食用菌深加工現(xiàn)狀.doc

食用菌的加工已進(jìn)入了機械化階段, 主要加工形式是機械熱風(fēng)干燥、冷藏保鮮、浸漬和制罐加工。食用菌產(chǎn)品除了以往的脫水烘干制品、罐頭制品、腌制品外, 業(yè)已開發(fā)了速凍制品、真空包裝制品、飲料、調(diào)味品( 香菇方便湯料、金針菇精、蘑菇醬油等) 、方便食品( 蘑菇泡菜、香菇脯、冰花銀耳、茯苓糕、平菇什錦菜、食用菌蜜餞等) 、保健品( 蟲草沖劑、灰樹花保健膠囊、靈芝保健酒等) 、藥品( 云芝糖肽, 香菇多糖的針劑、片劑等) 。食用菌產(chǎn)品已進(jìn)入精深加工的產(chǎn)業(yè)化階段。食用菌深加工是改變食用菌的傳統(tǒng)面貌，包括改進(jìn)食用菌保鮮技術(shù)，充分利用原料加工成速食食品，科學(xué)提取食用菌多糖等有效成分，加工成藥品、保健食品、化妝美容產(chǎn)品等。目前，我國利用大型真菌類加工的保健食品已進(jìn)入商品化生產(chǎn)或尚在中試階段的產(chǎn)品有500種之多，其中主要有營養(yǎng)口服液類、保健飲料類、保健茶類、保健滋補酒類、保健膠囊類等5個系列的產(chǎn)品，市場潛力巨大, 前景誘人。食用菌即食產(chǎn)品的市場潛力也很大。即食食品的優(yōu)點在于不用費時烹調(diào)，可以直接食用，作為休閑食品和餐桌佐餐受到消費者好評。而隨著生活節(jié)奏日趨加快，忙碌的人們懶于動手燒菜，特別是旅游和出差的人，尤為喜愛美味的方便食品，應(yīng)運而生的各種各樣的方便食品，很有生命力。食用菌深加工產(chǎn)品從功能上劃分有以下種類：1. 普通食品類 包括保鮮食品，如保鮮香菇；方便食品如速泡湯料；休閑食品，如菇類蜜餞；飲料類食品，如靈芝酒。食用菌蜜餞是在果脯制做的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，食用菌蜜餞糖漬后的含糖量在65%以上，以70%為適宜。其制做工藝為菇體整理、切刀和分級殺青菇胚腌制保脆和硬化硫處理、銀耳蜜餞、金針菇蜜餞、蘑菇蜜餞、香菇蜜餞等。食用菌飲料是在飲料制染色糖制烘曬和上糖衣整理包裝。市上常見的蜜餞有白平菇蜜餞做過程中加入菇體，參與發(fā)酵或浸漬，使菇體中對人體有益的成分溶于飲料中，從而增加飲料的營養(yǎng)與藥用價值。其基本方法是將菇體烘干后粉碎，加入水，通入蒸汽加熱，并加入糖、酵母粉、檸檬酸等發(fā)酵生曲，然后再加入菇粉、酵母和糖，繼續(xù)發(fā)酵，靜置過濾后即可得菇酒。近年已釀造成的食用菌酒有香菇酒、蘑菇酒、猴頭酒、花粉靈芝蜜酒等。此外，還有食用菌風(fēng)味飲料，風(fēng)味飲料中加入的是菇體浸提液，以保持食用菌特有的風(fēng)味。2.功能食品類 食用菌獨特的營養(yǎng)和保健作用，可以開發(fā)如防治貧血、冠心病、氣管炎、神經(jīng)衰弱、糖尿病等不同劑型的功能性食品。3.利用食用菌減肥、消脂、輕身的功能和特殊的抗氧化、緩衰老成分，可制成各類型美容制品。食用菌保健飲品是指飲料類，如各種露、液等。其基本工藝是：水煮提取過濾配制灌裝。常見的有香菇露、香菇可樂、金菇露、木耳椰子汁、靈芝液、香菇汽水、靈芝速溶茶等。4.藥用食用原料類 從食用菌中提取菌菇多糖等價值成分，作為藥品或輔助藥品原料，如香菇多糖、靈芝多糖等。食用菌多糖是一種特殊的生物活性物質(zhì)，是一種生物反應(yīng)增強劑和調(diào)節(jié)劑，它能增強體液免疫和細(xì)胞免疫功能。食用菌多糖的抗病毒作用機制可能在于其提高感染細(xì)胞免疫力，增強細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，抑制細(xì)胞病變，促進(jìn)細(xì)胞修復(fù)等功能。同時，食用菌多糖還具有抗逆轉(zhuǎn)錄病毒活性。因此，食用菌多糖是一種有待開發(fā)的抗流感的保健食品。5.農(nóng)藥制品 從食用菌中提取有關(guān)激素、生長素，制成生物增產(chǎn)素，還可以從食用菌中提取抗病毒物質(zhì)，防治植物病毒。6.觀賞制品 塑造食用菌的形象，經(jīng)過選苗、移栽、培土、造型等工序，將食用菌塑造成各種各樣不同的形態(tài)，培植好的靈芝盆景高雅大方、雍容華貴，金針菇盆景姿態(tài)飄逸，分外妖嬈。食用菌深加工產(chǎn)品從加工方式上劃分有以下種類：1.簡單加工簡單加工是目前食用菌加工的主要形式。(1) 食用菌通過簡單的烘干制成干品出口或內(nèi)銷。僅在湖北隨州三里崗香菇市場，年成交額近億元，是中南地區(qū)較大的香菇集散中心，有力地促進(jìn)了隨州地區(qū)及附近地區(qū)的香菇生產(chǎn)。(2) 加工成罐頭，腌制，糖制產(chǎn)品。食用菌鮮品貯藏時間有限, 制成干品后損失了大量的營養(yǎng)及鮮味物質(zhì)，失去了食用菌原有風(fēng)味。通過簡單加工成罐頭，蜜餞，腌制品既能達(dá)到長期貯存的目的，又能較好地保持食用菌原有形狀和風(fēng)味，并增加產(chǎn)品的可視性和美觀度，且食用快捷方便，安全衛(wèi)生。王劉劉等研究了草菇罐頭加工技術(shù)，唐三定等研究了大球蓋菇鹽水罐頭的生產(chǎn)工藝，楊曉虹等研制了平菇脯，方金山研究了食用菌鹽漬技術(shù)，吳仁研制了食用菌加工蜜餞的方法，王鴻研究了雙孢蘑菇的采收和鹽漬加工技術(shù)，張信仁研究了杏鮑菇軟罐頭加工工藝。但是食用菌加工成罐頭、腌制和糖制產(chǎn)品, 其市場還不成熟, 市場分額不大。2.用于保健及醫(yī)療方面的加工近幾年保健品發(fā)展迅速，現(xiàn)代科學(xué)已從分子水平上證實了食用菌的特殊營養(yǎng)保健功能及其藥用價值。食用菌類食品以其安全、天然、富有營養(yǎng)和具有調(diào)節(jié)人體多項生理功能而贏得越來越多人的青睞。其中以多糖加工與用于醫(yī)療的功能因子提取居多。食用菌多糖食用菌多糖作為一種天然多糖類化合物具有抗腫瘤和增強免疫力的作用，天然植物中免疫多糖的生物學(xué)效應(yīng)已越來越受到人們的重視，馬淑鳳等綜述了白靈菇多糖研究進(jìn)展。在多糖的提取中大多采用水溶醇提方法，對食用菌中的多糖進(jìn)行粗提，分離，大大提高了食用菌的價值，是當(dāng)前研究的熱點。唐小俊等采用微波輔助提取巴西蘑菇多糖，研究了最佳提取條件。何江川等采用超濾法對提取的多糖進(jìn)行分離，結(jié)果表明能夠達(dá)到很好的分離效果。高娟娟等利用超聲波對杏鮑菇多糖進(jìn)行提取，結(jié)果顯示超聲波能顯著提高杏鮑菇多糖的提取率。田龍等應(yīng)用超聲波輔助法浸提長根菇多糖。董愛文等進(jìn)行了松乳菇多糖的提取研究。食用菌藥用研究食用菌的藥用價值國外研究的較深入，國內(nèi)的研究還處于初級階段，如Cristina Lull等進(jìn)行了蘑菇提取物對人體抗免疫的研究，特別對于癌癥的治療。張中建等研制的靈芝保健顆粒沖劑，對人體的免疫調(diào)節(jié)有增強作用。郭玉明等研究香菇提取物對白血細(xì)胞HL260增殖的抑制作用結(jié)果表明，香菇提取物對于HL260 細(xì)胞的增殖具有顯著的抑制作用。3.其它產(chǎn)品食用菌可加工的形式還很多，如發(fā)酵奶、保健飲料、食用菌凍干粉碎、美容產(chǎn)品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇軟糖加工等。這些食用菌產(chǎn)品多樣，營養(yǎng)豐富，拓展了食用菌應(yīng)用的空間。食用菌的深加工，未來的發(fā)展方向應(yīng)該是向食用菌即食食品和食用菌功能食品的方向發(fā)展。在國家“農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)十一五發(fā)展規(guī)劃中”關(guān)于食用菌加工是這樣說的“加強食用菌加工和保鮮技術(shù)研究，提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次，增強國際市場競爭力；重點開發(fā)食用菌即食食品和保健食品，增加食用菌產(chǎn)品附加值；大力開展食用菌藥用成分提取與利用研究，延長產(chǎn)業(yè)鏈，提高食用菌生產(chǎn)的綜合效益。在浙江、福建、山東等食用菌主產(chǎn)區(qū)，建立一批食用菌生產(chǎn)加工基地，大力發(fā)展無公害、綠色和有機食用菌生產(chǎn)加工，積極推進(jìn)食用菌即食食品、保健品及藥物開發(fā)，從根本上提升我國食用菌行業(yè)發(fā)展水平。初加工主要在主產(chǎn)區(qū)進(jìn)行布局，精深加工主要在中心城市布局。在食用菌加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，力爭初加工制品比重下降，不超過80，即食、保健食品和藥物制品比重上升，分別達(dá)到15和5。”給大家介紹幾種我們認(rèn)為有前景的食用菌深加工產(chǎn)品：（一）蘑菇湯料：該產(chǎn)品采用香菇粉、平菇粉和茶樹菇粉等多菇種復(fù)配技術(shù)，并結(jié)合酵母提取物等其它調(diào)味料精心調(diào)制而成，豐富了產(chǎn)品的內(nèi)涵，使之味道更加鮮美醇厚，營養(yǎng)更加豐富。并且由于采用超微粉碎技術(shù)，使菇粉末可溶解于水中，消費者只需將粉末用水沖泡，即可制得飲用菇飲品，非常符合現(xiàn)代人對食品方便性的需求。保存方便，保質(zhì)期長。由于高的脫水率，無須防腐劑，常溫下即可有極長的保質(zhì)期。如果包裝良好，保質(zhì)期可超過五年。產(chǎn)品重量輕，貯存不需要冷鏈，貯藏、運輸方便，經(jīng)常性費用低。（二）仿真素牛肉干：素牛肉采用天然香菇柄制作，保留了其中大量的可食性纖維、營養(yǎng)素及活性多糖。雖然口感柔韌，卻不粗糙難嚼；風(fēng)味類似牛肉干，使消費者在食用后，真正體味吮指回味的美妙感覺，素牛肉的健康營養(yǎng)作用更具獨特優(yōu)勢。素牛肉即可用于休閑旅游時隨身攜帶的方便佐餐食品，也可以用于業(yè)余時間的即食小食品，還可用于減肥輔助食品。因此素牛肉是一款老少皆宜的休閑食品，其本身的一系列靚點，能夠吸引各個階層及不同年齡段和不同性別的消費者。對于生產(chǎn)者而言，素牛肉遠(yuǎn)較牛肉干成品低，原料較為豐富，是一種極具加工潛力的產(chǎn)品。而對于消費者則是物美價廉，物有所值的休閑小食品，相信素牛肉必然具有強勢的市場競爭力。（三）菌菇脆片：脆、酥、鮮、香；菇味濃郁、回味悠長。菌菇脆片是采用當(dāng)今先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，將優(yōu)質(zhì)菌菇（如香菇、雞腿菇、白靈菇、杏鮑菇等）進(jìn)行前期整理、清洗、切片，利用低溫真空油炸設(shè)備進(jìn)行真空低溫油炸并在真空狀態(tài)下進(jìn)行脫油，然后進(jìn)行調(diào)味品的調(diào)配，使產(chǎn)品更獨具特色，適應(yīng)消費者需求，最后經(jīng)過嚴(yán)格