“生物與人的味覺(jué)”查新報(bào)告.doc

生物與人的味覺(jué)的查新報(bào)告一、課題名稱生物與人的辣感覺(jué)二、文獻(xiàn)查閱以“人的味覺(jué)”為關(guān)鍵字在維普資訊中可以搜索到100,000,000條記錄，與本課題有較大關(guān)聯(lián)的文獻(xiàn)有以下幾篇1關(guān)于人的味覺(jué)介紹。味覺(jué)是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)。從味覺(jué)的生理角度分類，只有四種基本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。在四種基本味覺(jué)中，人對(duì)咸味的感覺(jué)最快，對(duì)苦味的感覺(jué)最慢，但就人對(duì)味覺(jué)的敏感性來(lái)講，苦味比其他味覺(jué)都敏感，更容易被覺(jué)察。味覺(jué)經(jīng)面神經(jīng)，舌神經(jīng)和迷走神經(jīng)的軸突進(jìn)入腦干后終于孤束核，更換神經(jīng)元，再經(jīng)丘腦到達(dá)島蓋部的味覺(jué)區(qū)。2關(guān)于辣的介紹辣是五味中的一種，但是其實(shí)是化學(xué)物質(zhì)（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激細(xì)胞，在大腦中形成了類似于灼燒的微量刺激的感覺(jué)，不是由味蕾所感受到的味覺(jué)，而是一種痛覺(jué)。所以其實(shí)不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經(jīng)能感覺(jué)到的地方就能感受到辣。其次，辣也可以表示一種極端刺激的感覺(jué)或感受。譬如紅樓夢(mèng)的人物王熙鳳，她的綽號(hào)就叫“鳳辣子”，就是形容她為人尖銳，有如辣味一樣給別人一種強(qiáng)烈的沖擊感。所以漢語(yǔ)中也有很多詞語(yǔ)包含“辣”字、但和平常所說(shuō)的觸覺(jué)不相干的，例如潑辣、狠辣、毒辣、心狠手辣等。當(dāng)愛(ài)吃辣的人熟悉了辣味所帶來(lái)的刺激之后，往后不具辣味之食物便無(wú)法滿足這些人的感官需求，要注意的是，時(shí)常吃辣性食物亦會(huì)造成腸胃?jìng)Φ扔绊?，不可輕視之。3關(guān)于甜的介紹許多化合物是甜的，在生化物質(zhì)中簡(jiǎn)單的碳水化合物都有些甜味， 蔗糖是典型的甜味物質(zhì)，而果糖更甜。許多植物會(huì)產(chǎn)生葡萄糖苷（配糖體，glycoside）比糖要甜很多。 一般來(lái)說(shuō)，碳水化合物中的羥基越多，該物質(zhì)就越甜許多化合物是甜的，在生化物質(zhì)中簡(jiǎn)單的碳水化合物都有些甜味，蔗糖是典型的甜味物質(zhì)，而果糖更甜。許多植物會(huì)產(chǎn)生葡萄糖苷（配糖體，glycoside）比糖要甜很多。4。關(guān)于酸的介紹由酸刺激產(chǎn)生的主要味覺(jué)或嗅覺(jué)。 由舌頭感覺(jué)到的味覺(jué)猶如檸檬，由鼻子感覺(jué)到的氣味像是食醋。 酸味是一種基本味，自然界中含有酸味成分的物質(zhì)很多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌漬菜的醋醣等多種有機(jī)酸，它的產(chǎn)生主要是由于酸味的物質(zhì)解離出的氫離子，在口腔中刺激了人的味覺(jué)神經(jīng)后而產(chǎn)生酸味，酸味有化鈣除腥、解膩、提鮮、增香等作用。5關(guān)于苦的介紹人對(duì)苦味的感覺(jué)最慢，但就人對(duì)味覺(jué)的敏感性來(lái)講，苦味比其他味覺(jué)都敏感，更容易被覺(jué)察。 人舌頭感受苦味最敏感的部位為舌根部。 苦味 中醫(yī)中五味的一種 苦味藥材多具有泄、燥、堅(jiān)的功效。堿性物質(zhì)都有苦味。6關(guān)于人的味蕾介紹正常成年人約有一萬(wàn)多個(gè)味蕾，絕大多數(shù)分布在舌乳頭上，口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃東西時(shí)，通過(guò)咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到不同味物質(zhì)的刺激，將信息由味神經(jīng)傳送到大腦味覺(jué)中樞，便產(chǎn)生味覺(jué)，品嘗出飯菜的滋味。人們常把甜、酸、苦、咸、辣稱為五味，其實(shí)人的味覺(jué)只分出甜、酸、苦、咸四種基本類型，其他味道都是由這四種味覺(jué)互相配合而產(chǎn)生的。1985年，國(guó)外科學(xué)家指出，“鮮味”是一種獨(dú)立的味道，與甜、酸、咸、苦同屬基本味。 各種味道是通過(guò)舌頭上的味覺(jué)感受器來(lái)分辨的。味覺(jué)感受器即味蕾，主要分布在舌體乳頭上。不同的乳頭，所含味蕾數(shù)目也不一致，以舌尖、舌側(cè)及舌體后部占大多數(shù)，而舌體中部感受器較少，味覺(jué)也遲鈍。 不同部位味蕾的味受體是不同的，對(duì)不同的刺激物有不同的敏感區(qū)。舌尖兩側(cè)對(duì)咸敏感，舌體兩側(cè)對(duì)酸敏感，舌根對(duì)苦的感受性最強(qiáng)。 不同的味覺(jué)對(duì)人的生命活動(dòng)起著信號(hào)的作用：甜味是需要補(bǔ)充熱量的信號(hào)；酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號(hào)；咸味是幫助保持體液平衡的信號(hào)；苦味是保護(hù)人體不受有害物質(zhì)危害的信號(hào)；而鮮味則是蛋白質(zhì)來(lái)源的信號(hào). 味蕾對(duì)各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領(lǐng)最高，其次為酸味，再次為咸味，而甜味則是最差的. 味蕾中有許多受體，這些受體對(duì)不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當(dāng)受體與相應(yīng)的配體結(jié)合后，便產(chǎn)生了興奮性沖動(dòng)，此沖動(dòng)通過(guò)神經(jīng)傳入中樞神經(jīng)，于是人便會(huì)感受到不同性質(zhì)的味道。7失去味覺(jué)的人可以感覺(jué)到辣味嗎？辣,不是由舌頭上的味蕾所感覺(jué)到的味覺(jué),它是由化學(xué)物質(zhì),如辣椒素,姜酮,姜醇等,刺激細(xì)胞,在大腦中形成類似于灼燒的微量刺