(牛排)堂煎椒汁牛仔排(另附自制黑椒汁配方與朱式牛排熟度鑒定手感法).doc

(牛排)堂煎椒汁牛仔排(另附自制黑椒汁配方與朱式牛排熟度鑒定手感法) （牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方與朱式牛排熟度鑒定手感法）技術(shù)介紹用手感來判斷牛排生熟的方法是朱師傅在多年工作中總結(jié)出來的經(jīng)驗，廚友們稱之為“朱式手感法”。 它特別適合用于牛排的煎制，準確率達90以上。 需要注意的是。 在煎制牛排的過程中，要隨時使用這個手法來判斷牛排已經(jīng)進人了何種成熟程度，而且始終要以自己的手為參照物來訓(xùn)練感覺（如果習(xí)慣左手炒菜的廚師，可以用右手為參照物來試熟度），不然會有偏差，因為不同人的手感不同，同一個人的左右手手感也不同。 如果自始至終按照一個參照物來感覺，那么一定能十分精準地判斷牛排的成熟度。 菜品制作朱偉紅，北京市君豪海鮮大酒店行政總廚。 牛排熟度鑒定手感法 （1） 二、三成熟將左手的拇指與食指自然掐在一起，但是手一定要放松，不要刻意緊張。 用工具（也可用右手手指）按壓左手手掌內(nèi)側(cè)、拇指下方的肌肉（學(xué)名大魚際），中手指所按壓的部位。 此時所感覺到的掌肌的彈力和質(zhì)感即為 二、三成熟的牛排的肉質(zhì)質(zhì)感。 主要表現(xiàn)肉質(zhì)松軟、彈性差，易按壓、難反彈。 （2） 四、五成熟將左手的拇指與中指自然掐在一起，手同樣要放松，不要刻意緊張，用工具（也可用右手手指）按壓大魚際，此時所感覺到的掌肌的彈力和質(zhì)感即為 四、五成熟的牛排的肉質(zhì)質(zhì)感。 主要表現(xiàn)肉質(zhì)略有彈性，但仍然較易按壓，可以算作軟嫩。 （3） 七、八成熟將左手的拇指與無名指自然掐在一起，手指要放松。 不要刻意緊張，按壓大魚際。 此時所感覺到的掌肉的彈力和質(zhì)感即為 七、八成熟的牛排的肉質(zhì)質(zhì)感。 主要表現(xiàn)硬度增加，彈性也增加。 也可以說硬度較大，有一定的反彈性。 （4） 九、十成熟將左手的拇指與小指自然掐在一起，手指要放松，不要刻意緊張，按壓大魚際。 此時所感覺到的掌肉的彈力和質(zhì)感即為 九、十成熟的牛排的肉質(zhì)質(zhì)感。 主要表現(xiàn)肉質(zhì)緊實，彈性較大，不易按壓。 原料美國牛仔排2塊（約400克），炸好的薯條40克。 調(diào)料鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，蒜末15克，自制黑胡椒汁250克（約耗45克）。 橄欖油10克，黃油12克。 灶具雙灶頭鮑魚車，一口沙鍋，一口平底煎鍋。 熟度標(biāo)準牛排 八、九成熟（中國人喜歡的牛排成熟度）。 自制黑椒汁配方配料黑胡椒碎30克，白胡椒碎10克（白胡椒比黑胡椒辣，黑胡椒比白胡椒香，兩者搭配使用香辣味更濃），黃油10克，面撈20克（凈鍋下150克黃油化開，下300克面粉小火炒2分鐘至金黃即可使用），姜末、蒜蓉、干蔥末各20克。 調(diào)料雞粉2克，雞汁2克。 白糖1克，味極鮮醬油2克，蠔油2克，高湯100克。 制作 1、凈鍋下兩種胡椒干炒，炒去水分備用。 2、鍋里放黃油，化開后下料頭炒香，放入兩種胡椒翻炒均勻，加入高湯小火熬5分鐘至出香味，下調(diào)料調(diào)味，用面撈勻芡即成。 制作方法 （1）將牛排放入小盆內(nèi)，加入鹽、味精、胡椒粉腌制入味（這個步驟在后廚完成）。 （2）將自制黑胡椒汁倒入沙鍋中，放在一邊灶頭上小火慢慢加熱。 （3）將平底煎鍋放在另一個灶頭上，倒入橄欖油加熱，將兩塊牛排平平地放入鍋中，先用大火急煎一下牛排兩面，使外表迅速定型。 然后轉(zhuǎn)小火慢慢加熱，一邊加熱一邊不時地用煎勺按壓牛排的表面，判斷已經(jīng)達到幾成熟。 （4）待牛排煎至五六成熟時，在鍋一側(cè)下入黃油，化開后在黃油中放入蒜末煸香，用小煎勺將黃油和蒜末刮起一同澆在牛排上，繼續(xù)煎至七八成熟時取出，放在擺好了土豆條的盤子中。 （5）這時另一個灶頭上用小火慢慢加熱的黑椒汁也燒出了濃濃的香味，用勺攪動它，使之受熱均勻。 舀起黑椒汁（約45克）澆在盤中牛排上，即可上桌。 加熱黑椒汁的量（150克）超過實際用量一是為了制造鍋氣，二是為了給口味重的客人多準備一點調(diào)味汁。 如用不了下次再加熱還可以使用，不會浪費。 堂煎技術(shù)關(guān)鍵 1、煎牛排先急火后慢火一定要先用急火將牛排兩面煎至定型，這樣才能充分鎖住水分。 然后再用小火慢慢煎透里面的牛肉，這樣煎出的牛肉水分不流失，肉質(zhì)自然軟嫩易咬。 2、加熱味汁制造鍋汽堂煎牛排應(yīng)該增加的一個項目是當(dāng)場加熱調(diào)味汁，即一邊煎牛排，一邊熱味汁。 在用一個灶頭煎牛排的過程中，有等待的時間間歇，這時可抽空攪動一下黑椒汁，一是為了使之受熱均勻，二是為了讓其香氣充分揮發(fā)出來，形成濃郁的鍋氣，制造就餐的氣氛，吸引客人的食欲。 3、煎好的牛排欠一成所謂欠一成就是，牛排應(yīng)該煎至比目標(biāo)熟度少一成的狀態(tài)就