學校食堂從業(yè)人員培訓測試題(含答案)

學校食堂從業(yè)人員培訓測試題單位: 姓名: 得分： 一、填空題1、食堂從業(yè)人員做到四勤：（勤洗手、剪指甲；勤理發(fā)；勤洗澡；勤換衣服和工作服）2、地溝油的鑒別一般通過：（看、聞、嘗、聽、問）五個方面即可鑒別。3、食堂食品留樣不少于（100）克，置于冷藏設備保存（48）小時以上。4、三無食品指的是：（無生產日期、無質量合格證以及無生產廠家,來路不明的產品）5、常見的植物性食物中毒：（豆類(扁豆、大豆)毒素中毒、發(fā)芽馬鈴薯毒素中毒、木薯亞麻仁苦苷毒素中毒）等。二、單項選擇題：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（A）A保持100度10分鐘以上 B保持100度5分鐘以上C保持85度30分鐘以上 D以上都不對2、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應當在的條件下存放。(B )A高于60低于0 B高于60或低于10C高于70或低于0 D以上都不是3、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：（B）A一年 B二年 C三年 D四年4、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（B）A5CM以上B10CM以上 C15CM以上 D20CM以上5、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應_清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（B）A分別 B分池 C分時 D分人6、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（C ）A生、熟食品分開存放B魚肉蔬菜同一個砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜 D以上都是 E以上都不是7、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A豆?jié){、四季豆 B豆腐干、白菜 C榨菜、醬菜D蝦、牛肉 E以上都不是三、多項選擇題：1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（B.C.D ）A痢疾 B甲型病毒性肝炎C活動性肺結核 D化膿性或滲出性皮膚病2、下列哪些做法符合烹調安全要求：（A.B.C.D）A、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。B、不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應。C、食品應當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。四、判斷題1、食品: 指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對）2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。( 對 )3、備餐間的室內溫度應控制在25以下。（對 ）4、保質期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（對）5、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗作。（對）6、食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對）7、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（錯）8、留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（對）9、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（ 錯 ）10、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60度或低于10度的條件下存放。（對）11、食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。（對）12、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（ 錯 ）13、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（ 對 ）14、禁止采購不符合衛(wèi)生標準的原料。（ 對 ）15