山東省2019年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力能力 含答案.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內(nèi).不. 準(zhǔn)答. 題 山東省2019年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力能力 含答案注意事項(xiàng)：1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹?一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、食品或者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時(shí)，食品標(biāo)識(shí)中強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于（ ）。A.1.5毫米B.1.8毫米C.3毫米D.4毫米2、餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（ ）。A.食品的名稱 B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào) C.食品的成分或者配料表 D.保質(zhì)期 3、有關(guān)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的結(jié)果錯(cuò)誤的說法是（ ）。A.使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)B.對(duì)初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)C.快速檢測(cè)結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況采取食品安全保障措施D.使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果應(yīng)該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)4、違反中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，（ ）。A.先承擔(dān)行政法律責(zé)任B.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C.先繳納罰款、罰金D.先承擔(dān)刑事法律責(zé)任5、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得加工經(jīng)營(yíng)哪種魚類？( ) A、黑魚 B、河豚魚 C、鰻魚 D、墨魚 6、關(guān)于食品添加劑，下列說法錯(cuò)誤的是（ ）。A.食品添加劑可以改善食品品質(zhì)和色、香、味B.食品添加劑應(yīng)當(dāng)安全無毒，且在技術(shù)上確有必要，方可允許使用C.經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑可以根據(jù)需要隨意添加D.每種添加劑有限定的使用范圍和使用量7、下列哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（ ）A、食品留樣 B、食品檢驗(yàn) C、食品加工過程的控制 D、食品烹飪過程8、下列全部屬于專間的是（ ）。A、涼菜間、烹飪間、備餐間 B、烹飪間、面點(diǎn)間、備餐間 C、涼菜間、裱花間、備餐間 D、裱花間、面點(diǎn)間、備餐間9、違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（ ）。A.可以以罰代刑 B.依法追究其刑事責(zé)任C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰D.經(jīng)審查沒有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰10、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上五萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款11、餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定規(guī)定采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的（ ）。A.許可證復(fù)印件B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件C.產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件D.以上都是12、所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染：（ ）。A.鋁質(zhì)材料 B.鋼質(zhì)材料 C.塑料材料 D.木質(zhì)材料13、集體用餐的食品在運(yùn)輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（ ）。 A、10以下或60以上 B、20以下或40以上 C、1060 D、2040 14、食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)高于（ ），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。A、70度 B、65度 C、60度 D、55度15、涼菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行（ ）。A.空氣消毒和操作臺(tái)的清洗B.空氣和操作臺(tái)的消毒C.地面消毒D.操作臺(tái)的清洗16、產(chǎn)品名稱的基本要求是( )。A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實(shí)屬性B、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實(shí)類別C、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元D、產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費(fèi)者辨識(shí)17、餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（ ）。A.責(zé)令其立即停業(yè)B.督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證C.按未取得餐飲服務(wù)許可證查處D.以上都不對(duì)18、餐飲業(yè)的采光照明要求為（ ）。A、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于110lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于220luxB、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110luxC、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于100lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于200luxD、食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于200lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于100lux19、公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量安全問題，應(yīng)當(dāng)向（ ）部門投訴。A.食品藥品監(jiān)督部門B.工商行政管理部門C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門D.衛(wèi)生行政部門20、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（ ）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。A.2B.3C.5D.1021、縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和食品安全狀況等，確定監(jiān)督管理的重點(diǎn)、方式和頻次，實(shí)施（ ）管理。A.日常監(jiān)督B.風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)C.信用分類D.動(dòng)態(tài)22、食品原材料儲(chǔ)存庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（ ）以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。 A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm 23、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績(jī)合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（ ）年。 A、2 B、3 C、5 D、10 24、有關(guān)食品安全的正確表述是（ ）。A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌 B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的 D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的 25、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并如實(shí)記錄：（ ）。A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量 B、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期 D、以上都是26、大多數(shù)細(xì)菌都能在( )范圍內(nèi)快速生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。A、0-15 B、10-60 C、-15-0 D、60-10027、食品企業(yè)對(duì)生產(chǎn)急需、來不及檢驗(yàn)而須先投入使用的采購(gòu)物資，經(jīng)審批后予以緊急放行。緊急放行物資應(yīng)單獨(dú)堆放，按批次（編號(hào)）掛牌標(biāo)識(shí)并加掛（ ）標(biāo)識(shí)牌。A.例外轉(zhuǎn)序B.緊急放行C.特殊物資D.不合格品28、行政機(jī)關(guān)作出準(zhǔn)予行政許可的決定，應(yīng)當(dāng)自作出決定之日起（ ）內(nèi)向申請(qǐng)人頒發(fā)、送達(dá)行政許可證件。A.5日B.7日C.10日D.15日29、在無適當(dāng)保存條件下，存放時(shí)間超過（ ）小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)經(jīng)充分加熱。A.1 B.2 C.3 D.430、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（ ）。 A、食品安全管理人員 B、營(yíng)養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師 31、主辦單位應(yīng)于活動(dòng)舉辦前多少時(shí)間向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報(bào)重大活動(dòng)相關(guān)信息（ ）。A.5個(gè)工作日 B.15個(gè)工作日 C.20個(gè)工作日 D.30個(gè)工作日32、經(jīng)檢驗(yàn)/驗(yàn)證合格的原輔料，由倉(cāng)管員核實(shí)品管部門出具的（ ）檢驗(yàn)/驗(yàn)證結(jié)果通知單后，辦理入庫手續(xù)。A.采購(gòu)物資B.原輔料C.材料D.進(jìn)貨33、食品安全管理員必須具備的條件（ ）。A.身體健康B.具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明C.具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)D.以上都是34、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（ ），除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。A.強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)B.推薦執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)35、國(guó)家建立（ ）制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。A.食品召回 B.食品查驗(yàn) C.食品糾正 D.食品回收36、GB28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則實(shí)施日期為（ ）。A.2012.10.01B.2012.12.31C.2013.01.01D.2013.03.0137、食品生產(chǎn)者、銷售者和餐飲經(jīng)營(yíng)者違反規(guī)定，在貯存運(yùn)輸食品中違法使用保鮮劑、防腐劑的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令限期改正;逾期不改正的，處（ ）罰款。A.五千元以上一萬元以下B.一萬元以上二萬元以下C.二萬元以上五萬元以下D.三萬元以上十萬元以下38、行政處罰由（ ）的縣級(jí)以上地方人民政府具有行政處罰權(quán)的行政機(jī)關(guān)管轄。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。A.違法行為人所在地B.違法行為發(fā)生地C.違法后果發(fā)生地D.受侵害人所在地39、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上二萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款40、食品生產(chǎn)許可證（QS）編號(hào)由（ ）位阿拉伯?dāng)?shù)字組成？A、10B、11C、12D、1641、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（ ）。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C、無所謂流向 D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)42、（ ）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。A.可將回收后的食品(包括輔料)B.可將回收后的食品(不包括輔料)C.不得將回收后的食品(包括輔料)D.不得將回收后的食品(不包括輔料)43、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)：（ ）。A.英文 B.中文 C.拼音標(biāo)識(shí) D.其他文字44、任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為,（ ）向有關(guān)部門了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A.有權(quán)B.可以C.依法D.應(yīng)當(dāng)45、有礙食品安全的疾病包括（ ）。A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.滲出性或化膿性皮膚病C.消化道傳染病D.以上都是 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法定職責(zé)包括（ ）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)C、配備專兼職食品安全管理人員D、做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作2、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求包括（ ）。A、應(yīng)有足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，方便從業(yè)人員使用B、應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動(dòng)式開關(guān)D、就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有供就餐者使用的洗手設(shè)施3、預(yù)防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施包括（ ）。A、存放直接入口食品要低溫冷藏；B、食品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污染；C、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到飯前便后洗手；D、生吃瓜果前要清洗消毒4、下列說法正確的是（ ）。A同一庫房?jī)?nèi)應(yīng)分區(qū)域存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)B盛放葷菜和蔬菜的容器應(yīng)分開，并有明顯標(biāo)志C必須物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)D消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)5、我國(guó)微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌為( )。A、 沙門氏菌 B、 副溶血性弧菌 C、 蠟樣芽子包桿菌 D、 乙肝病毒6、食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括：（ ）。A、使用三聚氰胺加工的純牛奶 B、未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉C、沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕 D、未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油7、國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度,下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（ ）。A、國(guó)家食品安全總體情況；B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息；C、重大食品安全事故及其處理信息；D、國(guó)務(wù)院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。8、下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（ ）。A.煮沸消毒，溫度100，10分鐘以上B.紅外線消毒，溫度120以上，10分鐘以上C.洗碗機(jī)消毒，水溫65，30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘9、有下列哪些情形，由有關(guān)監(jiān)管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，處以二千元以上，二萬元以下罰款（ ）。A、未建立查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度B、未按規(guī)定要求貯存、銷售或清理庫存食品C、進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件D、安排患病人員從事接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作10、亞硝酸鹽的保管方法（ ）。A、專人保管 B、與食品添加劑一起保管C、與調(diào)味品一起保管 D、單獨(dú)存放11、下列那些屬于個(gè)人安全不良習(xí)慣( )。A、在食品加工區(qū)吃飲料和口香糖 B、在食品加工時(shí)吸煙 C、將個(gè)人衣物帶入食品處理區(qū) D、進(jìn)入食品加工區(qū)前摘下戒指和手表 12、細(xì)菌性食物中毒常見原因（ ）。A、食品儲(chǔ)存不當(dāng)或生熟交叉污染 B、食用未燒熟煮透的食品 C、食品再加熱的中心溫度未達(dá)到70 D、從業(yè)人員帶菌污染食品13、生產(chǎn)區(qū)域周圍環(huán)境（25米內(nèi)）不能有（ ）。A.粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)B.擴(kuò)散性污染源C.不得有昆蟲大量孽生的潛在場(chǎng)所D.在封閉式設(shè)備中完成生產(chǎn)過程的可除外14、能量和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語中有關(guān)飽和脂肪的，請(qǐng)問下列哪些是正確的（ ）。A.飽和脂肪可促進(jìn)食品中膽固醇的吸收；B.飽和脂肪攝入過多有害健康；C.過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的10%；D.過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的15%15、一般按病原物分類，可將食物中毒分為（ ）。A、細(xì)菌性食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒 C、動(dòng)物性食物中毒 D、化學(xué)性食物中毒16、關(guān)于食品下列哪些說法是正確的？( )A、無毒 B、無害 C、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求 D、具有相應(yīng)色、香、味等感官性狀 17、食品安全管理員的職責(zé)包括( )。A、制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施B、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制C、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查D、制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄 18、餐飲服務(wù)提供者的（ ）改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門提出辦理餐飲服務(wù)許可證記載內(nèi)容變更申請(qǐng)，并提供有關(guān)部門出具的有關(guān)核準(zhǔn)證明。A.名稱B.法定代表人(負(fù)責(zé)人或者業(yè)主)C.地址門牌號(hào)(實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所未改變)D.許可類別19、農(nóng)藥使用時(shí)必須做到（ ）。A、嚴(yán)格控制農(nóng)藥使用量 B、選用高效的品種C、選用低毒的品種 D、選用低殘留的品種 20、餐飲服務(wù)提供者的（ ）需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證變更手續(xù)。A.法定代表人B.許可類別C.備注項(xiàng)目D.布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）餐飲服務(wù)單位的粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 2、（ ）2018年10月1日后，食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品不得再使用QS“標(biāo)志。 3、（ ）在餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。 4、（ ）低溫保存食品在食用前可以不經(jīng)高溫徹底加熱。 5、（ ）食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。 6、（ ）臨時(shí)參加工作的人員由于工作時(shí)間短，可以不進(jìn)行健康查體。7、（ ）經(jīng)營(yíng)者有侮辱誹謗、搜查身體、侵犯人身自由等侵害消費(fèi)者或者其他受害人人身權(quán)益的行為，造成嚴(yán)重精神損害的，受害人可以要求精神損害賠償。 8、（ ）當(dāng)事人對(duì)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴。 9、（ ）食品標(biāo)簽是指