中餐廚房冷菜崗廚師作業(yè)指導書

中餐廚房冷菜崗廚師作業(yè)指導書編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第01頁， 共9頁標 題冷菜廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改1.崗位職責1.1 能制作經營風味規(guī)定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算； 1.2 熟悉各種原料的出產及市場供應情況，能根據季節(jié)的變化更換菜式； 1.3 按菜品作業(yè)指導書的規(guī)定操作程序和工藝流程進行菜肴的制作；1.4 能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理； 1.5 負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程 2.1主流程準備樣品鹵水加工預制加工準備工作班 前 會信息溝通接單出品餐前檢查衛(wèi)生安全檢查收 臺 2.2分流程2.2.1班前會布置任務工作總結檢查儀容儀表點 名 2.2.2準備工作檢查設備餐具準備領取原料生料儲存工具準備 2.2.3預制加工腌制入味水果洗滌調料預制原料切制生料加工 2.2.4鹵水加工熟品再加熱原料鹵制原料洗凈鹵汁加工2.2.5準備樣品2.2.6信息溝通2.2.7餐前檢查2.2.8接單出品裝盤出品按量配份接單確認編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第02頁， 共9頁標 題冷菜廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改擦拭櫥窗、展示臺臺面 2.2.9收臺清洗工具水池清理臺面余料處理整理調料抹布清洗冰箱除霜擦拭油煙排風罩、墻壁清理垃圾清理地面安全檢查室內消毒衛(wèi)生檢查 2.2.10衛(wèi)生安全檢查3操作細則作業(yè)程序作業(yè)內容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質 量 標 準3.1班前會時間： 上午：8：459：00 下午：4：455：003.1.1點名3.1.2儀容儀表檢查3.1.3總結前餐工作情況冷菜廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。冷菜廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領結打法符合規(guī)定標準；3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的藍海標志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 6.不留長指甲，指甲內無污穢物；7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。冷菜廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結，表揚工作突出的員工，并根據餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內容有：1.對工作突出的員工進行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎上，提出具體的修正、改進意見；5.冷菜廚師應認真聽取膳食經理和廚師長的工作總結，尤其要注意聽取對冷菜廚房的批評及顧客對冷菜菜品的意見反饋，并及時反映本崗位工作中存在的問題與改進建議。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第03頁， 共9頁標 題冷菜廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質 量 標 準3.1班前會3.1.4布置當餐工作任務冷菜廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調整，主要內容有：1.簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神； 2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。3.2準備工作3.2.1工具準備3.2.2檢查設備3.2.3餐具準備3.2.4領取原料3.2.5成品儲存工具準備可分為三個方面： 1.爐灶用具：手勺、漏勺、油盬子、抹布等；2.調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒；3.切配、預制加工用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。⒏鞣N塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是： 1.漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬； 2.各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 3.各種瓶裝、盒裝的調味品的外包裝應干凈衛(wèi)生。檢查自動制冰機、冰柜運轉是否正常，如果發(fā)現(xiàn)故障應及時排除或報修，檢查爐灶供氣線路是否正常。由專人到洗碗間搬取餐具，將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小冷菜碟放置操作臺上或儲存柜內，以取用方便為準，并要確保衛(wèi)生干凈。1.將值早班廚師到食品倉庫領取的各種食品原料及調味料，按原料質量規(guī)格書中規(guī)定的質量標準對領取的各種原料進行品質檢驗，凡不符合質量要求的一律拒絕領用。2.將原料進行分類處理，面粉等干料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進行加工。3.將領用的水產、肉類等新鮮原料，領取后立即放入恒溫箱中。4.主要原料要按預計的業(yè)務量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領足，調味料與輔助性原料可根據具體情況在下午補充領取一次。將領取的罐頭制品、熟肉制品應及時放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第04頁， 共9頁標 題冷菜廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質 量 標 準3.3預制加工3.3.1生料預制3.3.2原料切制3.3.3調味醬、汁、油預制3.3.4腌制入味3.3.5水果洗滌消毒1.需要進行預熱處理的原料應將粗加工好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別進行焯水或過油處理，預熱處理的質量標準可根據菜品作業(yè)指導書中規(guī)定的標準進行。2.需運用其它熟制方法進行加工原料，則按相應的標準進行操作，具體標準按菜品作業(yè)指導書中規(guī)定的執(zhí)行。3.無需加熱處理的生食原料，要進行嚴格的消毒處理，消毒一般使用0.5%的高錳酸鉀溶液將生食原料浸泡10分鐘，撈出用清水沖凈，再進行切割處理。4.加工人員應嚴格按照預熱熟制的作業(yè)程序與生食原料的消毒的操作規(guī)程。將預熱加工與消毒處理過的生食冷菜原料，進行刀工切割處理，按菜品作業(yè)指導書中規(guī)定的形態(tài)要求進行加工。無論丁、絲、條、塊、段、片等，基本質量標準是： 1.厚薄、長短一致，粗細、大小均勻； 2.形態(tài)、形狀具有美感；3.不同種類的原料要分開盛放；4.容易氧化變色的原料應隨時使用保鮮膜封嚴，或隨用隨切。根據不同的冷菜品種的需要，調制不同口味的調味醬、調味汁、調味油等。1.需要調制的調味醬、汁、油使用的調味料種類、重量、比例及調制方法按調味醬、汁、油調制規(guī)格書中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。2.易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應現(xiàn)調現(xiàn)用，或限時放置冰柜內存放。需要腌制入味的品種應在切割結束后，立即在專用料盆中，按標準菜譜規(guī)定的味型與投料比例投放調味品，拌勻后用保鮮膜封嚴，放置貨柜架上進行腌制入味。需要洗滌消毒的水果，分別用清水洗滌干凈后，再放入濃度為0.5%的高錳酸鉀溶液中浸泡1015分鐘，撈出用清水漂洗干凈，控干水分備用。3.4鹵水制品加工3.4.1鹵汁加工1.用料：編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第05頁， 共9頁標 題冷菜廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質 量 標 準3.4鹵水制品加工3.4.1鹵汁加工3.4.2原料洗凈3.4.3原料鹵制3.4.4熟品再加熱 2.燒制： 3.預熱：鹵水如果長期不用，則應每天進行加熱處理，晾涼后密封保存。 4.續(xù)加料：每次鹵制制品結束后，鹵水的味與湯量都將減少，應進行續(xù)加料處理，按減少的量根據用料比例添加用料及水，加熱1小時，晾涼后密封保存。用于鹵水制品的原料大多為動物下貨與肉類，對原料的加工要求比較嚴格：1.由于鹵水制品加工由專人負責，領取原料后應在粗加工間內按動物內臟粗加工標準進行除漬、除污、洗凈處理；2.將洗凈的原料在沸水鍋里進行預熱處理，撈出控凈水。將預熱處理過的各種原料一起放入鹵鍋內，先用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，加熱1.52小時，視其成熟后，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。將上一個營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。3.5樣品準備3.5.1樣品加工陳列3.5.2明檔加工銷售衛(wèi)生要求冷菜與鹵水制品在明檔設有銷售窗口，冷菜廚師由專人負責在明檔間進行銷售，并應在開餐前將冷菜（鹵水）樣品擺放在陳列臺上。 1.冷菜廚師根據開餐時間，提前將所有冷菜品種調拌好，用不銹鋼盆盛放運到明檔冷菜貨架上，并將所有品種裝盤后，擺放在陳列臺上，加蓋透明玻璃罩，為銷售樣品；2.鹵水制品則將加工好的品種搬運到明檔間，將所有品種現(xiàn)場切割裝盤陳列在玻璃罩下。完成樣品擺放的時間是：上午：11：30分，下午：5：30分。冷菜廚師在明檔間加工、銷售冷菜（鹵水）制品的衛(wèi)生要求如下： 1.擺放在貨架上的冷菜必需加蓋或用保鮮膜密封；2.切割熟食使用的墩、刀、抹布必需專用，并嚴格使用食用酒精或紫外線消毒處理，墩前加防護罩；3.工作人員除按規(guī)定穿著工裝外，在開餐作業(yè)中還應戴口罩和一次性塑膠手套；4.所有冷菜樣品必需有防護設施。5.佩戴口罩及戴塑膠手套的具體時間是：上午11：00至最后一個菜銷售結束。下午6：00至最后一個菜銷售結束。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第06頁， 共9頁標 題冷菜廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質 量 標 準3.5樣品準備3.5.2明檔加工銷售衛(wèi)生要求口罩的衛(wèi)生標準：1.潔白干凈平整，無污漬污跡；2.每天進行一次消毒處理。用水洗滌后的可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線燈進行消毒。3.6信息溝通由于冷菜廚房承擔整個酒店冷菜制作與供應的任務，開餐前必需主動與其他部門進行信息溝通，了解預訂餐情況，以便做好充分準備。 1.與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況；2.了解會議餐預訂情況；3.負責刺身（生吃）菜品加工的廚師了解海鮮池可以進行生吃加工的原料品種種類；4.明檔冷菜廚師根據上一個營業(yè)日的銷售情況，分析、預測當日或當餐的銷售量。3.7餐前檢查3.7.1工具檢查3.7.2準備工作、預制加工過程的衛(wèi)生要求3.7.3準備工作結束后的衛(wèi)生要求檢查的內容主要有：1.明檔冷菜銷售崗、生吃冷菜廚師崗的墩、刀、餐具、抹布是否進行了嚴格消毒處理及是否備齊；2.自動制冰機中是否有足夠量的冰塊。準備工作與預制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。灶臺、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準備工作結束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉，對灶臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切與作業(yè)過程無關的物品均應從灶臺、料理臺上清理干凈。 3.8接單出品3.8.1接單確認無論明檔崗、鹵水崗、刺身崗、水果拼盤崗、宴席冷菜崗的廚師，接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認工作，確認工作的內容有： 1.確認菜單上菜品的名稱、種類、數(shù)量；2.確認顧客桌號標示是否清楚無誤；3.取出相應的桌號夾夾在備好的餐具邊緣； 4.確認工作應在0.51分鐘內完成。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第07頁， 共9頁標 題冷菜廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質 量 標 準3.8接單出品3.8.2按量配份3.8.3冷菜裝盤要求確認工作結束，要對制作的菜品按量配份、裝盤：1.明檔冷菜廚師，按標準菜譜的配份用量，取去相應種類與數(shù)量的冷菜裝盤，做到準確無誤、迅速快捷，一般應在12分鐘內完成； 2.刺身崗廚師作業(yè)時應戴口罩和一次性塑膠手套，首先鑒定原料是否符合生吃食品規(guī)定的質量規(guī)格與衛(wèi)生要求，如有質量問題，立即退回海鮮池，如無質量問題，則迅速對原料進行切割加工，放置配備好冰塊的餐具中，夾上桌號夾，取適量已調好的專用調味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。3.宴席冷菜的制備則分為三種情況：（1）提前預訂并標明開宴時間的，應提前裝盤組合好，與開宴前5分鐘上桌；（2）提前預訂但未標明開餐時間的，則隨時聽取餐廳服務員的起菜通知，接到起菜通知后15分鐘內裝盤上桌；（3）臨時接單的宴席，確認菜單后立即按標準配份裝盤，正常情況下所有冷菜應在接單后的15分鐘內上桌。4.水果崗廚師作業(yè)時裝盤時應戴口罩和一次性塑膠手套，將消毒過的整形水果或是經過切割加工的水果按要求拼擺在水果盤中，然后夾上桌號夾。水果拼盤應在接單后510分鐘內出品。5.口罩的衛(wèi)生標準是潔白干凈平整，無污漬污跡；每天進行一次消毒處理，用水洗滌后的可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線燈進行消毒。1.宴席使用的花色拼盤與鹵水拼盤應根據冷菜裝盤成形的要求，運用不同的刀法和手法，將各種冷菜熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術拼盤，并進行必要的裝飾，如在盤內適當位置擺放花卉、菜葉等；2.點綴美化的原則是美觀大方、恰到好處，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。盤飾的基本要求是： （1）不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感；（2）裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；（3）所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。3.冷菜裝盤要求用料數(shù)量準確，刀工精細，造型富有美感。3.9收臺3.9.1調料整理調味料整理程序與要求如下：1.將調料盒里的剩余液體調味料分別用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2. 粉狀調料與尚未使用完瓶裝調料加蓋后存放在儲存櫥柜柜中。 3.對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留待下餐再用。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第08頁， 共9頁標 題冷菜廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質 量 標 準3.9收臺3.9.2余料處理3.9.3清理臺面3.9.4清洗用具、水池3.9.5擦拭櫥窗與展示臺面3.9.6清理垃圾桶3.9.7清理地面3.9.8擦拭油煙排風罩、墻壁3.9.9制冰機清理1.將剩余的加工好的冷菜分別盛放塑料盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留待下一餐再用；2.將剩余的鹵水制品用專用盛器裝好，用保鮮膜封好，也放置恒溫箱內存放。將調料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗。將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內；將電炸鍋臺面、料理臺上及儲存柜內、貨架的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處。先清除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。明檔櫥窗玻璃按從內到外的順序用干抹布蘸酒精擦拭干凈；展示臺臺面則按從自上而下的順序分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。油煙排風罩按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；冷菜加工間和明檔內所有的墻壁，則按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。1.每天由專人用濕、干抹布對自動制冰機的外表各擦拭一便，保持制冰機的清潔衛(wèi)生；2.定期對制冰機內外進行清潔消毒處理，一般每周一次，清潔前關閉制冰機，待儲冰盒內冰塊用完，取出過濾器進行清洗，然后用餐洗消毒液對制冰機內桶進行擦拭消毒，最后把外表擦拭干凈。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第09頁， 共9頁標 題冷菜廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質 量