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食品:是指農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品按一定的工藝要求，如，清洗、粉碎、殺菌、干燥、冷凍等制成的可食用產(chǎn)品。包角：輸送帶與驅(qū)動(dòng)滾筒兩切點(diǎn)法線間夾角。氣力輸送：運(yùn)用風(fēng)機(jī)(或其它能源)使輸送管道內(nèi)形成一定速度的氣流，在氣流帶動(dòng)下，將粉狀、粒狀物料沿管路從一處輸送到另一處。CIP：罐體、管道、泵、整個(gè)生產(chǎn)線在無須拆開的前提下，在閉合的回路中采用高溫、高濃度的洗滌液，進(jìn)行循環(huán)清洗、消毒，對設(shè)備裝置加以強(qiáng)力作用，把與食品接觸面洗凈的方法，又稱原位清洗。分選：清除物料中的異物與雜質(zhì)。分級：對分選后的物料按照其尺寸、形狀、密度、顏色、品質(zhì)等特性分成不同等級。篩分：粉料通過一層或數(shù)層篩面，按照寬度或者厚度分為若干粒度級別的過程。篩分效率：篩分的準(zhǔn)確程度，是指實(shí)際篩下物量與原始給料物中應(yīng)含篩下物的比值。= G / Gx，式中：篩分效率（%），G-篩過物料總量（kg），G-物料總量（kg），x-可篩過物料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）。網(wǎng)目：以每英寸長度內(nèi)的篩孔數(shù)表示，稱為網(wǎng)目數(shù)，簡稱網(wǎng)目，以M表示；篩號: 以每厘米長度內(nèi)的篩孔數(shù)表示，稱為篩網(wǎng)的號數(shù)，簡稱篩號，以N表示。N=M/2.54分離操作：將不同物理、化學(xué)屬性的物質(zhì)構(gòu)成的混合物，根據(jù)其顆粒大小、密度、溶解性、沸點(diǎn)等不同特征分開的操作，即利用各種單元操作(過濾、蒸餾、結(jié)晶、萃取等)將對象物質(zhì)從混合物中分離出的過程。離心分離：就是在離心力的作用下，分離液相非均一系的過程。完成這種離心分離的設(shè)備叫離心機(jī)。分離因數(shù)：是指離心加速度與重力加速度之比或離心力與重力之比。=R2/gRn2/900過濾介質(zhì):用于促使濾餅的形成，并為濾餅的支撐物。助濾劑:在過濾前預(yù)覆在濾布上或添加在濾漿中以提高過濾速度的物質(zhì)。膜分離:利用天然或人工合成的高分子半透膜，利用膜兩側(cè)的壓力差或電位差為動(dòng)力，使流體中的某些分子或離子透過半透膜或被半透膜截留下來，以獲得或去除流體中某些成分的一種分離技術(shù)。粉碎操作：固體物料在外力（炸藥爆破、化學(xué)反應(yīng)、流體(風(fēng)、水等)沖擊、熱力、超聲波、等離子）的作用下，克服內(nèi)部的凝聚力，分裂為尺寸更小的顆粒的過程。粒度：表示固體顆粒粉碎程度。均質(zhì)：對乳濁液、懸浮液進(jìn)行邊破碎邊混合, 獲得顆粒尺度達(dá)到或接近分子直徑的操作過程。混 合：使兩種（以上）組分的物質(zhì)在外力下，運(yùn)動(dòng)方向發(fā)生改變，各組份的粒子由不均勻狀態(tài)達(dá)到相對均勻狀態(tài)的過程。變異系數(shù)：是指混合物中定量統(tǒng)計(jì)組分的含量偏離配方要求含量的程度。變異系數(shù)為：CV= s/ x的平均 100固液混合：粉體中加入少量的液體或在高黏度物質(zhì)中加入微量的粉末后混合成為均勻的可塑性物質(zhì)或者膠狀物質(zhì)的操作。食品殺菌：利用理化因素殺滅食品中因污染而存在的致病菌、腐敗菌及其他病原微生物，同時(shí)要求殺菌過程中盡可能地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，以便加工后的相關(guān)產(chǎn)品在密封的包裝容器內(nèi)，有一定的保存期。商業(yè)殺菌：是指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢驗(yàn)食品中無活的微生物檢出，或者僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但它們在食品保藏過程中，是不可能進(jìn)行繁殖的，這種殺菌要求稱商業(yè)殺菌或滅菌。生物殺菌：殺滅物品中的一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、細(xì)菌及芽孢等），一般稱為滅菌。濃縮：從溶液中除去部分溶劑，使得溶質(zhì)與溶劑的均勻混合液實(shí)現(xiàn)部分分離的操作過程。干燥：從食品或食品物料中除去水分的過程。噴霧干燥：是將液狀物料通過霧化器形成霧狀（細(xì)微分散狀態(tài)），霧滴在沉降過程中，水分被熱空氣氣流蒸發(fā)而進(jìn)行脫水干燥的過程。在這一個(gè)工序同時(shí)完成噴霧與干燥兩種工藝過程。清洗機(jī)械的分類：對加工原料進(jìn)行清洗的設(shè)備、對包裝容器進(jìn)行清洗的設(shè)備、對設(shè)備、管道清洗設(shè)備。輸送帶種類：橡膠帶（最常用）、纖維編織帶、塑料帶、鋼帶和鋼絲網(wǎng)帶。需強(qiáng)度高，自重輕，撓性好，伸長性小，輸送物料的適應(yīng)能力強(qiáng)，使用壽命長等。托輥間距（上）與輸送帶種類、帶寬和輸送量有關(guān)。張緊裝置的作用：使輸送帶緊邊平坦，保證輸送帶具有足夠的張力，提高其承載能力，保持物料運(yùn)行的平穩(wěn)；補(bǔ)償輸送帶在拉力作用下產(chǎn)生的拉伸變形。鼓風(fēng)式清洗：原料在強(qiáng)烈的翻動(dòng)下而不受到剛性沖擊，不會(huì)破皮，即不破壞其完整性。因而最適合于塊狀軟質(zhì)果蔬原料的清洗。驅(qū)動(dòng)滾筒布置方式：利用導(dǎo)向輪增大包角（輸送帶與驅(qū)動(dòng)滾筒兩切點(diǎn)法線間夾角）；利用兩個(gè)驅(qū)動(dòng)輪增大包角；利用壓緊帶增大牽引力。斗式提升機(jī)的原理：它用膠帶或鏈條作牽引件,將一個(gè)個(gè)料斗固定在牽引件上,牽引件有上下轉(zhuǎn)動(dòng)鼓輪張緊并帶動(dòng)運(yùn)行.物料從提升機(jī)下部加入料斗內(nèi),提升至頂部時(shí),料斗繞過轉(zhuǎn)輪,物料便從斗內(nèi)卸出,從而達(dá)到將低處物料升至高處的目的。優(yōu)點(diǎn)：占地面積小，可把物料輸送到較高的位置，生產(chǎn)率范圍較大（3-160 m3h）。缺點(diǎn)：過載敏感，必須連續(xù)均勻地供料。斗式提升機(jī)的分類：1)運(yùn)送方向:傾斜式、垂直式；2）傳動(dòng)形式：皮帶斗式、鏈條斗式；2）運(yùn)行速度：高速式、低速式；卸料方式：離心式、重力式。螺旋輸送機(jī)的工作原理：螺旋輸送機(jī)利用旋轉(zhuǎn)的螺旋將被輸送的物料在固定的機(jī)殼內(nèi)推移而進(jìn)行輸送，物料由于重力和槽壁的摩擦力作用，在運(yùn)動(dòng)中不隨螺旋一起旋轉(zhuǎn)，而是以滑動(dòng)形式沿著物料槽移動(dòng)。優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，制造成本低；橫截面尺寸??；便于安裝維護(hù)；密封性能好，物料損失?。谎b、卸料，按生產(chǎn)需要的位置進(jìn)行,可以多點(diǎn)進(jìn)料，也可多點(diǎn)卸料 ；輸送能力大，40-150m3/h；輸送距離長，40-70m。缺點(diǎn)： 物料易于破碎；螺旋葉片及料槽磨損較大；動(dòng)力消耗較大，物料與殼體及物料與螺旋間均有摩擦；過載抵抗能力較低。 瓶罐清洗方法：浸泡、噴射、刷洗。浸 泡：將瓶子浸沒于一定濃度、一定溫度的洗滌介質(zhì)中，利用它們的化學(xué)能、熱能來軟化、乳化或溶解粘附于瓶上的不清潔物，并加以殺菌。浸泡過程中浸瓶時(shí)間、溫度對清洗效果的影響較大。浸泡的注意要點(diǎn)：（1）利用NaOH浸泡玻璃容器時(shí)，其最高濃度為5%，溫度6575，超過此溫度和濃度則會(huì)對玻璃瓶有損害（燒剝）；（2）當(dāng)用多個(gè)浸泡槽浸泡玻璃容器時(shí)，各浸泡槽之間溫度差必須在25以下。如溫差過大，劇烈溫差則會(huì)導(dǎo)致玻璃容器破損。噴射：洗滌劑或清水在一定的壓力（0.20.25MPa）下，通過一定形狀的噴嘴對容器的內(nèi)外進(jìn)行噴射，利用洗滌劑的動(dòng)能除污物。注意要點(diǎn)：在用洗滌劑噴射時(shí)，若洗液流量太大，洗滌劑會(huì)發(fā)泡，此時(shí)要添加消泡劑（聚硅氧烷+食品表面活性劑）。適用范圍：生產(chǎn)量較小的中、小規(guī)模生產(chǎn)線。刷洗：用旋轉(zhuǎn)洗刷將污物刷洗掉。此法是用機(jī)械方法直接接觸污物，去污效果好。注意要點(diǎn)：（1）較難實(shí)現(xiàn)連續(xù)式洗瓶；（2）轉(zhuǎn)刷遇到油污瓶，會(huì)污染刷子；（3）若遇到破瓶，會(huì)切斷轉(zhuǎn)刷的刷毛，使毛刷失效并污染其他凈瓶；（4）長時(shí)間使用，會(huì)軟化須經(jīng)常更換毛刷。全自動(dòng)洗瓶機(jī)是靠多次洗液浸泡和多次噴射來獲得滿意的洗凈效果的。按照瓶子進(jìn)出機(jī)器得方式分為單端式和雙端式全自動(dòng)洗瓶機(jī)。雙端式自帶中心加熱器。單端式：洗瓶機(jī)臟瓶的進(jìn)入和凈瓶的輸出都在洗瓶機(jī)的同一側(cè)，也叫來回式洗瓶機(jī)；一人操作，凈瓶與臟瓶較近，易被污染。撿瓶裝置：不同檢驗(yàn)作用預(yù)檢：主要檢出缺陷瓶、裂隙瓶和明顯污臟的瓶；洗后：主要檢出未洗干凈的瓶、影響制品外觀瓶及裂隙瓶；制品：主要檢查瓶內(nèi)有無異物，液面高度及瓶的外觀。常用檢驗(yàn)方法：光電檢查。瓶口缺陷檢查的原理：采用光電方式，在瓶口檢查位置附近，裝有透過式或反射式的光電開關(guān)，以檢出瓶口缺陷。清洗機(jī)械與設(shè)備有：除石機(jī)（篩選法、密度法）、除草機(jī)（風(fēng)選法、浮選法）、除鐵機(jī)（磁選法）、過濾器。旋轉(zhuǎn)式永磁除鐵機(jī)：埪料閘、永磁鐵、滾筒、盛鐵盒。旋轉(zhuǎn)滾筒逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，滾筒與永磁鐵距離小于2mm。滾筒式清洗機(jī)主要由清洗滾筒、噴水裝置、機(jī)架和傳動(dòng)裝置等組成，適合清洗柑橘、橙子、馬鈴薯等質(zhì)地較硬的物料。滾筒式清洗機(jī)污物的去除：物料之間的摩擦、物料與筒壁間摩擦、噴頭水沖擊。CIP清洗能力來源：(1)動(dòng)能：清洗液的循環(huán)流動(dòng)產(chǎn)生。其大小與雷諾數(shù)相關(guān)；(2)熱能：清洗液的溫度，一定流量的液體，溫度升高，可增加污物與洗滌劑化學(xué)反應(yīng)速度，從而增加污物的溶解量，同時(shí)減少清洗液黏度，雷諾數(shù)上升，相應(yīng)動(dòng)能上升。(3)化學(xué)能：來自清洗液本身。CIP清洗未達(dá)到效果的原因：洗滌劑濃度或溫度不夠、泵的雷諾數(shù)不夠。CIP清洗分為清水洗滌、堿洗、酸洗、殺菌四個(gè)工序。CIP清洗劑種類：目前食品行業(yè)應(yīng)用的清洗劑種類很多，主要為酸、堿類，其中氫氧化鈉和硝酸應(yīng)用最為廣泛。堿類洗滌劑對含蛋白質(zhì)較高的污物有很好的去除作用，但對食品橡膠墊圈等有一定腐蝕作用。酸類洗滌劑對堿性清洗劑不能去除的頑垢有較好效果，但對金屬有一定的腐蝕性，應(yīng)添加一些抗腐蝕劑或用清水沖洗干凈。 CIP清洗時(shí)間：清洗時(shí)間受許多因素的影響，如清洗劑種類、濃度、清洗溫度、產(chǎn)品特性、生產(chǎn)管線布置以及設(shè)備設(shè)計(jì)等。篩面組合：篩余物法、篩過物法、混合法。影響篩分生產(chǎn)能力的因素：篩面的寬度、篩面的單位流量。滾筒式分級機(jī)：后足滾筒的的孔徑比前組的大；物料由于摩擦力的因素被帶動(dòng)；用于蘑菇青豆的分機(jī)；由滾筒、收集料斗、清篩裝置、傳動(dòng)裝置、支撐裝置組成。柑橘轉(zhuǎn)筒分級機(jī)：物料位置：轉(zhuǎn)筒外表面。轉(zhuǎn)筒排列方式：并列排布?？讖椒植迹喝肟谛。隹诖蟆?yīng)用范圍：柑橘、櫻桃、蘑菇等三輥筒式分級機(jī)分離球形或近球形果蔬，三個(gè)滾筒均順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)。分離操作分類：固-固，固-液，固-氣，液-液。離心過濾：用于固相含量較高、顆粒較大懸浮液的分離。過濾式離心機(jī)的轉(zhuǎn)鼓壁上有孔，一般內(nèi)壁鋪設(shè)濾網(wǎng)和濾布。轉(zhuǎn)鼓回轉(zhuǎn)時(shí)，液相在離心力作用下穿過濾布、濾網(wǎng)及鼓壁上的開孔排出鼓外，而固相則被過濾介質(zhì)截流在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，形成濾渣，從而達(dá)到固液分離的目的。離心沉降：用于固相含量較少，顆粒較細(xì)的懸浮液的分離。沉降式離心機(jī)的轉(zhuǎn)鼓壁上無孔。轉(zhuǎn)鼓回轉(zhuǎn)時(shí)，由于離心力的作用，固體顆粒因質(zhì)量大而向鼓壁沉降，形成沉渣，亦稱為離心澄清。 離心分離：指密度不同、不相溶的兩種液體形成的乳濁液或含有微量固體的乳濁液的分離。分離時(shí)在離心力的作用下，液體按密度不同而分布，密度較大的重相在外層，密度較小的輕相在內(nèi)層，固相則沉降在鼓壁上，各部物料分別引出。其轉(zhuǎn)鼓無孔。離心力的大小，不僅與轉(zhuǎn)鼓的半徑R成正比，而且與轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速n的平方成正比。因此，用提高離心機(jī)的轉(zhuǎn)速來增大離心力，比增大轉(zhuǎn)鼓的半徑更為有效；分離因數(shù)大，意味著分離過程迅速，分離效果好，所能分離的微粒也越小。離心機(jī)分類：1）按分離因數(shù)的大小：常速、高速（：3000-5000）及超高速離心機(jī)；2）按操作原理：過濾式離心、沉降式離心、分離式離心。3）按操作方式：間歇式、連續(xù)式4）按卸料方式：人工卸料、重力卸料、離心卸料5）按主軸位置：臥式離心機(jī)、立式離心機(jī)三足式離心機(jī)屬于過濾式離心機(jī)，鼓壁上開有孔。適用于固-液混合液的分離。旋液離心分離器：利用離心力進(jìn)行濕法分級；啤酒料液除蛋白；按分離介質(zhì)分類：固液分離（除砂器）；液液分離（油水分離）氣液分離；氣固分離（旋風(fēng)除塵器）。旋液分離效果影響因素：壓力降、固體物質(zhì)的體積分?jǐn)?shù)旋液分離器和旋風(fēng)分離器的相同點(diǎn)：原理都是離心分離的方法；結(jié)構(gòu)：單個(gè)分離器大致相同。不同點(diǎn)：用途不同：旋液分離器用于從液體中分離固體雜質(zhì)，旋風(fēng)分離器用于從氣體中分離固體雜質(zhì)。設(shè)備體積不同：旋液分離器由于用于液體分離，其密度較大，單個(gè)分離器的體積較??；旋風(fēng)分離器由于用于氣體分離，其密度較小，固分離器的體積較大。設(shè)備組裝方式不同：為了提高生產(chǎn)率：旋液分離器一般多個(gè)分離器并聯(lián)使用，旋風(fēng)分離器一般單個(gè)分離器即可使用。過濾的基本原理：利用一種能將懸浮液中的固體微粒截留而使液體物料自由通過的多孔介質(zhì)，從而達(dá)到將懸浮液中固液分離的目的。過濾體系各部名稱：濾漿、濾渣、濾餅、濾液。根據(jù)過濾推動(dòng)力：過濾操作可分別稱為重力、加壓、真空和離心過濾。過濾操作的程序：濾餅洗滌、濾餅干燥、濾餅卸除、過濾階段：初期為恒速，克服介質(zhì)阻力進(jìn)行分離，逐漸形成濾餅，壓力上升到一定之后則轉(zhuǎn)為恒壓。過濾原理：過濾阻力和推動(dòng)力：在過濾的起始，過濾阻力只來自于過濾介質(zhì)和支承物，隨著過濾的進(jìn)行，濾渣被截留形成濾渣層（濾餅），過濾阻力則由過濾介質(zhì)阻力和濾餅阻力組成。過濾的推動(dòng)力則是由濾餅和過濾介質(zhì)所形成的過濾層兩側(cè)的壓力差。工業(yè)過濾壓力差的來源有四種：（1）本身的液柱壓力差，5104N/m2；（2）在懸浮液表面加壓， 5105N/m2；（3）在過濾介質(zhì)下方抽真空， 8.5104N/m2；（4）利用離心力。過濾機(jī)的分類：過濾推動(dòng)力：重力(常壓)過濾機(jī)、加壓過濾機(jī)、真空過濾機(jī)過濾介質(zhì)性質(zhì)：粒狀介質(zhì)過濾機(jī)、濾布介質(zhì)過濾機(jī)、多孔陶瓷介質(zhì)過濾機(jī)、半透膜介質(zhì)過濾機(jī)操作方法可分為間歇式過濾機(jī)、連續(xù)式過濾機(jī)板框過濾機(jī)的組裝：按濾板濾框洗滌板濾框?yàn)V板交替排列，用過濾布隔開；濾漿由濾框上方通孔進(jìn)入濾框空間，固粒被濾布截留，濾液則穿過濾餅和濾布而流向兩側(cè)的濾板，然后沿濾板的溝槽向下流動(dòng)，由濾扳下方的通孔排出。膜分離：超濾、反滲透、電滲析、微孔過濾。以壓力為推動(dòng)力的超濾和反滲透，以電力為推動(dòng)力的電滲析，電滲析使用的是被稱為離子交換膜的特殊半透膜。錘式粉碎機(jī)械的工作原理：物料受高速回轉(zhuǎn)的錘片的打擊而破裂。錘式粉碎機(jī)械按進(jìn)料方向分類：切向喂料式、軸向喂料式、徑向喂料式。沖擊、剪切：錘式、盤擊式粉碎、膠體磨；擠壓、剪切：輥磨機(jī)、盤磨、盤式粉碎機(jī)振動(dòng)式粉碎機(jī)械：微粉碎和超微粉碎，既可用于干法處理，也可用于濕法處理。氣流式粉碎機(jī)械是超微粉碎，適用于低融點(diǎn)和熱敏性物料的粉碎均質(zhì)的目的：在于既要獲得均勻的混合物，又要使得產(chǎn)品的顆粒細(xì)微一致，不會(huì)產(chǎn)生離析。為使均質(zhì)效率穩(wěn)定三泵并聯(lián)，為使均質(zhì)后粒徑更細(xì)，均質(zhì)閥串聯(lián)。原料進(jìn)入的時(shí)候吸料閥開，排料閥關(guān)。高壓均質(zhì)機(jī)使用時(shí)的注意事項(xiàng)：啟動(dòng)、壓力、空轉(zhuǎn)、潤滑、冷卻。膠體磨的結(jié)構(gòu)：進(jìn)料斗、外殼、定子、轉(zhuǎn)子、電動(dòng)機(jī)、調(diào)節(jié)裝置和底座等構(gòu)成。果蔬打漿機(jī)：由于刮板的回轉(zhuǎn)作用和導(dǎo)程角的存在使受離心力作用而被擦碎。打漿機(jī)主軸轉(zhuǎn)速、導(dǎo)程角大小和刮板與內(nèi)壁間距，是三個(gè)互為影響的重要參數(shù)。軸轉(zhuǎn)速快或?qū)С探谴缶鶗?huì)使物料轉(zhuǎn)速快，打漿時(shí)間少。結(jié)構(gòu)：進(jìn)料斗、螺旋推進(jìn)器、槳葉、刮板、圓筒篩等。工作過程：物料、推進(jìn)器、刮板破碎、汁液、篩孔、出料。蘑菇定向切片機(jī)擋梳片和刀軸之間的間隙在2-5mm之間。粉碎方式：擠壓、研磨、折斷、劈裂、打擊、反擊、撞擊、自擊?；旌系娜蝿?wù)：通過混合獲得化學(xué)、物理均勻度達(dá)到要求的混合產(chǎn)品，同時(shí)通過混合可以實(shí)現(xiàn)某種工藝目的?；旌系念愋停汗腆w與固體、固體與液體、液體與液體、液體與氣體物料相混合構(gòu)成的混合物和固體液體氣體三類物料構(gòu)成的混合物，液體混合的原理：低、中粘度的食品混合主要是以對流混合為主。高粘度的食品混合主要是以剪切混合為主。攪拌器分類與流型：按攪拌器槳葉的運(yùn)動(dòng)方向與槳葉表面的角度將攪拌器分為三類：平直槳葉、 折頁槳葉、螺旋面槳葉。流型：軸向流型（液體從軸向進(jìn)入葉片，從軸向流出，如旋槳式葉片）徑向流型（流體從軸向進(jìn)入葉輪，從徑向流出，如平直葉的槳葉式。）攪拌器的主要部件為攪拌槳葉。攪拌槳葉根據(jù)攪拌產(chǎn)生的流型分成軸向流動(dòng)的軸流式槳葉和產(chǎn)生徑向流動(dòng)的徑流式槳葉。根據(jù)槳葉的結(jié)構(gòu)形式不同，可分為槳式、渦輪式、旋槳式攪拌器等。擋板作用：改變切線流動(dòng)、增大液體湍流程。選擇攪拌器時(shí)主要考慮介質(zhì)的粘度高低、容器的大小、轉(zhuǎn)速范圍、動(dòng)力消耗以及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。打蛋器攪拌槳的形式：筐形攪拌器、拍型攪拌器、鉤型攪拌器。固體混合機(jī)理：對流混合（體積混合、發(fā)生在混合的初始階段，混合速度較快，均勻程度較差）、擴(kuò)散混合（點(diǎn)混合、發(fā)生在混合操作的中后期、速度較慢，均勻程度較高）、剪切混合（面混合、粒子之間產(chǎn)生相對滑動(dòng)。物料組分被拉成愈來愈薄的料層，使組分之間接觸界面愈來愈大）。臥式螺帶式混合機(jī)：由攪拌器、混合室、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)組成。對流混合，混合速度快，但是混合均勻度差，適用于易于離析的物料，但是易造成物料破碎，不適于易碎物料的混合。雙軸槳葉式混合機(jī)：由混合室、轉(zhuǎn)子及傳動(dòng)系統(tǒng)。轉(zhuǎn)子上有多個(gè)不同角度的槳葉，兩個(gè)轉(zhuǎn)子的旋轉(zhuǎn)方向相反。立式攪龍混合機(jī)：兼有對流混合、擴(kuò)散混合。旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)：擴(kuò)散混合。固液混合原理：固體和液體開始混合時(shí)，首先是粉體借助對流擴(kuò)散完成混合，然后是剪切混合占主導(dǎo)地位，在壓延、折疊、粉碎、壓縮作用下形成高黏度的漿體。在這一過程中，對流擴(kuò)散和剪切混合同時(shí)存在。特點(diǎn)：混合物黏度極高，流動(dòng)性差，同時(shí)伴有熱量傳遞或者化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生。應(yīng)用：一般為粉體混合機(jī)和液體攪拌機(jī)無法加工的高粘度漿體或塑性固體的捏合操作。雙臂捏合機(jī)：轉(zhuǎn)子：兩根作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)攪拌臂。相切安裝，同（相）向旋轉(zhuǎn),片塊物料；相疊安裝，同向旋轉(zhuǎn)，粉、糊、粘稠物料?；旌鲜遥篧型鋼槽。殺菌法：物理殺菌法、化學(xué)殺菌法；殺菌設(shè)備：（流體食品、罐裝食品、電磁波、電流、高壓）殺菌設(shè)備。板式殺菌設(shè)備的核心部件就是板式換熱器，冷熱流體分別是條形和網(wǎng)狀薄層湍流連續(xù)通過板片兩側(cè)的空間，進(jìn)行熱交換。應(yīng)用于乳品、果汁飲料、啤酒、冰淇淋的生產(chǎn)中的高溫短時(shí)(HTST)和超高溫瞬時(shí)(UHT)殺菌。APV超高溫瞬時(shí)UHT板式殺菌系統(tǒng)：原乳平衡槽1泵2換熱器3，85減速槽4，5min泵5均質(zhì)機(jī)6加熱部7，2030kPa,85加熱部8,250450kPa,135-150，2s分流閥14冷卻段11換熱器3冷卻器12，4滅菌完成。回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的殺菌程序：制備過熱水、向殺菌鍋送水、升溫（強(qiáng)制循環(huán)以提高傳熱效率）、殺菌、熱水回收、加壓冷卻、排水、啟鍋。特點(diǎn)：a) 溫度分布與傳熱效果殺菌籃回轉(zhuǎn)具有攪拌作用，再加上熱水泵強(qiáng)制循環(huán)，鍋內(nèi)熱水形成強(qiáng)烈的渦流，使鍋內(nèi)溫度分布更加均勻，同時(shí)提高了罐外傳熱效率。b) 殺菌時(shí)間，殺菌籃的翻轉(zhuǎn)產(chǎn)生罐頭的“搖動(dòng)效應(yīng)”，使傳熱效率得以提高，導(dǎo)致殺菌和冷卻時(shí)間大大縮短。c) 產(chǎn)品質(zhì)量，傳熱均勻且速度高，產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定。微波殺菌原理：熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)兩種。頻率：915、2450MHz。真空濃縮設(shè)備的蒸發(fā)器：中央循環(huán)管式濃縮鍋、盤管式濃縮鍋、升膜是濃縮設(shè)備，降膜式濃縮設(shè)備霧化器是噴霧干燥的關(guān)鍵組件。有壓力噴霧器、氣流式噴霧器、離心式噴霧器。按噴霧和氣體流動(dòng)方向分類：并流、逆流、混合流。液體裝料方法：常壓灌裝，用于低黏度不含氣物料；真空灌裝（差壓真空式、真空重力式），牛奶等具有發(fā)泡性物料。裝料機(jī)基本結(jié)構(gòu)：送瓶機(jī)構(gòu)、升降機(jī)構(gòu)、定量機(jī)構(gòu)、裝料機(jī)構(gòu)。送瓶機(jī)構(gòu)：常用皮帶輸送器和鏈板輸送器，目前多采用爪式撥輪或螺旋分隔器等。液體定量機(jī)構(gòu)：控制液位定量機(jī)構(gòu)和量杯式計(jì)量機(jī)構(gòu)。容積定量裝置：容杯式定量裝罐裝置、轉(zhuǎn)鼓式定量裝罐裝置、柱塞式定量裝罐裝置、螺桿式定量裝罐裝置稱重定量裝置：凈重充填裝置、毛重充填裝置。剛性瓶的封口形式：卷邊封、壓蓋封、旋蓋封、壓塞封、折疊封。金屬罐二重卷邊封罐：五層(罐蓋三層、罐體兩層)加熱原理：熱源是電加熱器，有遠(yuǎn)紅外加熱和微波加熱兩大類。制冷機(jī)械：的作用是作為食品加工的手段和防止食品腐敗。冰箱的冷藏室：3-5，冷凍室-18一般制冷方法：空氣壓縮制冷（空氣是制冷劑）；蒸汽壓縮式制冷：是用氨、氟利昂及某些碳?xì)浠衔镒髦评鋭üI(yè)中使用廣）；吸收式制冷：采用的工質(zhì)為氨和水的二元溶液，其中NH3 為制冷劑，水為吸收劑。蒸汽噴射式制冷（制冷劑是水）。冷凍設(shè)備包括冷源（制冷）、物料的凍結(jié)，冷卻3個(gè)組成部分。制冷機(jī)有活塞式、螺桿式、離心式制冷壓縮機(jī)組、吸收式制冷機(jī)組，風(fēng)冷式、浸漬式和制冷劑通過金屬管、壁和物料接觸傳熱降溫的裝置。食品輸送機(jī)械的作用：生產(chǎn)各單元的媒介和紐帶；降成本、保衛(wèi)生、減事故；加工工序的重要組成；帶式輸送機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，自重輕，便于制造；輸送路線布置靈活，適應(yīng)性廣，可輸送多種物料；輸送速度高，輸送距離長，輸送能力大，能耗低；可連續(xù)輸送，工作平穩(wěn)，不損傷被輸送物料；操作簡單，安全可靠，保養(yǎng)檢修容易，維修管理費(fèi)用低。帶式輸送機(jī)的缺點(diǎn)：輸送帶易磨損，且成本大(約占輸送機(jī)造價(jià)的40)；需用大量滾動(dòng)軸承；中間卸料時(shí)必須加裝卸料裝置；普通膠帶式輸送機(jī)不適用于輸送傾角過大的場合。洗滌的原理:將被清潔物放入水、汽、其他液體中，通過浸泡、噴洗、刷洗、振動(dòng)清洗等方法，將其上雜物去除，或者利用水、汽、洗液以一定速度流過被清洗物表面達(dá)到清洗的目的。影響篩分效果的因素：（1）篩面上物料層厚度：料層越薄，篩上顆粒通過此層的時(shí)間越短，每一顆粒接觸到篩孔的機(jī)會(huì)越多，篩分效率就越高。（2）篩下顆粒百分含量、顆粒級配和形狀：篩下顆粒的百分?jǐn)?shù)越高，物料被篩落的速度越快，料層減薄得越快，篩分效率就越高。篩下顆粒中粒度小于篩孔直徑3/4的易篩粒越多，難篩粒越少，篩分效率就越高。球形顆粒比扁平、不規(guī)則的顆粒容易篩落。若顆粒過于細(xì)微，由于凝聚力、附著力作用，篩分效率將大幅度降低。（3）物料含水量：物料不夠干時(shí)，粉狀顆粒受凝聚力、附著力作用，易結(jié)成團(tuán)堵塞篩孔，篩分效率大降。（4）篩孔形狀、篩面種類、篩分機(jī)械的運(yùn)動(dòng)方式、加料量的多少及均勻程度也直接影響篩分效率。影響擺動(dòng)篩分級效果因素：原料性質(zhì)：顆粒幾何形狀物料在篩面上受振動(dòng)而產(chǎn)生自動(dòng)分級現(xiàn)象含水量粉狀物料物料在篩面上運(yùn)動(dòng)狀態(tài)：篩面傾角轉(zhuǎn)速的影響振幅。高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)原理：高壓均質(zhì)機(jī)是利用25-40MPa的高壓使得液料以200-300m/s的高速通過寬度一般小于0.1mm的縫隙而受到強(qiáng)大的剪切力，對金屬部件高速撞擊而產(chǎn)生強(qiáng)大的撞擊力，因靜壓力突降與突升而產(chǎn)生的空穴爆炸力等綜合作用把原先顆粒比較粗的大的乳濁液加工成顆粒非常細(xì)的穩(wěn)定的乳濁液與懸濁液。旋轉(zhuǎn)加料器（閉風(fēng)器）工作一段時(shí)間后物料填裝或排放效果下降的原因：腔內(nèi)高壓氣體未即時(shí)排放密封環(huán)或擋板破損物料含水量過高均壓管堵塞。中央循環(huán)管式濃縮鍋（非膜式自然循環(huán)蒸發(fā)器）的原理：加熱室中中央循環(huán)管的截面一般為加熱管束總面積的40以上。料液由于受熱程度不同，產(chǎn)生重度差，從邊上上升、中間下降，在分離室進(jìn)行汽液分離。二次蒸汽由頂部排出。料液經(jīng)中央循環(huán)管下降，再進(jìn)入加熱管束，形成自然循環(huán)濃縮后的制品由底部卸出。單端式洗瓶機(jī)的流程：臟瓶、1預(yù)泡槽、7第一次洗液浸泡、改向滾筒、9第一次洗滌劑噴射、8第二次洗液浸泡、6第一次熱水噴射、5第二次熱水噴射、4溫水噴射、3冷水噴射、2凈水噴射、凈瓶。單端式洗瓶機(jī)的條件：1預(yù)泡槽：30-40，初步清洗和消毒；7第一次洗液浸泡：70-75，雜質(zhì)溶解，脂肪乳化，堿液濃度11.5；轉(zhuǎn)向滾筒處，堿液倒出；9第一次洗滌劑噴射：噴頭，堿液溫度70；8第二次洗液浸泡：雜志溶解、消除；6第一次熱水噴射區(qū)：55熱水噴射；5第二次熱水噴射區(qū)：熱水噴頭；4溫水噴射區(qū)：35溫水噴射；3、2新鮮水噴射區(qū)：清水噴頭、洗液清洗、降低瓶溫；雙端式洗瓶機(jī)的流程：進(jìn)瓶、1預(yù)洗區(qū)、2、預(yù)泡槽、3、洗滌劑浸泡槽、4第一次洗滌劑噴射區(qū)、5第二次洗滌劑噴射區(qū)、6第一次熱水噴射區(qū)、7第二次熱水噴射區(qū)、8溫水噴射去、9冷水噴射區(qū)、出瓶。磁選機(jī)除鐵效果下降的原因：物料中雜質(zhì)鐵含量過高物料中含水過高，附在滾筒表面，使雜質(zhì)鐵從脫料口脫離了控料閘開度過大，進(jìn)入物料太多滾筒軸的動(dòng)平衡受到破壞工作時(shí)間過長，使得磁芯圓弧表面與滾筒內(nèi)表面的距離大于2mm了永磁鐵磁性下降或脫落了滾筒速度達(dá)不到要求，過快滾筒被物料中的大顆粒打壞，出現(xiàn)坑或物料流速過快。錘式粉碎機(jī)粉碎效率下降的原因：實(shí)際電壓過小或不穩(wěn)定潤滑效果下降，對物料沖擊能力不夠物料除雜不徹底，含有石子、金屬顆粒等，打壞篩網(wǎng)，損壞錘片進(jìn)料速度過快，有些物料未與錘片接觸直接被擠出篩網(wǎng)或堵住篩網(wǎng)，又有一些出不去而被研磨過于粉碎錘片被石子等打壞，錘片的平衡被破壞，軸偏心導(dǎo)致振動(dòng)增加，轉(zhuǎn)速下降，效果下降。影響CIP清洗效果的因素：設(shè)備污染程度污染物性質(zhì)及產(chǎn)品生產(chǎn)工藝等它是決定清洗效果的重要原因。清洗劑種類清洗時(shí)間CIP的清洗程序：1洗滌：60室溫水洗滌3-5min；2酸洗：1-2%硝酸，60-80 循環(huán)洗滌5-10min；3中間洗滌60室溫水洗滌5-10min；4減洗：1-2%氫氧化鈉，60-80 循環(huán)洗滌5-10min；5中間洗滌60室溫水洗滌5-10min；6殺菌：氯水1.510-4ml/m3處理10-20min；7最后洗滌：清水洗滌3-5min?；旌线^程：1）初始階段:CV迅速下降，對流混合為主，離析作用不明顯。2）混合均勻階段:CV下降緩慢，對流混合和擴(kuò)散混合共同作用，離析現(xiàn)象出現(xiàn)3）平衡階段：CV在某一范圍內(nèi)波動(dòng)，混合與離析達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。直接加熱殺菌的原理：采用高熱純凈的蒸汽直接與待殺菌物料混合接觸進(jìn)行熱交換，使物料瞬間被加熱到135160。優(yōu)點(diǎn)：加熱速度快、熱處理時(shí)間短，食品色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分損失少。缺點(diǎn)：在熱交換過程中蒸汽冷凝進(jìn)入物料，同時(shí)又有部分物料中水份因蒸發(fā)而逸出，使易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)亦隨之逸出造成損失。不適用于果汁殺菌，多用于牛乳等的殺菌。APV-6000型直接蒸汽噴射殺菌裝置(噴射式)：流程原乳，泵送1，一、二級預(yù)熱2、3，升溫75-80，直噴殺菌機(jī)6；1MP蒸汽，升溫150，保溫2.4s；膨脹罐9閃蒸，冷卻77，均質(zhì)機(jī)12，冷卻器13，成品。殺菌后出現(xiàn)雜菌的原因：加熱器壞了，溫度達(dá)不到設(shè)定的要求管路出現(xiàn)裂縫，冷卻器滲漏板式換熱器漏了，液體被污染直接噴射殺菌不完全，蒸汽不達(dá)標(biāo)CIP清洗出現(xiàn)問題，膨脹管、均質(zhì)機(jī)、冷卻器清洗不干凈。殺菌后牛奶品質(zhì)下降的原因：雜菌污染：蒸汽壓力不夠或時(shí)間不夠；加熱器8以后的管路及冷卻器清洗不干凈或滲漏；板式換熱器滲漏；顏色加深：美拉德反應(yīng)、焦糖化、維生素變性混進(jìn)無菌水，牛奶濃度下降。篩面組合：篩余物法、篩過物法、混合法。篩余物的特點(diǎn)：孔徑依次增大，先提細(xì)粒再提粗粒。優(yōu)點(diǎn)：粗粒篩分線路長，篩面檢查清理維護(hù)方便。缺點(diǎn)：粗粒流經(jīng)所有篩面，篩面磨損大，粗顆粒會(huì)阻礙細(xì)粒與篩面接觸，影響篩分效率。篩過物法的特點(diǎn)：孔徑依次減小，先提粗粒再提細(xì)粒；優(yōu)點(diǎn)：篩面減輕負(fù)荷，有助于提高篩分效率。液體混合的目的/作用/意義：1）促進(jìn)物料中各成分混合均勻； 2）促進(jìn)傳熱，使物料溫度均勻化；3）促進(jìn)溶解、結(jié)晶、浸出、凝聚、吸附等過程的進(jìn)行；4）促進(jìn)酶反應(yīng)等生化反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)過程的進(jìn)行。食品分選、分級作用：保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量指標(biāo)的一致性；降低原料的損耗率，提高利用率，降低產(chǎn)品的成本；提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，改善工作環(huán)境；有利于生產(chǎn)的連續(xù)化和自動(dòng)化。食品分選、分級常用方法：按照寬度分選、分級，圓孔篩、長孔篩；按照長度分選、分級，重心篩分法按照密度分選、分級，除石機(jī)按照流動(dòng)特性分選、分級，氣流分級按照電磁特性分選，除鐵機(jī)按照光電特性分選、分級。滾筒式清洗機(jī)工作原理：清洗原理是將原料置于清洗滾筒中，借清洗滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)，使原料在其中不斷地翻轉(zhuǎn)，同時(shí)用水管噴射高壓水來沖洗翻動(dòng)的原料，達(dá)到清洗的目的。CIP的優(yōu)點(diǎn)：清洗效果好，提高產(chǎn)品安全性；節(jié)約操作時(shí)間；節(jié)約勞動(dòng)力；節(jié)約水、蒸汽能源；可實(shí)現(xiàn)大型化，自動(dòng)化水平高；延長生產(chǎn)設(shè)備的使用壽命。 CIP的組成：（1）管道：一般采用不銹鋼管。（2）儲(chǔ)液罐：包括酸罐和堿罐，水罐。（3）程序控制器：控制酸洗、堿洗、中間清洗、殺菌、最后洗滌工序。（4）泵：動(dòng)力來源，通常使用不銹鋼材料制成的離心泵。（5）閥門：控制洗滌液的流向，通常使用衛(wèi)生閥。離心分離的原理：物料在重力場中進(jìn)行沉降時(shí)，由于重力場是均勻的，故物料中固體粒子或液體所受的力是不變的。而用離心機(jī)，在離心場內(nèi)，物料產(chǎn)生的離心力隨著旋轉(zhuǎn)半徑的不同而不同，且離心力場要比重力場大的多，所以采用離心分離機(jī)就可使懸浮粒子沉降速度大大加快，達(dá)到良好的分離效果。三足式離心機(jī)的工作原理：三足式離心機(jī)屬于過濾式離心機(jī)，鼓壁上開有孔，覆以濾布，將待處理漿料注入其中隨鼓壁一同旋轉(zhuǎn)，液體受離心力穿過濾布及壁上的小孔排除，而直徑大于濾布孔隙的固體顆粒則被截留在濾布上形成濾層，從而完成過濾操作。三足式離心機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單；占地?。徊僮髌椒€(wěn)。缺點(diǎn)：轉(zhuǎn)鼓內(nèi)物料具有有限的裝載量（250-400L），需定期停機(jī)卸料除渣，而上部排渣需要繁重的體力勞動(dòng)。適用范圍：通過控制時(shí)間實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品含水量的控制，因而適用于過濾周期長、處理量較小、含水量較低的粒狀、結(jié)晶狀、纖維狀物料。過濾介質(zhì)：用于促使濾餅的形成，并為濾餅的支撐物。要求：具有多孔性，孔道大小應(yīng)該能截留懸浮粒子具有足夠的機(jī)械強(qiáng)度具有適當(dāng)?shù)谋砻嫣匦裕芗涌煨冻秊V餅速度食品加工過濾介質(zhì)應(yīng)具有無毒、耐腐蝕和不易滋生微生物、易清洗消毒常用的過濾介質(zhì)：(a)粒狀介質(zhì)：如焦炭、石礫、細(xì)砂、鋸屑、活性碳、玻璃碴、酸性白土等。此類介質(zhì)用于過濾固相含量極少的懸浮液，例如水的過濾和糖的脫色等。(b)織物狀介質(zhì)：工業(yè)上廣泛應(yīng)用的一類，它包括耐腐蝕的不銹鋼絲、銅絲或鎳絲等織成的各種形式的金屬濾布。也可用天然或人造纖維如：棉、毛、合成纖維等編織成各種形式的非金屬濾布。(c)多孔固體介質(zhì)：如多孔陶瓷、多孔玻璃、多孔塑料、不銹鋼粉末。多做成板狀或管狀，耐腐蝕性好，孔隙小，強(qiáng)度高，常用于過濾含少量微粒的懸浮液，例如白酒、糖液。粉碎操作在食品加工中作用：（1）滿足消費(fèi)，如小麥磨粉、稻谷碾米才能食用；（2）增加固體的表面積，以利于干燥、溶解、浸出等加工。如快餐面料包里的蔬菜、水果等干燥前切成小塊；（3）提高混合物料的均勻度，滿足工藝要求。如功能性食品的生產(chǎn)。粉碎的粒度和:表示固體顆粒粉碎程度。粗破碎：100-200mm；中破碎：70-20mm；細(xì)破碎：10-5mm；粗粉碎：5-0.7mm；微粉碎：100m，細(xì)粉碎，湯圓粉；超微粉碎：10-25m。選擇粉碎機(jī)械的要求:經(jīng)粉碎后的物料，顆粒大小要均勻；已被粉碎的物料，要能立即從軋壓部位排出；盡可能實(shí)現(xiàn)操作自動(dòng)化，例如能不斷地自動(dòng)卸料等；可以調(diào)節(jié)和控制粉碎度；維修方便，易損件更換簡單；設(shè)有安全裝置，發(fā)生故障時(shí)能自動(dòng)停車；節(jié)能，即每單位產(chǎn)量所消耗的能源要盡最小。氣流式粉碎機(jī)械基本原理：利用空氣、蒸汽或其他氣體通過一定壓力的噴嘴噴射產(chǎn)生高速的湍流和能量轉(zhuǎn)換流，物料顆粒在高能氣流作用下懸浮輸送中，發(fā)生劇烈的沖擊、碰撞、摩擦，加上高速噴射氣流對顆粒的剪切沖擊，使物料顆粒得到充分的研磨而粉碎。振動(dòng)式粉碎機(jī)械的粉碎原理：利用球形或棒形研磨介質(zhì)作高頻振動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的沖擊、摩擦和剪切等作用力，來實(shí)現(xiàn)對物料顆粒的超微粉碎，并同時(shí)起到混合分散作用。