公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能真題匯編.doc

一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（共15分）（一）已知某人能量消耗量為8700 kJ，其食譜中部分營(yíng)養(yǎng)素的攝入量分別為蛋白質(zhì) 72.6 g，脂肪 52.5 g，維生素A 360.5g，鈣650 mg，鐵24 mg，同時(shí)來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)總計(jì)33.2 g。試問(wèn)三種供能營(yíng)養(yǎng)素供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜？（8分）答案（1）三種供能營(yíng)養(yǎng)素供能比（5分）蛋白質(zhì)供能=70.544.184=282kcal4.148=1179.89 kJ蛋白質(zhì)供能比=1169.758700100%=13.56%脂肪供能=51.594.184=463.54.184=1939.28 kJ脂肪供能比=1939.288700100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三種供能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入比較合適（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比=33.270.5100%=47.1%30%優(yōu)質(zhì)蛋白攝入大于30%，攝入充足。（3分）（二）一個(gè)學(xué)校有500人左右學(xué)生每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購(gòu)餐卡記錄，可以知道學(xué)生每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到學(xué)生每天的主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，該用什么方法，其原因是什么？（7分）答案；應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。該法適合于有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法煩人操作較簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、所需人力少，可適合于大樣本膳食調(diào)查。（三）劉某，男，22歲，身高170cm，體重65kg，輕體力勞動(dòng)，每日需熱量2 100kcal。通過(guò)24小時(shí)回顧法獲得其一日的膳食如下，請(qǐng)中國(guó)居民膳食寶塔建議對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。（8分）進(jìn)餐時(shí)間食物名稱(chēng)原料名稱(chēng)早餐雞蛋灌餅1個(gè)牛奶1包小麥粉雞蛋豆油牛奶午餐米飯半碗冬瓜燉排骨1份炒豆角1份蘋(píng)果1個(gè)稻米豬小排冬瓜豆角豆油蘋(píng)果晚餐饅頭1個(gè)紅燒肉1份番茄炒豆腐1份桃子1個(gè)小麥粉豬肉(肥瘦)番茄豆腐豆油桃答案；膳食寶塔結(jié)構(gòu)歸類(lèi)第一層谷類(lèi)：小麥粉、稻米第二層蔬菜和水果：冬瓜、豆角、蘋(píng)果、番茄、桃第三層：魚(yú)蝦0； 禽肉：小排，豬肉；蛋 ：雞蛋第四層：奶：牛奶；豆：豆腐第四層：油脂：豆油評(píng)價(jià)：從上可知，劉某的飲食結(jié)構(gòu)基本合理，符合膳食寶塔推薦的食物多樣性，但其中缺少魚(yú)類(lèi)的攝入，因此尚可適當(dāng)加入魚(yú)類(lèi)。（4分）（四）有一份膳食調(diào)查報(bào)告，調(diào)查對(duì)象有100人，結(jié)果描述了食物攝入狀況、調(diào)查對(duì)象膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的分析，以及調(diào)查對(duì)象膳食結(jié)構(gòu)分析。請(qǐng)分析還缺乏什么內(nèi)容。（5分）答案： 作為一份完整的膳食調(diào)查報(bào)告，還缺乏背景、目標(biāo)、調(diào)查方法描述，在結(jié)果部分還缺乏群體人口基本情況，100人如何選出及其代表性等。（五）下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用對(duì)某食堂2010年10月15日一天的情況進(jìn)行膳食調(diào)查后填寫(xiě)的食物量登記表（都為標(biāo)準(zhǔn)人）。用餐時(shí)間（11月15日）早餐中餐晚餐用餐人數(shù)557045消耗能量（kcal）382007280028600（1）請(qǐng)計(jì)算10月15日就餐人日數(shù)。（7分）答案（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521 晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日數(shù)=550.274+700.521+450.205=60.76=61人（2）請(qǐng)計(jì)算平均每人每日食物攝入量。（3分）答案（2）13960061=2288.52 kcal（六）下面是營(yíng)養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2。現(xiàn)請(qǐng)您分析：1該戶實(shí)際用餐的人日數(shù)為多少？（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表2中）（4分）2平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)，填寫(xiě)于表3中）（3分）3請(qǐng)參照表4，計(jì)算平均每人每日由膳食中所攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的數(shù)量（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填寫(xiě)于表5中）。（5分）4請(qǐng)計(jì)算由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量分別占總能量的比例（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表5中）。（3分）表1食物攝入量記錄匯總表（重量均為可食主部重）餐別原料名稱(chēng)原料數(shù)量（克）早餐粳米380小麥粉150鮮牛奶1320中餐粳米940肥瘦豬肉320小白菜1000豆油100晚餐小麥粉510小白菜1640肥瘦豬肉472豆油98表2用餐登記表姓名王成李鵬王寶亮年齡76歲42歲39歲性別女男女用餐情況早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次總數(shù)餐次比204040204040204040折合人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)注：0示未用餐，1示用餐。表3平均每人每日食物的攝取量食物名稱(chēng)平均每人每日攝取量（g）粳米小麥粉鮮牛奶肥瘦豬肉小白菜豆油表4食物成分表（以每100克可食部分計(jì)）食物名稱(chēng)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麥粉11.21.573.6鮮牛奶3.03.23.4肥瘦豬肉13.237.02.4小白菜1.50.32.7豆油099.90表5三大營(yíng)養(yǎng)素供能比營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計(jì)攝入量（g）產(chǎn)生能量（kcal）比例（）答案：姓名王成李鵬王寶亮年齡76歲42歲39歲性別女男女用餐情況早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次總數(shù)333023212餐次比204040204040204040折合人日數(shù)321.6總?cè)巳諗?shù)6.6表3平均每人每日食物的攝取量食物名稱(chēng)平均每人每日攝取量（g）粳米200小麥粉100鮮牛奶200肥瘦豬肉120小白菜400豆油30表5三大營(yíng)養(yǎng)素供能比營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計(jì)攝入量（g）54.484.7248.9產(chǎn)生能量（kcal）217.6762.3995.61975.5比例（）11.038.650.4100.0二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（共20分）（一） 導(dǎo)致兒童“缺鐵性貧血”的病因（危險(xiǎn)因素）主要有哪些？并寫(xiě)出對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及其分析判斷的要點(diǎn)（判斷要點(diǎn)至少2個(gè)）。（10分）答案：營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個(gè)或更多）個(gè)人史吸收不良其他代謝疾病服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物體檢結(jié)果心慌、氣促、頭昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜蒼白易疲勞兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認(rèn)知能量障礙等食物/營(yíng)養(yǎng)史報(bào)告或觀察長(zhǎng)期食物，特別是動(dòng)物性食品攝入不足喂養(yǎng)不足節(jié)食和/或限制食物類(lèi)別食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降Hb：男性130g/L；女性120g/L（二） 某公共營(yíng)養(yǎng)師擬對(duì)一成人進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、說(shuō)明皮褶厚度的測(cè)量方法；2、說(shuō)明肱三頭肌、肩胛下角皮褶的測(cè)量位置；（10分）答案2.1 測(cè)定方法（7分）：測(cè)試者右手持皮褶厚度計(jì)，左手拇指和食指將受試者所測(cè)部位的皮膚捏緊提起。拇指、食指間應(yīng)保持適當(dāng)距離，然后將張開(kāi)的皮褶厚度計(jì)距離手指捏起的部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計(jì)的把柄松開(kāi)，讀出指針的數(shù)值并記錄。每個(gè)部位應(yīng)重復(fù)測(cè)三次，精確到0.1mm2.2常測(cè)定部位（3分）：測(cè)定部位為肱三頭肌肌腹、肱二頭肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上緣（三）請(qǐng)敘述兒童“蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良”的評(píng)價(jià)要點(diǎn)，并寫(xiě)出每個(gè)評(píng)價(jià)要點(diǎn)的診斷指標(biāo)。（10分）答案：1. 在進(jìn)行蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良的判斷時(shí)，需要綜合查體結(jié)果和個(gè)人病史資料，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)不良相關(guān)的癥狀與體證作出正確的判斷，其分析判斷要點(diǎn)及可能診斷指標(biāo)如下：（10 營(yíng)養(yǎng)狀況 診斷指標(biāo)評(píng)價(jià)要點(diǎn)個(gè)人史（2分）先天性營(yíng)養(yǎng)不良；吸收不良；疾病或者殘疾；服用影響食欲的藥物，如多動(dòng)癥使用的藥（至少兩個(gè)）食物/營(yíng)養(yǎng)史（2分）長(zhǎng)期食物攝入不足；母乳不足； 喂養(yǎng)不當(dāng)；饑餓；拒食（至少兩個(gè)）人體測(cè)量（2分）皮褶厚度減少；BMI18.5，兒童可根據(jù)生長(zhǎng)發(fā)育曲線圖（至少兩個(gè)）體檢結(jié)果（2分）消瘦型（至少兩個(gè)） 水腫型明顯消瘦，肌肉重量減少，肌萎凹陷性水腫，肝臟腫大、皮膚干燥、毛發(fā)稀縮；皮膚干燥、毛發(fā)稀少少；色素沉著；精神萎縮、反應(yīng)冷淡生化數(shù)據(jù)（2分）血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等臨床檢驗(yàn)（2分）指標(biāo)下降（至少兩個(gè)）（四） 怎樣測(cè)量嬰兒頭圍、身長(zhǎng)及體重？（10分）答案：頭圍：測(cè)量者立于被測(cè)者的前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過(guò)枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到0.1cm。測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱(chēng)，長(zhǎng)發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上下分開(kāi)。（4分） 身長(zhǎng)：量板放在平坦地面或桌面；讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上；助手固定小兒頭部使其接觸頭板，小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直；測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后一位（0.1cm）（4分）體重：用嬰兒體重稱(chēng)，或應(yīng)用減差法，即先測(cè)量一名大人抱起嬰兒的總體重，在單獨(dú)測(cè)量大人的體重，二者之差即為嬰幼兒的體重。（2分）（五）司某，5歲，經(jīng)醫(yī)院診斷為缺鐵性貧血，作為營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)您從膳食方面提出合理化建議。（10分）答案（1）合理膳食，營(yíng)養(yǎng)均衡（2分）（2）攝入富含鐵豐富的食物，尤其是動(dòng)物性食物。（2分）（3）奶類(lèi)食物不宜過(guò)多，防止影響鐵的吸收 （2分）（4）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣（2分）（5）多吃富含維生素C的綠葉蔬菜，以促進(jìn)鐵的吸收。（2分）(六)劉某某，男，26歲。近一個(gè)月來(lái)感到眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚等癥狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過(guò)詢(xún)問(wèn)相關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢驗(yàn)判斷為營(yíng)養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改善建議。（15分）（1）是什么營(yíng)養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？（10分）答案：（1）醫(yī)生診斷張某為維生素A缺乏（4分），主要依據(jù)是維生素A缺乏的可能診斷指標(biāo)，見(jiàn)下表。維生素A缺乏的判斷要點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個(gè)或更多）個(gè)人史（1分）吸收不良其他代謝疾病或消化疾病服用影響維生素A吸收的藥物或食物體檢結(jié)果（2分）夜盲癥干眼癥，畢托氏斑，暗適應(yīng)能力低角膜軟化上皮干燥、增生、毛囊角化過(guò)度發(fā)育不良，毛發(fā)干燥食物/營(yíng)養(yǎng)史（2分）報(bào)告或觀察長(zhǎng)期富含維生素A的食物攝入不足喂養(yǎng)不足脂肪攝入不足節(jié)食和/或限制食物類(lèi)別、偏食食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)（1分）維生素A：血清視黃醇10g/dL為（成人） o.35mol/L為缺乏（成人）（2）應(yīng)給予張某怎樣的膳食建議？（5分）三、膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià):(共20分)（一）李某，男， 40歲，身高175cm，體重80kg，一日能量需要為2700kcal。參照附表(食物成分表)為其設(shè)計(jì)晚餐，寫(xiě)出主要主副食的計(jì)算過(guò)程。(注：晚餐占總能量的30，蛋白質(zhì)供能占15，脂肪供能占30，主食只吃大米、副食為豆腐和醬牛肉) 附表 食物成分表食物名稱(chēng)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0雞蛋14411.78.82.52060.1 0491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋(píng)果520.20.210.320.053.030.5其晚餐的能量(kcal)270030810kcal 晚餐的宏量營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算（5分）蛋白質(zhì)的數(shù)量(g)81015430.375g 脂肪的數(shù)量(g)81030927g碳水化合物的數(shù)量(g)810554111.375g 確定主食的量（5分）： 大米的數(shù)量(g)111.37577.9142.97g 確定副食的量（5分）：大米中的蛋白質(zhì)數(shù)量(g)142.97g7.410.57g 假設(shè)蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給那么醬牛肉的數(shù)量(g)(30.37510.57)2/331.442.26g 那么豆腐的數(shù)量(g)(30.37510.57)1/38.183.13g 確定植物油的用量(5分)：2742.2611.983.133.7142.970.818.86g 蔬菜的選擇：根據(jù)與上述配菜的需要來(lái)確定，并且滿足對(duì)維生素和礦物質(zhì)的需求。所以該男士的午餐為：大米142.97g，醬牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。（二）.一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂(lè)300ml，冰激凌一杯。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題。（10分）請(qǐng)分析該男生的午餐存在的主要問(wèn)題是什么？請(qǐng)給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。（1）該男生的午餐食譜不合理，因?yàn)闈h堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂(lè)和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點(diǎn)，油炸食品過(guò)多，不屬于均衡飲食。（5分）（2）該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2個(gè)，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營(yíng)養(yǎng)之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。（5分）（三）.設(shè)計(jì)一個(gè)10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標(biāo)量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物的量。請(qǐng)問(wèn)其碳水化合物目標(biāo)量是多少，一天需要多少大米？（10歲男童的能量需要為2100kcal。蛋白質(zhì)占總能量的13.5%，脂肪占27%）（10分）附表 食物成分表食物名稱(chēng)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐腦151.90.8000.040180.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0豬小排27816.723.10.750.300141.4雞蛋14411.78.82.52060.1 0491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋(píng)果520.20.210.320.053.030.5（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%，碳水化合物量目標(biāo)為：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物則是360g大米。四、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（15分）（一）根據(jù)表1王某的營(yíng)養(yǎng)需要，對(duì)醬牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。 (醬牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)附表)）表1 王某的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A (gRE)維生素B1 (mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量210065703157001.380020100g醬牛肉提供的能量(kcal)31.443.2411.99245.5kcal 能量密度245.5/21000.12蛋白質(zhì)的密度31.4/650.48碳水化合物的密度3.2/700.05脂肪的密度11.9/3150.04維生素A的密度11/7000.02維生素B1的密度0.05/1.30.04鈣的密度20/8000.03鐵的密度4/200.2 （5分）100g醬牛肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.48/0.124.0 碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.05/0.120.42 脂肪的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.04/0.120.33 維生素A的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.02/0.120.17 維生素B1的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.04/0.120.33 鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.03/0.120.25 鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.2/0.121.67 （5分）評(píng)價(jià)： 醬牛肉的蛋白質(zhì)和鐵的INQ1，說(shuō)明醬牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵，就蛋白質(zhì)和鐵來(lái)說(shuō)，醬牛肉屬于營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格的食物；脂肪和碳水化合物、維生素A和維生素B1以及鈣INQ1，說(shuō)明對(duì)于這些營(yíng)養(yǎng)素而言，醬牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，應(yīng)該注意從其他來(lái)源的食物補(bǔ)充。（5分）（二）要求1. 請(qǐng)用AAS和PDCAAS法對(duì)大豆和小麥（面粉）的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)列出評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)。列出相關(guān)的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，并填寫(xiě)表中相關(guān)內(nèi)容。評(píng)價(jià)出兩種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并給出可能的建議。表：食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人體氨基大豆面粉酸模式氨基酸含氨基酸含AAS氨基酸含量AASmg/g蛋量量mg/gmg/蛋白質(zhì)白質(zhì)mg/100g蛋白質(zhì)異亮氨酸40185342亮氨酸70281971賴(lài)氨酸55223720蛋氨酸+胱氨酸3590231苯丙氨酸+酪氨酸60301379蘇氨酸40143528色氨酸1045511纈氨酸50172642總計(jì)360 324 蛋白質(zhì)含量 35.0g/100g8.6g/100g蛋白質(zhì)真消化率 90%93%限制氨基酸 AAS PDCAAS 答案1、評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)（1）比較食物蛋白質(zhì)含量；（2）確定必須氨基酸；（3）食物氨基酸評(píng)分計(jì)算；（4）PDCAAS計(jì)算。（2分）2、計(jì)算：（1）單位換算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分其中列出公式得1分，計(jì)算正確得2分）（2） AAS=被測(cè)食物中氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）（共3分：其中列出公式得1分，計(jì)算正確得3分）（3）限制氨基酸：根據(jù)AAS，最低值大豆為蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉為賴(lài)氨酸，所以大豆的限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉的限制氨基酸為賴(lài)氨酸。（2分）（4）PDCAAS=AAS真消化率（共3分：其中列出公式得1分，計(jì)算正確得3分）3評(píng)價(jià)：大豆的限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS為0.74，PDCAAS為0.67，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；面粉的限制氨基酸為賴(lài)氨酸，AAS為0.36，PDCAAS為0.33，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。建議通過(guò)混合富含賴(lài)氨酸的食物蛋白質(zhì)如大豆蛋白和動(dòng)物性蛋白，以提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3分）（三）一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油條30g、一個(gè)花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對(duì)其早餐進(jìn)行評(píng)價(jià)。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表：GI值碳水化合物含量（g）膳食纖維含量（g）牛奶27.63.4-油條74.951.00.9花卷88.145.61.5答案1、查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計(jì)算可利用碳水化合物含量。碳水化合物含量（g）膳食纖維含量（g）可利用碳水化合物含量（g）牛奶3.4-3.4油條51.00.950.1花卷45.61.544.12、計(jì)算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量（2分）牛奶：200*3.4/100=6.8g油條：30*50.1/100=15.03g花卷：50*44.1/100=22.05g3、混合膳食提供的碳水化合物總量=6.8+15.03+22.05=43.88g（2分）4、各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比為：（2分）牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%油條：15.03/43.88*100%=34.25%花卷：22.05/43.88*100%=50.25%5、計(jì)算每種食物的GI值對(duì)一餐總GI值的貢獻(xiàn)（2分）牛奶：15.50%*27，6=4.3油條：34.25%*74.9=25.7花卷：50.25%*88.1=44.36、總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3（2分）7、計(jì)算GL值=74.3*43.88/100=32.60（2分）8、評(píng)價(jià)：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，GI值32，屬高GL食物。（2分）六、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù):(共10分)（一）.試述社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和選擇？選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則（3分）考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大小考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度等營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的選擇和排序（3分）特定目標(biāo)人群存在的該營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的程度、性質(zhì)和原因干預(yù)項(xiàng)目涉及的范圍、可利用的資源以及社區(qū)參與等因素干預(yù)措施的意義、干預(yù)的有效性、實(shí)施的可行性、成本效益等確定干預(yù)手段（2分）確定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案或措施（分）（二）簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的干預(yù)方式？（10分）1營(yíng)養(yǎng)教育，提高居民對(duì)缺鐵性貧血的認(rèn)識(shí)；控制和治療病因；提高含鐵豐富的動(dòng)物性食物攝入；提高鐵強(qiáng)化食品的使用如鐵強(qiáng)化醬油等，必要時(shí)應(yīng)用藥物治療；建立缺鐵性貧血監(jiān)測(cè)系統(tǒng)等。（每個(gè)要點(diǎn)2分）（三）什么是營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)？包括哪些內(nèi)容？（10分）1.營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議、暗示或說(shuō)明，包括：含量聲稱(chēng)、比較聲稱(chēng)、屬性聲稱(chēng)（6分）。含量聲稱(chēng)即描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含量水平的聲稱(chēng)，包括來(lái)源、提供、高、富含、低、不含、無(wú)或零等聲稱(chēng)；比較聲稱(chēng)即對(duì)兩種或兩種以上的營(yíng)養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱(chēng)包括減少、少于大于等；屬性聲稱(chēng)是對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱(chēng)，如強(qiáng)化、多維等。（四）.社區(qū)基礎(chǔ)資料收集方式有哪些？訪談法和專(zhuān)題小組討論法各自的優(yōu)缺點(diǎn)？（10分）1）觀察法（2）訪談法 （3）自填問(wèn)卷法 （4）專(zhuān)題小組討論法2訪談法：優(yōu)點(diǎn)是獲得的信息資料準(zhǔn)確性較高，資料收集快捷。缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)經(jīng)費(fèi)。專(zhuān)題小組：優(yōu)點(diǎn)：省時(shí) 省力 能感受到被訪問(wèn)人的需求 缺點(diǎn)：前期準(zhǔn)備工作量大補(bǔ)充：交換法題1；利用食物交換法，根據(jù)平衡膳食寶塔的建議和以下提供的數(shù)據(jù)，為7歲男童制訂一日營(yíng)養(yǎng)食譜 ，按照部分給出的數(shù)據(jù)填寫(xiě)） 。 根據(jù)平衡膳食寶塔不同能量膳食的各類(lèi)食物的參考攝入量之建議，對(duì)于7歲男童（能量參考攝入量為 （ ），一日需要攝入的食物如下：食物 數(shù)量（g/d） 食物交換份(份)谷類(lèi) （） （）蔬菜 （） 1水果 （） 肉、禽 （） 1蛋類(lèi) （）魚(yú)蝦 （） 2奶類(lèi)及奶制品 （）豆類(lèi)及制品 （） 2油脂 （） 5以上食物分配到一日三餐中，則該7歲男童一日食譜安排如下：n 早餐：面包（）g， n 牛奶（）g,n 蘋(píng)果（）gn 午餐：米飯（大米125g） n 雞塊燉海帶雞肉（ ）gn ,海帶（ ）g,n 蘑菇10g,炒萵苣75g,n 西紅柿蛋湯西紅柿20g,雞蛋（）gn 晚餐：饅頭面粉80g）,n 小米粥（小米10g）n 肉絲炒蒜苗（蒜苗75g,瘦豬肉35g）,n 芹菜炒豆干其中芹菜45g,豆干（ ）g，n 全日烹調(diào)用油（ ）g.題2：從事輕度體力勞動(dòng)的某女性文員（體重55kg），一日三餐進(jìn)餐情況如下：早餐：米粥100克，雞蛋（白皮）一個(gè)（48克），饅頭一個(gè)（100克）爆腌心里美蘿卜100克，食鹽2克。午餐：粳米飯150克，瘦豬肉炒西紅柿（瘦豬肉50克，西紅柿150克，花生油15克），瘦豬肉炒黃瓜（瘦豬肉80克，青瓜120克，花生油10克），食鹽3克。晚餐：粳米飯100克，豬肝炒胡蘿卜（豬肝150克，胡蘿卜100克，花生油10克），拌黃瓜100克，醬油10克，雞蛋湯（白皮雞蛋一個(gè)50克，花生油5克），食鹽共3克。 n 請(qǐng)依照食物成分表計(jì)算1 該女性文員一日三餐能量及營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況（完成括號(hào)內(nèi)空缺的數(shù)據(jù)）。2 計(jì)算三餐能量比例; 題3、某大學(xué)生食堂，就餐人數(shù)500人，其中男生200人，女生300人，年齡在18-25歲。能量的RNI值：男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。(1)以平均能量攝入量為基準(zhǔn)，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量。(供給比例：蛋白質(zhì)占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%)(4分)(2)女性2300kcal為基準(zhǔn)，計(jì)算出男生折合女生的系數(shù)，該食堂總?cè)巳諗?shù)。(3)如果該食堂每人每日粳米市品用量為165g，計(jì)算出該食堂一日粳米的總用量。(3分)題4、試用AAS對(duì)大米(粳米)的蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。具體參數(shù)見(jiàn)表。已知100g大米(粳米)含蛋白質(zhì)7.2g，含賴(lài)氨酸229mg，蘇氨酸2 12mg，色氨酸129mg。請(qǐng)計(jì)算大米(粳米)中含有氨基酸的數(shù)量(mg/g)并進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。(10分)表：參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸量必需氨基酸賴(lài)氨酸蘇氨酸色氨酸參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸量mgg554010題5、小張今年20歲，最近覺(jué)得無(wú)故疲勞，發(fā)現(xiàn)牙齦易出血，皮膚瘀斑。經(jīng)醫(yī)生詢(xún)問(wèn)，小張透露由于平時(shí)工作繁忙，他的飲食單一且不規(guī)律，長(zhǎng)期偏食，不喜歡蔬菜，也很少吃水果。問(wèn)：（1）小張可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？（2）針對(duì)目前狀況，他應(yīng)該如何調(diào)整膳食？需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪類(lèi)食物？答：（1）無(wú)故疲勞，發(fā)現(xiàn)牙齦易出血，皮膚瘀斑，且長(zhǎng)期偏食，不喜歡蔬菜，也很少吃水果，可判定此人是由于缺乏維生素C而出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。（2）在膳食中，應(yīng)糾正飲食單一、不規(guī)律、偏食的不良飲食習(xí)慣，應(yīng)著重補(bǔ)充維生素C，如富含維生素C的食物主要來(lái)源于新鮮的蔬菜與水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量豐富；水果中，酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等重含量最多。題6、李文在這學(xué)期熱衷于瘦身，總是感覺(jué)疲憊。她最近正好讀到一篇關(guān)于女性缺鐵性貧血的科普文章。于是她去學(xué)校保健科做了血常規(guī)檢查，結(jié)果不出所料，她的確患有缺鐵性貧血。請(qǐng)你以營(yíng)養(yǎng)師的身份作答下面問(wèn)題。（1）請(qǐng)根據(jù)李文現(xiàn)在的食譜分析其膳食鐵攝入能否滿足需要。（附：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制訂的DRIs標(biāo)準(zhǔn)每日鐵攝入量為20mg。）李文現(xiàn)在的食譜早餐鐵含量（mg）午餐鐵含量（mg）晚餐鐵含量（mg）無(wú)糖咖啡0米飯1碗0.6蒜薹肉絲4.5白面饅頭1個(gè)2.2涼拌菠菜2.0米飯1碗0.6蘋(píng)果汁1杯0.7雞蛋2只2.7牛奶1杯0.6番茄1個(gè)0.4冰淇淋1支0.2（2）李文如何才能增加膳食鐵攝入量？答：（1）不能滿足需要。從三個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)李文的膳食鐵攝入情況。首先，按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制訂的DRIs標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該每日攝入鐵20mg，從該食譜計(jì)算實(shí)際膳食鐵的攝入量為14.5mg，明顯不足，只能達(dá)到適宜攝入量的72.5%；其次，從膳食鐵的食物來(lái)源看，血紅素鐵只有4.5mg，植物來(lái)源鐵（非血紅素鐵）有10mg，所以?xún)?yōu)質(zhì)的食物來(lái)源很有限；第三，膳食中促進(jìn)鐵吸收的因子不多，肉、魚(yú)、禽類(lèi)食品很少，富含維生素C的食物除了番茄外也很有限。（2）由于李文最近熱衷于瘦身，所以動(dòng)物性食物的消耗很少，大部分膳食鐵來(lái)源于植物性食物，而非血紅素鐵吸收是很低的，需要增加膳食促進(jìn)因素如肉、魚(yú)、禽因子和維生素C。建議是：第一，增加動(dòng)物性食品，如豬血、豬肝、牛肉等；第二，增加富含維生素C的蔬菜和水果，如青椒、豆芽、獼猴桃等；第三，增加含鐵量高的植物性食品，可選用豆類(lèi)食品。題7、成年男性，28歲，從事中度體力活動(dòng)，通過(guò)膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚(yú)100g、菜油50g