營養(yǎng)配餐-計(jì)算法

,第一節(jié) 概 述,一、概念健康飲食的核心：平衡膳食、合理營養(yǎng)營養(yǎng)配餐：按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的各類營養(yǎng)素比例合理，達(dá)到平衡膳食的一種措施。,一、把DRIs 具體落實(shí)到每日膳食中，使能量和各種營養(yǎng)素的攝入量滿足需要。二、結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和烹調(diào)水平，合理選擇食物，達(dá)到平衡膳食。三、指導(dǎo)食堂管理人員、家庭等有計(jì)劃的管理家庭膳食，有利于成本核算。,二、目的和意義,中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是指為滿足人群健康個(gè)體基本營養(yǎng)所需的能量和特定營養(yǎng)素的攝入量，它是在美國的推薦膳食營養(yǎng)素供給量(RDAs)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。 1、平均需要量(EAR) 2、推薦攝入量(RNI) 3、適宜攝入量(AI) 4、可耐受最高攝入量(UL) 食譜中能量與營養(yǎng)素的供給量如果與RNI 相差不超過10%，說明食譜編制合理，否則需要加以改善。,（一）DRIs: 與RNI相差不過10%（二）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（三）食物成分表（四）營養(yǎng)平衡理論1.產(chǎn)熱營養(yǎng)素的比例平衡：蛋白質(zhì)1015%；脂肪2030%；碳水化合物5565%。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各類脂肪酸之間的平衡：飽和脂肪酸7%；單不飽和脂肪酸10%以內(nèi)。,三、理論依據(jù),四、營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀,（一）中小學(xué)生營養(yǎng)餐1997年，國務(wù)院發(fā)布中國營養(yǎng)改善行動計(jì)劃有計(jì)劃有步驟地普及學(xué)生營養(yǎng)午餐。（二）餐飲業(yè)的營養(yǎng)餐90年代開始集體配餐：高校、餐廳、醫(yī)院等單位,第二節(jié) 營養(yǎng)食譜的編制一、食譜編制的原則,編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能適應(yīng)進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。,（一）保證營養(yǎng)平衡,1. 滿足不同人群的營養(yǎng)素及熱能供給需要 2. 各營養(yǎng)素之間比例適宜 3. 食物多樣化，搭配合理4. 膳食制度要合理,（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件,二、食譜編制的方法,營養(yǎng)成分計(jì)算法和食物交換份法 （一） 營養(yǎng)成分計(jì)算法 例，如為一位輕度體力勞動的男性設(shè)計(jì)食譜。,1.確定用餐對象能量供給量：從膳食營養(yǎng)素參考攝入量中找出輕度體力勞動成年男性熱能供給量為2400kcal。,集體用餐對象以人群的基本情況或平均數(shù)據(jù)為依據(jù)，包括平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強(qiáng)度。 就餐人數(shù)、性別、年齡、勞動強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。,2. 計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給的能量：以蛋白質(zhì)供熱比為10-15%；脂肪供熱比為20-30%；碳水化合物供熱比為55-65%計(jì)。蛋白質(zhì)：240015%= 360kcal脂肪：240025%=600kcal碳水化合物：240060%=1440kcal,3.計(jì)算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每日需要量,蛋白質(zhì)：360kcal4kcal/g=90g脂 肪：600kcal9kcal/g=67g碳水化合物：1440kcal4kcal/g=360g,4.計(jì)算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每餐需要量,早餐30%，中餐40%， 晚餐30%，早（晚）餐： 蛋白質(zhì)：90g30%=27g 脂 肪：67g30%=20g 碳水化合物：360g30%=108g中餐： 蛋白質(zhì)：90g40%=36g 脂 肪：67g40%=27g 碳水化合物：360g40%=144g,擬采用食物成分表,6.2,5.計(jì)算主食用量：依據(jù)碳水化合物的需要量計(jì)算,每餐計(jì)算早餐：饅頭（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=108g20%(8.4/100g)=250g 饅頭=108g80%(43.2/100)=200g中餐：大米=144g(77.2/100)=185g(生)晚餐：大米=108g(77.2/100)=140g(生)中餐、晚餐大米分別為185g,140g,6.計(jì)算副食用量：根據(jù)蛋白質(zhì)的需要量,動植物性食物以及豆類及其制品是蛋白質(zhì)的主要來源，計(jì)算步驟：1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。2）總的蛋白質(zhì)量主食中蛋白質(zhì)的量=副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量。3) 副食中2/3蛋白質(zhì)由動物性食物提供,1/3由豆制品提供,計(jì)算各自的蛋白質(zhì)供給量。4) 計(jì)算各類動物性食物及豆制品的供給量。5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。,每餐計(jì)算: 早餐：27-250g1.4%-2006.2%=11g 雞蛋=11/0.88/12.8%=98g約兩個(gè)雞蛋中餐：副食提供的蛋白質(zhì)的量:36g-185g*7.4%=22.3g動物性食品:22.3*66.7%=15.0g豆制品:7.3g如中餐選擇豬肉(50%), 草魚(50%)與豆腐為蛋白質(zhì)來源豆腐=7.3g/8.1%=90g豬肉=15*0.5/13.2%=57g=60g草魚=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g,晚餐,副食提供的蛋白質(zhì)的量:27g-140g*7.4%=16.5g動物性食品:16.5*66.7%=11g豆制品:5.5g如晚餐選擇牛肉與腐竹為蛋白質(zhì)來源,另外晚上給250ml牛奶腐竹=5.5g/44.6%=12g牛奶含蛋白質(zhì)=250*3%=7.5g牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g,選擇蔬菜水果的品種和數(shù)量: 根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng),考慮與動物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食寶塔:蔬菜400-500g,深顏色綠葉,水果100-200g早餐:蘋果一個(gè)100g, 黃瓜50g中餐:菠菜100g, 青椒100g晚餐: 西紅柿100g, 小白菜100g,6)確定純能量食物的量: 植物油的量=脂肪總量-確定的各種食物提供的量,植物油=67-37.7g=29.3早餐20-14=6.0g29.3-6=23.3g=23g中餐13g晚餐10g,輕度體力勞動成年男性的食譜,早餐： 小米粥250g 饅頭200g 煮雞蛋2個(gè)（100g）炒黃瓜（植物油6g,黃瓜50g） 加餐：蘋果100g,晚餐： 米飯 大米140g 腐竹牛肉堡 牛肉20g 腐竹12g 植物油5g 涼拌西紅柿 西紅柿100g 青炒小白菜 小白菜100g 植物油5g,午餐： 米飯 大米185g 青椒肉絲 青椒100g 豬肉60g 植物油5g 紅燒魚塊 草魚80g 植物油6g 菠菜豆腐湯 菠菜100g 豆腐90g 植物油2g,7.食譜的評價(jià)和調(diào)整:計(jì)算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的量,與DRIs比較,相差在10%上下.一般情況下,每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他營養(yǎng)素可以一周為單位計(jì)算、評價(jià)1）七大類食物是否齊全，食物多樣化？2）量是否充足（膳食寶塔）3）能量和營養(yǎng)素的攝入量是否適宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否占1/3以上？6）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比是否合適？,(1)按類別將食物歸類排序,看食物種類是否齊全 谷薯類: 肉類魚類: 豆類及其制品: 奶類: 蛋類: 蔬菜水果: 純熱能食品:,(2)能量和營養(yǎng)素的計(jì)算(食物成分表),餐次 食物名稱 重量 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 糖類 Ca Fe VA 硫胺素 核黃素 煙酸 VC VD 早餐小計(jì)中餐小計(jì)晚餐小計(jì)總計(jì),蛋白質(zhì) 脂肪 能量 Ca Fe VA VB1 VB2 煙酸 VC RNI 攝入量 攝入量/RNI,(3)供能營養(yǎng)素的比例,(4)動物蛋白質(zhì)及豆類蛋白質(zhì)的比例,(5)三餐提供能量比例,8.調(diào)整食譜： 根據(jù)粗配食譜中各種