大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì).doc

大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)一、概述根據(jù)中國(guó)居民膳食指南、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量的要求：中體力勞動(dòng)者一天需要總能量為2700千卡。早中晚餐分別占一天總能量的30%、40%、30%一天中蛋白質(zhì)提供能量占10%15%，脂肪提供能量占25%30%，糖類(lèi)提供能量占55%65%營(yíng)養(yǎng)食譜配餐的平衡原則：(1)主食與副食的平衡 （2）酸堿的平衡 （3）食物葷與素的平衡(4)雜與精地平衡 (5)饑與飽的平衡 (6)冷與熱的平衡(7)干與稀得平衡 (8)寒、冷、溫、涼、動(dòng)與靜的平衡 (9)情緒與食欲的平衡 中國(guó)居民膳食指南2007：（1） 食物多樣、谷類(lèi)為主 （2）多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)（3）每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品 （4）經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重（6）吃清淡少鹽的膳食（7）飲酒應(yīng)限量（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物二、編制過(guò)程（一）、食譜編制1配餐對(duì)象的基本情況姓名：李明年齡：22身高：173 cm體重：65公斤2確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的一天需要量標(biāo)準(zhǔn)體重=173-105=68kgBMI=651.732=21.99 大學(xué)生:中體力勞動(dòng)者則其能量需要量：40Kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重總能量（Kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）能量供給標(biāo)準(zhǔn)（Kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）=6840=2700（Kcal/日）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的每天需要量：蛋白質(zhì)：270012%4=81 （g）脂肪：270025%9=75（g）碳水化合物：270063%4=425.25（g） 根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的三餐能量分配比例：早餐：30%，中餐：40%，晚餐：30%，計(jì)算三餐所需的能量攝入量。能量：早餐：270030% =810（ kcal） 中餐：2700 40%=1080 （kcal） 晚餐：2700 30%=810 （kcal）蛋白質(zhì)：早晚餐：270012%430%=24.3g中餐： 270012%440%=32.4g脂肪：早晚餐：270025%930%=10.8g中餐：270025%940%=30g碳水化合物：早晚餐：270063%430%=127.5g中餐：270063%440%=170.1g3食譜設(shè)計(jì)餐次食物名稱(chēng)原料名稱(chēng)及定量（食部）g早餐粥 饅頭 牛奶 榨菜粳米100 饅頭100 牛奶200 榨菜25午餐米飯 饅頭 醬蛋 紅燒肉 炒小白菜秈米150 饅頭50 豬肉100 雞蛋50 醬油10小白菜200 色拉油10 鹽1.5晚餐 米飯 紅燒魚(yú)豆腐干絲炒芹菜秈米150 鯽魚(yú)150 油5 醬油10 芹菜200 豆腐干20色拉油5 鹽1.5三、膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)二、營(yíng)養(yǎng)分析1食物結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià) （1）食物結(jié)構(gòu)分析食物類(lèi)別原料及重量(食部)合計(jì)寶塔推薦量谷類(lèi)秈米300粳米100 小麥粉150550400-450蔬菜榨菜25 小白菜200 芹菜250475500水果無(wú)0400-500肉禽豬肉10010075蛋類(lèi)雞蛋505050魚(yú)蝦類(lèi)鯽魚(yú)150150100豆類(lèi)及制品豆腐干202050奶類(lèi)及奶制品牛奶200200300純能量食物色拉油 鹽153303（2）食物結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)五大類(lèi)食物齊全,種類(lèi)多樣,數(shù)量充足,但缺少水果.2.營(yíng)養(yǎng)計(jì)算和評(píng)價(jià)（1）營(yíng)養(yǎng)計(jì)算原料名稱(chēng)重量（食部）g能量kcal蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A ugRE維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg鈣mg鐵mg鋅mg粳米1003437.70.677.400.160.080111.11.45饅頭10022171.14700.040.050381.80.15榨菜257.250.560.071.6320.50.060.0150.538.750.9750.71牛奶20010866.46.8480.220.2822080.60.84早餐小計(jì)679.2521.268.175132.83秈米15051911.551.05116.800.040.09010.51.952.9饅頭50110.53.50.5523.500.020.0250190.90.35雞蛋5063.365.8523.8724.37102.960.030.11901450.880.48豬肉10039513.2372.4180.220.16063.070.82小白菜20024.32.430.4864453.60.0020.14545.3681.682.06醬油106.30.560.011.01000.01306.60.860.11鹽5000000001.20.050.01色拉油1089.809.98000001.80.170.02午餐小計(jì)1208.2637.09252.948152.08秈米15051911.551.05116.8500.2250.09010.51.952.19鯽魚(yú)15087.4813.8512.1873.07813.770.03240.0729063.991.0531.571芹菜2502311.320.1656.43516.50.01650.13219.879.21.320.759豆腐干20283.240.722.300.0060.014061.60.980.352醬油106.30.560.011.0100.0050.01306.60.860.117鹽1.5283.240.722.3000061.60.980色拉油1089.809.98000001.80.170.023總計(jì)10562641.1988.8675.235411.86673.331.10321.299567.66735.9820.34614.249（2）食譜營(yíng)養(yǎng)素分析餐次能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪%碳水化合物%維生素A ugRE維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg鈣mg鐵mg鋅mg供給量2641.1988.8675.235411.86673.331.101.3067.66735.9820.3514.25RNI或AI270081754258001.41.41008001515比值(%)97.8111.1100.396.9084.278.892.867.6691.9135.695（3）食譜營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)熱能 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 維生素B2 鈣 鋅符合要求 但鐵偏多 維生素A 維生素B1 維生素C 供給不足3三餐能量分布和宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比分析餐別能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐679.2521.268.175132.83中餐1208.2637.09252.948152.08晚餐753.6830.76114.102131.973合計(jì)2641.1988.8675.235411.86項(xiàng)目早餐中餐晚餐占全日熱量比例（%）25.745.728.6推薦值（%）253035403035項(xiàng)目蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物占全日熱量比例（%）13.4525.6362.37推薦值（%）1115203055654 蛋白質(zhì)來(lái)源分析優(yōu)質(zhì)蛋白占42.1/88.86=47.4% 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)超過(guò)三分之一，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。3、 食譜總體評(píng)價(jià)及調(diào)整建議總體來(lái)看，該食譜種類(lèi)較齊全，考慮了蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配不是很合理，也存在部分營(yíng)養(yǎng)素不足和過(guò)多的問(wèn)題,同時(shí)也缺少水果的供給,我想只要稍作調(diào)整就是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。在我看來(lái) 適當(dāng)增加動(dòng)物內(nèi)臟補(bǔ)充VA的不足,增加花生 、大豆粉補(bǔ)充VB1的不足,增加綠色蔬菜及水果補(bǔ)充VC的不足.四、附表（一周食譜設(shè)計(jì)）Monday時(shí)間菜色食物種類(lèi)重量（g）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)產(chǎn)能脂肪產(chǎn)能碳水化合物產(chǎn)能攝入能量占一天的中能量的比例三大能源占一天總能量的比例早餐牛奶麥片牛奶2507.588.5307234804.8529.80%蛋白質(zhì)：12.3%燕麥片558.253.6836.793333.12147.16面包面包15012.457.6587.949.868.85351.6午餐白飯白飯3007.80.977.931.28.1311.61043.338.70%脂肪：25.4%蒜苗炒肉豬肉506.618.51.226.4166.54.8蒜苗1001.720.326.566.882.8826.24木耳豬肝木耳708.471.0545.9233.889.45183.68豬肝509.551.732.4738.215.579.88植物油植物油1009.980089.820雪梨雪梨1000.830.0918.783.320.8175.12晚餐白飯白飯2506.50.7564.75266.75259843.9531.50%碳水化合物:62.3%洋蔥雞碎雞506.353.10.4125.427.91.64洋蔥805.520.3264.4822.082.88257.92炒油菜油菜1502.340.654.959.365.8519.8植物油植物油20019.9300179.370總能：2692.1 kcalTuesday時(shí)間菜色食物種類(lèi)重量（g）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)產(chǎn)能脂肪產(chǎn)能碳水化合物產(chǎn)能攝入能量占一天的中能量的比例三大能源占一天總能量的比例早餐牛奶牛奶2507.588.5307234785.329.90%蛋白質(zhì)：12.3%雞蛋雞蛋708.195.421.7232.7648.786.88面包面包18014.949.18105.4859.7682.62421.92午餐白飯白飯35010.61.22105.7542.410.984231027.0739.10%脂肪：24.2%土豆豬肉馬鈴薯1502.820.2724.2411.282.4396.96豬肉506.618.51.226.4166.54.8苦瓜苦瓜1501.210.125.944.841.0823.76植物油植物油1009.980089.820雪梨雪梨2001.670.1837.576.681.62150.28晚餐白飯白飯3208.320.9682.8833.288.64331.52814.331%碳水化合物：63.5%麻辣魚(yú)黃豆芽1004.51.64.51814.418羅非魚(yú)808.090.651.2332.365.854.92炒生菜生菜2002.260.643.49.045.7613.6植物油植物油1009.980089.820蘋(píng)果蘋(píng)果1000.150.1510.260.61.3541.04總能：2626.67 kcalWednesday時(shí)間菜色食物種類(lèi)重量（g）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)產(chǎn)能脂肪產(chǎn)能碳水化合物產(chǎn)能攝入能量占一天的中能量的比例三大能源占一天總能量的比例早餐炒米粉粉絲2001.60.4167.46.43.6669.6813.3131.80%蛋白質(zhì)：12.5%雞蛋505.853.871.2323.434.834.92植物油504.990044.910豆?jié){豆?jié){2504.51.752.751815.7511午餐白飯白飯3509.11.0590.6536.49.45362.6926.5836.30%脂肪：26.1%牛肉燉蘿卜包蘿卜1000.840.084.743.360.7218.96牛肉6012.121.380.7248.4812.422.88咖喱雞腿雞腿12013.2410.74052.9696.660土豆1502.820.2724.2411.282.4396.96小白菜小白菜1501.820.363.277.283.2413.08植物油植物油18017.9700161.730晚餐白飯白飯3509.11.0590.6536.49.45362.6812.1931.90%碳水化合物：61.4%花生豬蹄花生204.968.864.3419.8479.7417.36豬蹄506.775.63027.0850.670甘藍(lán)豬肉甘藍(lán)2002.580.347.9110.323.0631.64豬肉306.091.860.4524.3616.741.8植物油植物油15014.9800134.820總能：2552.08 kcalThursday時(shí)間菜色食物種類(lèi)重量（g）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)產(chǎn)能脂肪產(chǎn)能碳水化合物產(chǎn)能攝入能量占一天的中能量的比例三大能源占一天總能量的比例早餐牛奶牛奶2507.588.5307234801.430.05%蛋白質(zhì)：12%三明治面包20016.610.2117.266.491.8468.8火腿腸202.82.083.1211.218.7212.48午餐白飯白飯3509.11.0590.6536.49.45362.6972.8836.40%脂肪：24.8%豆腐豆腐1006.22.52.624.822.510.4芋頭煮排骨豬大排809.9211.050.8839.6899.453.52芋頭2003.690.3330.414.762.97121.6四季豆四季豆2003.840.7610.9315.366.8443.72植物油植物油50019.9700179.730晚餐土豆豬肉豬肉204.061.240.316.2411.161.2892.633.55%碳水化合物：63.2%土豆801.50.1412.9261.2651.68白飯白飯3007.80.977.731.28.1310.8洋蔥洋蔥1006.90.480.627.63.6322.4植物油植物油15014.9800134.820總能：2666.88 kcalFriday時(shí)間菜色食物種類(lèi)重量（g）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)產(chǎn)能脂肪產(chǎn)能碳水化合物產(chǎn)能攝入能量占一天的中能量的比例三大能源占一天總能量的比例早餐牛奶牛奶2507.588.5307234787.6530.20%蛋白質(zhì)：12.8炒米粉雞蛋708.195.421.7232.7648.786.88米粉150120.15117.45481.35469.8植物油植物油504.990044.910午餐白飯白飯3509.11.0590.6536.49.45362.6100938.70%脂肪：27.6%腐竹腐竹3013.386.516.6953.5258.5926.76芹菜豬肉芹菜1501.20.24.524.81.818.08豬肉506.618.51.226.4166.54.8炒甘藍(lán)甘藍(lán)1501.930.255.937.722.2523.72植物油植物油20019.9800179.820蘋(píng)果蘋(píng)果1000.150.1510.250.61.3541晚餐白飯白飯3509.11.0590.6536.49.45362.6808.6331.10%碳水化合物：59.6%木耳煮雞香菇203.80.2211.7215.21.9846.88木耳202.420.313.129.682.752.48雞506.353.10.4225.427.91.68油菜油菜1201.480.221.825.921.987.28植物油植物油1009.980089.820蜜棗蜜棗500.50.0540.9520.45163.8總能：2605.28 kcalSaturday時(shí)間菜色食物種類(lèi)重量（g）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)產(chǎn)能脂肪產(chǎn)能碳水化合物產(chǎn)能攝入能量占一天的中能量的比例三大能源占一天總能量的比例早餐米粥米粥2502.750.7524.75116.7599829.731.60%蛋白質(zhì)：12.8%蘿卜干蘿卜干502.10.9538.958.48.55155.8雞蛋雞蛋708.195.421.7232.7648.786.88饅頭饅頭20015.6299.662.418398.4午餐白飯白飯3509.11.0590.6536.49.45362.61017.5738.80%脂肪：26.5%排骨土豆土豆1202.250.2119.3991.8977.56排骨506.018.310.2524.0474.791魚(yú)頭豆腐草魚(yú)807.72.41030.821.690豆腐804.9622.0819.84188.32韭菜韭菜1503.240.546.2112.964.8624.84雪梨雪梨1000.830.0918.783.320.8175.12植物油植物油25024.9700224.730晚餐白飯白飯3509.11.0590.6536.49.45362.6772.2429.60%碳水化合物：60.7%炒油菜芹油菜菜2002.470.383.049.883.4212.16香菇滑雞香菇801.760.244.167.042.1616.64雞腿505.524.48022.0840.320紅燒茄子茄子1801.830.328.197.322.8832.76橙橙1000.590.148.212.361.2632.84植物油植物油2