泡茶用水的基礎(chǔ)知識ppt.ppt

茶之水 2 泡茶用水 一 古人選水二 茶與水的關(guān)系三 泡茶用水的類型四 水溫與茶的關(guān)系五 中國主要名泉 3 一 古人選水1 擇水標(biāo)準(zhǔn) 清 輕 甘 活 冽水質(zhì) 要求 清 活 輕 水味 要求 甘 洌 清冷 4 輕 水質(zhì)要輕清 水質(zhì)需清潔 無肉眼可見之雜物 陸羽的 茶經(jīng) 四之器 中所列的漉水囊 就是作為濾水用的 使煎茶之水清凈 活 水源要活 經(jīng)常汲取的或流動的甘 指水含口中有甜美感 無咸苦感 冽 水從巖層浸出 水溫低 認(rèn)為用寒冷的雪水 冰水煮茶 其茶湯滋味尤佳 5 2 試水以前通過感官比較據(jù)明朝無名氏 茗笈 記載 辨水質(zhì)有五法 第一煮試 煮熟 澄清 下有沙土者 此水質(zhì)惡 第二日試 清水置白瓷器中 放于日光下 若有塵埃 此水質(zhì)惡也 第三味試 無味者真水第四秤試 輕者為上第五絲帛試 用紙或絹帛之類 打濕后再干 無跡者為上 6 3 洗水1石洗法 即用細(xì)砂過濾 2炭洗法 用大甕收水 下置鵝卵石 將三寸左右栗炭燒紅投入水中 不生跳蟲 3水洗法 乾隆出巡時車載北京玉泉水隨行 日久水色味變化 從而發(fā)明了 以水洗水 即以大器儲水 刻分寸 入他水?dāng)囍?則污濁皆沉淀于下 而上面之水清澈矣 蓋他水質(zhì)重 則水沉 玉泉水體輕 故上浮 7 4 煮水 容器 火力 燃料 明許次紓 sh 茶疏 茶滋于水 水藉 ji 同 借 于器 湯成于火 四者相須 缺一不可 煮水程度 煮水燃料 煮水容器 煮水器容積的大小 8 二 茶與水的關(guān)系 一 水的硬度與泡茶的關(guān)系水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系密切 首先水的硬度影響水的PH值又影響茶湯色澤 其次 水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度 1 永久性硬水 25硬度 2 暫時性硬水 10 25硬度 3 軟水 0 10硬度 9 二 水的pH值與泡茶的關(guān)系 水的硬度影響水的pH值又影響茶湯色澤 水的pH值 5 茶湯顏色加深 變暗 pH值 7時茶黃素自動氧化 堿性水 鐵鹽溶液多的水泡茶 綠茶由清 深 堿性水中的氧離子與多酚類反應(yīng) 茶湯 銹油 茶黃素自動氧化 紅茶茶湯變暗 白茶湯色發(fā)灰 茶湯味也會變澀 10 鈉離子多茶湯味咸鈣離子多味澀硫離子多味苦水含鎂離子多茶湯色變淡鐵離子多茶湯變暗 黑 與多酚類反應(yīng) 生成銹油 鋁離子多茶湯滋味變淡 11 三 品茗用水的分類天水 雨 雪 霜 露 雹地水 泉水 溪水 江水 河水 湖 井 池水加工水 純凈水 蒸餾水 太空水 礦泉水 12 一 泉水沏茶以泉水為最好 這是因為泉水是經(jīng)過很多砂巖層滲透出來的 相當(dāng)于多次過濾 不再存有雜質(zhì) 水質(zhì)軟 清澈甘美 以此種水沏茶 湯色明亮 并能充分地顯示出茶葉的色 香 味 但是 由于水源和流經(jīng)途徑不同 所以其溶解物 含鹽量與硬度等均有很大差異 因此 并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的 有些泉水 如硫磺礦泉水已失去飲用價值 13 為什么用泉水泡茶好 泉水和山溪水經(jīng)巖石和植被砂粒滲析 水質(zhì)清純 泉水流出地表后吸收了二氧化碳 并在二氧化碳的作用下 溶解了鎘 鉀 鈣 鎂 鉛等六 七十種元素 水質(zhì)營養(yǎng)豐富 加熱后呈碳酸鹽狀態(tài)的礦物分解 釋放出碳酸氣 飲用時分外甘美 硫磺礦泉水不能泡茶 古人崇尚的 乳泉 即巖洞中鐘乳石上滴下的水 現(xiàn)在我們知道這種水含有較多的二氧化碳 因而口感清新爽口 14 二 江 河湖水常年流動的水泡茶三條原則遠(yuǎn)離人煙的地方酌情通過澄清處理明許次紓 茶疏 黃河之水 來自天上 濁者土色也 澄之即凈 香味自發(fā) 可見黃河之水經(jīng)過濾也能泡出茶湯 15 三 井水深而多汲的井水好 故宮 大庖井 北京故宮博物院文華殿東傳心殿內(nèi)的大庖井 曾經(jīng)是皇宮里的重要飲水來源 湖南長沙白沙井 湖南長沙城內(nèi)著名的 白沙井 那是從砂巖中涌出的清泉 水質(zhì)好 而且終年長流不息 取之泡茶 香味俱佳 深井水泡茶的效果 取決于水的硬度 16 四 雪水和雨水 天泉因水汽凝結(jié)而成的露 甘露 天泉 李時珍認(rèn)為 二十四節(jié)氣 水之氣味隨之變遷 立春 清明二節(jié)貯水最好 謂之神水 寒露 冬雪 大小寒四節(jié)氣的水與雪水同功 小滿 芒種 白露三節(jié)的水有毒 造藥 釀酒 醋一應(yīng)食物皆易敗壞 17 秋雨 秋高氣爽 空氣中塵埃雜質(zhì)少 水味清冽 上品 梅雨季節(jié)的雨水 和風(fēng)細(xì)雨 有利雨水微生物滋生 較次夏季雷陣雨 飛沙走石 水質(zhì)不凈 且水中含有氮氣 不宜 酸雨 工業(yè)城市污染較大 18 五 自來水 其水源一般來自江 河 湖泊 是屬于加工處理后的天然水 為暫時硬水 因其含有用來消毒的氯氣等 在水管中滯留較久的 還含有較多的鐵質(zhì) 當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時 會使茶湯呈褐色 氯化物與茶中的多酚類作用 又會使茶湯表面形成一層 銹油 喝起來有苦澀味 19 所以用自來水沏茶 最好用無污染的容器 先貯存一天 待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶 或者采用凈水器將水凈化 這樣就可成為較好的沏茶用水 使用自來水需經(jīng)過幾個凈化步驟 1 除氯 將自來水煮沸5分鐘 或?qū)⒆詠硭b在無蓋的容器中靜置一天 2 過濾 講究的行家多以濾水器過濾自來水 在濾水器的選擇上 超過濾 可過濾水中雜質(zhì)和細(xì)菌 逆滲透 更可除去礦物質(zhì) 加上活性炭過濾掉氯 經(jīng)由此過濾后的自來水可生飲 泡茶時也可不經(jīng)煮沸再降溫步驟 直接加熱至所需溫度即可 20 六 礦泉水天然礦泉水的定義 從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開發(fā)的 未受污染的地下礦泉水 含有一定量的礦物鹽 微量元素或二氧化碳?xì)怏w 礦泉水與純凈水相比 礦泉水含有豐富的微量元素 飲用礦泉水有助于人體對這些微量元素的攝入 并調(diào)節(jié)肌體的酸堿平衡 由于礦泉水的產(chǎn)地不同 其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同 有的礦泉水含有較多的鈣 鎂 鈉等金屬離子 是永久性硬水 雖然水中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì) 但用于泡茶效果不佳 21 七 純凈水 現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步 采用多層過濾和超濾 反滲透技術(shù) 可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水 并使水的酸堿度達(dá)到中性 用這種水泡茶 不僅因為凈度好 透明度高 沏出的茶湯晶瑩透澈 而且香氣滋味純正 無異雜味 鮮醇爽口 市面上純凈水品牌很多 大多數(shù)都宜泡茶 除純凈水外 還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水 22 8 蒸餾水蒸餾水是人工制造出的純水 水質(zhì)絕對純正 對茶湯表現(xiàn)毫無增減作用 泡茶效果并不優(yōu)于其他水質(zhì) 加上蒸餾水的成本高 以蒸餾水泡茶的人并不多 23 四 水溫與茶的關(guān)系 茶經(jīng) 五之煮 云 其沸 如魚目 微有聲為一沸 緣邊如涌泉連珠為二沸 騰波鼓浪為三沸 已上水老不可食 24 為什么說 水老 水嫩不可食 水未燒沸 謂之嫩 一是有微生物 二是水的溫度沒有達(dá)到 茶葉的香氣和滋味出不來 水燒開過頭 謂之老 泡出的茶有熟湯味 現(xiàn)在的泡茶用水多屬暫時性硬水 水燒過頭 會使溶解于水中的二氧化碳?xì)怏w揮發(fā)完 從而減弱茶湯的鮮爽味 并且水中含有微量的硝酸鹽 高溫久沸水分蒸發(fā) 亞硝酸鹽濃度含量相對而言提高 易產(chǎn)生致癌物質(zhì) 不利于人體健康 25 泡茶水溫與茶湯質(zhì)量有直接關(guān)系 如綠茶用太高溫的水沖泡 茶湯有如嬰兒般活的感覺會降低 鐵觀音 水仙如用太低溫的水沖泡 香氣不揚 陽剛的風(fēng)格也表現(xiàn)不出來 水溫高 釋出率與速度都會增高 反之則減少 這個因素影響了茶湯濃度的控制 也就是等量的茶水比例 水溫高 達(dá)到所需濃度的時間短 水溫低 所需時間長 水溫高 苦澀味會加強 水溫低 苦澀味減弱 所以苦味太強的茶可降低水溫改善之 澀味太強的 除水溫外 浸泡的時間也要縮短 為達(dá)所需的濃度 前者就必須減少茶量 或延長時間 后者就必須增加茶量 2020 3 11 26 可編輯 27 什么茶用什么水溫沖泡易得出高質(zhì)量的茶湯 可區(qū)分為三大類說明 28 低溫 70 80 用以沖泡龍井 碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與黃茶類 中溫 80 90 瓜片等采開面葉的綠茶 以及雖帶嫩芽 但重萎凋的白茶 如白毫銀針 與紅茶 高溫 90 100 用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶 如包種 凍頂 鐵觀音 水仙 武夷巖茶等 以及后發(fā)酵的普洱茶 這兩類偏嫩采者 水溫要低 偏成熟葉者 水溫要高 上述烏龍茶之焙火高者 水溫要高 焙火輕者 水溫要低 29 提問 泡茶用水是先燒到100 再降到所需溫度 或是需要多高的水溫就燒到所需溫即可 答 這要看水質(zhì)是否需要殺菌或利用高溫降低某些礦物質(zhì)與殺菌劑而定 如果需要 先將水燒到100 再降到所需溫度 如果不需要 直接加溫到所需溫度即可 因為水開滾太久 水中氣體含量會降低 不利香氣揮發(fā) 這也就是所謂水不可燒老的道理 30 泡茶水溫會到下列一些因素的影響 溫壺與否 置茶之前是否將壺用熱水燙會影響泡茶用水的溫度 熱水倒入未溫?zé)徇^的茶壺 水溫將降低5 左右 所以若不實施 溫壺 水溫必須提高些 或浸泡的時間延長些 溫潤泡與否 所謂溫潤泡就是第一道沖水后馬上倒掉 然后再次沖水 浸泡后得出飲用的第一道茶 第一次沖水倒掉的過程稱為溫潤泡 這時茶葉吸收了熱度與水的濕度 再次沖泡時可溶物釋出的速度一定加快 所以實施潤泡的第一道茶 浸泡時間要縮短 茶葉冷藏過沒有 冷藏或冷凍后的茶葉 若未放置至常溫即行沖泡 應(yīng)視茶葉溫度斟量提高水溫或同時延長浸泡時間 尤其是 揉捻 后未經(jīng) 干燥 即行冷凍 濕茶 31 小結(jié) 泡茶用水影響茶湯的因素 主要包括以下五項 水質(zhì) 清 輕 甘 活 冽 取決于水源 水的軟硬度 礦物質(zhì)含量的多少水的PH值 即酸堿度 水的溫度泡茶除了上述客觀的原因外 還得看茶泡茶 32 五 名泉數(shù)典我國泉水資源極為豐富 其中比較著名的就有百余處之多 江蘇鎮(zhèn)江中冷泉 江蘇無錫惠山泉 蘇州觀音泉 浙江杭州虎跑泉和山泉濟(jì)南趵 b o 突泉 號稱中國五大名泉 33 名泉乾隆 北京玉泉井 陸羽 江西廬山谷簾水 唐 劉伯芻 ch 揚子江南零水 中冷泉 明 徐霞客 云南安寧碧玉泉 無錫惠山泉蘇州虎丘觀音泉杭州虎跑泉濟(jì)南趵突泉 34 中冷泉 中泠泉水宛如一條戲水白龍 自池底洶涌而出 綠如翡翠 濃似瓊漿 泉水甘冽醇厚 特宜煎茶 唐陸羽品評天下泉水時 中泠泉名列全國第一 稍陸羽之后的后唐名士劉伯芻把宜茶的水分為七等 揚子江的中泠泉依其水味和煮茶味佳名列第一 用此泉沏茶 清香甘冽 相傳有 盈杯之溢 之說 貯泉水于杯中 水雖高出杯口二三分都不溢 水面放上一枚硬幣 不見沉底 從此中泠泉被譽為 天下第一泉 35 36 37 38 廬山康王谷谷簾泉 廬山有一大名產(chǎn) 即馳名海內(nèi)外的廬山云霧茶 如果說杭州有 龍井茶葉虎跑泉 雙絕的話 那么 廬山上的 云霧茶葉谷簾泉 也被茶界稱為珠璧之美 唐代名人遍游祖國的名山大川 品嘗各地的碧水清泉 按沖出茶水的美味程度 將泉水排了名次 確認(rèn)廬山的谷簾泉為 天下第一泉 稱為 泉 實際是一處瀑布 39 廬山康王谷谷簾泉 40 41 42 濟(jì)南趵突泉 趵突泉位居濟(jì)南 七十二名泉 之首 被譽為 天下第一泉 位于濟(jì)南趵突泉公園 趵突泉是最早見于古代文獻(xiàn)的濟(jì)南名泉 北魏酈道元 水經(jīng)注 載 泉源上奮水涌若輪 突出雪濤數(shù)尺 聲如隱雷 清朝劉鶚 老殘游記 載 三股大泉 從池底冒出 翻上水面有二三尺高 歷城縣志 中對趵突泉的描繪最為詳盡 平地泉源觱沸三窟突起雪濤數(shù)尺 聲如隱雷 冬夏如一 趵突泉水從地下石灰?guī)r溶洞中涌出 水清澈見底 水質(zhì)清醇甘洌 含菌量極低 經(jīng)化驗符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) 泉水一年四季恒定在攝氏18度左右 是十分理想的飲用水 43 濟(jì)南趵突泉 44 惠山泉 惠山泉相傳經(jīng)中國唐代陸羽親品其味 故一名陸子泉 經(jīng)乾隆御封為 天下第二泉 位于江蘇省無錫市西郊惠山山麓錫惠公園內(nèi) 相傳唐代陸羽評定了天下水品二十等 惠山泉被列為天下第二泉 隨后 劉伯芻 ch 張又新等唐代著名茶人又均推惠山泉為天下第二泉 所以人們也稱它為二泉 中唐時期詩人李紳曾贊揚道 惠山書堂前 松竹之下 有泉甘爽 乃人間靈液 清鑒肌骨 漱開神慮 茶得此水 皆盡芳味也 宋徽宗時 此泉水成為宮廷貢品 元代翰林學(xué)士 大書法家趙孟頫 f 專為惠山泉書寫了 天下第二泉 五個大字 至今仍完好地保存在泉亭后壁上 惠山泉水為山水 即通過巖層裂隙過濾了流淌的地下水 因此其含雜質(zhì)極微 味甘 而 質(zhì)輕 宜以 煎茶為上 45 46 虎跑泉 虎跑泉的來歷 還有一個饒有興味的神話傳說 相傳 唐元和十四年 819 高僧性空來此 喜歡這里風(fēng)景靈秀 便住了下來 后來 因為附近沒有水源