日照市中小學(xué)食堂管理辦法.doc

日照市中小學(xué)食堂管理辦法第一章 總 則 第一條 ：為加強(qiáng)學(xué)校食品管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例和學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，制定本辦法。 第二條 ：本辦法適用于各級(jí)各類全日制學(xué)校以及幼兒園。 第三條 ：學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。第二章 食堂設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生 第四條：學(xué)校新建、擴(kuò)建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)。 第五條：學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的從業(yè)人員更衣室、食品原料存放間、食品原料粗加工間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所和餐具洗刷消毒間。配備有足夠的照明、通風(fēng)和有效的防蠅、防塵、防鼠、防腐以及符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。 第六條：村小食堂的使用面積不得小于20平方米；鄉(xiāng)鎮(zhèn)完全小學(xué)、中心小學(xué)和縣屬小學(xué)食堂的使用面積（含職工餐室）不得小于40平方米；鄉(xiāng)鎮(zhèn)初級(jí)中學(xué)（含分校）和大多數(shù)學(xué)生住校就餐的縣屬中學(xué)，原則上每250至300名就餐學(xué)生設(shè)一個(gè)食堂，每個(gè)食堂的使用面積（不含職工餐室和學(xué)生用餐場(chǎng)所）不得小于60平方米，就餐學(xué)生在1500人以上并設(shè)立規(guī)模較大食堂的學(xué)校，可按每500名就餐學(xué)生設(shè)立一個(gè)食堂；獨(dú)立設(shè)置的教職工專用食堂使用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學(xué)?？筛鶕?jù)寬敞、實(shí)用的原則適當(dāng)擴(kuò)大面積。第七條：食堂應(yīng)設(shè)從業(yè)人員更衣室，規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣室，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，設(shè)從業(yè)人員洗手設(shè)施，應(yīng)為非手動(dòng)流水池。 第八條：每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)獨(dú)立的食品原料粗加工間，按照衛(wèi)生部門制定的具體標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。第九條：每個(gè)食堂的加工操作間的使用面積，村小以上小學(xué)不得小于20平方米，中學(xué)不得小于40平方米；內(nèi)墻壁應(yīng)有瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設(shè)，具有一定坡度，易于排水；頂棚應(yīng)用無毒、無異味、的材料制作；設(shè)置隔墻爐灶，鍋灶上方安置排油煙設(shè)施，并符合衛(wèi)生要求。 第十條：職工用餐場(chǎng)所應(yīng)在食堂加工場(chǎng)所以外設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的餐室；學(xué)生用餐場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)用餐學(xué)生數(shù)，獨(dú)立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場(chǎng)所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。 第十一條：原料存放間應(yīng)干鮮原料分室存放，設(shè)置相應(yīng)的食品存放柜及冷凍、冷藏設(shè)施，設(shè)有機(jī)械通風(fēng)裝置。 第十二條：食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施)，水池不少于4個(gè)并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設(shè)施)混用。 第十一條：食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、樟螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。第三章 食品采購與貯存 第十三條：食品采購人員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。要嚴(yán)格禁止采購以下食品: 1、無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識(shí)的定型包裝食品和食品添加劑。 2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。 3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。 5、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 第十五條：學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐;不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。 第十六條：食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放且標(biāo)志明顯。第四章 食品加工 第十七條：學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂不得開辦；要積極配合、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督與指導(dǎo)。 第十八條：食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必須做到燒熟熟透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。 第十九條：食品在烹任后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于100C的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。 第二十條：接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 第二十一條：餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。鄉(xiāng)鎮(zhèn)以上食堂須用熱力消毒消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。 第二十二條：學(xué)校要限制食堂制作涼菜。中等職業(yè)學(xué)校、普通中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。 第二十三條：每餐的所有食品應(yīng)取不少于250克的樣品留置于專用冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。 第二十四條：飲用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水池、柜、桶應(yīng)密封或上鎖，定期消毒，并由專人管理。第五章 從業(yè)人員的健康與教育 第二十五條：學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時(shí)，要對(duì)其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解，對(duì)有明顯的品行問題或心理健康問題者不得錄用。 第二十六條：學(xué)校應(yīng)設(shè)專職或兼職食品衛(wèi)生管理員，每年須參加衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并考核合格。食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可進(jìn)行工作。食堂從業(yè)人員必須每?jī)赡赀M(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，新參加工作人員必須上崗前進(jìn)行培訓(xùn)，并取得衛(wèi)生知識(shí)合格證明。 第二十七條：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。 第二十八條：食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部外傷或感染化膿等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 第二十九條：食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。第六章 衛(wèi)生監(jiān)督 第三十條：學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，成立食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，吸收學(xué)校內(nèi)總務(wù)、衛(wèi)生室和部分師生代表成立食品衛(wèi)生管理小組，定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查評(píng)估，及時(shí)公布檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見、責(zé)令改正。對(duì)整改意見不服或不能及時(shí)改正的，必須落實(shí)處罰措施或停業(yè)整頓。 第三十一條：要建立健全食堂及學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度。相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所常年公示，接受用餐者的監(jiān)督。要加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間、食品原料存放間及燒水間，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐、用水的衛(wèi)生與安全。 第三十二條：學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全教育，培養(yǎng)其食品衛(wèi)生安全意識(shí)，并對(duì)他們進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻他們不買街頭商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。 第三十三條：學(xué)校應(yīng)按照食品衛(wèi)生法的要求，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作作為對(duì)從業(yè)人員錄用和考核的重要內(nèi)容。學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)具有對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促的職責(zé)，應(yīng)定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。 第三十四條：要特別加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂及食品衛(wèi)生的監(jiān)管，保證食品衛(wèi)生安全。食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。要嚴(yán)格把握中小學(xué)食堂社會(huì)化的進(jìn)程，中小學(xué)食堂在條件未完全成熟前，不能進(jìn)行社會(huì)化改革。 第三十五條：學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。已造成食物中毒或疑似食物中毒的，應(yīng)采取下列措施: 1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，按程序及時(shí)上報(bào)。 2、協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。 3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。 4、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。 5、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 第三十六條：要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報(bào)告制度。如發(fā)生學(xué)校食物中毒或疑似食物中毒事故，學(xué)校應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃l(wèi)生行政部門和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。 第三十七條：要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，要給予通報(bào)批評(píng)或相應(yīng)的行政處分。情節(jié)嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。第七章 附 則 第三十八條： 本規(guī)定下列用語含義是： 學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)等）、學(xué)校舉辦各類活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。 食堂：學(xué)校自辦食堂、承包食堂和學(xué)校后勤社會(huì)化專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。 食