《我國(guó)果蔬汁行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景分析》.docx

日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院 -食品工程學(xué)院結(jié)課論文 姓名:劉瑞興 班級(jí):10貯運(yùn)1班 學(xué)號(hào):20103005010 專業(yè):食品貯運(yùn)與營(yíng)銷 時(shí)間:2011年12月18日淺談我國(guó)果蔬汁的現(xiàn)狀及發(fā)展前景摘要： 市場(chǎng)研究顯示我國(guó)飲料工業(yè)是改革開放以后發(fā)展起來的新興行業(yè)，起步較晚，但近些年來發(fā)展十分迅速。在我國(guó)，生產(chǎn)果蔬汁的廠家大大小小約有6000家，目前具有一定規(guī)模的飲料企業(yè)有1000多家，擁有職工20萬余人，年銷售收入600多億元，年創(chuàng)利稅60多億元。全國(guó)飲料總產(chǎn)量保持持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)，近兩年繼續(xù)保持兩位數(shù)以上的增長(zhǎng)速度，是食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一。關(guān)鍵詞：果蔬汁 現(xiàn)狀 發(fā)展前景 一、 我國(guó)果蔬汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及其現(xiàn)狀水果生產(chǎn)推動(dòng)果蔬汁工業(yè)發(fā)展。自1980年以來，由于中央和地方政府的重視，我國(guó)曾先后引進(jìn)優(yōu)良的水果品種，推廣普及先進(jìn)技術(shù)，擴(kuò)大種植面積，水果總產(chǎn)量逐年得到提高，現(xiàn)居世界第一位，其中蘋果、梨為世界第一位，柑橘產(chǎn)量?jī)H次于巴西和美國(guó)，居第三位。豐富的水果資源為中國(guó)果蔬汁加工業(yè)的發(fā)展提供了原料保障。1990年以后，是我國(guó)果蔬汁工業(yè)的加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，到1999年中國(guó)果蔬汁飲料總產(chǎn)量達(dá)到150萬噸。1995年我國(guó)果蔬汁加工企業(yè)就已有1237家，到今年果蔬汁加工企業(yè)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個(gè)數(shù)字。我國(guó)曾先后從瑞士、德國(guó)、意大利、法國(guó)、美國(guó)、芬蘭、日本等國(guó)引進(jìn)了先進(jìn)的果蔬汁生產(chǎn)加工線，其中濃縮果蔬汁生產(chǎn)線90多條， 市場(chǎng)研究顯示我國(guó)飲料工業(yè)是改革開放以后發(fā)展起來的新興行業(yè)，起步較晚，但近些年來發(fā)展十分迅速。在我國(guó)，生產(chǎn)果蔬汁的廠家大大小小約有6000家，目前具有一定規(guī)模的飲料企業(yè)有1000多家，擁有職工20萬余人，年銷售收入600多億元，年創(chuàng)利稅60多億元。目前，我國(guó)的濃縮果蔬汁大多采用鋁箔無菌大包裝袋，如蘋果濃縮汁；而冷凍濃縮橙汁多采用內(nèi)襯聚乙烯袋的鐵桶。目前我國(guó)果蔬汁市場(chǎng)上直飲型果蔬汁和果蔬汁飲料的包裝基本上金屬罐、紙包裝、三旋蓋玻璃瓶、PET瓶等四種形式并存。在果蔬汁加工生產(chǎn)過程中，一般采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種方式。二、果蔬汁加工公工藝（一）原料的選擇和洗滌1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯的不良變化。2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3. 原料新鮮，無爛果。采用干果原料時(shí)，干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果。（二）榨汁和浸提(1)破碎和打漿破碎的目的：提高出汁率(2)榨汁前的預(yù)處理a. 加熱 適用于紅葡萄、紅西洋櫻桃、李、山楂等水果。原理：加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固，改變細(xì)胞的半透性，同時(shí)使果肉軟化、果膠水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。處理?xiàng)l件：60-70/15-30minb. 加果膠酶(3)榨汁 榨汁方法依果實(shí)的結(jié)構(gòu)、果蔬汁存在的部位、組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異。a. 大部分水果果蔬汁包含在整個(gè)果實(shí)中破碎壓榨；b. 有厚的外皮（柑橘類和石榴等）逐個(gè)榨汁或先去皮。果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的質(zhì)地、品種、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。(4)粗濾（三）果蔬汁的澄清和過濾(1)澄清電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質(zhì)所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。 自然澄清 明膠單寧澄清法：果蔬汁中帶負(fù)電荷的膠狀物質(zhì)和帶正電荷的明膠相互作用，凝結(jié)沉淀，使果蔬汁澄清。 加酶澄清法原理：利用果膠酶制劑水解果蔬汁中的果膠物質(zhì)，使果蔬汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀。果膠酶的作用條件：最適溫度5055，用量24kg/T果蔬汁，可直接加入榨出的新鮮果蔬汁中或在果蔬汁加熱殺菌后加入。 冷凍澄清法原理：冷凍改變膠體的性質(zhì)，而在解凍時(shí)形成沉淀（濃縮脫水）。尤適用于蘋果蔬汁 加熱凝聚澄清法（簡(jiǎn)便、效果好）原理：果膠物質(zhì)因溫度劇變而變性，凝固析出。方法：在8090s內(nèi)加熱至8082，然后快速冷卻至室溫。(2) 過濾（四）果蔬汁的均質(zhì)和脫氣(1) 均質(zhì) 渾濁果蔬汁生產(chǎn)中的特殊要求，多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用。冷凍保藏果蔬汁和濃縮果蔬汁無須均質(zhì)。(2) 脫氣 果蔬汁中存在大量的氧氣，會(huì)使果蔬汁中的Vc遭破壞，氧與果蔬汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化，會(huì)引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕。在加熱時(shí)更為明顯。常采用真空脫氣法、氮?dú)饨粨Q法。（五）果蔬汁的糖酸調(diào)整與混合絕大多數(shù)果蔬汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1)。許多水果能單獨(dú)制得品質(zhì)良好的果蔬汁，但與其他品種的水果適當(dāng)配合則更好。在鮮果蔬汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸) 糖度的測(cè)定和調(diào)整 含酸量的測(cè)定和調(diào)整采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配（六）果蔬汁的濃縮a. 真空濃縮法（一般23-35/94.7kPa）；b. 冷凍濃縮法（可溶性物質(zhì)50%）；c. 反滲透濃縮法（主要選用醋酸纖維膜和其他纖 維素膜）；d. 芳香物質(zhì)回收。（七）果蔬汁的殺菌和包裝(1) 果蔬汁的殺菌a. 殺菌工藝的選擇原則：既要?dú)⑺牢⑸?，又要盡可能減低對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。b. 最常用的方法：高溫短時(shí)（932/1530s）c. 殺菌后的灌裝：高溫灌裝（熱灌裝）和低溫灌裝（冷灌裝）(2) 果蔬汁的包裝a. 碳酸飲料一般采用低溫灌裝；b. 果實(shí)飲料，除紙質(zhì)容器外，幾乎都采用熱灌裝（由于滿量灌裝，冷卻后果蔬汁容積縮小，容器內(nèi)形成一定的真空度）罐頭中心溫度70。（八）典型果蔬汁生產(chǎn)工藝 1、濃縮蘋果蔬汁選料選果磨碎壓榨加熱初濾精濾均質(zhì)及脫氣殺菌濃縮冷卻包裝 2、甜橙原汁 選果與洗滌榨汁過濾、離心分離調(diào)合 脫油與脫氣殺菌、灌裝三、果蔬汁飲料加工中存在的質(zhì)量問題及預(yù)防1混濁與沉淀果蔬清汁的混濁與沉淀原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。 措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。 果蔬濁汁的混濁與沉淀 原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。 2變色原因：主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。措施：避免過度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。3變味原因：主要由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗，由細(xì)菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。4農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是果蔬汁國(guó)際貿(mào)易中非常重視的問題，是影響我國(guó)果蔬汁出口的重要因素之一。措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP)，加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。5果蔬汁摻假用低果蔬汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學(xué)成分使其達(dá)到規(guī)定含量。措施：嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督管理.四、果蔬汁消費(fèi)群體特點(diǎn)果蔬汁消費(fèi)群體還不固定，有待進(jìn)一步培養(yǎng)，在購(gòu)買頻率上，重度消費(fèi)者的比例較小，僅有2.1%消費(fèi)者每天飲用一次或更多果蔬汁，大部分是輕度消費(fèi)者，每周飲用1次或更少的消費(fèi)者也占到兩成。果蔬汁消費(fèi)群體的特殊性主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一、女性化趨勢(shì)。果蔬汁飲料的包裝色彩、外形等多樣性帶來的美感尤其受女性的歡迎，而果蔬汁所宣稱的功能訴求更是切合了女性的追求；二、年輕化趨勢(shì)。由于果蔬汁青春、活力和時(shí)尚的形象與年輕人的個(gè)性非常貼切，因此深受年輕消費(fèi)群體的歡迎也是意料之中的事情；三、果蔬汁消費(fèi)多集中在白領(lǐng)階層等腦力勞動(dòng)者群體，職業(yè)特征較為明顯，這主要緣于果蔬汁的價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)健康性。五、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)分析：、健康意識(shí)增強(qiáng)推動(dòng)果蔬汁市場(chǎng)：消費(fèi)者意識(shí)到飲料對(duì)健康的影響，越來越多的人特別是女性傾向食用健康飲品，果蔬汁是健康飲品的重要組成部分，尤受消費(fèi)者青睞。雖然，目前我國(guó)蘋果產(chǎn)量世界第一，柑桔產(chǎn)量世界第三，梨、桃等產(chǎn)量均名列世界前茅，然而與此形成鮮明對(duì)比的是，我國(guó)年人均果蔬汁消費(fèi)量不到公斤，是世界平均水平的，發(fā)達(dá)國(guó)家平均水平的，其增長(zhǎng)空間巨大。、收入水平提高拉動(dòng)果蔬汁消費(fèi)：果蔬汁由于其所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格也較高，以中外合資的大湖果蔬汁為例，其價(jià)格約為同量可樂的倍，因此收入水平對(duì)將潛在需求轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)需求具有決定意義。1年國(guó)內(nèi)資深調(diào)查機(jī)構(gòu)新生代市場(chǎng)監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)，對(duì)全國(guó)城市歲居民進(jìn)行了調(diào)查，家庭月收入元是分界線，隨著收入的增加，對(duì)果蔬汁飲料的消費(fèi)人數(shù)比例增加。專家、技術(shù)人員、教師和醫(yī)生等有相對(duì)高收入者的飲用比率最大，達(dá)到5。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局城市調(diào)查隊(duì)9年在全國(guó)調(diào)查的結(jié)果，9年季度城鎮(zhèn)平均家庭收入超過3元的省份為北京、上海、浙江、福建和廣東等十八個(gè)省份，這些省份將成為果蔬汁消費(fèi)大省。從全國(guó)來看，在未來年全國(guó)大約有65人口所在的家庭能夠達(dá)到月收入3元，計(jì)算消費(fèi)量，如果要達(dá)到世界平均水平需要30萬噸，而我國(guó)目前產(chǎn)量為130萬噸，可見果蔬汁產(chǎn)業(yè)的增長(zhǎng)空間巨大。、關(guān)心下一代成長(zhǎng)使兒童果蔬汁需求急劇增長(zhǎng)我國(guó)向來關(guān)心下一代的成長(zhǎng)，目前城市家庭在兒童消費(fèi)上花費(fèi)金額不菲。根據(jù)北京美蘭德公司和國(guó)內(nèi)家調(diào)查機(jī)構(gòu)8年在國(guó)內(nèi)大城市調(diào)查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)城市歲的兒童中有飲用果蔬汁，月平均果蔬汁飲料消費(fèi)額元，照此計(jì)算，全年消費(fèi)總額超過億元。推廣到全國(guó)個(gè)大中城市，果蔬汁飲料的潛在市場(chǎng)更為可觀。六、發(fā)展前景結(jié)合國(guó)外果蔬汁飲料市場(chǎng)的發(fā)展規(guī)律及中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣，未來我國(guó)果蔬汁飲料市場(chǎng)的發(fā)展預(yù)計(jì)將會(huì)呈現(xiàn)下列特征：1、純天然、高果蔬汁含量是發(fā)展方向隨著消費(fèi)者的生活水平提高，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念及消費(fèi)質(zhì)量也在不斷提高，綜觀國(guó)際果蔬汁飲料發(fā)展的軌跡來看，純天然、高果蔬汁含量的果蔬汁飲料將成為必然發(fā)展方向。高果蔬汁含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質(zhì)元素及其他天然營(yíng)養(yǎng)成分，不含有或較少含有合成的食品添加劑。果蔬汁的含量多在3050及其以上，有的品種的果蔬汁含量則為100，例如蘋果蔬汁、梨汁、桃汁等果蔬汁飲料。2、復(fù)合果蔬汁及復(fù)合果蔬汁大有市場(chǎng)近幾年來復(fù)合型果蔬汁飲料及果蔬汁飲料在發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展較快，在國(guó)外市場(chǎng)流行品種較為繁多，市場(chǎng)上常見的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果蔬汁與不同蔬菜汁的復(fù)合果蔬汁飲料。例如：番茄汁與其他多種果蔬的復(fù)合汁、橙汁與胡蘿卜汁等蔬菜的復(fù)合汁以及芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食鹽、香料和檸檬酸的復(fù)合蔬菜汁等產(chǎn)品。3、功能型果蔬汁飲料值得期待帶有某些對(duì)人體功能具有改善作用的果蔬汁飲料亦將成為未來果蔬汁飲料發(fā)展的熱點(diǎn)。下面幾種果蔬汁的開發(fā)及生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)引起果蔬汁生產(chǎn)廠家的重點(diǎn)關(guān)注：花卉飲料：目前，一種天然的新型花卉型飲料正走俏歐洲，這種花卉飲料不僅顏色賞心悅目，其香味也芳香宜人，具有滋潤(rùn)皮膚、美容養(yǎng)顏、提神醒目之功效，特別受到年青女性消費(fèi)者的青睞。花卉含有人體必需的礦物質(zhì)元素、氨基酸、蛋白質(zhì)及植物激素，對(duì)人體具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)作用。適合加工成花卉飲料的花卉品種有：玫瑰花、向日葵花、金銀花等。其他保健新材料飲料：近幾年我國(guó)成功地從國(guó)外引進(jìn)了不少具有保健營(yíng)養(yǎng)作用的新植物，可以加工成各種具有獨(dú)有特色的果蔬汁飲料。例如：仙人掌飲料、蘆薈飲料等。4、果蔬汁奶飲料發(fā)展?jié)摿薮髮⒐咧c牛奶有機(jī)結(jié)合生產(chǎn)出真正意義上的果蔬汁奶，在未來我國(guó)乳品飲料及果蔬汁飲料市場(chǎng)上也將產(chǎn)生巨大的消費(fèi)空間。目前市場(chǎng)上也有部分果蔬汁奶產(chǎn)品，但果蔬汁的含量很低，有的甚至根本不含有果蔬汁，僅是牛奶與香精、色素的混合物。果蔬汁與牛奶有機(jī)結(jié)合可以借助于牛奶中的蛋白營(yíng)養(yǎng)成分及果蔬汁的芳香、色澤及其他礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、風(fēng)味及口感相互協(xié)調(diào)等作用。例如將橙汁及胡蘿卜汁與牛奶合理搭配生產(chǎn)的橙胡蘿卜果蔬汁奶，除含有牛奶的蛋白營(yíng)養(yǎng)外，又含有豐富的維生素A及維生素C，長(zhǎng)期給兒童服用可以促進(jìn)兒童的健康生長(zhǎng)發(fā)育。合理的配方及先進(jìn)的生產(chǎn)工藝技術(shù)巧妙地遮蓋了胡蘿卜的不適氣味，能夠使兒童由不喜歡吃胡蘿卜變?yōu)橄矚g喝胡蘿卜果蔬汁奶。其他的品種還有：菠蘿果蔬