食品科學(xué)與工程畢業(yè)設(shè)計

四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 年產(chǎn) 6000噸茶飲料 食品 工廠 工藝 設(shè)計 學(xué) 生： 學(xué) 號： 專 業(yè)：食品 科學(xué)與工程 班 級： 指導(dǎo)教師： - 2 - 畢業(yè)設(shè)計任務(wù)書 設(shè)計（論文）題目： 年產(chǎn) 6000 噸茶飲料 食品 工廠 工藝 設(shè)計 學(xué)院： 生物工程 專業(yè)： 食品 科學(xué)與工程 班級： 號： 07041020204 學(xué)生： 指導(dǎo)教師： 接受任務(wù)時間 2011 年 3月 17日 教研室主任 （簽名） 二級學(xué)院院長 （簽名） 1畢業(yè)設(shè)計（論文）的主要內(nèi)容及基本要求 主要內(nèi)容 :在工藝和設(shè)備論證的基礎(chǔ)上 ,對設(shè)備和工藝合理選擇 ,進(jìn)行車間布置和全廠總平面的布置 ,對車間和全廠建筑提出工藝要求。 基本要求 :結(jié)合實際生產(chǎn) ,選擇較合理的工藝和 較先進(jìn)的設(shè)備 ,車間和全廠布置符合 圖紙要求 :工藝流程圖 1 張、主要車間平面布置圖 1 張、主要車間剖面圖 1 張、全廠總平面圖 1張。 2指定查閱的主要參考文獻(xiàn)及說明 食品工廠設(shè)計、食品工廠機(jī)械與設(shè)備、機(jī)械制圖、食品常用數(shù)據(jù)手冊 . 3進(jìn)度安排 設(shè)計（論文）各階段名稱 起 止 日 期 1 確定題目 進(jìn)行文獻(xiàn)查閱和實踐材料收集，完成開 題報告、任務(wù)書 到一茶飲料工廠實地考察 撰寫設(shè)計書，繪出相關(guān) 5 指導(dǎo)老師審閱 完成答辯準(zhǔn)備及答辯 ：本表在學(xué)生接受任務(wù)時下達(dá) 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計 I 摘 要 本設(shè)計年產(chǎn) 6000 噸茶飲料工廠設(shè)計， 根據(jù)產(chǎn)品、產(chǎn)量和工藝的要求，通過查閱大量的相關(guān)資料和工廠的考察實習(xí) ，逐 步完成 本設(shè)計工作。主要包括以下方面： 闡 明茶飲料獨特的加工工藝并論證，制定出產(chǎn)品方案，選用國內(nèi)最先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，打造技術(shù)一流的生產(chǎn)線。對生產(chǎn)車間及輔助部門進(jìn)行布置，并 確定廠址選擇和全廠布局。編制企業(yè)組織結(jié)構(gòu)，規(guī)范茶飲料工廠衛(wèi)生，同時引入 量控制體系，做出危害分析并確定 6 個關(guān)鍵控制點。進(jìn)行物料衡算及水、電、汽估算。利用 件繪制四張茶飲料工廠相關(guān)圖紙。 關(guān)鍵詞：茶飲料，工廠設(shè)計，加工工藝，車間布置，關(guān)鍵控制點四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計 ,000 is of to of be is is is is is is AD 目 錄 錄 第一章 緒 論 . - 1 - 述 . - 1 - 飲料的定義 . - 1 - 飲料的功效 . - 1 - 飲料中的主要成分 . - 2 - 飲料的分類 . - 4 - 飲料行業(yè)的現(xiàn)狀 . - 5 - 飲料行業(yè)發(fā)展趨勢 . - 6 - 計依據(jù) . - 6 - 據(jù)計劃任務(wù)書規(guī)定的產(chǎn)品品種、質(zhì)量、規(guī)模進(jìn)行設(shè)計 - 6 - 理地選擇工藝流程和設(shè)備及設(shè)計指標(biāo) . - 6 - 面解決工廠生產(chǎn)、場外運輸和 各處物料儲備 . - 7 - 意考慮工廠建設(shè)后生產(chǎn)挖潛的可能和留有工廠發(fā)展余地 - 7 - 理考慮機(jī)械化、自動化裝備水平 . - 7 - 意環(huán)境保護(hù)、減少污染 . - 7 - 便施工、安裝、方便生產(chǎn)、維修 . - 8 - 計的范圍和內(nèi)容 . - 8 - 藝設(shè)計 . - 8 - 工藝設(shè)計 . - 8 - 行性分析及廠址選擇 . - 9 - 址選擇的原則 . - 9 - 目 錄 廠址選擇說明 . - 12 - 第二章 茶飲料加工工藝設(shè)計 . - 13 - 飲料產(chǎn)品方案 . - 13 - . - 14 - 飲料的加工工藝流程及論證 . - 16 - 飲料的工藝流程圖 . - 16 - 藝論證及說明 . - 16 - 料衡算 . - 19 - 輔材料的衡算 . - 19 - 裝材料的衡算 . - 20 - 料衡算表 . - 20 - 品質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn) . - 21 - 官標(biāo)準(zhǔn) . - 21 - 化及微生物指標(biāo) . - 21 - 第三章 茶飲料主要設(shè)備選 型 . - 23 - 要設(shè)備選型的總體原則 . - 23 - 作可靠性原則 . - 23 - 成產(chǎn)能力相匹 配的原則 . - 23 - 于加工設(shè)備在生產(chǎn)線上相互配套的原則 . - 23 - 于產(chǎn)品改型及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的原則 . - 23 - 備的先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性原則 . - 24 - 要設(shè)備選型 . - 24 - 目 錄 V 處理系統(tǒng) . - 24 - 籃式萃取系統(tǒng) . - 25 - 配桶 . - 25 - 速攪拌桶 . - 26 - 菌機(jī) . - 26 - 瓶機(jī) . - 27 - 灌封三聯(lián)機(jī) . - 27 - 瓶殺菌機(jī) . - 28 - 道冷卻機(jī) . - 28 - . - 29 - . - 29 - 洗系統(tǒng) . - 30 - 略） . - 30 - 第四章 茶飲料生產(chǎn)車間設(shè)計 . - 34 - 、電、汽衡算 . - 34 - 水量的估算 . - 34 - 電量的估算 . - 35 - 汽量的估算 . - 35 - 產(chǎn)車間設(shè)計原則 . - 35 - . - 37 - . - 40 - 間建筑特點 . - 41 - 目 錄 車間面積分布 . - 41 - 筑結(jié)構(gòu) . - 42 - 第五章 輔助部門設(shè)計 . - 45 - 料倉庫 . - 45 - 料間 . - 45 - 材倉庫 . - 46 - 品倉庫 . - 46 - 保中心 . - 46 - 修房 . - 47 - 電室 . - 47 - 水處理站 . - 48 - 爐房和煤堆場 . - 48 - 廠生活設(shè)施 . - 48 - . - 48 - . - 48 - . - 48 - . - 49 - . - 49 - . - 49 - . - 49 - . - 49 - 第六章 全廠總平面設(shè)計 . - 50 - 目 錄 平面設(shè)計的原則和要求 . - 50 - 平面設(shè)計說明 . - 51 - 廠各建筑面積 . - 52 - 第七章 企業(yè)組織結(jié)構(gòu) . - 54 - 織結(jié)構(gòu) . - 54 - 員編制 . - 54 - 力資源規(guī)劃 . - 55 - 定人力資源規(guī)劃 . - 55 - 力資源規(guī)劃要實現(xiàn)的目標(biāo) . - 56 - 員培訓(xùn) . - 56 - 訓(xùn)目的 . - 56 - 訓(xùn)計劃 . - 56 - 訓(xùn)實施 . - 57 - 訓(xùn)考核 . - 57 - 第八章 茶飲料工廠衛(wèi)生 . - 58 - 共區(qū)域的衛(wèi)生 . - 58 - 產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生 . - 59 - 裝、貯存、運輸?shù)男l(wèi)生 . - 59 - 裝衛(wèi)生控制 . - 59 - 存過程的衛(wèi)生 . - 60 - 輸衛(wèi)生要求 . - 60 - 人衛(wèi)生 . - 60 - 目 錄 止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) . - 60 - 用衛(wèi)生消毒方法 . - 61 - 第九章 結(jié) 論 . - 62 - 設(shè)計 的技術(shù)先進(jìn)性與經(jīng)濟(jì)合理性 . - 62 - 設(shè)計存在的主要問題 . - 62 - 參考文獻(xiàn) . - 63 - 致謝辭 . - 64 - 第一章 緒論 - 1 - 第一章 緒 論 述 茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的 茶湯 或在茶湯中加入水、糖液、 酸味劑 、食用香精、果汁或植（谷）物 抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨特風(fēng)味，含有天然茶多酚、 咖啡堿 等茶葉有效成分，兼有營養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。 世界衛(wèi)生組織調(diào)查了許多國家的飲料優(yōu)劣情況，最終認(rèn)為：茶為中老年人的最佳飲料。據(jù)科學(xué)測定，茶葉含有蛋白質(zhì)、脂肪、 10 多種維生素，還有 茶多酚 、咖啡堿、和脂多糖等近 300 種成分，具有調(diào)節(jié)生理功能，發(fā)揮多方面的保健和藥 理作用。 由于 茶具 有防止人體內(nèi)固醇升高，有防治心肌梗塞的作用，茶多酚還能清除機(jī)體過量的 自由基 ，抑制和殺死病原菌。此外，一般茶還有提神、消除疲勞、抗菌等作用。 敦煌羅布麻 茶有安神、提高免疫，活化血液，延年益壽的功效，這對健康人體來說是需要的。茶飲料還可以凈化水質(zhì)，減少放射性物質(zhì)對人體的傷害。因此，在當(dāng)前自然環(huán)境污染嚴(yán)重的情況下，特別是在城市居住的人們，更應(yīng)經(jīng)常喝點茶。 飲茶的好處很多，概括起來有 14 條： （ 1）一般茶能使人精神振奮 ，增強(qiáng)思維和記憶能力。羅布麻茶則可以安神，松弛神經(jīng)和提高免疫。 （ 2）茶能消除疲勞，促進(jìn)新陳代謝，并有維持心臟、血管、胃腸等正常機(jī)能的作用；羅布麻茶可以強(qiáng)心抗郁、通便利尿。 （ 3）飲茶對預(yù)防齲齒有很大好處。據(jù)英國的一次調(diào)查表明，兒童經(jīng)常飲茶齲齒可減少 60%。 （ 4）茶葉含有不少對人體有益的微量元素，羅布麻茶的微量元素補(bǔ)充正好就是預(yù)防人體缺鈣和缺素癥。 （ 5）茶葉有抑制惡性腫瘤的作用，飲茶能明顯地抑制癌細(xì)胞的生長。 （ 6）飲茶能抑制細(xì)胞衰老，使人延年益壽。茶葉的抗老化作用是 維生素 E 的 18 倍以上。 （ 7）飲茶有延緩和防止血管內(nèi)膜脂質(zhì)斑塊形成，防止動脈硬化、 高血四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計 - 2 - 壓 和腦血栓。 （ 8）飲茶能興奮中樞神經(jīng)，增強(qiáng)運動能力，羅布麻茶可以安神助眠。 （ 9）飲茶有良好的減肥和美容效果，特別是烏龍茶對此效果尤為明顯。 （ 10）飲茶可以預(yù)防 老年性白內(nèi)障 。 （ 11）茶葉所含 鞣酸 能殺滅多種細(xì)菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易發(fā)生的腸炎、痢疾等。 （ 12）飲茶能保護(hù)人的造血機(jī)能。茶葉中含有防輻射物質(zhì)，邊看電視邊喝茶，能減少電視輻射的危害，并能保護(hù)視力 。 （ 13）飲茶能維持血液的正常酸堿平衡。茶葉含咖啡堿、茶堿、可可堿、黃嘌呤等生物堿物質(zhì)，是一種優(yōu)良的 堿性 飲料。茶水能在提內(nèi)迅速被吸收和氧化，產(chǎn)生濃度較高的堿性代謝產(chǎn)物，從而能及時中和血液中的酸性代謝產(chǎn)物。 （ 14）防暑降溫。飲熱茶 9分鐘后，皮膚溫度下降 1人感到?jīng)鏊透稍?，而飲冷飲后皮膚溫度下降不明顯，尤其羅布麻茶可以清涼瀉火，固氣潤肺。 （ 15）解酒 護(hù)肝。羅布麻茶的功效尤其明顯。 多酚 茶多酚又名單寧、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，其含量占茶湯中可溶性固形物總量的 60%左右。茶葉中茶多酚主要包括兒茶素、黃酮醇、花色素、酚酸類等物質(zhì)，其中兒茶素的含量最高，占茶多酚總量的 70%左右。現(xiàn)已鑒定出十幾種兒茶素，其中含量較高的為表兒茶素（ 表沒食子兒茶素（ 表兒茶素沒食子酸酯（ 表沒食子兒茶素沒食子酸酯（ 四種物質(zhì)。茶多酚含有較多的酚羥基，自身易于被氧化。如兒茶素本身是一 種無色物質(zhì)，但在 極易氧化變紅和變褐。茶多酚具有收斂作用和澀味，使茶產(chǎn)生澀味和苦味，它易溶于熱水，能使蛋白質(zhì)、生物堿沉淀形成不溶性物質(zhì)。另外，茶多酚還有很強(qiáng)的還原性，在空氣中易被氧化，氧化縮合的產(chǎn)物為無味的紅色或棕色物質(zhì)。同時，茶多酚還具有止渴、解毒、殺菌的作用，能增強(qiáng)人體微血管壁的抵抗能力，增強(qiáng)抗壞血酸的累積和同化，即具有與維生素 P 相同的重要生理功能。 第一章 緒論 - 3 - 水化合物 茶葉中碳水化合物的含量為 20% 30%，包括茶多糖（約含 1%，在熱水中溶解性大，易分解）、小分子的糖類（賦予茶 湯甜味）、淀粉（對茶湯的品質(zhì)沒有貢獻(xiàn)，但會引起茶湯的渾濁）、果膠（可溶性果膠物質(zhì)約占 2%，可引起茶湯沉淀）等。由于被熱水浸提出來的碳水化合物的量不到 5%，因此茶飲料也被視為低能量的飲品。 物堿 茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿。其中咖啡堿的含量最高，占茶葉干重的 2% 5%，在熱浸提起過程中約有 80%溶出?？Х葔A占茶湯中可溶性固形物總量的 1%左右，其味微苦，無色、無臭也不香，除了構(gòu)成茶葉爽快的苦味外，其含量對茶葉的色澤、香氣沒有直接影響。但是咖啡堿能刺激大腦中樞神經(jīng)，使之產(chǎn)生興奮消倦 的作用。 白質(zhì)和氨基酸 蛋白質(zhì)和氨基酸都是茶葉中的含氮物質(zhì)。茶葉中蛋白質(zhì)的含量一般在20%以上，其中溶于水的蛋白質(zhì)僅有 3% 5% 。由于蛋白質(zhì)很少溶于茶湯內(nèi)，與茶的營養(yǎng)價值關(guān)系不大，但茶葉中的蛋白質(zhì)與紅茶發(fā)酵的關(guān)系密切，蛋白質(zhì)可以降低茶的苦澀味。 茶葉中氨基酸多達(dá) 28 種，含有人體必需的各種氨基酸。在各種氨基酸中茶氨酸含量最高，約占氨基酸總量的 38% 60%，其次是精氨酸，天門冬氨酸和谷氨酸。茶的鮮爽甘甜來自氨基酸，茶葉中的氨基酸含量為 1% 5%，占茶湯中可溶性固形物總量的 10%左右，綠茶中的 含量明顯高于紅茶，嫩梢中的氨基酸含量最高，一次茶（春茶）中的氨基酸比二、三次茶高，老葉中的氨基酸低于嫩梢的。總之，等級高的茶葉氨基酸含量也高。 當(dāng)綠茶中茶多酚和氨基酸含量都高，且茶多酚 /氨基酸比值較小時，綠茶茶湯滋味鮮爽、回味甘甜。另外，綠茶中的氨基酸對茶湯的濁度沒有顯著的影響，僅有 氨基酸參與形成沉淀，因此，可以通過添加外源氨基酸來改善綠茶飲料的品質(zhì)。 生素 茶葉中特別是綠茶中富含各種維生素，這是飲茶養(yǎng)身的一個原因。茶中主要有維生素 A、 B、 ，其中 量較高，見表 1 制茶過程中，四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計 - 4 - 失較大，綠茶中的 穩(wěn)定，在 95， 2h 干熱中， 失只有 17%24%。茶葉中的 脂溶性的，在泡茶時進(jìn)入茶湯的量不多，但可以隨茶葉中的芳香油進(jìn)入茶湯。 表 1茶 葉 中 維 生 素 及 其 含 量 / 100g） 種 維生素C 維生素 維生素 煙酸 葉酸 泛酸 生物素 肌醇 綠茶 100500 紅茶 18 40 它 茶葉中的礦物質(zhì)多達(dá) 27 種，含量在 20000、硫；含量在（ 50 200） 00、氟、鋁、鈣、鈉；含量在（ 0） 00g 的有鐵、砷、銅、鎳、硅、鋅、硼；00g。茶葉中的礦物質(zhì)在泡茶過程中浸出率各不相同，鉀等礦物質(zhì)幾乎全部溶出，銅、氟、鋅、鎂等大部分溶出，而硒、鈣、磷、鈉、鋁、鐵等僅有 5% 30%可以溶出，為人類所利用。 茶飲 料按其原輔料不同分為 茶湯 飲料和調(diào)味茶飲料，茶湯飲料又分為濃茶型和淡茶型，調(diào)味茶飲料還可分為果味茶飲料、果汁茶飲料、 碳酸 茶飲料、奶味茶飲料及其它茶飲料。 按我國 軟飲料 的分類國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，茶湯飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、 速溶茶 粉為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶類應(yīng)有風(fēng)味的茶飲料；果汁茶飲料是指在茶湯中加入水、原果汁 (或濃縮果汁 )、糖液、酸味劑 等調(diào) 制而成的制品，成品中原果汁含量不低于 果味茶飲料是指在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品；碳酸茶飲料是指在茶湯中加入水、糖液等經(jīng)調(diào)味后充入 二氧化碳 的制品；奶味茶飲料是指在茶湯中水、鮮乳或乳制品、糖液等調(diào)制而成的茶飲料。 消費者在選購茶飲料時最好到正規(guī)渠道購買知名品牌的產(chǎn)品，選擇有志 的產(chǎn)品。注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識，茶飲料的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型、凈含量、配料表、制造者 (或經(jīng)銷者 )的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、第一章 緒論 - 5 - 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期?；ú钁?yīng)標(biāo)明茶坯類型；淡茶型應(yīng)標(biāo)明 “ 淡茶型 ” ；果汁茶飲料應(yīng)標(biāo)明果汁含量；奶味茶飲料應(yīng)標(biāo)明蛋白質(zhì)含量。 近年來，我國軟飲料市場結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，一向占據(jù)龍頭地位的碳酸飲料，其市場份額繼續(xù)銳減，而以茶飲料為代表的無糖飲品迅速崛起，成為新的飲料市場 “ 新寵 ” 。在國外，茶飲 料是 20 世紀(jì) 90 年代歐美國家發(fā)展最快的飲料。在國際上被稱為 “ 新生代飲料 ” ，被認(rèn)為符合現(xiàn)代人崇尚天然、綠色的消費追求。中國茶飲料市場自 1993 年起步， 2001年開始進(jìn)入快速發(fā)展期。 2007 年中國茶飲料市場銷量達(dá) 998 億箱，其中綠茶飲料占據(jù) 42%的市場；紅茶飲料的份額高達(dá) 47%。中國茶飲料消費市場幾乎以每年 30%的速度增長，占中國飲料消費市場份額的 20%，超過了果汁飲料，大有趕超碳酸飲料之勢。目前國內(nèi)茶飲料市場品牌集中化較為明顯，茶飲料是典型的雙寡頭壟斷。康師傅一家的份額就已經(jīng)接近 50%，加上統(tǒng)一，兩者合計占領(lǐng) 份額在一 、 二線城市接近 80%。銷售排名前十位的茶飲料品牌的市場份額超過 96。其中，康師傅、統(tǒng)一、麒麟、王老吉、三得利等都是市場上比較強(qiáng)勢的品牌。正是看好茶飲料的未來發(fā)展前景，近年來很多國際知名的飲料跨國企業(yè)和大品牌大舉進(jìn)軍我國茶飲料市場：日本三大飲料巨頭：朝日、三得利、麒麟先后在中國建立合資企業(yè)，使茶飲料行業(yè)的競爭陡然加劇。日資飲料企業(yè)由于有更先進(jìn)的技術(shù)和經(jīng)驗，在茶飲料市場的爭奪上很有優(yōu)勢 。 以碳酸飲料為本的可口可樂，隨著市場的需求變化也轉(zhuǎn)身茶飲料市場，打出的原葉系列茶飲料，有著資金、渠道和傳播上 的巨大優(yōu)勢， 2008 年以成龍父子形象做廣告的 “ 原葉 ” 系列，市場上幾乎在很短時間里就提升了幾倍銷量，今夏原葉的新版廣告繼續(xù)大面積、高頻率地覆蓋，鞏固了其銷售地位。本土的飲料巨頭也沒有忽略茶飲料市場，娃哈哈的龍井茶、達(dá)利的青梅綠茶、今麥郎的冰茶系列，都有一定的市場占有率，娃哈哈 “ 啤兒茶爽 ” 的廣告引領(lǐng)了新一輪的銷售熱潮，很多消費者都學(xué)會了廣告里那句話： “ 不喝你 ！ ” 目前的茶飲料市場，新品、名品層出不窮，令人目不暇接， “ 娃哈哈 ” 龍井茶、冰紅茶、啤兒茶爽， “ 康師傅 ” 鐵觀音、烏龍茗茶等等。從發(fā)展看，茶飲料市場格局 未來是最不明朗的，但可以肯定，雙寡頭的品牌壟斷格局必然會被打破，康師傅和統(tǒng)一的市場份額會逐步下四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計 - 6 - 降到一個比較合理的局面。 茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的 茶湯 或在茶湯中加入水、糖液、 酸味劑 、食用香 精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨特風(fēng)味，含有天然茶多酚、 咖啡堿 等茶葉有效成分，兼有營養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。 茶飲料市場集中度越來越高 ， 在強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手、壟斷加速的趨勢下，中小型飲料企業(yè)如果沒有自己的品牌個性、穩(wěn)定的根據(jù)地市場，今后的發(fā)展道路會更曲折。而且相對壟斷的形成是一種必 然的趨勢。中國人口多、市場大、區(qū)域之間的差異明顯，不少企業(yè)一旦出現(xiàn)由于錯誤的企業(yè)戰(zhàn)略管理和市場運作，錯失市場機(jī)會的情況，在強(qiáng)手如林，競爭 態(tài)勢升級的市場環(huán)境下就會被淘汰出局。 茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的 茶湯 或在茶湯中加入水、糖液、 酸味劑 、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨特風(fēng)味，含有天然茶多酚、 咖啡堿 等茶葉有效成分，兼有營養(yǎng)、保健功效，是清涼解 渴的多功能飲料。 計依據(jù) 本設(shè)計是根據(jù)四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程教研室下達(dá)的畢業(yè)設(shè)計任務(wù)書進(jìn)行設(shè)計的，設(shè)計課題為年產(chǎn) 6000噸茶飲料工 廠設(shè)計。 量、規(guī)模進(jìn)行設(shè)計 計劃任務(wù)書規(guī)定產(chǎn)品的規(guī)模往往有一定的范圍，設(shè)計規(guī)模在該范圍之內(nèi)或略超出該范圍，都認(rèn)為是合適的；但如果限于設(shè)備選型，設(shè)計達(dá)到的規(guī)模略低于該范圍，則應(yīng)說明原因，取得上級同意后，才能繼續(xù)設(shè)計。 主要設(shè)備的確定至關(guān)重要，工廠建成后，要想改變工藝流程和主要設(shè)備十分困難。因此工藝流程的確定和主體設(shè)備的選擇應(yīng)慎重從事，須通過第一章 緒論 - 7 - 方案對比后確定，并應(yīng)盡可能考慮節(jié)省能源，采用安全可靠、技術(shù)先進(jìn)、成熟、經(jīng)濟(jì)合 理的工藝流程和設(shè)備。 工藝設(shè)計的各項指標(biāo)，如原料損失率、產(chǎn)品合格率等的選取，應(yīng)切合實際。指標(biāo)定得太高，投產(chǎn)后達(dá)不到設(shè)計要求。指標(biāo)過于保守，造成人力、物力的浪費，經(jīng)濟(jì)上不合理。因此，設(shè)計指標(biāo)和工藝參數(shù)的選取也應(yīng)力求先進(jìn)、合理。 外運輸和各處物料儲備 由于工廠生產(chǎn)要求長期連續(xù)運轉(zhuǎn)，而有些設(shè)備則需要一定的時間進(jìn)行計劃檢修；同時受各處復(fù)雜條件如場外運輸?shù)纫蛩氐闹萍s，所以各種物料都應(yīng)有適當(dāng)?shù)膬?。各種堆場、儲庫的容量，應(yīng)滿足各處物料存期的要求。儲存期的確定應(yīng)使生產(chǎn)有一定的機(jī)動性，以利于工 廠均衡連續(xù)地生產(chǎn)。但儲存期也不要太長，以免增加基建工程量和費用及占用工廠的流動資金。 工廠從設(shè)計到建成投產(chǎn)往往要好幾年的時間，而生產(chǎn)技術(shù)卻是向前發(fā)展的。因此設(shè)備能力應(yīng)能切實滿足生產(chǎn)要求并留有余地。此外，應(yīng)結(jié)合設(shè)計時的國內(nèi)外未來時期對設(shè)計產(chǎn)品需求情況的預(yù)測，以及當(dāng)前國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方針政策，考慮在設(shè)計中是否需要或應(yīng)留有多大的擴(kuò)建余地?？紤]工廠擴(kuò)建的原則是：既要便于今后的擴(kuò)建，使工廠擴(kuò)建時盡量不影響原有的生產(chǎn)，又要盡可能不增加當(dāng)前建廠的占地面積和投資。 動化裝備水平 機(jī)械化水平應(yīng)與工廠的規(guī)模和裝備水平相適應(yīng)，特別是連續(xù)生產(chǎn)過程中大型物料的裝、運、卸，必須實現(xiàn)機(jī)械化。重大設(shè)備的檢修、起重以及需要減輕繁重體力勞動的場合，也應(yīng)盡可能實現(xiàn)機(jī)械化。 生產(chǎn)控制自動化，具有反應(yīng)靈敏、控制及時、調(diào)整精確的特點，是保證現(xiàn)代化連續(xù)性大生產(chǎn)安全穩(wěn)定進(jìn)行必不可少的手段。我國工廠生產(chǎn)的自動化有自己的特點，目前不強(qiáng)調(diào)高度全盤自動化，而是注重講求實效的局部自動化。 少污染 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計 - 8 - 設(shè)計應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家環(huán)境保護(hù)、工業(yè)衛(wèi)生等方面的有關(guān)規(guī)定。對可 能產(chǎn)生的污染應(yīng)采取相應(yīng)的防治措施，確保工人在良好的環(huán)境下從事生產(chǎn)，保護(hù)廣大職工的身體健康。 裝、方便生產(chǎn)、維修 工藝布置應(yīng)做到生產(chǎn)流程順暢、緊湊、簡捷。力求縮短物料的運輸距離，并充分考慮設(shè)備安裝、操作、檢修和通行的方便，以及其他專業(yè)對工藝布置的要求。 計的范圍和內(nèi)容 其范圍涉及到建筑、經(jīng)濟(jì)、機(jī)械 、環(huán)保、地理、氣象、市場營銷等學(xué)科領(lǐng)域 ， 所有一切都以食品為基礎(chǔ) ， 食品技術(shù)人員是總設(shè)計師 ， 向其它專業(yè)技術(shù)人員提出要求 ， 其它專業(yè)技術(shù)人員按食品工藝要求來分別進(jìn)行設(shè)計 ，各專業(yè)人員應(yīng)相 互配合 ， 密切協(xié)作 ， 共同完成食品廠的設(shè)計任務(wù) ， 要求設(shè)計者隨時掌握各相關(guān)學(xué)科的動態(tài)及本學(xué)科的新知識、新技術(shù) ， 將國內(nèi)外新的科學(xué)成果在設(shè)計工作中得到體現(xiàn) 。 藝設(shè)計 食品工廠工藝設(shè)計的內(nèi)容大致包括：全廠總體工藝布局；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；物料計算；設(shè)備生產(chǎn)能力的計算、選型及設(shè)備清單；車間平面布置；勞動力計算及平衡；水、電、汽、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；管道布置、安裝及材料清單；施工說明等等。 食品工廠工藝設(shè)計除了上述內(nèi)容外，還必須提出工藝對總平面布置中相 對位置的要求；對車間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)施的要求；對生產(chǎn)車間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對各類倉庫面積的計算及倉庫溫濕度的特殊要求等。 工藝設(shè)計 食品工廠非工藝設(shè)計包括：總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動力、環(huán)保等的設(shè)計，有時還包括設(shè)備的設(shè)計。非工藝設(shè)計都是根據(jù)工藝設(shè)計的要求和所提出的數(shù)據(jù)進(jìn)行設(shè)計。 食品工廠工藝設(shè)計第一章 緒論 - 9 - 與非工藝設(shè)計之間的相互關(guān)系體現(xiàn)為工藝向土建提出工藝要求，而土建給工藝提供符合工藝要求的建筑；工藝向給排水、電、汽、冷、暖、風(fēng)等提出工藝要求和有關(guān)數(shù)據(jù)，而 水、電、汽等又反過來為工藝提供有關(guān)車間安裝圖；土建對給排水、電、汽、冷、暖、風(fēng)等提供有關(guān)建筑 ， 而給排水、電、汽等又給建筑提供有關(guān)涉及建筑布置的資料，用電各工程工種如工藝、冷、風(fēng)、汽、暖等向供電提供出用電資料，用水各工程工種如工藝、冷、風(fēng)、汽、消防等給排水提出用水資料。因為整個設(shè)計涉及工種多，而且縱橫交叉，所以，各工種間的相 配合是搞好工廠設(shè)計的關(guān)鍵。 行性分析及廠址選擇 正確選擇廠址是保障企業(yè)生產(chǎn)安全的重要前提。在進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃、選擇廠址時，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有工程地質(zhì)條 件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應(yīng)和滿足總平面和安全距離的要求、自然災(zāi)害的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災(zāi)害，“三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。為此，在選擇工廠廠址時，必須統(tǒng)籌兼顧，正確處理局部與整體、生產(chǎn)與安全、重點與一般、近期與遠(yuǎn)期、原則性與靈活性的關(guān)系，盡量滿足下列條件。 （ 1）良好的地質(zhì)條件 廠址應(yīng)選在沒有滑坡、斷層、泥石流、嚴(yán)重流砂、淤泥、溶洞的區(qū)域。另外，對地震多發(fā)區(qū)、臺風(fēng)襲擊區(qū)等也應(yīng)作特別考慮。 （ 2）適宜的氣候條件 氣象是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設(shè) 計和排水系統(tǒng)設(shè)計的主要依據(jù)。我國規(guī)定每隔 10 15 年舉行氣象記錄普查。其主要原因包括以下各項： 溫濕度 全年平均氣溫、平均濕度、最熱月及最冷月的平均氣溫、濕度，最高氣溫與濕度和最低氣溫與濕度； 降雨量 全年平均降雨量及一次最大降雨量和持續(xù)時間； 冬季積雪情況； 冰凍期及地層冰凍深度、土壤溫度； 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計 - 10 - 風(fēng)玫瑰圖及風(fēng)級表等； 最高最低氣壓及全年平均氣壓等； 全年日照數(shù)、各月日照分布情況等。 （ 3）充裕的水源條件 工廠的生產(chǎn)區(qū)宜布置在江河、湖泊、海岸附近。并應(yīng)使其位于鄰近江河水域的城鎮(zhèn)、 重要橋梁、大型錨地、船廠等重要建（構(gòu)）筑物的下游，以避免排放的有害物質(zhì)對這些設(shè)施的污染和損害。 企業(yè)的液化烴或可燃液體的罐區(qū)鄰近江河、海岸布置時，應(yīng)采取防止泄漏流入水域的措施。 （ 4） 防火措施 為了防止火勢蔓延和爆炸波擴(kuò)散的危害，石油化工企業(yè)與相鄰的居住區(qū)、工廠或設(shè)施，應(yīng)保持不小于表 1 表 1企業(yè)與相鄰工廠或設(shè)施的防火間距 相鄰工廠或設(shè)施 企業(yè)生產(chǎn)區(qū)防火間距 /m 居住區(qū)、公共福利設(shè)施、村莊 100 相鄰工廠（圍墻） 50 國家鐵路線（中心 線） 45 廠外企業(yè)鐵路線（中心線） 35 國家或工業(yè)區(qū)鐵路編組站 45 廠外公路（路邊） 20 變配電站（圍墻） 50 架空電力線路（中心線） 塔桿高度 、級國家架空通信線路（中心線） 40 通航江河岸邊 20 注： 要物品倉庫和堆場、軍事設(shè)施、機(jī)場等，對企業(yè)的安全距離有特殊要求時，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 術(shù)經(jīng)濟(jì)條件 （ 1）原料供應(yīng)與產(chǎn)品銷售 選擇廠址時應(yīng)對原料的產(chǎn)地、供應(yīng)、運輸、貯藏（有些品 種需要保鮮）及其規(guī)格、質(zhì)量、化學(xué)成分等技術(shù)經(jīng)濟(jì)性狀進(jìn)行調(diào)查分析。所選的廠址應(yīng)盡量接近原料產(chǎn)地，異地原料應(yīng)保證供應(yīng)方便，減少運輸損失。進(jìn)廠后需第一章 緒論 - 11 - 有相應(yīng)的貯備工藝（貯備量、貯倉面積、貯藏管理等），以保證正常生產(chǎn)，降低原料成本。 選擇廠址時，一定要以產(chǎn)品品種數(shù)量同市場預(yù)測緊密聯(lián)系起來為原則。滿足消費對象區(qū)域性的風(fēng)俗習(xí)慣與廣泛性的新要求。把握國內(nèi)外產(chǎn)品在廠址地區(qū)內(nèi)的銷售數(shù)量和品種比例等銷售動態(tài)。以廠址選擇求市場活躍，提高本廠產(chǎn)品聲譽(yù)與銷售利潤。 （ 2）能源供應(yīng) 電熱及燃料供應(yīng)方便是選擇廠址的重要原則之一。首先要對廠址 與高壓電網(wǎng)的距離、電源設(shè)備和電壓等情況詳細(xì)了解，以便確定輸電方式，和廠內(nèi)變壓配電所的位置。 （ 3）所選廠址應(yīng)有足夠的場地面積 場地面積以利于全廠總平面圖的合理布置，符合工廠規(guī)模的需要，提高全廠性的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，并有一定的擴(kuò)建余地為原則。對地勢凹凸不平，坡度較大的場地 ,可采用階梯式面積劃片 ,以便集中布置 ,提高場地利用系數(shù) 3個新建廠家統(tǒng)計 ,平均場地利用系數(shù)約在 66%以上 ,還有 30%以上利用系數(shù) ,表示其擴(kuò)增余地 . （ 4）節(jié)約用地 我國是一個山地多，平原少，人口多的國家，人均可耕地面積大大低于世界平均水 平。所以廠址選擇必須遵循節(jié)約用地的基本建設(shè)方針。即盡量選用荒地、劣地、坡地，少占或不占良田。 （ 5）交通運輸 現(xiàn)代化的工廠，以其產(chǎn)品商業(yè)化、社會化為特征，沒有發(fā)達(dá)的交通和方便的運輸，是很難取得高效益的。方便面廠的運輸量很大，所以交通運輸要求方便。 （ 6）企業(yè)協(xié)作與城市規(guī)劃 工業(yè)發(fā)達(dá)的水平標(biāo)志之一是工業(yè)成體系、企業(yè)配成套。在確定廠址時，必須有城建規(guī)劃部門的意見。選擇廠址時，還須熟悉附近企業(yè)的特點、近期協(xié)作的愿望與條件、發(fā)展的遠(yuǎn)景對本廠的影響等，以便相互協(xié)作、共同發(fā)展。 選擇廠址既考慮自然條件的選擇，又聯(lián)系到技 術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的影響，確實是一項細(xì)致而復(fù)雜的工作。這兩大方面的選擇原則應(yīng)當(dāng)并重，然而非常四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計 - 12 - 理想完善的選擇條件是沒有的，在實際活動中則應(yīng)著重于技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的分析研究，不能過分依耐于自然條件來選擇廠址。 結(jié)合而論，廠址選擇的原則可歸納為如下幾項： （ 1）廠址的位置要符合城市規(guī)劃（供汽、供電、給排水、交通運輸）等要求。 （ 2）廠的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷售市場，還要接近水源和電源。 （ 3）具有良好的交通運輸條件。 （ 4）場地有效利用系數(shù)較高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。 （ 5）有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作 條件。 （ 6）廠址選擇要利于三廢處理。 (1)本次設(shè)計選址在重慶市 南岸區(qū) ,位于重慶市的 長江 南岸，境內(nèi)山巒起伏，植被茂密，素有 “ 山城綠色屏障 ” 之稱的著名 南山 風(fēng)景，眾多的 自然景觀 和人文歷史景觀 160 多處。 南岸區(qū)交通便捷，基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)一步完善。已建成的 重慶長江大橋 、 鵝公巖長江大橋 、 大佛寺長江大橋 、 菜園壩長江大橋 、 朝天門長江大橋 ，橫跨區(qū)內(nèi)，在建的彈廣路、慈母山隧道、 重慶東水門長江大橋 ，規(guī)劃籌建的魚嘴長江大橋、郭家沱長江大橋、寸灘長江大橋和南山隧道、 兩江 隧道。加上運營的 重慶長江索道 ，將構(gòu)