夜宴音樂主題餐廳餐廳人員組織架構.doc

夜宴音樂主題餐廳組織構架及崗位職責餐飲部經(jīng)理：1、職務簡述：全面負責制訂并實施餐飲部工作計劃和經(jīng)營預算，督導餐飲部日常運轉管理，確保為客人提供優(yōu)質高效的餐飲服務并進行成本控制。2、崗位職責：1 全面負責餐飲部的經(jīng)營管理工作，對總經(jīng)理負責。2 負責制定餐飲部長期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項任務和經(jīng)營指標，對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報領導。3 制定服務標準程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務態(tài)度、服務規(guī)程，保證食品的質量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。4 與財務部配合做出每年的經(jīng)營收入預算和月計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量、增加經(jīng)營收入的方法和途徑。5 制定服務技術培訓計劃和考核制度。6 注重現(xiàn)場管理，經(jīng)常性的對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織全面質量管理小組活動，保證各項工作正常。7 主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會議，經(jīng)常檢查業(yè)務情況，及時調(diào)整，完善經(jīng)營措施。8 抓好設備、 設施的維修保養(yǎng)工作，確保各種設施處于完全正常狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生。9 協(xié)調(diào)本部門和酒店其它部門的關系，做好總經(jīng)理交辦的其它工作。10 人力資源管理職能。根據(jù)管理情況，對下屬各部負責人進行表揚、批評、獎勵及處罰。向總經(jīng)理建議任免部門管理人員。根據(jù)本部門實際情況和工作需要，有權調(diào)動及調(diào)整下屬工作。11 處理意外及非常規(guī)事件。12 親自指揮大型團隊用餐和VIP客人接待工作。13 處理部門顧客嚴重性投訴。餐廳主管崗位職責1、職務簡述：協(xié)助餐飲部經(jīng)理做好各項餐飲工作，做好員工的培訓工作2、崗位職責：1 掌握餐廳內(nèi)的設施設備的使用情況，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)部日常工作。2 發(fā)揮模范作用，對自己嚴格要求，對下屬進行嚴格督導和訓練，認真執(zhí)行各項規(guī)章制度和服務規(guī)范，操作規(guī)程、保質、保量地完成各項接待服務工作。3 認真組織餐廳員工進行業(yè)務培訓，提高服務技能和業(yè)務水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應品種，了解當日VIP客人的接待情況。4 抓好員工紀律，服務態(tài)度，了解員工思想情緒，操作技術和思想作風，定期對下屬進行績效評估。5 召開班前班后會議，落實每天工作計劃，隨時保持餐廳整潔。6 參加餐飲部例會及各種重要的業(yè)務協(xié)調(diào)會，與廚房建立良好的溝通關系，互相協(xié)作、配合，保證餐飲部工作順利進行。7 熱情待客，態(tài)度謙和，與客人建立良好的關系，不定期收集、征求客人意見，聽取客人對食品和服務的意見及時反饋給上級，有利調(diào)整相應對策，以便為客人提供滿意的服務及菜品。8 及時檢查餐廳設備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作，確保餐廳安全和防火工作。9 監(jiān)督每次盤點及物品的保管。10 鼓勵下屬大力推銷產(chǎn)品。11 作好下屬員工的考勤排休工作，嚴格把關，不徇私情。廚師長崗位職責：1、職務簡述：承擔起廚房的工作職責。同時也要負責員工崗上培訓。完成所有與廚房相關的工作?？刂?、監(jiān)測并領導整個廚房的運作。2、主要職責：1、根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領廚房員工完成各種接待任務。2、熟悉掌握各類菜肴的制作技術，嚴格要求員工按照技術規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質量。3、尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質量。4、努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。5、組織廚房各部門的技術力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。6、組織廚房員工積極參加業(yè)務培訓，開展技術交流，不斷提高員工的業(yè)務技能。7、貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。8、貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。9、搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。10、關心團結全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。餐廳領班崗位職責職務簡述：明確工作內(nèi)容，確保服務質量崗位職責：1、負責本班員工的考勤、考績，檢查員工的日常行為規(guī)范，在規(guī)定的職責范圍內(nèi)有權對本組員工進行批評、表揚，獎勵和處罰。2、根據(jù)每天的工作和接待任務安排員工的工作，組織本班服務人員為客人提供高效率、高質量的就餐服務。3、處理本班中發(fā)生的問題和客人的投訴，處理不了的要及時向主管或經(jīng)理報告。4、能熟練地掌握宴會、酒會、零點等的服務規(guī)程。5、熟悉和掌握本餐廳經(jīng)營的菜、點心的價格，熟悉和掌握中酒、西酒及各種飲料的產(chǎn)地、特點和價格。6、檢查員工的儀容儀表是否符合要求。7、檢查工作人員的餐前準備工作，是否完善，開餐中的一切用品是否準備妥當。8、對重要的宴會和客人，領班要親自接待和服務。9、經(jīng)常同主管和后臺廚師保持工作聯(lián)系，聽取客人對服務和餐飲質量的意見和建議，自身解決不了的問題要及時請示上報。10、做好員工思想工作，處理本班中發(fā)生的問題，開好班前會和班后小結會。11、處理顧客輕微性投訴。餐廳服務員崗位職責：職務簡述：負責向就餐客人提供高質量服務日常工作程序與標準：1、 接受領班分配的服務工作，向客人提供優(yōu)質服務。2、 負責開餐前的準備工作.3、 愛護餐廳設施設備，并對其實施保養(yǎng)、清潔。4、 搞好營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具，部件等清潔完好。5、 保證各種用品、調(diào)料的清潔和充足.6、 了解每餐客人預訂和桌位安排情況，為客人提供周到的服務7、 嚴格按餐廳規(guī)定的服務程序和服務規(guī)格進行服務。為客人細節(jié)服務。8、 熟悉菜單上所有品種的名稱、單價、掌握菜品、飲料知識和服務操作技巧。9、 熟悉店內(nèi)所有的優(yōu)惠活動及操作方法及時為客人講解。10、 接受客人點菜、點酒水、推銷餐廳的特色菜品。根據(jù)客人的口味，幫助客人選擇。11、 隨時注意查看菜肴和酒水質量，杜絕把不合格的菜肴和酒水提供給客人。12、 將客人的要求傳遞給廚房。能迅速有效地處理各類突發(fā)事件。13、 通過禮貌接待及機敏而富于知識的交談與客人保持良好的關系。14、 了解客人所攜帶的物品，餐后提醒客人記得帶回。15、 負責及時補充餐廳內(nèi)的各種餐具，以備急用。16、 主動征詢客人對菜品、鍋底質量和服務質量的意見和建議.17、 做好安全保衛(wèi)，節(jié)電節(jié)水工作。檢查門窗，水、電、氣開關，空調(diào)開關音響情況。18、 發(fā)揚互助互愛精神，員工之間加強團結，溝通諒解，共同做好服務接待工作。19、 了解和執(zhí)行餐廳的規(guī)章制度.劃單員崗位職責：職務簡述：保持餐廳與廚房的聯(lián)系、協(xié)調(diào)及時把餐廳賓客用餐速度和有關情況傳給廚師以便廚師掌握上菜的時機和菜肴的質品崗位職責：1、熟悉所有出品部出品的品種、類型及色、香味型、為出品質量（衛(wèi)生、色澤、造型）把最后一關；2、熟悉掌握餐廳臺號、序號、及分布情況；3、熟悉各種菜式所跟配的汁醬，佐料，保證菜品的完整性；4、做好廚房與餐廳的溝通工作：（1）開餐期間接好電話和對講機（2）及時將前廳對出菜的要求告知廚房（3）潔清菜及時告知餐廳部長和吧臺（4）將客人特殊要求制作的菜肴及時告知廚房 (5)處理客人催菜及時與廚房協(xié)調(diào) (6)及時到收銀臺寫上臨時沽清;5、熟悉各種器皿，明爐等的使用方法；6、負責協(xié)助上級和理調(diào)度樓層傳菜員工作；7、根據(jù)程序保證所有菜能標準，順利送至賓客；根據(jù)下單的時間，及時催菜8、同出品部相關人員多學習與溝通菜品相關知識；9、完成上級交辦的其他工作，10、工作期間如無特殊原因不能隨意離開工作崗位，如隨意離開似為脫崗。傳菜員崗位職責：職務簡述：負責餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，負責菜肴所跟作料服務用品的準備工作，做好餐飲服務的后勤工作。崗位職責：1、嚴格遵守部門制定的上班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會，聽取領班布置的備餐工作及工作要點，傳菜工作要保時保質。2、服從上級領導的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無畏的損耗，降低成本。3、負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值班服務員布置當天的場地和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。4、負責將廚房烹制好的菜肴食品，準確及時地傳送給相對應的包房和臺號。5、在開餐中將管理人員的加菜單及時的傳送到廚房。6、熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質量關，對不符合質量標準的菜肴食品有權拒絕傳送。7、嚴格執(zhí)行傳送菜肴的服務規(guī)范，確保準確迅速傳送到目的地。8、與樓層員工和廚房內(nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關系。9、值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。10、負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。11、積極參加各種業(yè)務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。12、天天五常法，保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。13、值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關閉電源，同意后方可下班保潔員崗位職責：職務簡述：負責餐廳的公共環(huán)境衛(wèi)生的清掃、清潔、保持及綠化、美化工作。崗位職責：1、認真學習，熟練掌握操作程序、質量要求及相關規(guī)定。2、認真、細致地做好負責地段衛(wèi)生清掃工作。3、做到衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、制度化、標準化操作。4、負責公共區(qū)域內(nèi)所有設施設備及各裝飾物的衛(wèi)生保潔工作。5、不斷提高工作技能、工作效率、確保衛(wèi)生質量，為餐廳提供一個清潔、整齊、空氣清新的衛(wèi)生環(huán)境。6、正確使用各類清潔工具、清潔劑、消毒劑。7、隨時檢查所轄區(qū)的設備設施、消防設備、斷水、斷電等不正常工作情況，應及時報告，不能延誤。8、警惕、注意防火、防盜、防破壞，發(fā)現(xiàn)可疑情況立即報告領導及相關部門。8、在工作中要做到操作輕、說話輕、走路輕，“三輕”操作。10、聽從餐飲部主管安排，完成上級交給的臨時性任務。洗碗工崗位職責：職務簡述：清洗、消毒、分類保管酒店的餐具和用具崗位職責：1. 嚴格執(zhí)行“四過關”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質量。2. 嚴格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。3. 保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。4. 負責洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。5. 負責洗刷間各類設備、用具、用品的使用，保管工作。6. 清洗時各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。7. 上崗期間隨時保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。8. 完成領導交派的各項工作。9. 工作規(guī)范:(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。(3)在清洗過程中，先進行餐具分類，按秩序清洗。(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。(5)破損餐具，需及時挑出并呈報主管處理。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關燈關水的習慣。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。(8)負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，按時清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費。爐灶廚師崗位職責：職務簡述：負責各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質量。主要職責：1、遵守各項規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔的工作任務。2、熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質量標準。3、每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時間與菜品質量。4、在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。5、積極參加業(yè)務培訓，發(fā)揚互助學習精神，刻苦學習，努力鉆研，不斷提高烹飪技術。6、嚴把產(chǎn)品質量關，有發(fā)現(xiàn)變質原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責任心。7、每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質，如發(fā)覺異常立刻不再使用。8、每日必須在爐灶主管的帶領下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準備工作。9愛護設施設備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。涼菜廚師崗位職責：1、職位概述：主要職責冷菜制作2、主要職責：1、遵守各項規(guī)章制度，加強同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務。2、熟悉和掌握各類菜品的制作技術，作出既有色香味美的各類精品冷菜。3、掌握每天的營業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時準備所需的原料，精心制作，以確保成品質量。4、每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數(shù)量、質量、規(guī)格以及時間要求應注明，便于物資及時到位。5、每日做好各種開餐前的好準備，仔細檢查每餐宴席菜品的最后準備工作。6、必須把握好每餐的菜品質量、數(shù)量關，嚴禁把腐爛變質的食品及不達標的菜品推出廚房。7、掌握好各種菜品投料標準，并做出嚴格的制作標準，做到每餐菜品與每道菜品的質量一致。8、積極參加各項業(yè)務培訓，不斷提高業(yè)務水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。9、認真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，嚴格做到生熟分開，加工處理到位，隨時保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴禁進入冷菜間。10、綜合利用原料，杜絕浪費，愛護設施設備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。打荷廚師崗位職責：1、職位概述：負責各種菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質量。2、主要職責：1、遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準備好各種必備的原料。2、做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。3、做到每日出菜臺與備菜臺的衛(wèi)生工作，出菜完畢及時清理干凈，準備下一輪出菜。4、協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負責清理檢查宴席菜品是否全部到位。5、負責每餐菜品裝盤原料的準備工作與出菜時通知各部門準備的進餐桌號與人數(shù)進行核對，確保無誤。6、負責清點每餐所需的各種餐具與盛器在開餐前是否到位。7、作到每餐工作場所的衛(wèi)生清掃工作，隨時保持衛(wèi)生達標。8、綜合利用各種原料，杜絕各種浪費，愛護設施設備與用具，注意節(jié)約水、電、氣、油等。燒烤廚師崗位職責：職位概述：主要職責燒烤制作主要職責：1. 遵守各項規(guī)章制度，加強同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務2. 聽從廚師長的工作安排，嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度；3. 搞好個人衛(wèi)生，注重自己的儀容儀表，嚴格遵守食品衛(wèi)生法；4. 熱愛自己的本職工作，要有責任心，勤懇踏實，謙虛好學；5. 必須隨時保持崗位的清潔衛(wèi)生，如地板、墻壁、操作臺及設備不得有油污性贓物；6. 嚴格按加工程序加工原料，做好各種烤制品的準備工作，保證口味純正、不變形、不走味、不偷工減料，不得隨意變動配料及用料同時絕不允許浪費原材料；7. 根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，為各類出品菜肴進行清潔和盤飾美觀；8. 嚴格按比例稱量調(diào)味料，用量具進行配比，用量標準，口味、色澤符合要求；9. 清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味醬汁及時冷藏，餐具歸還原位；10. 下班時檢查好水、電氣設備開關，確保安全后方可下班；10.完成廚師長交辦的其他工作。迎賓員的崗位職責職位概述：主要負責電話預定接聽、引導客人用餐主要職責：1.上班時要著裝統(tǒng)一、整潔、守時、彬彬有禮，遵守店規(guī)店紀，服從指揮2.做好區(qū)域衛(wèi)生，做好開餐前的準備工作（如菜譜、點菜單、預定本和筆等）3.清楚認識餐廳內(nèi)所有座位數(shù)及分布位置，確保相應的座位和適當?shù)木蛥⑷藬?shù)4.及時了解餐廳內(nèi)的客情，掌握好桌數(shù)、根據(jù)用餐人數(shù)的多少，合理引導客人到不同的區(qū)域入座5.熟知每天預定情況，準確熟記客人的姓名、人數(shù)、時間、聯(lián)系電話及工作單位和臺位安排情況，對于有特別活動和重要情況應及時向上級匯報6.當客人到來時，要主動禮貌的招呼問好，引導客人到預定臺位或客人滿意臺位，為客人拉椅讓座，遞上菜譜。領客人進包間時，請所有客人進包間后方可離開7.了解餐廳的菜品知識，熟記經(jīng)營品種及價格，熱情解答客人的詢問8.對初來的客人要主動介紹本餐廳的經(jīng)營特色，要記住多次光臨客人的姓名，以增加與客人的親情感9.接聽電話時對于客人的訂餐電話，應問清楚姓名、單位、時間及人數(shù)。接聽電話要準確快捷10.每天做好餐就人數(shù)的登記，為經(jīng)理級及以上管理人員掌握客人就餐人數(shù)提供依據(jù)11.當客人較多時，負責安排好后到的顧客，使客人樂意等位12.客人用餐結束離開餐廳時，禮貌目送客人，并向客人道謝、道別13.營業(yè)結束后，整理清點菜譜并放回原處14.注意服務過程中禮貌用語的應用，如“先生/小姐您好，歡迎光臨”“歡迎再次光臨”“歡迎您到我們餐廳就餐”等等15. 隨時注意接待工作中出現(xiàn)的各種問題，及時向上級反映并盡快做好處理收銀員崗位職責工作概述：負責客人用餐結賬工作職責：1.當班收銀員必須注重儀容儀表，言談舉止，并提前做好崗前準備，確保設備正常運作，班前班后備足單據(jù)、零鈔、發(fā)票等。2.熟悉餐飲各項經(jīng)營項目、消費價格、優(yōu)惠政策，為賓客提供迅速準確的結賬業(yè)務。對簽單結賬客戶，必須核對預留簽名模式；轉入房間賬務的單據(jù)必須做好與服務員的溝通銜接。3.負責營業(yè)日報表的編制，認真核對當天結算款項與營業(yè)報表是否一致。發(fā)現(xiàn)長短款，如實匯報，并切實執(zhí)行“長繳短補”的規(guī)定，備用金必須班班核對，做好上下班的交接工作。4.積極與客人溝通，了解、收集客人意見，并及時匯報，提出建議。5.負責收銀臺的安全、衛(wèi)生清潔，愛護及正確操作使用的各種機器設備，確保物品擺放整齊有序。6.積極參與店內(nèi)組織的培訓，執(zhí)行上級制定的優(yōu)惠政策，財務規(guī)章制度和操作流程，抵制并揭發(fā)內(nèi)部舞弊。7.接受領導布置的專項任務和臨時性任務。8.及時向上級反映工作中遇到的問題及完成上級交辦的其他工作。9、負責接收和處理客人的消費憑證、單據(jù)。準確地將各類菜式、酒水的單據(jù)、編號輸入收銀臺電腦。10、負責客人消費的入賬工作，準確、快捷地打印收費賬單，及時完成客人的消費結算。11、按規(guī)定妥善處理現(xiàn)金、發(fā)票并與帳單保持一致。12、保管好賬單、發(fā)票并按規(guī)定使用、登記，賬單要聯(lián)號使用。13、認真解答客人提出的有關結賬方面的問題，如自己不清楚或不能令客人滿意時，應及時向上級主管報告處理。14、小心操作收銀設備，并做好清潔保養(yǎng)工作。15、每班工作結束后，應將當班報表、賬單、營業(yè)額封袋及交前臺收銀處，并做好書面的交接。16、完成當班營業(yè)日報表。酒水吧員崗位職責工作概述：負責客用酒水的發(fā)放工作職責：1、負責餐廳酒水、飲料、茶葉的定期領取、補充工作2、負責所領用酒水、飲料、茶葉、香煙的日常保管工作，定期檢查酒水、飲料的保質期，如快過期藥及時通知領3、班，以便及時處理4、每天早上上班核對“酒水日銷售明細報表”與酒水庫存是否相符，晚餐結束做好當日日報表，根據(jù)當日酒水銷售情況及庫存量，打好酒水補充采購單交酒水領班，配合做好酒水采購酒水供應服務（1）開餐前要備足當餐要用的酒水飲料（2）根據(jù)餐廳服務員填寫開具的酒水單，準備好客人所點的酒水、飲料、香煙等（3）客人用餐期間，積極而有策略地做好酒水、飲料推銷工作（4）客人結束用餐后，及時做好“手工酒水銷售清單”和“電腦酒