點(diǎn)心和水果 齊活 如果預(yù)算有限 最好的辦法就是突出一道主菜 而不要將錢平分給幾道主菜 這樣更容易留下好印象 1 主菜 是宴請(qǐng)菜品中最為高檔的 一般可以有一到兩道 所謂主菜 目前在國(guó)內(nèi)通行的多半是魚 蝦 蟹 2 副菜 一般都是由雞鴨魚等組成 沒有特別高檔的菜時(shí) 這類也可以成為主菜 3 下飯菜 一般為炒菜 口味以咸鮮為主 4 清口菜 是清淡的和蔬菜等 如何做到菜品多樣化原料選擇應(yīng)多樣 如雞 鴨 魚 肉 豆 菜 果 加工形態(tài)要不同 如絲 條 塊 丁 球 整只 調(diào)味變化有起伏 如酸 甜 辣
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