食品分析與檢測-緒論.ppt

食品分析與檢測技術(shù) 教學(xué)目的 理解食品分析的任務(wù)和作用了解食品分析的內(nèi)容及食品的種類掌握食品分析方法的分類 教學(xué)重點(diǎn) 食品分析的任務(wù)和作用食品分析方法的分類 教學(xué)難點(diǎn) 食品分析方法的分類 緒論 一 食品分析的任務(wù)和作用 二 食品分析的內(nèi)容 三 食品的種類 四 食品分析方法的分類 1 確保依賴于2 服務(wù)于 一 食品分析的任務(wù)和作用 食品分析與檢驗(yàn) 食品安全 食品安全 食品分析與檢驗(yàn) 食品分析與檢驗(yàn) 食品安全 什么是食品安全 國際食品衛(wèi)生法典委員會 CCFH 所謂食品安全是指消費(fèi)者在攝入食品時 食品中不含有害物質(zhì) 不存在引起急性中毒 不良反應(yīng)或潛在疾病的危險性 WHO 食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒 有害物質(zhì)或因素 從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害 感染疾病 或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患 食品安全是保護(hù)人類生命健康 提高人類生活質(zhì)量的基礎(chǔ) 食品安全有兩層含義 其一 數(shù)量安全 又稱為糧食安全 其二 質(zhì)量安全 既要符合人類健康要求 又要對動植物和生態(tài)環(huán)境無害 哪些因素影響了食品安全 1 生物性危害2 有害化學(xué)物質(zhì)3 物理性污染 1 生物性危害 致病微生物 寄生蟲 昆蟲危害 微生物危害是食品安全最大的危害豬囊蟲病 米豬肉 神壽螺 廣州管圓線蟲 姓名 福壽螺 曾用名 大瓶螺 物種 兩棲淡水貝類軟體生物 產(chǎn)地 南美亞馬遜流域 罪行 管圓線蟲的從犯 并廣泛傳播廣州管圓線蟲病 姓名 廣州管圓線蟲 物種 食源性寄生蟲 產(chǎn)地 1935年首現(xiàn)于廣州家鼠及褐家鼠的肺部 罪行 寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng) 病人表現(xiàn)出劇烈的頭痛 頸項(xiàng)強(qiáng)直 發(fā)熱 嘔吐 下肢無力 肌肉痛等 它們是這樣作案的 廣州管圓線蟲幼蟲在人體移行 侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦膜腦炎或腦膜炎 以腦脊液中嗜酸性粒細(xì)胞顯著升高為特征 病變集中在腦組織 除大腦及腦膜外 還包括小腦 腦干及脊髓等處 致病 2 有害化學(xué)物質(zhì) 天然有毒物質(zhì) 河豚魚毒素 環(huán)境污染物天然植物毒素 如龍葵素 化學(xué)污染物 食品添加劑 農(nóng)藥殘留 獸藥殘留 金屬等 3 物理性污染 食品加工時會混入一些金屬碎屑 這個可能還比較容易發(fā)現(xiàn) 另外 現(xiàn)在國際上規(guī)定食品加工人員應(yīng)將頭發(fā)包起 不佩戴首飾 食品分析主要包含以下三個方面的內(nèi)容 1 食品營養(yǎng)成分分析2 食品中污染物質(zhì)的分析3 食品添加劑的分析 二 食品分析的內(nèi)容 1 食品營養(yǎng)成分分析 食品中含有各種營養(yǎng)成分 如水分 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 維生素和礦物質(zhì)元素等 對這些成分的檢測是食品分析的主要內(nèi)容 檢測的對象包括動物性食品 植物性食品以及飲料 調(diào)味品等 2 食品中污染物質(zhì)的分析 食品中污染物質(zhì)是指 食物中原有的或加工 貯藏時由于污染混入的 對人體有急性或慢性危害的物質(zhì) 就其性質(zhì)而言 這些污染物質(zhì)可分為兩類 生物性污染 化學(xué)性污染 霉菌毒素黃曲霉毒素等 來源主要是環(huán)境污染 不符合要求的設(shè)備 包裝材料及加工過程 加強(qiáng)對污染物質(zhì)的監(jiān)測和控制 是保障人類健康的重要措施 3 食品添加劑的分析 食品添加劑是指食品在生產(chǎn) 加工或保存過程中 添加到食品中期望達(dá)到某種目的物質(zhì) 定義 食品添加劑本身通常不作為食品來食用 也不一定具有營養(yǎng)價值 但加入后能起到防止食品腐敗變質(zhì) 增強(qiáng)食品色 香 味的作用 因而在食品加工中使用十分廣泛 特點(diǎn) 4其它 三 食品的種類 來源 植物性食品 礦物性食品 動物性食品 食品加工程度 初加工食品 深加工食品 再加工食品 商業(yè)經(jīng)營習(xí)慣 糧油食品 果品 蔬菜 肉禽及其制品 水產(chǎn)品 乳及乳制品 焙烤食品 罐頭食品 飲料等 中國飲食習(xí)慣 主食類 嗜好品 副食品 根據(jù)中國飲食習(xí)慣不同 還可把食品分為主食類 副食品和嗜好品 主食類是由米 面加工的食品 如米飯 饅頭 面包等 它們是人體熱量的主要來源 副食品包含的種類很多 是人體蛋白質(zhì) 脂肪 維生素 礦物質(zhì)的主要來源 嗜好品是指某些含有特殊成分 以滿足有特殊嗜好的消費(fèi)者需要的食品 主要包括煙 酒 茶葉 咖啡等 對食品品質(zhì)的評價 主要包括食品營養(yǎng) 衛(wèi)生和嗜好性三個方面 四 食品分析方法的分類 常量分析 樣品中組分 1 微量分析 樣品中組分 0 1 1 痕量分析 樣品中組分 0 1 超微量分析 樣品中組分 五 食品分析有關(guān)常識 PPM partspermillion 10 6 mg kg 或 mg L PPB partsperbillion 10 9 PPT partspertrillion 10 12 必須精確至0 0001g 可接近所列數(shù)值 不超過所列數(shù)值的10 稱取 稱至0 1g 精密稱取 必須按所列數(shù)值稱取 精確0 0001g 精密稱取約 水為蒸餾水 常用帶刻度的玻璃儀器是在20 條件下標(biāo)注的 分樣篩 用來篩分體積大小不同的固體顆粒的篩子 分子篩 具有均一微孔結(jié)構(gòu)而能將不同大小分子分離的固體吸附劑 1分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)用水 分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)不能直接使用自來水或其它天然水 而需使用按一定方法制備得到的純水 純水并不是絕對不含雜質(zhì) 只是雜質(zhì)的含量極微小而已 純水來之不易 應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)對水的要求合理選用適當(dāng)級別的水 并注意節(jié)約用水 在化學(xué)定量分析實(shí)驗(yàn)中一般使用三級水儀器分析實(shí)驗(yàn)一般使用二級水有的實(shí)驗(yàn)可使用三級水有的實(shí)驗(yàn) 如電化學(xué)分析實(shí)驗(yàn) 則需使用一級水 水的制備方法 三級水 二級水 一級水 最普遍使用的純水 過去多采用蒸餾 用銅質(zhì)或玻璃蒸餾裝置 的方法制備 故通常稱為蒸餾水 為節(jié)約能源和減少污染 目前多改用離子交換法 電滲析法或反滲透法制備 含有微量的無機(jī) 有機(jī)或膠態(tài)雜質(zhì) 可采用蒸餾 反滲透或去離子后再經(jīng)蒸餾等方法制備 可基本上不含有溶解或膠態(tài)離子雜質(zhì)及有機(jī)物 可用二級水經(jīng)進(jìn)一步處理制得 注意 純水在與空氣接觸或貯存過程中 由于容器材料可溶解成分的引入或吸收空氣中CO2等氣體及其他雜質(zhì) 都會引起純水質(zhì)量的改變 水越純 影響越顯著 高純水更要臨用前制備 不宜存放 2 1化學(xué)試劑的級別和使用2 2試劑的保管和取用 2化學(xué)試劑 一級品稱為優(yōu)級純或保證試劑 英文名稱為Guaranteereagent 簡稱GR 以綠色標(biāo)簽作為標(biāo)志 試劑純度高 雜質(zhì)含量低 適用于精密的分析工作和科研工作 2 1試劑 二級品稱為分析純或分析試劑 英文名稱為Analyticalreagent 簡稱AR以紅色標(biāo)簽作為標(biāo)志 試劑純度較高 雜質(zhì)含量較低 適用于多數(shù)分析工作和科研工作 三級品稱為化學(xué)純 英文名稱為Chemicalpure 簡稱CP以藍(lán)色標(biāo)簽作為標(biāo)志 純度較低 適用于日?；?yàn)工作和教學(xué)實(shí)驗(yàn)用試劑 四級品稱為實(shí)驗(yàn)試劑 英文名稱為Laboratoryreagent 簡稱LR雜質(zhì)含量較高 僅適用于一般化學(xué)實(shí)驗(yàn)及作為輔助試劑 除以上四種規(guī)格外 還有光譜純試劑 色譜純試劑 基準(zhǔn)試劑等 可根據(jù)需要選用 分析檢驗(yàn)中 有時還使用指示劑和生物染色素 如甲基橙 酚酞 茜素紅S等 這兩類試劑都不分規(guī)格 試劑選用的一般原則 滴定分析常用的標(biāo)準(zhǔn)溶液 一般應(yīng)選用分析純試劑配制 再用基準(zhǔn)試劑進(jìn)行標(biāo)定 儀器分析實(shí)驗(yàn)一般使用優(yōu)級純或?qū)Ｓ迷噭?測定微量或超微量成分時應(yīng)選用高純試劑 3 某些試劑從主體含量看 優(yōu)級純與分析純相同或很接近 只是雜質(zhì)含量不同 若所做實(shí)驗(yàn)對試劑雜質(zhì)要求高 應(yīng)選擇優(yōu)級純試劑 若只對主體含量要求高 則應(yīng)選用分析純試劑 按規(guī)定 試劑的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明試劑名稱 化學(xué)式 摩爾質(zhì)量 級別 技術(shù)規(guī)格 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號 生產(chǎn)許可證號 生產(chǎn)批號 廠名等 危險品和毒品還應(yīng)給出相應(yīng)的標(biāo)志 若上述標(biāo)記不全 應(yīng)提出質(zhì)疑 5 當(dāng)所購試劑的純度不能滿足實(shí)驗(yàn)要求時 應(yīng)將試劑提純后再使用 6 指示劑的純度往往不太明確 除少數(shù)標(biāo)明 分析純 試劑四級 外 經(jīng)常只寫明 化學(xué)試劑 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 或 部頒暫行標(biāo)準(zhǔn) 等 常用的有機(jī)試劑也常等級不明 一般只可作 化學(xué)純 試劑使用 必要時進(jìn)行提純 2 2試劑的保管和取用 試劑保管不善或取用不當(dāng) 極易變質(zhì)和沾污 這在分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)中往往是引起誤差甚至造成失敗的主要原因之一 因此 必須按一定的要求保管和取用試劑 使用前 要認(rèn)清標(biāo)簽 裝盛試劑的試劑瓶都應(yīng)貼上標(biāo)簽 以免造成差錯 使用標(biāo)準(zhǔn)溶液前 應(yīng)把試劑充分搖勻 易腐蝕玻璃的試劑應(yīng)保存在塑料瓶或涂有石蠟的玻璃瓶中 易氧化的試劑 易風(fēng)化或潮解的試劑應(yīng)用石蠟密封瓶口 易受光分解的試劑應(yīng)用棕色瓶盛裝 并保存在暗處 易受熱分解的試劑 低沸點(diǎn)的液體和易揮發(fā)的試劑 應(yīng)保存在陰涼處 劇毒試劑如氰化物 三氧化二砷 二氯化汞等 必須特別妥善保管和安全使用 在化學(xué)實(shí)驗(yàn)中 經(jīng)常使用腐蝕性的 易燃 易爆炸的或有毒的化學(xué)試劑 大量使用易損的玻璃儀器和某些精密分析儀器 使用煤氣 水電等 為確保實(shí)驗(yàn)的正常進(jìn)行和人身安全 必須嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室的安全規(guī)則 3實(shí)驗(yàn)室安全及防護(hù) 必須熟悉實(shí)驗(yàn)室及其周圍環(huán)境和水閘 電閘 滅火器的位置 使用電器設(shè)備時 不能用濕的手去開啟電閘 以防觸電 一切有毒有氣味的氣體的實(shí)驗(yàn) 都應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行 不能用手直接拿取試劑 要用藥勺或指定的容器取用 取用一些強(qiáng)腐蝕性的試劑如氫氟酸 溴水等 必須戴上橡皮手套 5 對易燃物 易爆物 使用時要遠(yuǎn)離火源 用完后應(yīng)及時加蓋存放在陰涼通風(fēng)處 低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑應(yīng)在水浴上加熱 6 熱 濃的HClO4遇有機(jī)物常易發(fā)生爆炸 如果試樣為有機(jī)物時 應(yīng)先用濃硝酸加熱 使之與有機(jī)物發(fā)生反應(yīng) 有機(jī)物被破壞后 再加入HClO4 蒸發(fā)HClO4所產(chǎn)生的煙霧易在通風(fēng)櫥中凝聚 經(jīng)常使用HClO4的通風(fēng)櫥應(yīng)定期用水沖洗 以免HClO4的凝聚物與塵埃 有機(jī)物作用 引起燃燒或爆炸 造成事故 汞鹽 砷化物 氰化物等劇毒物品 使用時應(yīng)特別小心 氰化物不能接觸酸 因作用時產(chǎn)生HCN 劇毒 氰化物廢液應(yīng)倒入堿性亞鐵鹽溶液中 使其轉(zhuǎn)化為亞鐵氰化鐵鹽類 然后作廢液處理 嚴(yán)禁直接倒入下水道或廢液缸中 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)嚴(yán)禁飲食 吸煙 一切化學(xué)藥品嚴(yán)禁入口 實(shí)驗(yàn)完畢后 需認(rèn)真洗手 制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性使分析結(jié)果具有權(quán)威性 標(biāo)準(zhǔn)的分類按使用范圍分五種 國際 國家 行業(yè) 地方 企業(yè) 六 國內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹 1 國際標(biāo)準(zhǔn) 由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的 在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn) 每年10月14日為國際標(biāo)準(zhǔn)日 ISO 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 成立于1947年2月23日 總部在日內(nèi)瓦 是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織 目前 已有90多個成員國 我國是78年恢復(fù)加入的 ISO下設(shè)27個國際組織 與食品有關(guān)的是FAO 聯(lián)合國糧農(nóng)組織 WHO 世界衛(wèi)生組織 CAC 食品法典聯(lián)合委員會 CCPR 國際農(nóng)藥殘留法典委員會 ISO下設(shè)200多個技術(shù)委員會 與食品有關(guān)的如 TC34 農(nóng)產(chǎn)食品TC54 香精油TC122 包裝TC166 接觸食品的陶瓷器皿 玻璃器皿 ISO的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次 檢索ISO標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是 1 國際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引 KWICIndex 2 國際標(biāo)準(zhǔn)目錄 設(shè)有委員會序號目錄 主題索引目錄 標(biāo)準(zhǔn)號目錄 作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄 2 國家標(biāo)準(zhǔn) 一般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布 各個國家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號 如中國 GB意大利 UNI美國 ANS西班牙 UNE英國 BS日本 JIS德國 DIN法國 NF 有關(guān)GB GB5009 1 GB5009 70 2003 中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 理化部分 GB4927 2001 啤酒 GB4928 2001 啤酒試驗(yàn)方法 GB18186 2000 釀造醬油 GB18187 2000 釀造食醋 GB5009 55 1996 飴糖分析 3 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對GB沒有又要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求 由國內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn) 例如 化工部頒標(biāo)準(zhǔn)HB石油部頒標(biāo)準(zhǔn)SY輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)QB商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SBSB10336 2000 配制醬油 SB10337 2000 配制食醋 SB10338 2000 酸水解植物蛋白調(diào)液 4 地方標(biāo)準(zhǔn) 對沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品 需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的 可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂 審批 報國家標(biāo)準(zhǔn)局備案 當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后 自行廢止 5 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品 無GB 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 作為組織生產(chǎn)的依據(jù) 如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好 即便有GB 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測試你的產(chǎn)品 發(fā)