廚房安全生產(chǎn)管理制度

11 廚房安全生產(chǎn)管理制度廚房安全生產(chǎn)管理制度 一 廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求 1 保持地面及墻瓷磚無油膩 無水跡 無衛(wèi)生死角 無雜物 2 廚房內(nèi)必須杜絕 四害 3 廚房內(nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音 4 廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗 5 廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 6 廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守 廚房個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 以及 必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證 二 廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度 1 熱廚區(qū)域 1 爐頭必須保持清潔 各爐火必須燃燒火焰正常 2 爐灶瓷磚清潔 無油膩 爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗 不得 有油垢 3 各種調(diào)料罐 缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋 各種料頭必須定時(shí)沖水及 更換 4 所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理 5 定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料 6 地板及下水溝必須保持清潔無油膩 無水跡 無衛(wèi)生死角及無雜 物堆放 2 切配區(qū)域 12 1 各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài) 2 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng) 3 生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存 4 必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域 5 地板及下水溝必須保持清潔無油膩 無水跡 無衛(wèi)生死角及無雜 物堆放 3 冷菜區(qū)域 1 所以汁水必須定期清理及制作 2 生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存 3 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng) 4 操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套 5 所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌 6 地板及下水溝必須保持清潔無油膩 無水跡 無衛(wèi)生死角及無 雜物堆放 4 餅房區(qū)域 1 地板及下水溝必須保持清潔無油膩 無水跡 無衛(wèi)生死角及無 雜物堆放 2 烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng) 3 所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存 4 必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量 5 制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行 13 6 地板及下水溝必須保持清潔無油膩 無水跡 無衛(wèi)生死角及無 雜物堆放 三 燃油 液化氣安全管理守則 1 下班時(shí)必須關(guān)閉天然氣閥門 總閥門和分閥門 2 必須定期更換天然氣的各處和爐具接口 3 必須定定期測試防漏天然氣報(bào)警裝置 4 使用天然氣時(shí)必須遵守相關(guān)的安全使用手則 5 嚴(yán)禁電力線從煤氣管線和煤氣設(shè)施有關(guān)的一切金屬物體結(jié)構(gòu)上布 放 以免發(fā)生著火或爆炸 四 廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定 1 定期清洗 檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備 2 所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方 3 所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說明使用 4 各種電用設(shè)備不使用時(shí)或使用后必須切斷電源 5 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備 6 下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開關(guān) 五 食品衛(wèi)生管理制度 1 食品生產(chǎn) 加工 貯存 運(yùn)輸 銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈 衛(wèi)生 并有良好的防蠅 防老鼠及防塵和其他防污染措施 2 食品從業(yè)人員必須持健康證上崗 凡患有疾病者一律需休息痊愈 后才可上班 14 3 食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生 保持個(gè)生清潔做到 四勤 工作 前后及便后必須洗手消毒 4 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒 食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān) 食品貯 存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開 防止食品交叉污染 5 餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施 消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行 一洗 二刷 三沖 四消毒 五保潔 的制度 使用消毒液時(shí)必須嚴(yán) 格按照 1 200 的比例稀釋及至少浸泡 5 10 分鐘的原則 消毒清洗后必 須進(jìn)行高溫消毒 溫度不低于 90 攝氏度 時(shí)間不少于 15 分鐘 6 預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒 即禁止食用河豚魚 嚴(yán)禁使用豬甲狀 腺 毒蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料 7 預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒 果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈 可去皮原料盡量去皮 嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用 六 廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制 1 建立部門衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu) 由部門經(jīng)理主持負(fù)責(zé) 主管衛(wèi)生工作 各部門主管為監(jiān)督員 定期定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查 2 層層默認(rèn)簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀 如在檢查及例行檢查中 如發(fā)現(xiàn) 哪個(gè)環(huán)節(jié) 哪個(gè)班組出了問題 直接追究當(dāng)事人的責(zé)任 并明令即時(shí)整 改 3 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行 地域分工 主管或當(dāng)值負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé) 落實(shí)到人 的原則 做到地板 天花整潔 無垃圾 臟物及無死角雜物堆放 墻壁 潔凈 五無 原則即無污物 無蛛網(wǎng) 無積塵 無亂張貼和無亂刻劃 15 4 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照 食品衛(wèi)生法 及衛(wèi)生 五四 制的要求執(zhí)行 杜絕中毒事故發(fā)生 對人們的身體健康負(fù)責(zé) 嚴(yán)格執(zhí)行食物生熟分開貯 存原則 瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴(yán)禁農(nóng)藥中毒 嚴(yán)禁使用河豚等含有毒素 的各種原材料作為食品的原材料 5 加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理 督促員工搞好自身衛(wèi)生 廚房人員必須持 健康證 及 衛(wèi)生培訓(xùn)合格證 上班 患有傳染性疾病的員工必須經(jīng) 治療痊愈后放能重新報(bào)到上班 6 廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行 四勤 不得做出有違 酒店手則 規(guī)定的行為舉動(dòng) 7 凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應(yīng)的懲罰 七 廚房安全管理責(zé)任制 1 廚房每一個(gè)員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性 嚴(yán)禁在 工作場所內(nèi)打鬧 奔跑 使用機(jī)械設(shè)備時(shí)必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進(jìn)行 嚴(yán) 禁不懂的操作行為 廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用 后放回原處的原則 廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物 過熱液體嚴(yán)禁存放于高處 嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠 嚴(yán)禁身份不明的人員進(jìn)入廚房 以免發(fā)生 意外事故 在定期殺蟲時(shí)要注意食品的安全保護(hù) 以免發(fā)生意外事故使 用天然氣時(shí)必須先檢查氣閥開關(guān) 然后開始點(diǎn)火以確保安全 必須做到 火不離人 人離關(guān)火的習(xí)慣 下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進(jìn)行簽 名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度 2 要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度 所有的消防通道不能擺放任何 障礙物 嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運(yùn)作時(shí)進(jìn)行電焊工作 要定期清理運(yùn)水 16 煙罩上的油污和積垢 嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗 嚴(yán)禁違反廚房的使用工具 的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作 嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)好的爐具或工具 對所以的用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng) 定期檢查和保養(yǎng)消防所用的 工具 對使用過的滅火設(shè)備必須報(bào)告保安部并對其進(jìn)行更換或補(bǔ)充 積 極參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)及加強(qiáng)消防意識(shí)安全教育 八 廚房安全管理的檢查制度 1 組織廚房安全管理小組 部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并 協(xié)助督導(dǎo)廚房員工 2 定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或 不能運(yùn)作現(xiàn)象 要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng) 3 下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行公司規(guī)定的下班檢查制度 天然氣 閥門必須要確保全部關(guān)閉 所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài) 4 定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢 5 定期檢查所有的爐具 發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不 必要的事故 6 嚴(yán)格執(zhí)行 食品衛(wèi)生法 以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加 工 貯存及制作程序及衛(wèi)生操作 7 廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作 嚴(yán)格按 該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用 8 所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有 兩證 方可上班 9 定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象 17 九 防風(fēng) 防汛的應(yīng)急措施 1 組織相應(yīng)的應(yīng)急小組 部門經(jīng)理為負(fù)責(zé)人 部門主管為小組成員 協(xié)助及督促員工進(jìn)行相應(yīng)的行動(dòng) 2 密切注意是否對食品