咖啡廳管理制度.docx

咖啡廳管理制度崗位名稱：咖啡廳經(jīng)理 一、 直接上級(jí)：咖啡廳總監(jiān) 二、 管理對(duì)象：咖啡廳前臺(tái)領(lǐng)班、咖啡廳廚師長(zhǎng)、所轄全體員工。 三、基本職能：協(xié)助咖啡廳總監(jiān)負(fù)責(zé)咖啡廳的正常運(yùn)營(yíng)與行政管理，負(fù)責(zé)制定并組織實(shí)施業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，監(jiān)督推行正規(guī)化管理制度，考核下屬業(yè)績(jī)并實(shí)施激勵(lì)和培訓(xùn)，核簽審批部門(mén)使用物資用品，參加協(xié)調(diào)工作會(huì)議，定期召開(kāi)部門(mén)例會(huì)、成本控制會(huì)議和預(yù)算會(huì)議，負(fù)責(zé)完善和提升廣場(chǎng)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)管理工作、安全衛(wèi)生、服務(wù)、信息反饋工作等，確保向每一位賓客提供高效服務(wù)和高質(zhì)產(chǎn)品。 四、 工作職責(zé)： 1、 熟悉主要目標(biāo)市場(chǎng)，了解消費(fèi)者需求，有針對(duì)性開(kāi)發(fā)和提供能滿足需求的咖啡廳產(chǎn)品和服務(wù)。 2、 協(xié)助總監(jiān)管理、日常工作，保證各點(diǎn)高質(zhì)量的工作水準(zhǔn)。 3、 加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存的管理與控制，降低成本。人員工作積極性。 4、編制日常管理制度及督導(dǎo)層工作程序、標(biāo)準(zhǔn)，審定操作層工作程序、標(biāo)準(zhǔn)，參與咖啡廳工作計(jì)劃、經(jīng)營(yíng)預(yù)算等，并督促和檢查員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。 5、 負(fù)責(zé)制定廣場(chǎng)工作計(jì)劃，籌劃設(shè)計(jì)固定菜單和變動(dòng)菜單，適時(shí)編制主題活動(dòng)的策劃、運(yùn)作、推廣計(jì)劃書(shū)。 6、 負(fù)責(zé)人員招聘，發(fā)揮全員積極性，監(jiān)督實(shí)施各項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃，實(shí)施有效激勵(lì)手段。 7、負(fù)責(zé)定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，按考核制度提出書(shū)面升降級(jí)建議。8、與咖啡廳總監(jiān)、廚師長(zhǎng)、吧臺(tái)共同分析經(jīng)營(yíng)成本，采取有效措施，加強(qiáng)成本控制。 9、 協(xié)助咖啡廳總監(jiān)制定和實(shí)施各項(xiàng)咖啡廳推廣計(jì)劃，促進(jìn)宴會(huì)銷售，加強(qiáng)宴會(huì)組織管理，提高宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量。 10、 負(fù)責(zé)咖啡廳、酒吧、管事部、等之間的協(xié)調(diào)工作營(yíng)業(yè)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)情況，負(fù)責(zé)督導(dǎo)、檢查咖啡廳服務(wù)質(zhì)量、各廚房生產(chǎn)質(zhì)量。 12、 負(fù)責(zé)廣泛征集客人意見(jiàn)和建議，合理處理賓客投訴，并組織調(diào)整管理制度、工作程序并予以落實(shí)。 13、 負(fù)責(zé)檢查員工儀表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況，按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。 14、負(fù)責(zé)所轄范圍內(nèi)的安全管理工作，向賓客提供安全的就餐環(huán)境、食品衛(wèi)生，向員工提供安全的工作環(huán)境，負(fù)責(zé)督導(dǎo)下屬對(duì)所轄范圍內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)管理。 15、 按時(shí)參加上級(jí)組織的各種會(huì)議，并通過(guò)會(huì)議向下屬傳達(dá)布置工作任務(wù)，確保政令傳達(dá)暢通和任務(wù)逐級(jí)落實(shí)。 16、 掌握員工思想動(dòng)態(tài)，解決員工工作、生活問(wèn)題。 17、 完成咖啡廳總監(jiān)布置的各項(xiàng)其他任務(wù)。 五、任職條件： 1、 有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，工作認(rèn)真踏實(shí)，具有堅(jiān)忍不拔和開(kāi)拓創(chuàng)新精神，為人處事公正嚴(yán)明。 2、熟練掌握咖啡廳管理與服務(wù)的專業(yè)知識(shí)（菜肴、酒水、烹飪、營(yíng)養(yǎng)、美學(xué)、各國(guó)風(fēng)俗、財(cái)務(wù)、社會(huì)科學(xué)等）和技能（計(jì)劃組織、激勵(lì)、創(chuàng)新、溝通、培訓(xùn)）。 3、 具有較強(qiáng)的組織管理能力，能制定各種咖啡廳服務(wù)、生產(chǎn)的規(guī)范和程序，并組織員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。 4、 具有妥善處理客人投訴及其他突發(fā)事件的能力。 5、 具有本科以上學(xué)歷，受過(guò)酒店管理專業(yè)培訓(xùn)，同等崗位兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)，外語(yǔ)水平達(dá)到酒店A級(jí)或國(guó)家四級(jí)。 6、 良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，無(wú)傳染疾病。 六、權(quán)力： 1、 對(duì)本部門(mén)管理人員有選用、調(diào)配、獎(jiǎng)懲的建議權(quán)。 2、 對(duì)本部門(mén)員工有選用、調(diào)配、獎(jiǎng)懲權(quán)。 3、 有簽署下屬上報(bào)申購(gòu)的權(quán)力，有簽批下屬上報(bào)的三日內(nèi)休假、考勤的權(quán)力。 廚師長(zhǎng)崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)督促?gòu)N師、服務(wù)員及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。 (2)對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)的衛(wèi)生進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。 (3)對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時(shí)制止。 (4)負(fù)責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生和用具添置更新。 采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)與廚房等使用部門(mén)及時(shí)取得聯(lián)系,做到計(jì)劃進(jìn)貨。 (2)采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽內(nèi)容、生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期、廠名、廠址、批準(zhǔn)文號(hào)等。 (3)向供方索取產(chǎn)品兩證(衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)、檢疫合格證)復(fù)印件。 (4)不得采購(gòu)摻雜摻假、保質(zhì)期等不符合食品衛(wèi)生法的食品。 倉(cāng)庫(kù)保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量,有無(wú)兩證,食品標(biāo)簽是 否符合有關(guān)要求。 (2)做好食品進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。 (3)庫(kù)房?jī)?nèi)按原料、半成品分類存放,食品與非食品不得 混放。食品與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的藥品不得同庫(kù)存放。 (4)定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品 名稱、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量(進(jìn)出)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。 粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫的食品不加工。 (2)肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 (3)葷素食品分池清洗,洗過(guò)水產(chǎn)品的池沖刷干凈后,才能洗肉類食品。 (4)肉類清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類洗后無(wú)磷、鰓、內(nèi)臟。 (5)活禽宰殺應(yīng)放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。 (6)蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無(wú)泥沙雜草。 (7)食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品、生熟食品分開(kāi)使 用。 (8)加工結(jié)束后,將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃、洗刷干凈。 配菜崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。 (2)絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)沖洗干凈。 (3)工用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。 (4)切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布應(yīng)專用,如達(dá)不到專用時(shí)應(yīng)刮洗干凈后再切配其他食品。 (5)配菜結(jié)束應(yīng)拖清地面,工具、用具清洗干凈,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 燒、煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 (2)食品充分加熱,防止里生外熟。 (3)隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。 (4)炒菜、燒煮時(shí)應(yīng)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。 (5)烘烤食品受熱均勻,蜜糖、麥牙糖使用前應(yīng)消毒處理。 (6)抹布、砧板、刀等工具應(yīng)生熟分開(kāi),不用抹布揩碗盤(pán), 滴在盤(pán)邊湯汁用消毒布揩。 料應(yīng)加蓋,工具、用具、灶上、灶下、 地面清掃洗刷干凈。 冷盤(pán)配制崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。 (2)熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工,售多少加工多少。 (3)進(jìn)冷盤(pán)間應(yīng)在緩沖間內(nèi)先洗手消毒,更換清潔的工作 衣帽,戴口罩。 (4)操作熟食前,對(duì)刀、砧板、抹布、臺(tái)面、容器等進(jìn)行 嚴(yán)格消毒。 (5)冷盤(pán)現(xiàn)用現(xiàn)配,隔夜隔頓改刀熟食冷盤(pán),不作鹵菜冷 盤(pán)供應(yīng)。 (6)配制冷盤(pán)距進(jìn)餐時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí),提前制作好冷盤(pán)要用保鮮紙封好,放入保鮮冰箱內(nèi),使用前,用微波爐消毒后,方可供應(yīng)。 (7)鹵菜裝盤(pán)后不得交叉重疊存放。 (8)工作結(jié)束后,做好工具、刀等的清洗消毒工作,砧板洗凈后豎起。并用紫外燈對(duì)冷盤(pán)間進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上。 點(diǎn)心制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)原料經(jīng)檢查挑選,發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。 (2)制作點(diǎn)心前應(yīng)做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工 作。 (3)餡芯用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。 (4)鮮蛋應(yīng)清洗消毒。食品添加劑應(yīng)按國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定使用。 (5)工、用具、容器生熟分開(kāi),成品容器專用。 (6)成品放入潔凈的食品專用櫥柜內(nèi),做到防蠅、防蟲(chóng)、 防鼠。 (7)工作結(jié)束后將刀、砧板、和面機(jī)(面缸)等洗刷干凈。 餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)及時(shí)回收餐具,及時(shí)清洗消毒,不隔時(shí)隔夜。 (2)清洗消毒餐具按一刮、二洗、三沖、四消毒的順序操作。 (3)熟悉藥物配比方法,做到藥物濃度不夠不消毒,水不開(kāi)、蒸氣溫度不夠不消毒。 (4)消毒好的餐具應(yīng)倒放于清潔的保潔柜內(nèi),關(guān)好柜門(mén),防止再污染。 (5)消毒完畢后將洗碗消毒池、洗碗機(jī)等沖洗干凈。 餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)服務(wù)員穿著整潔,男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披肩,不戴手 飾,化妝淡而大方。 (2)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛(wèi)生工作。