營養(yǎng)素的功能介紹最新詳細完整版

第二章 營養(yǎng)素的生理功能,第一節(jié) 蛋 白 質,一、蛋白質的生理意義,生物學功能，如酶的催化作用、激素的生理調節(jié)作用、血紅蛋白的運載作用、肌纖凝蛋白的收縮作用、抗體的免疫作用、膠原蛋白的支架作用等。蛋白質又是構成各類細胞原生質的主要物質（細胞原生質是蛋白質、脂肪、碳水化合物共同組成的膠態(tài)系統(tǒng)），核蛋白及其相應的核酸是遺傳的物質基礎。成年人體內約含蛋白質16.3%，亦即一個體重50kg的成年人約有 8.15kg的蛋白質。不同年齡的機體蛋白質合成率不同。,表 人類不同年齡的整體蛋白質合成平均率,表 常用食物蛋白質的換算系數,二、蛋白質分類,首先按蛋白質結構和組成的繁簡，將蛋白質分為兩大類。凡結構較復雜，組成除氨基酸外還有其它成分者稱為結合蛋白質。凡結構比較簡單，單純由20種a-氨基酸組成的蛋白則稱為簡單蛋白質。,（一）簡單蛋白質,1.清蛋白：如血漿清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。2.球蛋白：如血清中各種球蛋白、豆類球蛋白、肌球蛋白。3.谷蛋白:4.醇溶谷蛋白:5.精蛋白：例如鮭精蛋白。6.組蛋白：常在細胞核中。7.硬蛋白：如結締組織里的膠原蛋白，毛發(fā)、指甲和動物甲殼中的角蛋白，蠶絲中的絲心蛋白，以及肌腱、韌帶中的彈性蛋白等。,（二）結合蛋白質,1.核蛋白: 以細胞核里含量較高。2.色蛋白：如動物血中的血紅蛋白，植物葉中的綠蛋白、細 胞色素、黃素酶類等。3.糖蛋白與蛋白多糖：例如唾液中的粘蛋白和細胞膜內的糖 蛋白。蛋白多糖、膠原蛋白和彈性蛋白是它的三 大主要成分。4.磷蛋白：如乳汁中的酪蛋白，或如蛋類的卵黃蛋白則是構 成胚胎的重要成分。5.脂蛋白：是各種生物膜的主要成分。,三、必需氨基酸,體內各種不同類別的蛋白蛋，均由20余種氨基酸組合構成。大部分氨基酸可在人體內合成，但有八種氨基酸人體不能合成或合成的速度遠不能適應機體的需要，這八種氨基酸稱為必需氨基酸，它們是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。,四、食物蛋白質的營養(yǎng)價值及評價指標,（一）食品中蛋白質含量 多數蛋白質的平均含氮量為16%,所以測得的含氮量乘以6.25（100/16），即為蛋白質含量。（二）蛋白質消化率,按一般常用方法烹調食物時，蛋白質消化率在奶類為97%98%，內類為92%94%，蛋類為98%，米飯為82%，面包為79%，馬鈴薯為74%，玉米面窩頭66%。,（三）蛋白質生物價,氮的儲留量=食物中含氮量-（糞中含氮量-腸道代謝廢物氮）-（尿中含氮量-尿內源氮）。氮的吸收量=食物中含氮量-（糞中含氮量-腸道代謝廢物氮）。其中所謂尿內源氮是機體不攝蛋白蛋白質時，尿中所含有的氮，它是來自組織蛋白質分解。,可簡化為蛋白質凈利用率 = 生物價消化率,（四）蛋白質凈利用率,（五）蛋白質功效比值,（六）相對蛋白質值,(七）食物蛋白質必需氨基酸含量與相互比值,一般來說，蛋白質供給量應占熱量供給量10%14%；兒童少年應為12%14%，以保證生長發(fā)育的需要；成人維持正常生理功能10%12%即可。,有二種途徑：一種是內源性代謝氮的量。 一種為人體對氮的最低生理需要量。,五、膳食中蛋白質供給量與人體必需氨基酸需要量,為肉類和魚類，含量一般為10%30%，奶類1.5%3.8%，蛋類11%14%，干豆類20%49.8之間，硬果類如花生、核桃、蓮子等含有15%26%的蛋白質。,六、膳食中蛋白質的來源,第二節(jié) 碳水化合物,碳水化合物又名糖類，由碳、氫和氧三種元素組成?？煞殖蓡翁?、雙糖和多糖。在每日膳食中最重要的碳水化合物是淀粉。,一、化合物的生理意義,（一）碳水化合物是人體最主要的熱能來源，每克碳水化合物在人體內可以產生4.lkcal熱能；,（二）碳水化合物是構成機體的一種重要物質，參與許多生命過程；,（三）碳水化合物對其它某些營養(yǎng)素在體內的代謝也有密切的關系；,（四）碳水化合物對于蛋白質在體內的代謝過程也很重要；,（九）氨基多糖及基與蛋白蛋結合的化合物是結締組織的基本成分。,（五）纖維素和果膠雖然在體內不能被消化吸收藏，但能促進腸道蠕動，特別是果膠在吸水浸漲后，有利于糞便排出；,（六）膳食中的纖維素還可對機體內膽固醇代謝發(fā)生影響；,（七）糖類是人體最主要的供能物質；,（八）糖類在人體細胞內的代謝過程中形成多種糖類的磷酸脂，它們都是糖類代謝的重要中間產物；,（一）單 糖 包括丙糖、丁糖、戊糖及庚糖。 1、己糖 2、己糖的衍生物 3、戊糖（二）雙糖及低聚糖類 1、蔗 糖 2、乳 糖 3、麥芽糖,二、碳水化合物的分類,可以分成兩大類：一大類是人類機體能消化并加以利用的碳水化合物；另一大類雖然也具有糖類的結構，但很難或不能為人體所利用。,4、海藻糖 5、蜜三糖 6、水蘇四糖,（一）纖維素 （二）半纖維素 （三）果膠 （四）樹膠和海藻酸鹽類,三、可被機體利用的多糖,（一）淀 粉 （二）糊 精 （三）糖 原,四、不能被機體利用的多糖,占總熱能供量的60%70%，主要來源是谷類和根莖食品，其次來自各種食糖，蔬菜水果中除含水量單糖外，也是纖維素和果膠的主要來源。,五 、膳食中碳水化合物的供給量和來源,脂類（lipids）是一大類具有重要生物學作用的化合物，它們都能溶于有機溶劑而不溶于水。由碳、氫、氧三種元素構成的。氧與碳和氫的比率低得多，一般為1：71：30。每一克脂肪可產生gkcal的熱量。,第三節(jié) 脂 類,一、 脂類的種類及代謝,（一） 脂類的分類,脂類是油、脂肪和類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，類脂主要有磷脂、糖脂和固醇類等。,1、脂 肪,（1）脂肪酸：,飽和脂肪酸；,不飽和脂肪酸；,不飽和脂肪酸：在碳鏈上相鄰的兩個碳原子間含有不飽滿的雙鍵。根據所含雙鍵的多少可將不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸，只含有一個雙鍵：多不飽和脂肪酸多為長鏈脂肪酸，含有兩個或兩個以上雙鍵。大多數食物脂肪都包含帶有810個脂肪酸的甘油酸，飽和及不飽和脂肪酸的混合物。是有力的氧化劉，可以破壞油脂中的脂溶性維生素等物質。,（2）必需脂肪酸：某些多不飽和脂肪酸為人體生長發(fā)育與正常生理活動所必需，但不能為人體所合成，必須靠食物供給，故稱為“必需脂肪酸”。傳統(tǒng)上，必需脂肪酸是指亞油酸、花生四烯酸、亞麻酸。目前已肯定的必需脂肪酸是亞油酸。雖然花生四烯酸具有亞油酸某些相同的作用，但嚴格來說并不是必需脂肪酸，因為人體能將食物中的亞油酸轉化為花生四烯酸。所以，只能說它是必需具有促進生長發(fā)育和防止皮炎的雙重作用。亞油酸主要來源于桿物種子油，花生四烯酸來源于動物性脂肪，亞麻酸來源于大豆油。,2、類 脂,、膽固醇,它存在于所有的物中，主要在肝臟和小腸內合成。,（1）磷 脂：主要為甘油磷脂、卵磷脂、神經磷脂等。存在于各種組織、血漿，并有小量儲于體脂庫中。卵磷脂又稱為磷酯酰膽堿，存在于蛋黃和血漿中。神經鞘磷脂存在于神經鞘。,（2）糖 脂：膽固醇：它存在于所有的動物中，主要是在肝臟和小腸內合成。,腦和神經組織含有大量的類脂。分為磷脂、糖脂、甾醇等。,、脂肪的代謝：脂肪代謝有四條途徑： 立即作為能源。 作為能源儲存在細胞中。 成為細胞本身的結構成分。 合成某些必需的侖合物。,（二）脂肪的消化、吸收和代謝,1、 脂肪的消化與吸收：脂肪必須先分解成小的單位，然后才能被腸壁的細胞吸收。食物中的肉類、乳制品的脂類及植物油等都是以混合的甘油三酯的形式進入口膠、胃和腸道。口腔不能消化；胃消化的脂肪不多，大多數脂肪是在腸道內消化。,二、脂肪的生理功能,（一）食物中脂肪的作用,1、能 源：每克脂肪，都能提供9kcal熱量。2、增進飽滿感：在胃里停留的時間較長，大約是3.5小時。3、作為脂溶性維生素的載體：脂溶性維生素A、D、E、K。4、必需脂肪酸的來源：植物油的亞油酸含量最高，玉米油、葵花籽油、紅花油的含量超過50%。5、合成前列腺素的原料：促進受孕、調節(jié)神經脈沖的傳輸、陰止脂肪的分解及胃液的分泌、調節(jié)血壓等。6、增進食物的味道：炸食物、炒菜等均能增進食物的味道。激消化液的分泌。,（二）脂肪在體內的作用 1、 儲存能量 2、調節(jié)人體的功能 3、絕緣防寒 4、保護重要的人體器官(三)食物脂類的供給量和來源： 每日膳食中有50g脂肪即能滿足需要。我國推薦的供給量規(guī)定成人每日攝入脂肪量應占總能量的20%25%。是適宜的。 食物脂類的來源是植物性食物和動物性食物。各種植物油和堅果，如核桃、花生、芝麻、葵花籽及豆類等。含不飽和脂肪酸多。動物性食物來源主要有豬、羊、牛等的動物脂肪及骨髓、肥肉、乳類及蛋黃等，提供飽和脂肪酸、磷脂和膽固醇等。,第三節(jié)結束,一、維生素的種類及一般物性 目前仍然根據其溶解性分為脂溶性維生素（FSV）和水溶性維生素（WSV）兩大類。 脂溶性維生素有維生素A、D、E和K四大類。 水溶性維生素有維生素B族和維生素C兩大類。,第四節(jié) 維 生 素,米糖中找到一種能治療腳氣病的堿性胺化合物，該物質是維持生命所必需的。,三、膳食維生素的供給量和來源 需要量：是指維持身體正常生理功能所需要的數量。 （一）維生素A的供給量及其食物來源 1、維生素A的計算單位：把維生素A和胡蘿卜素都折合 為視黃醇當量（RE），即1ug維生素A視黃醇當量=1ug 視黃醇=6ug-胡蘿卜素=3.33IU視黃醇。 2、供給量及來源：孕婦為1000；乳母為1200。維生素A 存在于動物性食物中，尤其在動物的肝臟、蛋黃、乳 制品和魚肝油中含量最高。,二、維生素的生理功能 單純酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）結合酶（如氧化還原酶、轉移酶類等）。從營養(yǎng)學角度而言，維生素在營養(yǎng)上均屬必需營養(yǎng)素，其主要生理功能就是促進和調節(jié)機體物質代謝、維護組織細胞的正常功能。,（二）維生素D的供給量及食物來源 1IU維生素D3（膽鈣化醇）相當于0.025ug的維生素D3。一般成年人不分男女為男女為200IU即5ug維生素。 維生素D的來源有兩條途徑： （1）通過皮膚獲得。人及動物皮下的7-脫氫膽固醇受光解作用可合成所需要的維生素D3。適當受太陽光照是預防維生素D缺乏的主要應變法之一。 （2）通過膳食攝人。主要存在于魚肝油、沙丁魚、肚、蛋黃等動物性食物中。（三）維生素E的供給量及食物來源 成人為10mg,，孕婦、乳母及老年人為12mg。（四）維生素K的日推薦量及來源 成年人為70140ug。,（五）硫胺素的供給量及食物來源 動物的內臟（肝、心、腎等）及豬肉含量較豐富、 硬果類也是良好的來源。（六）核黃素（維生素B2）的供給量及來源 成人男子為1.2、1.3、1.5和1.7mg供給量，女子為 1.11.6mg；老年人的供給量接近成人為1.2mg左右。 動物的臟器（肝、腎、心）、蘑菇、鱔魚是核黃素的 豐富來源，蟹、蛋、茶葉、苜蓿等也是良好來源。（七）尼克酸（煙酸、維生素B3）的供給量及食物來源 成年男子為1220mg，女子為1116mg；孕婦為18mg， 乳母為21mg；老年人約1213mg，最少不能低于10mg。 動物的肝、腎、瘦肉、花、茶葉、口蘑等含量較高。,（八）泛酸的供給量及食物來源 成年人每日供給量為510mg ，孕婦及乳母為10mg。 支物的內臟（肝、腎和心）、酵母、黃豆等食物中 含量較為豐富，堅果、蛋、蘑菇，也是良好的來源。（九）維生素B6的供給量及食物來源 動物性食物含量較豐富，如葵花籽、肉類、魚、蛋 黃以及谷物、種子外皮等。（十）生物素（維生素H）的供給量及食物來源 尤其以酵母、動物內臟（如肝、腎）、大豆、米胚、 牛奶和蛋黃的含量最豐富，成人為100200ug。（十一）維生素B12（氰鈷素、鈷胺素）的供給量及食物來源 成人每日供給量為3ug,，孕婦及乳母為4ug。動物性 食品，尤其以動物的內臟（肝、腎、心）較為豐富。,（十二）葉酸的供給量及食物來源 葉酸在動物的內臟（肝、腎）、水果及蔬菜中含量 較豐富，成人（不分男女）為400ug，哺乳期為 ug，妊娠期為ug。（十三）維生素（抗壞血酸）的供給量及食物來源 成人每日供給量為mg；來自于植物性食物新鮮 的水果和蔬菜中，刺梨、櫻桃、棗類含量最豐富。,四、脂溶性維生素 分為四大類：維生素、維生素、維生素和維生素。它們有一共同特點，媽在體內（肝臟和脂肪組織）可以大量儲存。,（一）維生素 1、吸收與代謝：被小腸吸收，吸收的同時必須要有膽汗的協(xié)同作用（乳化作用）。隨膽汗從腸或腸肝循環(huán)和腎中排出。、生理功能及缺乏癥：體內有多種功能，如視覺、生長與骨骼發(fā)育、維持表皮完整、抗氧化、防癌等方面的作用。,（）能與感光物質構成，維持夜間正常視力。（）維持上皮組織結構健全，增強機體搞病力：能促進開表皮下細胞分化成分的粘液細胞，該細胞對維持上皮組織的健康起著重要的作用。故維生素缺乏表現為表皮粗糙、干燥、鱗狀角化等現象。（）促進生長和骨骼發(fā)育：有助于細胞的增殖與生長，一是促進上皮組織生長、健全，另是促進骨骼生長。缺乏維生素影響牙齡齒的琺瑯質細胞，牙齒出現裂紋及凹陷、易潰爛，也可使成牙細胞萎縮。,（） 抗癌作用：促進上皮細胞正常分化的功能。體內缺乏維生素時，易發(fā)生上皮組織的癌瘤，如明癌、皮膚癌、乳腺癌、宮頸癌、膀胱癌等。（） 具類固醇激素作用。,（二）胡蘿卜素、吸收與代謝：泛存在于深綠色和黃色植物中，腸粘膜細胞吸收，其需要膽汗維生素和卵磷脂的協(xié)同作用。 胡蘿卜素轉變?yōu)榫S生素要受多種因素的影響；（）受個體維生素狀態(tài)所調節(jié)。（）受蛋白質攝入最的影響。,（）受甲狀腺的影響。 （）凡是影響脂肪吸收的同樣也影響胡蘿卜素的吸收等。,、功 能：（）維生素的前體胡蘿卜素是主要維生素的來源。 （）抗氧化作用：預防癌癥。 預防心血管疾病。 預防白內障。（）營養(yǎng)色素。（三）維生素 其獨特之處： 一是人類的皮膚在足夠的紫外光照射下，可以合成體內所需的維生素； 二是僅存于少數幾種天然的食物中（魚肝油、肝、蛋、奶）。,、吸收與代謝：在十二指腸吸收，在膽汁與脂肪協(xié)作下形成乳糜微粒，無活性的維生素需經肝、腎二次羥化才能發(fā)揮其生理效能。、生理功能：對小腸的作用是促進鈣磷吸收。對骨的代謝作用是促進骨質鈣化和骨質溶解。對腎臟的作用是促使懲磷的重吸收。,（四）維生素、 吸收與分布：小腸上部吸收，膽汁、胰液和脂肪能促使其吸收，主要儲存于脂肪組織、肝臟以及肌肉，尤其在細胞內、線粒體的亞細胞中含量最高。、 生理功能及缺乏?。ǎ┚S生素有很強的抗氧化作用： 保護多烯脂酸，維持生物膜的正常功能：紅細胞膜易遭破壞，壽命縮短而出現溶血性貧血。 防止維生素（類胡功卜素）、維生素、含硫的酶和的氧化。 維生素與硒的關系：都是抗氧化劑，有共同保護細胞免遭過氧化物傷害的作用。,（五）維生素（vitaminK、凝血維生素） 、吸收與代謝：小腸吸收有賴于胰液和膽汁的存在， 隨烘便及尿排出體外。 、生理功能缺乏癥：是促進血液凝固，與凝血有關。 缺乏時，肝臟合成凝血酶減少，血中 另三種凝血因子的含量也受影響，致 使出血后產生血液凝固障礙。, 提高免疫反應，預防衰老。 預防癌腫。（） 維生素與動物的生殖有關。,五、水溶性維生素 水溶性維生素主要有族維生素、維生素、葉酸、煙酸等。它們的共同特點是：溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑；較易從尿中排出體外。（一）維生素B1 、吸收與代謝： 十二指腸吸收，主要分布在肌肉內，以下依次為大腦、肝臟、腎和骨骼肌肉。由尿排出。 、功能與缺乏?。?人類長期攝入碾磨過分的精白米和面粉、缺乏其它雜糧和多種副食品店的補充、吸收障礙以及需要量增加等都容易造成維生素B1缺乏而引起腳氣病。,、營養(yǎng)狀況評價與食物來源 含量較高的食物有動物內臟如肝、腎、腦等。在肉類中，豬肉含量比較豐富，而有過分加工的糧谷、豆類、干果及硬果等均。,成人的腳氣病臨床特征是多發(fā)性神經炎、肌肉萎縮及水刖首先出現體弱疲倦，然后出現頭痛、失眠、眩暈、食欲不佳以及胃腸癥狀和心動過速；繼續(xù)出現的主要癥狀可能有 以下幾種類型： （1）干性腳氣病 （2）濕性腳氣病 （3）急性混合性水腫,（二）維生素B2 、吸收與代謝：胃腸道吸收，主要由尿排出體外，糞便汗液亦可排出少量。 、功能與缺乏?。喝狈它S素常見的臨床表現有： 口角炎 唇炎 舌炎 脂溢性皮炎 陰囊炎 眼部癥狀 比較嚴重的癥狀是生長受、生殖力下降。使受孕，如果有胎兒形成的關鍵時期缺乏核黃素，也會出現唇裂、白內障等先天畸形現象。 、食物來源：動物性和植物性食物，肝、腎和心為最多；奶類及蛋類，許多綠葉蔬菜和豆類,（三）維生素B6、吸收與代謝：人體很難吸收；在動物組織中容易吸收。、功能與缺乏病（）參與氨基酸代謝，是下列各種酶的輔基： 脫羧酶 轉氨酶 脫氨酶。 脫硫水化酶 犬尿酸酶。（）其它生理功能：中等程度缺乏會使腦電圖發(fā)生變化，嚴重缺乏，發(fā)生驚厥；可產生貧血，為低血色素小細胞性貧血。胰島素和生長激素的水平便下降。缺乏會引起氨基酸和蛋白蛋的代謝異常。、 食物來源：瘦肉、肝臟、蔬菜、整粒糧食和蛋黃。,（四） 維生素B12 、吸收與代謝：胃壁上一些特殊細胞分泌的一種內部因子耐熱的粘蛋白控制的。60%儲存于肝臟，30%存在于肌肉、皮膚和骨組織，少量分布于肺、腎、脾。主要從尿中排出，部分從膽汁排出。 、功能與缺乏?。菏谴龠M生長、保持神經組織健康以及正常形楊血液所必需的，是以輔酶的形式發(fā)揮其功能。是保持酶系統(tǒng)中-SH基團于還原狀態(tài)。缺乏主要是由于膳食中攝入不足、內源因子缺、腸壁吸收維生素B12缺陷以及細菌和微生物干擾了維生素B12在消化道正常吸收等。重缺乏可引起巨細胞性貧血；神經系統(tǒng)癥狀包括外、周神經病變、記憶力減退以及癡呆；也可能出現脂質代謝異常。 、食物來源：正常值為1501000pg/ml。肉類，內臟、肉、魚類及蛋類等為多。奶類中也含有少量的。,（五）維生素C（VitaminC） 、吸收與代謝：由腸道吸收，并在血液中循環(huán)。只有少量約左右的維生素分解成二氧化碳和水，呼吸由肺排出。 、功能與缺乏?。?構成膠原：缺乏維生素時，膠原合成受陰，創(chuàng)傷愈合延緩；又可使微血管脆弱而產生不同程度的出血，引起壞血病。 促進鐵和鈣得到更好的利用。 促進葉酸得到更好的利用：防止嬰兒患巨幼紅細胞性貧血。 參與酷氨酸的氧化。 促進膽固醇代謝。,缺乏的早期癥狀如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、骨關節(jié)和肌肉疼痛、食欲低下等。有時皮膚干燥、發(fā)熱、粗糙及出現瘀斑。嚴重的缺乏以多處出血為特征的疾病。其主要表現為牙齦腫脹、出血，毛囊角化及四周出血，重者可有皮下、肌肉關節(jié)、粘膜部位出血（如鼻衄、月經過多、便血等）血腫形成。,提高機體免疫功能：刺激機體產生干擾索，激發(fā)人類胸腺因子的合成和g、IgM等搞體的形成。抗腫瘤作用：食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直腸癌以及乳腺癌等有預防作用?？寡趸饔谩Ｆ渌δ埽侯A防和治療感冒，促進傷口愈合的作用。,、食物來源：植物性食物中，尤其在蔬菜和水果中廣泛分布，以綠色蔬菜和柑桔類含量為最多，動物肝腎中也含有少最。食物中維生素的含量受許多因素的影響： 儲藏損失 烹調方法不當 制備方法。,（六）葉 酸 、吸收與代謝：腸道吸收的。主要儲存在肝臟。 、功能與缺乏?。和滤嶙鳛檩o酶在代謝中有許多作用。是飲食攝入量不足、吸收功能有缺陷、需要量過高、代謝紊亂或損失增多等原因造成。人體缺乏葉酸可產生巨紅細胞貧血、舌炎和腹瀉。,、營養(yǎng)狀況評價與食物來源：是動物肝臟，綠葉蔬菜、酵母、腎臟等，小麥胚芽的含量最豐富。,（七）尼克酸（煙酸）、吸收與代謝：由尿中排出體外。、功能與缺乏?。夯罴毎夹枰峥怂?，它在能量的釋放過程中起著重要作用。 尼克酸嚴重缺乏引起癩皮病，使皮膚、胃腸道和神經系統(tǒng)受到影響。皮炎、胃腸道癥狀、神經癥狀。 主要有、肉食、花生醬、豆類等。,（八）生物素 、功能與缺乏證：參與體內很多羧化反應。脂肪酸的合成和氧化以及碳水化合物的氧化都南非要生物素。促進細胞線粒體中蛋白質的合成。,生物素缺乏其主要特點是：皮膚發(fā)生早期病變，眼睛周圍常出現皮炎，隨之頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。嬰兒可患萊內氏?。▼雰好撉男约t皮病）和皮脂溢出性皮炎。 、生物素的食物來源：腎、牛奶、蛋黃和酵母的含量最豐富。,（九）泛 酸 、功能與缺乏病：作為輔酶的部分參與碳水化合物、脂肪和蛋白質釋放能量的過程。輔酶除了能將乙酸鹽基團輸送到三羧酸循環(huán)外，還是氨基酸、維生素和磺胺的乙酸鹽基團的來源和接受者。是葡萄糖載體系統(tǒng)的一部分，人類缺乏泛酸的現象極少見。,、泛酸的食物來源：內臟器官、魚肉、整谷的含量最為豐富。,六、類維生素（一）膽堿、主要食物來源：蛋黃中、豆類。、膽堿的主要生理功能：參與許多生物反應；是卵磷脂和神經磷脂的組成成分；形成乙酰膽堿，具有搞脂肪肝的作用。（二）肉堿 存在于酵母、奶、肝、乳清蛋白中動物食物，基本功能參與脂肪酸的代謝，將長鏈脂肪酸從線粒體內膜轉移到基質中，因顯在基質內脂肪酸才能被氧化酶所利用，主要引起脂肪堆積性肌病。,（三）肌醇 在動物內臟中含量較高如腦、腎、肝等，牛奶，主要作用是防止毛發(fā)脫落及脂及肝，可侃侃上進脂肪人謝，降低脂質在肝臟的堆積；此外肌醇還參與磷酸肌醇的合成以及在細胞膜的通透性、離子的轉運、神經介質傳遞等。（四）輔酶 細胞線粒體內的含量最多，它是呼吸鏈員重要的一環(huán)，參與電子傳遞，是生熱營養(yǎng)素釋放能量所必需的。以大豆、植物油及許多動物組織的含量較高。,（五）生物類黃酮 柑桔類水果的皮和汁中含量較高，茶、咖啡、啤酒等也有。功能主要有：能有效地維持毛細血管的正常功能，降低毛細血管壁的通透性，從而發(fā)揮抗氧化的功能，清除參與脂質過氧化反應的一些催化劑。（六）硫辛酸 具有抗脂肪肝和降低血清膽固醇的作用，還可解除砷、汞等毒物對含硫基酶類的毒性。酵母和肝臟。,一、礦物質的生理功能、吸收、代謝和排泄 可區(qū)分為常量元素和微量元素。常量元素就是人們所熟知的鈣磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等種，在營養(yǎng)學中一般稱為礦物質。（一）鈣 、生理功能：成人體內的鈣總量約為g，為體重的。 血凝固 肌肉的收縮和舒張 神經傳弟。 細胞壁的滲透性 酶的活性 激素的分泌 、鈣的吸收、排泄。,第五節(jié)礦物質,（）主要在小腸的上部（小腸近端或十二指腸內），下列膳食因素可影響鈣的吸收利用。 維生素 蛋白質。 酸性物質 鈣磷比。（）排泄：機體以三條途徑處理其不需要的鈣，即糞、尿和汗。,（二）磷、生理功能： （）它是乳汁的正常分泌所必需的； （）它對肌肉組織的建立起著重要的作用； （）它是核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成部分，是傳 遞遺傳信息和控制細胞代謝的重要物質；,（）調節(jié)酸堿平衡；（）它參與許多重要的代謝過程； 貯存能量 活化物質 磷脂的形成 氨基酸代謝和蛋白質的形成。、磷的吸收、代謝和排泄（）吸收：主要是在小腸上部即十二指腸中吸收。（）代謝：被骨和齒利用。（）排泄：隨著糞便排出，可溶性磷酸鹽全部自尿排出。,、磷的缺乏和中毒癥狀 （）缺乏癥：表現為全身虛弱、喪失食欲、肌肉衰弱、 骨痛等。,（三）鈉和氯 人體每公斤體重約含mmol/L的鈉和氯。 、生理功能：鈉是維持細胞滲透壓的必需元素，參與調節(jié)體液的酸堿平衡。 、吸收、代謝和排泄。 （）吸收：在腸道幾乎全部被吸收。 （）排泄：a+t C1-可隨糞便大量排出，小部分也能 隨汗液排出。,（）毒性：過量引起低血鈣癥，導致神經興奮性的增 強，手足搐搦和驚厥。,、鈉的缺乏和中毒癥狀。,（）缺乏癥：可出現骨骼軟化、全身乏力、疲倦、惡 心、嘔吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷， 醫(yī)學上稱為低鈉綜合征。嚴重缺鹽，造成 酸中毒，甚至死亡。（）中毒癥狀：形成水腫，血壓升高，甚至心力衰竭。,（四）鉀 血清鉀的濃度范圍在.55mmol/L. 、鉀的生理功能：酸堿平衡將神經沖動傳弟到肌肉纖維而引起收縮等。對細胞內液起主要作用滲透壓均調節(jié)。為胰腺分泌胰島素、肌酸磷酸化作用的酶反應、碳水化合物的代謝以及蛋白質的合成作用所必需。,、 鉀的吸收、代謝和排泄：大多數是進入腸道后通過擴散作用而被吸收的，小部分則是通過毛細管壁逆濃度梯度的主動耗能吸收。分布在細胞內液，約占總鉀量的，細胞外液只占。排泄主要通過腎臟，汗與糞便中只有少量離子排出。 、鉀的缺乏及中毒癥狀：低血鉀是低血鉀產生的原因主要為：鉀的攝入不足、排出嗇，如嚴重腹瀉、嘔吐等。連續(xù)服用利尿藥等，高血鉀產生高血鉀的原因主要是輸入過多或腎功能失常而造成排泄障礙，細胞內鉀大量流入血漿等。,（五）鎂 鎂是一種占體重0.05%(約g)的必需礦物質。每ml血漿中含鎂mg。 、鎂的生理功能：骨與牙齒的組成成分參與機體骨骼中鈣鉀的代謝，并且是細胞構成扔重要離子激活劑。 、鎂的吸收和排泄：鎂排泄的主要途徑是尿。 、鎂的缺乏與中毒癥狀：腎臟障礙，可能發(fā)生鎂中毒。,二、礦物質的供給量和來源 、人體內礦物質的含量：a1500g、P860g、120g、a64、g25g。 、來源 （） 鈣：干酷、小麥、干無花果、綠葉蔬菜、冰淇淋、奶、牡蠣、蝦類、蛋類等。 （） 磷：可可粉、魚粉、南瓜、葵花籽、海產品。 （） 鎂：速溶咖啡、棉籽粉、芝麻、香蕉、玉米。 （） 鉀：脫水水果、馬鈴薯粉、米糠、大豆粉、向日葵籽、堅果、禽類。,占人體總重是萬分之一以下，有14種即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si和V。生理作用。 （一） 某些酶、維生素和激素的活性因子 （二） 參與氧的貯存和電子傳遞 （三） 參與遺傳和自由基的調節(jié)（一）鐵 1、分布、吸收 正常成人體內含鐵量約35g。其中60%70%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白中，細胞色素酶等中僅含1%的鐵，其科約26%36%以鐵蛋白或含鐵血黃素形式貯存于肝、脾、骨髓等組織中。,第六節(jié) 微量元素,鐵的吸收主要在小腸上部十二指腸。鐵的吸收一般分成三個階段：腸道內階段。粘膜階段。體內階段。 鐵主要通過腸粘膜及皮膚細胞脫落而丟失，其次是隨尿和汗液排出。食物中的檸檬酸、抗壞血酸、維生素A、動物蛋白質、半胱氨酸、果糖、山梨醇都能促進鐵的吸收，而食物中的植酸、草酸、鞣質及高磷低鈣膳食則抑制鐵的吸收。 2、生理功能及缺乏證：它參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白，許多酶的成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著重要作用。鐵還與免疫功能、消化功能以及神經行為，缺鐵性貧血。 3、食物來源紅蘑、黑木耳、動物肝臟、動物全血、花生、核桃。,（二）鋅 、分布、吸收 正常人體含鋅量約1.42.3g。鋅主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網膜、前列腺、精子等組織器官。吸收主要在小腸。鋅主要通過糞便、尿、汗、頭發(fā)排泄。 影響膳食中鋅吸收的因素：植酸、半纖維素、木質素影響鋅的吸收；亞鐵、銅、鈣、鎘抑制鋅的吸收；蛋白質、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸起死回生、還原性谷胱甘肽、維生素D3促進鋅的吸收。,、生理功能及缺乏證鋅是許多金屬酶的結構成分或激活劑，蛋白質、核酸的合成和代謝、骨骼的正常骨化。鋅能維護正常的味覺功能和皮膚的健康，視覺、聽覺、嗅覺的功能也是必需的。 、供給量及食物來源成人15mg。,（三）銅 、分布、吸收 含量約為100150mg，以肝、腦、腎及心含量最高，吸收主要在胃和小腸上部。大部分的銅經膽道排泄、少量由尿及汗液中排出。,、功能及缺乏證 銅參與鐵的代謝，促使Fe2+化成Fe3+，銅是體內氧化還原體系中的催化劑，維護神經系統(tǒng)完整性的重要作用。彈性組織和結締組織的必需成分，有抗生育作用。、供給量與食物來源 有肝、牡蠣、龍蝦、堅果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。,（四）硒1、分布、吸收 人體內硒含量約13mg，肝、腎中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪組織最低。在十二指腸吸收，主要從尿液和糞便排出。少量從汁或肺部排出。,2、生理功能與缺乏癥 維持人體正常生理的必需微量元素，清除自由基和過氧化氫的作用，保護細胞膜完整性的作用。參與輔酶A和輔酶Q的合成、在機體代謝、電子傳遞中起重要作用。還與免疫有關。克山病、大骨節(jié)病、兒童惡性營養(yǎng)不良。3、供給量與食物來源 動物肝、腎、海產品、大蒜及肉類等。,（五）碘、 分布、吸收。 正常成人體內碘含量約為2050mg，甲狀腺內含碘最多，約占40%60%。其余的碘分布在皮膚、骨骼、中樞神經系統(tǒng)及其它內分泌腺。碘主要從尿液中排出。,、生理功能與缺乏證 合成甲狀腺激素的主要原料，是維持機體的正常代謝，促進生長發(fā)主育，促進三羧酸循環(huán)中的生物氧化過程，維持腦正常發(fā)育及骨骼生長以及影響各種營養(yǎng)的代謝。地方性甲腺腫。灑小病。粘液性水腫。、 供給量和食物來源 成人每日需碘量為5075ug或1ug/kg，成人150ug,如海帶、紫菜、海魚。,（六）鉻、分布、吸收 人體內鉻含量極微，總量約為mg。它分布在全內的各個組織器官和體液中，吸收主要在腸道。鉻排泄的主要途徑是尿。,、生理功能及缺乏癥 葡萄糖耐量因子的活性成分，能增強胰島素作用、降低血糖、改善糖耐量。鉻對核酸的代謝有一定的作用，激活某些酶，影響脂肪和碳水化合物代謝。、供給量和食物來源 成人量為ug。,（七）、鈷、分布、吸收 成人含量平均為1.11.5mg,以肝、腎、骨骼中含量為高。吸收主要在小腸。主要從腸道排出，其它經腎。,、生理功能與缺乏癥 是維生素12