烹飪營養(yǎng)與配餐試題及答案.doc

精品文檔西安旅游職業(yè)中等專業(yè)學校2016-2017學年度第二學期期末試題班級： 姓 名： 學號： 科目： 烹飪營養(yǎng)與配餐 命題人： 寇晨星 考試方式：閉卷 考試時間： 80分鐘 滿分100分 題號一二三四五總分評分人得分1、 單項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）1.平衡膳食是指（ C ）A.膳食中攝入氮等于機體排出氮 B.膳食中各種氨基酸保持適當比例C.膳食中提供的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要，且比例適當D.由多種食物構成的膳食2.目前，我國城市居民膳食結構存在的問題主要是（D ）A.缺乏碘 B.脂肪攝入過多 C.高血壓發(fā)病率高 D.攝取總能量偏高3.配餐時，蔬菜中的綠色蔬菜和紅黃色蔬菜各占（ D）A.2/3和1/3 B.1/3和2/3 C.1/4和 3/4 D.各1/24.山東省的飲食習慣于華北地區(qū)類似，（A ）的平均攝入量在國內(nèi)名列前茅，因此，高血壓發(fā)病率較高。A.食鹽 B.肉 C.蔬菜 D.糖5.在確定了能量需要量后，主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)（ A）確定。A.各類主食碳水化合物的含量 B.能量需要量C.副食的用量 D.主食的品種2、 填空題題（本大題共10小題，每小空0.5分，共25分）1.必須氨基酸 賴氨酸 、纈氨酸 、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。對于兒童來說，除以上8種必須氨基酸之外，還包括組氨酸 。2.膳食搭配應遵循三原則膳食中搭配的食物種類越多越好、攝取的食物種屬越遠遠好、同時吃多種不同的食物。3.膳食制度要合理，要做到定時、定量，成人一日三餐，兒童一日三餐兩點，老人可一日四餐或一日五餐。4.常見的多糖有淀粉、糖原和纖維素。5.糖類的生理功能有供給熱量、構成身體組織、保肝解毒、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用、增強腸道功能合成維生素和增進食欲。6. 糖類、蛋白質(zhì)和脂肪供給的熱量分別占總熱量的 55%65%、10%15%和 20%25%。7.脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。8.大豆蛋白質(zhì)含量為35%-40%，除蛋氨酸外，其余必須氨基酸的組成和比例與動物蛋白質(zhì)相似，常見的大豆油黃豆、黑豆和青豆。9.每克蛋白質(zhì)或1g碳水化合物在身體內(nèi)可產(chǎn)生4Kcal能量，每1g脂肪可產(chǎn)生9Kcal能量。1g酒精可產(chǎn)生7Kcal能量，1g膳食嫌我可產(chǎn)生2Kcal能量。1Kcal=4.184KJ。10.標準體重Kg= 。BMI= （請標注好單位）3、 判斷題（本大題共10小題，每小題1.5分，共15分）1.沒有生命就沒有蛋白質(zhì)。 （ ）2.沒有任何一種單一的食物能夠完全滿足人體對氨基酸的要求 （ ） 。 3.膳食中烹調(diào)用油是脂肪的主要來源，植物油與動物脂的比例最好是1:1。（2:1）4.橄欖油的煙點在240270，已經(jīng)遠遠高于其他常用食用油的煙點值，因此，橄欖油能反復使用不變質(zhì)，是最適合煎炸的油類。 （ ）5.一般成年人體內(nèi)鈣總量約為1200g，鈣的食物來源一奶制品最好，不僅含量豐富，而且利于吸收利用。 （ ）6.膳食中鐵的良好來源有動物肝臟、紅棗、木耳、瘦肉和牛奶。 （ ）7.谷類食物蛋白質(zhì)中蛋氨酸含量低，故宜與大豆或肉類混合食用。 （賴氨酸 ）8.鹽水洗滌有殺菌消毒作用，如放在2%-3%的食鹽溶液中浸洗，可有效去除蟲卵等，溫水或冷水中加些使用堿或小蘇打，不僅能洗凈蔬菜，而且還能銑刀蔬菜上的殘留農(nóng)藥，因此清洗蔬菜水果時可多放些堿。（錯）9.葷菜和素菜的最佳比例為1:31:4.。 （ ）10.為保證菜肴的美觀，蔬菜焯水后盡量擠去汁水。 （ ）4、 多選題題（本大題共10小題，每小題3分，共30分）1. 蛋白質(zhì)生理功能有哪些？（ABCD）A.構成、修補和更新人體器官組織 B.調(diào)節(jié)生理功能 C構成抗體和干擾素 D.運輸功能2. 蛋白質(zhì)的組成元素有（ ABCD ）A碳(C) B氫(H) C氧(O) D氮(N)3. 脂類的組成元素有（ABC）A碳(C) B氫(H) C氧(O) D氮(N)4. 糖類的組成元素（ ABC ）。A碳(C) B氫(H) C氧(O) D氮(N)5.必須脂肪酸（AC） A亞油酸 B花生四烯酸 C 亞麻酸 D EPA6.脂肪的生理功能（ABCD）A.維持正常體溫，保護機體 B.構成機體組織細胞 C供給人體熱量 D.促進脂溶性維生素的吸收 E提供給人體必須脂肪酸7.下列哪些含有反式脂肪酸（ ABCD）。A氫化植物油 B植物奶油 C人造黃油 D 起酥油8. （ACD）屬于治療性膳食 A低糖膳食 B高熱量膳食 C低嘌呤膳食 D 酮體膳食9.請選出下列維生素與俗稱對應正確的選項（ADEF） A維生素A(視黃醇) B維生素E(抗壞血酸) C維生素C(生育酚) D維生素B1(硫胺素) E維生素B2(核黃素) F維生素PP(尼克酸) 10.人體每天需要攝入1500-170ml水，水對人體有多種重要生理功能 （ABCDEF）A溶解消化功能 B參與代謝功能 C載體運輸功能 D調(diào)節(jié)抑制功能 E潤滑滋潤功能 F稀釋排毒功能五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）1.請書寫中國居民膳食指南（2016）的內(nèi)容并對指南做出自己的理解。2.（1）某男教師3