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微生物在食品方面的應用教程教案 微生物在食品中的應用姓名:王花微生物在食品方面的應用 1、微生物發(fā)酵在食品方面的應用1.1酵母在食品制作中的應用1.2微生物在發(fā)酵乳制品中的應用1.3微生物在單細胞蛋白中的應用1.4微生物油脂的生產 2、微生物保鮮技術在食品方面的應用2.1常用于食品保鮮的微生物2.2食品的微生物保鮮機理2.3生物保鮮食品的安全性 1、微生物發(fā)酵在食品方面的應用微生物發(fā)酵即利用微生物在適宜的條件下，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的產物。 它在食品發(fā)面應用非常廣泛，日常生活中常見的奶酪、面包、一些食品添加劑和各種酒類的都是微生物發(fā)酵的產品。 微生物發(fā)酵的應用古以有之，酒在古代就已經是生活中不可或缺的，受到社會各個階層的喜愛。 現(xiàn)代發(fā)酵工程更是把微生物發(fā)酵運用到各個方面。 1.1酵母在食品制作中的應用酵母菌是人類直接食用量最大的一種微生物。 酵母菌體含有豐富的蛋白質、脂肪、糖分和B族維生素等,以及酶、輔酶、核糖核酸、甾醇和一些新陳代謝的中間產物。 有些酵母菌如釀酒酵母在嫌氣條件下具有將糖轉化為乙醇和二氧化碳的能力。 制作面包時酵母是必不可少的生物松軟劑，面包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名啤酒酵母；釀酒工業(yè)從古至今一直長盛不衰，各種酵母居功至偉；醬類食品如豆瓣醬，面醬等都是利用以米曲霉為主的微生物發(fā)酵釀制的。 1.2微生物在發(fā)酵乳制品中的應用現(xiàn)代生活中隨處可見的各種乳制品的制作均離不開微生物發(fā)酵。 發(fā)酵乳制品主要包括酸奶和奶酪兩大類，生產菌種主要是乳酸菌。 由此可見，微生物發(fā)酵在食品工業(yè)中占有非常重要的地位。 1.3微生物在單細胞蛋白中的應用由于微生物就提的蛋白含量高，一般細菌含蛋白質質60%-70%，酵母45%-65%,霉菌35%-40%。 因此，它是很理想的一種蛋白質，也是解決全球蛋白資源緊缺的重要途徑之一。 單細胞蛋白是指通過培養(yǎng)單細胞蛋白生物而獲得的菌體蛋白質。 它有以下幾種優(yōu)點a、SCP營養(yǎng)豐富；b、利用原料廣，可就地取材，廉價大量地解決原料問題；c、生產速率高，一般蛋白質生產速度同豬、牛、羊等體重的倍增時間成正比；d、勞動生產率高，生產不受季節(jié)氣候的制約，易于人工控制，同時由于在大型發(fā)酵罐中立體式培養(yǎng)占地面積少e、可以完全工業(yè)化生產單細胞蛋白生產比農業(yè)生產需要的勞動力少，又不受地區(qū)、季節(jié)和氣候條件的制約，可在占地有限的小設備上進行，不僅數(shù)量大，而且質量好，遠遠超過現(xiàn)有糧食品種的蛋白質；f、單細胞生物易誘變，比動、植物品種容易改良可采用物理、化學、生物學方法定向誘變育種，獲得蛋白質含量高、質量好、味美，并易于提取蛋白質的優(yōu)良菌種。 2.微生物保鮮技術在食品方面的應用微生物保鮮是微生物在食品方面的另一種重要應用。 目前，控制食品質量，延長食品貨架期最常用的方法仍是機械低溫貯藏和化學藥劑處理。 低溫貯藏成本高、耗能大、質量不穩(wěn)定、而且像茄子等原產熱帶、亞熱帶的果蔬不能在低溫下貯藏，只能在亞低溫下貯藏，否則容易發(fā)生冷害，造成重大損失，而病菌在亞低溫下繁殖較快，致使食品在貯藏期間常發(fā)生嚴重腐爛。 種類有限的化學制劑雖可較有效的控制食品質量，但化學藥劑對人體健康的危害性和對農業(yè)生態(tài)的嚴重破壞性，已使人們深感擔擾。 采用生物制劑對食品進行貯藏保鮮，不但沒有化學處理帶來的健康危害和環(huán)境污染等問題，而且貯藏環(huán)境小，貯藏條件好控制，處理目標明確，處理費用低,特別是隨著人們生活水平的提高，對食品衛(wèi)生的要求越來越高，人們希望能吃到天然、安全、無殘留化學制劑的食品，因此，食品生物保鮮技術的研究和開發(fā)顯得更為迫切和重要。 1.4微生物油脂的生產我們平常吃的不是芝麻、花生、大豆等等油料作物榨取的植物油脂，就是由豬、羊級牛熬制的動物油脂，很少考慮到微生物油脂。 其實，很多微生物中都含有油脂，少的有2%-3%，多的有60%-70%，且大多數(shù)微生物油脂多富含不飽和脂肪酸，有益于人體健康。 2.1常用于食品保鮮的微生物微生物中利用細菌保鮮的報道比較多。 利用蠟樣芽孢桿菌對綠茶進行生物保鮮的技術已獲得中國專利發(fā)明，乳酸菌在水果、蔬菜、肉品、奶類的生物保鮮方面已有了較深的研究和較為廣泛的應用。 在在國外有利用木霉對果蔬進行保鮮的報道。 例如，美國、法國、英國利用木霉對洋梨、蘑菇、蘋果進行防病保鮮；我國也有一些應用木霉對茉莉花、茄子、蜜柑等進行保鮮的研究報道。 2.2食品的微生物保鮮機理 （1）形成生物膜微生物通過分泌胞外多糖等成膜物質，在食品外部形成一層致密的薄膜，隔絕氧氣，防止水分蒸發(fā)。 如在綠茶的生物保鮮中，蠟樣芽孢桿菌會在茶葉表面形成生物膜，阻止了茶葉與氧氣的直接接觸，有效地控制了茶葉的氧化劣變。 生物保鮮膜可以有效抑制呼吸作用，減少水分蒸發(fā)，防止微生物污染，減少微生物腐敗作用，延長果實保鮮時間，提高商品率。 （ （2）競爭作用保鮮微生物可與有害微生物競爭食品中的糖類等營養(yǎng)物質，從而抑制有害微生物的生長。 在羊肉的生物保鮮中，乳酸菌可以有效地減少食品表面有限的糖類，從而達到了較好的保鮮效果。 （ （3）拮抗作用微生物主要是通過拮抗作用抑制或殺死食品中的有害微生物，從而達到防腐保鮮目的。 2.3生物保鮮食品的安全性無論用什么保鮮方法，人們最關心的都是食品的安全性問題。 目前，有些常用于生物保鮮的微生物像乳酸菌，可以從日常食品如肉品、奶類、蔬菜、水果中分離到，因此，人們也不自覺地有了幾百