廚房各部門職能與各崗位職責(zé)8272862203.doc

廚房各部門職能與各崗位職責(zé)（上） (一)崗位職稱：行政總廚 報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng) 督導(dǎo)下級：廚房全體員工 同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、 1、采購部素質(zhì)要求：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。 2、專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、 服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。 3任職經(jīng)驗：5-10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。 4，其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強(qiáng)的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力 、計算機(jī)應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ?度和高度的責(zé)任感。 主要職責(zé)： 1、制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。 2、制定年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。 3、分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。 4、控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。 5、抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全 。 6、積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。 注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）： 1、經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。 2、抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選 拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。 評估標(biāo)準(zhǔn) 1、各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。 2、年度與月度工作計劃切實可行。 3、食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。 4、與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。 5、確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。 6、員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。 7、年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。 (二)崗位職稱：樓面總廚 報告上級：行政總廚 督導(dǎo)下級： 各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部。 素質(zhì)要求： 1、文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程； 2、精通一個菜系、精通兩個以上菜系的制作工藝； 3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。 其它要求： A、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感； B、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。 主要職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)； 2、做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi) 生； 3、負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌 握各部銷售收入、 4、成本利率； 每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達(dá)上級指示，聽取收集意見。 5、提出整改方案；健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。 6、每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費(fèi)者的 需求。 7、加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作; 8、配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識; 注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）： 1,熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。 2,對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。 評估標(biāo)準(zhǔn) 1,能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。 2,嚴(yán)把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 3,合理控制原料成本。 4,不斷開發(fā)新菜點。 5,內(nèi)部管理完善。 6,設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。(三)崗位職稱;主管 報告上級：樓面總廚 督導(dǎo)下級：廚師及廚工 同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部。 素質(zhì)要求： A文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。 B任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。其它要求：熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?工作態(tài)度、良好的人際關(guān)系； C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。 主要職責(zé) 1,聽從上級的督導(dǎo)，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作； 2,負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn) ； 3,與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量； 4,做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核； 5,配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況； 6,做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作； 7,掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。 注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）： 1,能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。 2,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。 評估標(biāo)準(zhǔn) 1,崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。 2,見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。 3,能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。 4,每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。 5,對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。(四)崗位職稱：后鍋 報告上級：主管 督導(dǎo)下級：打荷、砧板廚師 同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部; 素質(zhì)要求： 1,文化程度中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。 2,受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。 3,任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。 其它要求： A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。 B具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。 主要職責(zé)： 1,在樓面總廚和上級主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。 2,掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、 營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。 3,熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。 4,做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。 5,做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù) 6,嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。 注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題） 1,熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。 2,所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。 (五)崗位職稱：打荷 直接上級：主管 同相關(guān)部門的聯(lián)系;傳菜組、洗碗間; 素質(zhì)要求： 1,文化程度：中專以上文化程度。 專業(yè)知識;接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯 、涮等基本烹調(diào)技法。 2,任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。 其它要求： A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。 B熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基 本菜肴烹制技法。 主要職責(zé) 1,負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計，使菜肴達(dá)到美觀誘人 的程度。 2,與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計。 3申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。 注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）： 1,與傳菜部保持良好的配合