公司食堂管理規(guī)定.doc

食堂管理規(guī)定*行字2011001號 簽發(fā)人： 一、目的：為了加強(qiáng)對公司食堂的管理，努力提高飯菜質(zhì)量，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)水平，提高服務(wù)質(zhì)量和員工滿意度，解決好員工生活問題，為公司的發(fā)展提供有力的后勤保障。根據(jù)食堂承包合同書和國家有關(guān)食堂安全、衛(wèi)生相關(guān)管理的要求，特制訂公司食堂管理規(guī)定。二、適用范圍：本規(guī)定適用于公司全體員工及食堂工作人員管理和過程管理。三、執(zhí)行部門職責(zé)1、行政人事部和膳食管理委員會根據(jù)本規(guī)定對食堂進(jìn)行檢查、監(jiān)督和處罰。2、食堂承包商按照衛(wèi)生安全、營養(yǎng)搭配合理原則，負(fù)責(zé)每周的菜譜計劃、每日食品的采購、制作，根據(jù)定量合理安排每日膳食。四、內(nèi)容：（一）食堂管理規(guī)定1、嚴(yán)格遵守公司的規(guī)章制度，按時上下班，堅守工作崗位。2、 食堂只對廠內(nèi)經(jīng)營，在做好員工早、中、晚餐、夜宵的正常供應(yīng)前提下，可以開設(shè)小炒，滿足不同員工生活需要，但不能影響員工的休息。開膳時間應(yīng)與我公司管理要求一致，延遲10分鐘以上(除不可抗拒因素外)，每次處以200元罰款。 3、 早餐品種不少于10個，早上有稀飯、豆?jié){、雞蛋、包子、饅頭等；中、晚餐不少于6個菜式，正餐要有湯水供應(yīng)，做到有葷有素，營養(yǎng)搭配科學(xué)，價格合理，花式品種要求經(jīng)常變換。以上每少一個品種處以100元罰款。 4、 食堂應(yīng)保證伙食質(zhì)量穩(wěn)定不下降，如每餐二葷一素，每餐總?cè)饬坎坏玫陀?50克。5、 為提高就餐排隊打飯效率，食堂務(wù)必保證開設(shè)三個以上窗口，就餐排隊時間不得超過20分鐘，菜、米飯、湯、餐具的供應(yīng)中途不得出現(xiàn)供應(yīng)不上現(xiàn)象。6、 食品的營養(yǎng)要搭配合理，由原料到成品實(shí)行“四不”制度： (1)采購不買腐爛變質(zhì)的原料； (2)驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料； (3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料； (4)食堂工作人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 7、大眾化食品一律采取公開招標(biāo)，按合同采購，糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、供貨商名稱和產(chǎn)地，經(jīng)檢查不合格的，一次罰款200元。 8、食堂從業(yè)人員要加強(qiáng)服務(wù)意識，端正服務(wù)態(tài)度，語言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生原因發(fā)生的員工投訴，食堂方面要虛心接受，馬上換菜換飯，滿足員工的要求，不得與員工發(fā)生爭吵。違者處以100元的罰款。 9、食堂旁設(shè)小賣部，以為員工服務(wù)為基本原則，按市場價格公平公正，不得隨意提價，不得銷售過期商品，經(jīng)營范圍、經(jīng)營面積不得隨意增加，盡量減少庫存，各種物品不得亂堆亂放，影響廠容環(huán)境。 10、食堂實(shí)行刷卡消費(fèi)，由員工自己自行到食堂辦理現(xiàn)金沖卡手續(xù)，充值金額為30元300元，自由支配。11、食堂應(yīng)根據(jù)合同規(guī)定的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)如實(shí)扣款，并每天將就餐人數(shù)報給行政人事部核對，以簽字為準(zhǔn)。所有涉及計帳消費(fèi)的申請和單據(jù)務(wù)必以行政人事經(jīng)理簽字為準(zhǔn)；每月5日前將上月費(fèi)用結(jié)算清單交行政人事部審核簽字，并根據(jù)公司要求開具發(fā)票。12、食堂工作人員應(yīng)遵守我公司的相關(guān)管理制度，節(jié)約用水、用電，無浪費(fèi)的行為。食堂應(yīng)自行安排人員對水電安全作巡查。行政人事部或者公司相關(guān)人員在巡查過程中，如發(fā)現(xiàn)有故意浪費(fèi)行為，一并按照我公司相應(yīng)的制度予以處罰。13、食堂的就餐大廳的燈、電視應(yīng)根據(jù)就餐時間提前10分鐘打開，就餐完畢后關(guān)閉；大廳空調(diào)也應(yīng)根絕季節(jié)和天氣情況，按照行政部的安排，定時開、關(guān)；所有用電務(wù)須指定專人管理、跟蹤。14、行政人事部和膳食管理委員會按照自己的職責(zé)積極開展工作，對食堂各方面的工作進(jìn)行例行檢查，每月還要不定期的監(jiān)督檢查，隨時接受員工的投訴和建議，及時反饋到食堂，督促落實(shí)，真正起到管理與協(xié)調(diào)的作用。 15、食堂承包商要主動配合我公司管理機(jī)構(gòu)的檢查、監(jiān)督，自覺接受批評意見和對工作失職、失誤而造成的處罰，加倍努力改正錯誤，提高服務(wù)質(zhì)量。16、行政人事部將每月進(jìn)行一次食堂滿意度調(diào)查，如果連續(xù)三月的得分低于75分，公司將考慮更換食堂合作承包商。（二）員工就餐管理要求1、食堂就餐時間為：早餐 7:007:50 中餐 11.0012:30 晚餐 17:0018:30； 宵夜 23:0000:30具體用餐時間以各部門下班時間表規(guī)定為準(zhǔn)。2、依規(guī)定的時間用餐，用餐時保持肅靜，排隊就餐，一人只可以打一份，服從現(xiàn)場食堂管理人員和保安的管理，插隊者予以警告處分。3、全體員工必須在食堂就餐，不得將食物帶出食堂，不得在車間作業(yè)現(xiàn)場就餐（特殊情況需在作業(yè)崗位就餐的人員需報行政人事部經(jīng)理批準(zhǔn)），違者記警告處分。4、因餐廳座位有限，就餐完畢應(yīng)盡快離開，以加速餐位周轉(zhuǎn)。5、為保持飯?zhí)们鍧嵑腕w現(xiàn)我們個人良好的素養(yǎng)，用完餐要把餐桌清理干凈，吃剩的飯渣、骨頭應(yīng)倒入餿水桶內(nèi)，不準(zhǔn)隨處倒剩飯，將湯水亂倒于餐廳地面上，就餐后餐具要按照指定的地點(diǎn)、要求整齊放置，違者記警告一次。食堂工作人員收拾餐具時也要輕拿輕放，以免影響他人就餐和休息。6、餐廳內(nèi)應(yīng)嚴(yán)格遵守就餐紀(jì)律，維護(hù)就餐秩序，不得高聲喧嘩，碗、筷、勺不得故意做出撞擊聲；不準(zhǔn)赤膊，不準(zhǔn)抽煙；7、節(jié)約糧食，按自己需要加飯，吃多少打多少，嚴(yán)禁打飯后吃不完造成浪費(fèi)；嚴(yán)禁打飯時將米飯撒在地上；多次警告不改者，予以罰款處理。8、 嚴(yán)禁將食堂餐具帶出餐廳，不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)就餐。9、 講究衛(wèi)生不隨地吐痰、不亂扔垃圾。10、就餐時按照食堂要求自覺刷卡，不得故意漏刷和投機(jī)取巧，蒙蔽過關(guān)；不得和食堂工作人員發(fā)生沖突，有問題可以向食堂主管和行政人事部反映。（三）食堂衛(wèi)生管理制度1、 食堂食品要按照食品法規(guī)定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變質(zhì)、無雜質(zhì)、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉。禁止向外供應(yīng)商購買熟食拿到食堂直接銷售，違反以上規(guī)定，按每種每次處以100元罰款。違反食品法規(guī)定，造成傷害和食物中毒的，由乙方負(fù)責(zé)全部醫(yī)療費(fèi)用，并承擔(dān)因此造成的民事、刑事責(zé)任及經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。 2、食堂承包商要對食堂衛(wèi)生負(fù)責(zé)，要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內(nèi)無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時處理，售菜窗臺每周用消毒水擦一次，風(fēng)扇每季度擦一次。經(jīng)檢查不合格者每一次處以100元的罰金。如影響上級有關(guān)部門對我公司的各種衛(wèi)生評比的，處以1000元以上的罰款。 3、食堂工作人員必須有三證（身份證、健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證），并報行政人事部審核備案，督促員工及時辦理健康證年審。檢查不合格的一次罰款200元，由此造成的一切后果有食堂承包商承擔(dān)。 4、食堂工作人員上崗必須穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，特別是售飯菜時，服裝要同一整潔，佩戴廠證，戴手套，戴口罩。違反此規(guī)定者每人每次罰款20元。 5、食堂承包商要加強(qiáng)對員工的衛(wèi)生管理，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。食堂工作人員宿舍生活區(qū)要整潔衛(wèi)生，公共區(qū)域不得擺放生活用品。 6、食堂設(shè)備和材料要有專人負(fù)責(zé)管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時清理垃圾、場地和工具，隨時保持工作場地和設(shè)施的整潔。食品儲存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得有過期變質(zhì)食品。 7、員工餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時餐具要做到干干凈凈，有熱度、無水珠，廚房、配餐間以及用餐區(qū)要保持紗門或簾子封閉，保證沒有蒼蠅、蚊蟲進(jìn)入，違者罰款100元/次。8、食堂每日就餐完畢后，剩下的飯菜務(wù)必立即處理（倒掉），嚴(yán)禁存放廚房或者再次提供給員工吃，否則，一經(jīng)公司檢查人員發(fā)現(xiàn)，每次罰款200-500元；同一天不同餐次不得重復(fù)吃同一菜，否則按照吃剩飯?zhí)幚怼?、食堂承包商是食堂的安全責(zé)任人，負(fù)有消防、衛(wèi)生、安全的責(zé)任，必須做好“三 防”（防火、防盜、防毒）工作，杜絕事故發(fā)生。特別是要教育食堂工作人員遵守我公司的規(guī)章制度，不做違規(guī)違紀(jì)出格的行為，保證不出現(xiàn)任何問題。食堂日常衛(wèi)生檢查表日期： 年 月 日時間：時 分滿分100分廚房序號考核項(xiàng)目優(yōu)良差原因1地面不可有藏污垢，應(yīng)保持清潔。2洗過的菜或加工食物不可直接接觸地面，是否有隔離；3排油煙機(jī)或抽風(fēng)機(jī)，需保持干凈。4打菜臺面要保持清潔。5冰箱內(nèi)外保持干凈，生、熟食加蓋。6排水溝保持清潔，排水良好，無菜渣。7刀具、砧板要定位，且保持清潔。8裝菜盆周邊也要用干凈抹布擦干凈。9操作時，地面要隨時保持干凈。10青菜要摘除壞死部分、清洗干凈。11裝菜筐要每天刷洗，保持清潔。12烹調(diào)用具要定位整潔。13清潔工具要定位、清潔，用后要掛起來14處理過食材不能接觸地面。15潲水桶周圍要清潔，餐后要加蓋。16用過的調(diào)味料應(yīng)放回原位，調(diào)味罐周邊要干凈。17回收區(qū)周邊要干凈。18垃圾桶與潲水桶要區(qū)分定位。人員19不得在上班時間吃東西。20上班要穿著整潔的制服，按標(biāo)準(zhǔn)戴帽，打菜要戴口罩，手套。21服務(wù)態(tài)度要親切，公共場所不得喧嘩。22要勤剪指甲，勤洗手，手指不能接觸飲食或餐盤內(nèi)壁。外場23保持桌椅干凈并排列整齊，桌椅臺面和周邊清潔衛(wèi)生。24配膳臺保持干凈，配膳臺下無雜物。25餐具要清洗干凈、消毒，餐具定位整齊。26電風(fēng)扇、玻璃、墻壁要經(jīng)常擦洗，無油污、灰塵。27消防設(shè)備齊全，滅火器定位明確并保持清潔。倉庫28倉庫內(nèi)各食材要整理、整頓、清潔、清掃，明確標(biāo)示。（6分）29用過的米、面粉要密封好，不得撤落地面，并且隔離擺放（3分）30已開封調(diào)味料不得放入倉庫。（3分）31倉庫要有防蚊蠅、蟑螂、螞蟻、老鼠等措施。（7分）檢查人改善意見：食堂確認(rèn)（四）食堂安全管理制度為了加強(qiáng)安全管理，杜絕安全隱患，日常食堂管理工作中必須注意以下安全事項(xiàng)：一、加強(qiáng)防范火災(zāi)事故的發(fā)生：1、食堂負(fù)責(zé)人要高度重視食堂的安全操作，并安排專人負(fù)責(zé)相關(guān)安全檢查工作；公司行政部和安全員負(fù)責(zé)定期巡查食堂安全，按照公司相關(guān)安全管理規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真核查，對不合格項(xiàng)要求食堂及時整改。2、不用爐灶時必須先關(guān)閉煤氣閥，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān)，最后切斷總氣閥開關(guān)。3、使用爐灶時，先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶煤氣開關(guān)同時點(diǎn)火，最后慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至適合風(fēng)量，使用部分爐灶時，只開啟使用部分的煤氣開關(guān)和風(fēng)機(jī)開關(guān)，其他的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。4、爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管使用爐灶。5、爐灶點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點(diǎn)火，氣瓶有無漏氣，開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時立即報告主管，以便及時修理更換，嚴(yán)禁自行處理或置之不理。6、油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上油星，每周徹底清洗濾網(wǎng)一次。7、上煙道每月清潔一次，電插座不工作或工作不正常時，不準(zhǔn)自行拆動或修 理，應(yīng)通知負(fù)責(zé)人安排檢修。8、墻壁時，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備（鼓風(fēng)機(jī)、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機(jī)、冰柜等各種電器設(shè)備）。9、菜鍋達(dá)到一定的高溫時嚴(yán)禁倒油酒，且熟油不能放在高溫的灶臺上。10、油桶不要放在灶臺旁邊上；除點(diǎn)火外，不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴，化妝品（尤其是摩絲）帶進(jìn)廚房11、不準(zhǔn)在廚房內(nèi)用電吹風(fēng)機(jī)吹頭發(fā)。12、火警電話119，發(fā)生火警時應(yīng)先救人和撤離，同時在第一時間內(nèi)向公司安全負(fù)責(zé)人匯報，得到許可后方可報警。二、防器材使用： 1、按照公司消防安全管理要求，配備滅火器、消防水管，公司安全員定期點(diǎn)檢，并做好相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)滅火器失效，消防水帶缺失等消防設(shè)施損壞，應(yīng)及時增補(bǔ)、備齊。 2、公司安全管理部門定期監(jiān)督食堂員工進(jìn)行消防知識培訓(xùn)與消防演習(xí)。 3、滅火器使用時，先拉開保險栓，左手提瓶，右手拿住噴管口，使用時控制噴管以防其亂擺動，向著火點(diǎn)噴射。 4、當(dāng)燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時，先用鍋蓋將火蓋住，以隔絕空氣，再關(guān)閉煤氣閥門；如著火過大，鍋蓋壓不滅，用干粉滅火劑朝火焰中心噴射，明火滅后，再關(guān)閉煤氣閥門（油鍋里的油著火時，千萬不能用水滅火，防止炸鍋，被油燙傷）。 5、當(dāng)發(fā)生較大火災(zāi)時，使用消防水帶，迅速將消防水帶拿出裝上高壓水槍頭，立即打開消防水管開關(guān)，拿住水槍頭對準(zhǔn)起火位置沖水滅火。三、其它安全事故的預(yù)防： 1、操作人員必須穿上防滑的水鞋。2、使用刀具時，應(yīng)集中精神切記東張西望。3、使用電器時嚴(yán)禁明線接線，手上有水時，嚴(yán)禁觸摸電器開關(guān)。4、炒菜時要注意水和雜物濺在油里。使用爐灶點(diǎn)火時，面部不要朝著爐口。四、應(yīng)急事項(xiàng)的處理：1、當(dāng)發(fā)生火災(zāi)時，小心立即用滅火器撲滅或其它措施撲滅，大火必須嚴(yán)格按照公司消防衛(wèi)生培訓(xùn)知識的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、流程操作。2、當(dāng)煤氣中毒時，應(yīng)立即打開周圍門窗，關(guān)閉煤氣總開關(guān)。3、當(dāng)被電擊應(yīng)立即關(guān)閉一切電源并采取搶救措施。4、遇有突發(fā)性事件時，食堂工作人員應(yīng)服從公司及行政部門領(lǐng)導(dǎo)統(tǒng)一協(xié)調(diào)指揮。（五）餐具清洗、消毒衛(wèi)生制度為了保障廣大員工的就餐餐具衛(wèi)生，所有的餐具經(jīng)過清洗后務(wù)必進(jìn)行消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。1、餐飲具洗刷消毒要以一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。清洗碗、筷、碟等物品，應(yīng)先將表面剩菜、飯、湯處理倒掉，進(jìn)行第一步表面處理，完畢后，用洗潔精清洗干凈，放入清水沖洗干凈，最后，統(tǒng)一放置在指定工具中進(jìn)行消毒。（檢驗(yàn)要求：碗、筷、碟等表面無異物、雜物，無油漬）2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求、4、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。5、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記。進(jìn)行蒸汽消毒或遠(yuǎn)紅外高溫消毒時，應(yīng)注意餐具的放置，并保留一定的間隔 。6、消毒后的餐具應(yīng)放入保鮮柜，用清潔衛(wèi)生的白布蓋好，防止受到污染，保鮮柜或存放處應(yīng)做好標(biāo)識，注明“已消毒”字樣。餐飲具保結(jié)柜應(yīng)每天清洗消毒，保持潔凈。裝盛餐具的工具應(yīng)經(jīng)常消毒。7、常見消毒方法有：煮沸消毒法：將洗凈的餐具放入沸水中，待水再沸4-10分鐘。蒸汽消毒法：將洗凈的餐具立起放入蒸汽柜內(nèi)，溫度達(dá)到95消毒15分鐘。遠(yuǎn)紅外高溫消毒法（干熱消毒法）：將洗凈的餐具倒置或斜置放入遠(yuǎn)紅外線消毒柜內(nèi)，打開電源開關(guān)，待溫度升到120時，保溫15分鐘。8、餐具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記記錄。9、隔夜未使用的餐具應(yīng)重新消毒，在提供給員工使用前確保不再被污染。（六）食堂監(jiān)督管理輪流值班制度為維護(hù)良好的就餐紀(jì)律，了解食堂經(jīng)營情況，體驗(yàn)食堂生活，監(jiān)督就餐過程中遇到的問題和食堂操作管理的合理性，及時給予食堂管理改善意見，現(xiàn)決定建立用餐期間公司管理人員輪流值班制度：1、公司各部門負(fù)責(zé)人（副經(jīng)理級以上），按照行政人事的輪班值日安排，每月至少輪流一天去食堂就餐，并執(zhí)行值班職責(zé)。2、值班領(lǐng)導(dǎo)每日中午11:45，晚上17:45到食堂就餐，對食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平評價，并提出改善建議，行政人事部將安排好登記表，并將改善建議及時反饋給食堂予以改善。3、值班領(lǐng)導(dǎo)除自己體驗(yàn)食堂生活外，需要協(xié)助維護(hù)當(dāng)天的就餐秩序、監(jiān)督員工不良的就餐行為，接受員工的投訴意見并和食堂主管給予溝通處理。4、值班領(lǐng)導(dǎo)可以對當(dāng)天的食堂衛(wèi)生、進(jìn)貨原料、餐具消毒衛(wèi)生提出抽查，食堂應(yīng)予以配合，嚴(yán)重違反合同規(guī)定要求的，可以給予處罰通知。5、為對食堂的日常管理進(jìn)行監(jiān)督檢查，如：來料、衛(wèi)生、安全等方面予以檢查，行政部將輪流安排辦公室一人到食堂予以巡查，對巡查結(jié)果發(fā)出限期整改通知書或者罰款通知書，巡查記錄存檔（包括圖片）。（七）食堂監(jiān)督管理制度為了全面落實(shí)公司食堂管理，保障員工身體安全、健康，使員工吃到保質(zhì)、保量、可口、營養(yǎng)豐富、服務(wù)滿意的飯菜，杜絕食物中毒，現(xiàn)組建膳食管理委員會。1、 膳食管理委員會成員如下：組 長：1人（工會主席，固定職）；副組長：3人（行政人事部監(jiān)管人員、審計代表、工會成員各1人）； 成 員：3人（辦公室職員和車間員工各自由選出1人，生產(chǎn)部門主管選出1人；臨時職，每月輪換）2、根據(jù)公司督察方案、規(guī)章制度、驗(yàn)料標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、消防標(biāo)準(zhǔn)、管理服務(wù)要求，對公司食堂運(yùn)行進(jìn)行監(jiān)督、檢查，對食堂存在問題的要求限期予以改善，逾期未改善的予以經(jīng)濟(jì)處罰，以確保達(dá)到安全就餐、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、成本降低、品種豐富，員工滿意的效果。 3、膳食委員會每周不定期（每周12次）負(fù)責(zé)對食堂一日三餐（包含夜宵）的抽查考核，以食堂滿意度調(diào)查表、食堂進(jìn)料和制作過程管理抽查記錄、食堂日常衛(wèi)生檢查表為準(zhǔn)，對發(fā)現(xiàn)的違規(guī)（不合格）問題，對照標(biāo)準(zhǔn)要求予以整改，未按照要求整改或者違反衛(wèi)生和安全規(guī)定的，直接予以罰款處理；情節(jié)嚴(yán)重的，可考慮提前終止合同。4、無論集中檢查或日常監(jiān)督，委員會均須按公司制定的督察制度進(jìn)行，規(guī)范記錄，經(jīng)檢查人員、被檢查單位簽字備案，并在公司內(nèi)部及時通報。附：飯?zhí)萌粘Ｈ?、米、油、菜等物品的抽查記錄、飯?zhí)萌粘＿M(jìn)料和制作過程管理抽查記錄項(xiàng) 目評價得分備注1、是否有提前一周提供菜譜A一直有（6分）B沒有（0分）2、菜譜中是否有詳細(xì)的肉、菜、油等份量明細(xì)。A一直有（6分）B沒有（0分）3、菜份量是否足夠A足夠（6分）B不足（0分）4、肉的份量是否足夠A足夠（6分）B不足（0分）5、油的份量是否足夠A足夠（6分）B不足（0分）6、當(dāng)天肉是否用完A用完（6分）B有剩余（0分）7、有無出售剩菜、剩飯、剩肉等現(xiàn)象A完全沒有（6分）B偶爾有（2分）C有（0分）8、有無國家相關(guān)部門出具的正規(guī)的質(zhì)量合格證、衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)檢疫章等（肉、油、米、調(diào)料等）A都有（6分）B個別有（2分）C無法提供（0分）9、菜夠不夠新鮮 A新鮮（6分）B一般（3分）C不新鮮（0分）10、打菜時，是否有合理標(biāo)準(zhǔn)（不分年齡、性別、籍貫、親疏關(guān)系）； A有，標(biāo)準(zhǔn)合理（6分）B偶爾不一致（2分）C經(jīng)常不一致（0分）11、餐具是否清洗干凈、并及時消毒； A干凈、有消毒（6分）B個別不達(dá)標(biāo)C不干凈、未消毒（0分）其他問題點(diǎn)（八）食堂飯菜留樣管理制度為了保障公司員工就餐安全，預(yù)防意外食物安全事故，一旦發(fā)生疑似食物中毒或食物中毒事件能做到有據(jù)可查、有據(jù)可依，特制訂本規(guī)定：1、所有烹飪完成之食品必須在自然冷卻并密閉保持狀態(tài)下及時留樣，放置于05的低溫環(huán)境下進(jìn)行食品留樣24小時，嚴(yán)禁將未達(dá)最長留樣時限的留樣食品處理。2、帶包裝的小包裝食品需整包留樣。3、食品留樣必須由專人負(fù)責(zé)，帶一次性口罩，戴一次性手套嚴(yán)格操作，留樣時手不可接觸到留樣杯內(nèi)壁，同時做到留樣冰箱專用，做好食品留樣的專人防護(hù)措施。4、食品留樣冰箱必須做到及時消毒定期除霜，留樣器皿必須做到完全消毒方可留樣。每次留樣食品份量為75克，必須做到與所售食品相符，做到不少留，不漏留。5、食品留樣必須做到明確標(biāo)示食品名、制作時間、制作人、留樣人、留樣時間，負(fù)責(zé)人簽字。 6、以上要求之事項(xiàng)的操作，留樣人在每次留樣過程中按照公司要求嚴(yán)格、如實(shí)填寫并將資料進(jìn)行存檔，做到每次留樣有案可查。7、對于食品留樣工作，公司行政部或者安全工作人員做到不定期督導(dǎo)、檢查、復(fù)查工作，確保留樣工作認(rèn)真、仔細(xì)、真實(shí)、有效、安全、規(guī)范進(jìn)行。8、一旦發(fā)生食物中毒疑似事件、食物中毒事件，公司行政部或者安全員需立即封存留樣食品，并立即啟動食物中毒緊急處置預(yù)案，未經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)，任何人不得擅自開啟食品留樣，否則所引起之一切相關(guān)責(zé)任有開啟人負(fù)責(zé)。（九）食堂就餐中毒應(yīng)急預(yù)案1、公司行政部要求食堂必須做好食物留樣工作，須設(shè)有專門的留樣柜及負(fù)責(zé)留樣的工作人員，每種品種留樣在75克以上（要求為熟食），留樣食物須至少存放24小時，所有留樣須有記錄和標(biāo)識備查，對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。2、食堂現(xiàn)場主管中毒事故緊急處理第一責(zé)任人，食堂出現(xiàn)員工嘔吐等疑似食物中毒情況，須立即啟動食物中毒事故緊急處理預(yù)案，并上報公司領(lǐng)導(dǎo)。 3、公司食物中毒事故緊急處理預(yù)案（十）食堂原料入庫檢查制度1、為確保食品安全，食堂必須保證食品及食品原料有安全正規(guī)的供貨采購渠道，做到來源清楚，每日來貨單保留，并且有進(jìn)貨登記賬本詳細(xì)記錄每次來料數(shù)量、時間、供貨廠家，驗(yàn)收合格證明等資料，以備查驗(yàn)。2、入庫的食品及原料，食堂承包商應(yīng)向我公司提供有效的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格證等材料備查；衛(wèi)生許可證上審批項(xiàng)目中應(yīng)有準(zhǔn)許經(jīng)營所售產(chǎn)品的類別或名稱，入庫的材料應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同時保證其品質(zhì)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3、每日來料時，如果行政部要求檢查，食堂務(wù)必檢查后才可以入庫；拒絕腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、混有異物或其他感官性狀異常的食品及原料。4、入庫散裝食品時，應(yīng)保證包裝清潔完整，包裝材料符合衛(wèi)生要求。5、運(yùn)輸食品的車輛、工具、容器應(yīng)專用，做到清潔衛(wèi)生，防止食品污染。6、食品入庫前應(yīng)由食堂倉管員依照檢查標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗(yàn)收，對不合格的食品應(yīng)及時退貨，并做好記錄；嚴(yán)禁不合格原料入庫，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)從重處罰。7、嚴(yán)禁未取得衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格證及無標(biāo)識的食品入庫。8、相關(guān)食品及原材料檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)（附表）：入庫驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控時間蔬菜驗(yàn)收1、檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采用的禁用蔬菜；入庫驗(yàn)收時2、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的馬鈴薯、青皮番茄；入庫驗(yàn)收時3、檢查蔬菜是否新鮮，不新鮮的退回；入庫驗(yàn)收時、加工前調(diào)料驗(yàn)收1、檢查袋裝和罐裝是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和廠家、廠址，有無過期。入庫驗(yàn)收時2檢查袋裝或罐裝調(diào)料有無隆起、漏氣、開裂現(xiàn)象。入庫驗(yàn)收時，烹制前3、鑒別是否摻假；入庫驗(yàn)收時，烹制前油品的驗(yàn)收1、檢查袋裝和罐裝的油，是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和廠家、廠址，有無過期，是否有國家相關(guān)部門提供的質(zhì)量合格證及衛(wèi)生許可證。入庫驗(yàn)收時2、油品色澤是否清亮、無混濁、無凍結(jié)入庫驗(yàn)收時，烹制前3、是否密閉，重量是否與外觀標(biāo)識一致入庫驗(yàn)收時魚類的驗(yàn)收1、檢查魚是否為熟悉魚類，嚴(yán)禁食用河豚魚入庫驗(yàn)收時，初加工前2、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚等水產(chǎn)類是否為活體，死體禁收入庫驗(yàn)收時，初加工前3、一般魚類檢查眼球是否透明，腮是否鮮紅。入庫驗(yàn)收時，初加工前4、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象。入庫驗(yàn)收時，初加工前5、一般魚類檢查肛門有無異物流出入庫驗(yàn)收時，初加工前禽類的驗(yàn)收1、白條雞、鴨，要檢查內(nèi)臟是否清理干凈。入庫驗(yàn)收時，切配前2、色澤是否異常、無異味、手感是否有彈性。入庫驗(yàn)收時，切配前豆品的驗(yàn)收1、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀。入庫驗(yàn)收時，烹制前2、劣質(zhì)豆腐干深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠，無光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀。入庫驗(yàn)收時，烹制前3、劣質(zhì)豆腐皮、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，無光澤，禁收或銷毀。入庫驗(yàn)收時，烹制前4、豆腐（干、泡）先檢查表面，手按壓，檢驗(yàn)彈性和硬度入庫驗(yàn)收時，烹制前5、劣質(zhì)豆腐表面粘滑，積壓切口有水流出，禁收入庫驗(yàn)收時，烹制前6、豆腐皮、絲，直接觀察后手拉伸檢測韌性，表面發(fā)粘為劣質(zhì)品，禁收入庫驗(yàn)收時，烹制前肉類驗(yàn)收1、每周不定期對承包商采購的肉類制品及其加工儲存進(jìn)行核查；每周2、肉類送貨時，查看是否有檢驗(yàn)、檢疫章，并索要相關(guān)票據(jù)。入庫驗(yàn)收時3、是否具有正常肉本質(zhì)顏色，無粘液、滲出物、異味、指壓反彈迅速入庫驗(yàn)收時、入庫烹制前4、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點(diǎn)、膿性物、滲出液、異味變色入庫驗(yàn)收時、烹制前5、凍貨要切開檢查有地灰白色透明的冰和紅色血水，有則為注水肉。入庫驗(yàn)收時6、凍貨完全解凍后再次進(jìn)行檢驗(yàn)。解凍后奶類驗(yàn)收1、奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品采購時2、驗(yàn)收時檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期入庫驗(yàn)收時3、檢查包裝是否完整無破損、是否有漏氣或無氣入庫驗(yàn)收時、售賣前4、變質(zhì)牛奶呈絮狀，有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小團(tuán)，有酸臭或惡臭味，禁收入庫驗(yàn)收時、售賣前5、變質(zhì)的酸牛奶有酸味惡臭味，凝塊破碎伴有氣泡，并有大量乳清析出，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時、售賣前6、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)粘易結(jié)塊，開水沖泡表面易深解，有小顆粒凝結(jié)，禁收或銷毀。入庫驗(yàn)收時、售賣前食品、原材料分類檢查/檢驗(yàn)方法標(biāo) 準(zhǔn)主 食 類大 米感官目測法大米具有天然的米香，無霉味，異味，大小均勻，無蟲蛀現(xiàn)象，用溫水浸泡大米大約五分鐘看水面有無漂浮油花，若有則為不合格溫水浸泡法掛查大米制品面粉制品感官目測法具備正規(guī)的包裝，生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期，無變色、異味掛查肉 食鮮大肉感官目測法有檢驗(yàn)/檢查的印章，干凈，新鮮，無雜物，無污染，無異味全查牛肉，禽肉，凍肉，肉制品感官目測法全查配料類感官目測法有正規(guī)的包裝，生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期。無雜質(zhì)，無異味，口感良好，味道純正口感全