酸奶和荔枝酒 - 2003 文檔.doc

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)報(bào)告2009-2010學(xué)年第二學(xué)期姓 名： 玉莉詩 專業(yè)班級： 生物工程071班 學(xué) 號： 200710734222 指導(dǎo)教師： 生物工程專業(yè)全體教師 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：荔枝酒、凝固型酸奶的制作 實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)： 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院英東樓115 實(shí)習(xí)時間： 2010-06-222010-07-01 前言酸奶是指以牛乳為主料，經(jīng)過巴士殺菌后，冷卻，加入乳酸菌發(fā)酵而形成的一種奶制品。長期飲用酸奶，可促進(jìn)人體對磷、鈣、鐵的吸收，維持B族維生素平衡，緩解乳糖不適癥，降低膽固醇，預(yù)防心血管及肝臟的發(fā)生，對便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。同時，酸奶還能提高人體免疫能力，抑制癌癥，抗衰老，還有美容作用。果酒就是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果風(fēng)味和酒精。果酒簡單來說就是吸取了水果中的全部營養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需要的氨基酸。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。果酒還有護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用。1 實(shí)習(xí)目的生產(chǎn)實(shí)習(xí)主要是鞏固發(fā)酵和工藝學(xué)等學(xué)科的知識基礎(chǔ)和專業(yè)知識，要求做到理論和實(shí)際相結(jié)合，在實(shí)踐中調(diào)查研究和培養(yǎng)自己分析問題和解決問題的能力，為以后的學(xué)習(xí)，畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）和奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2 實(shí)習(xí)地點(diǎn)仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院英東樓1153 實(shí)習(xí)時間2010年6月22日2010年7月4 實(shí)習(xí)內(nèi)容主要學(xué)習(xí)凝固型酸奶的制作和荔枝酒的釀造。（一） 凝固型酸奶的制作1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.1了解酸奶制作的工藝流程1.2掌握制作凝固型酸奶的操作工藝的操作要點(diǎn)1.3 學(xué)會品嘗酸奶的品質(zhì) 2 實(shí)驗(yàn)原理酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。3 實(shí)驗(yàn)材料3.1實(shí)驗(yàn)原料：全脂奶粉（雀巢）、白砂糖、菌種（光明酸奶）3.2實(shí)驗(yàn)器材：電子天平、超凈工作臺、恒溫干燥箱、冰箱、恒溫水浴鍋4 實(shí)驗(yàn)工藝流程鮮牛奶(或奶粉+糖+水)均質(zhì)滅菌冷卻到45加入發(fā)酵劑3%罐裝入杯43發(fā)酵至凝固冷卻到410過夜凝固型酸奶。5 操作要點(diǎn)5.1原料要求原料乳（或乳粉）色澤呈乳白色或微黃色,氣味芳香,無異味。細(xì)菌污染乳、含抗生素或含殺菌劑乳均不得使用,總?cè)楣腆w不低于11.5%,非脂乳固體大于8%。在本次實(shí)驗(yàn)采用雀巢全脂奶粉還原乳，一般成品酸奶含蛋白質(zhì)含量不小于2.9%，我們制作每瓶成品酸奶量為200ml，而雀巢全脂奶粉每一百克含24g蛋白質(zhì)，而我們的生產(chǎn)指標(biāo)中蛋白質(zhì)的含量為2.3%，因?yàn)槲覀冊谥谱魉崮讨氨匦柘扔?jì)算奶粉量，最終結(jié)果為每100ml中奶粉含量為9.58g。5.2配料配料：糖含量為68%，我們組選擇糖含量為7%。加糖的目的提高酸乳的甜度，同時也提高粘度，有利于酸乳的凝固性。含糖量要在6%-8%的范圍內(nèi)，含糖量的高低對酸奶的凝固狀況有明顯影響，含糖量過高的酸奶凝固狀態(tài)不好，組織狀態(tài)偏稀。穩(wěn)定劑可改變蛋白沉降速度，使其具有較好的懸浮效果，延長了保質(zhì)期，但我們這里選擇不添加。5.3均質(zhì)均質(zhì)是為了使脂肪更好地分布，由于實(shí)驗(yàn)室條件限制，我們只能使用玻璃棒進(jìn)行。5.4滅菌殺菌目的是殺死原料基液中絕大部分雜菌及所致病菌,防止乳清分離。殺菌的方法是將原料基液加熱到90,保持5 min(若是混合物,需保持5 min10 min);85,保持15 min;95,保持5 min10 min;118135,保持3 s5 s。殺菌后基液冷卻到45左右。此時測量其PH為：6.5。5.5接種和灌裝接種之前將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢?目的是使菌體從凝乳塊中游離分散出來,所以要攪拌到使凝乳完全破壞的程度。菌種我們采用光明酸奶，里面含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌。按照接種量3%，我們先每1000ml中裝入30ml含益生菌的酸奶，然后攪拌均勻后再分別倒入酸奶瓶中，此操作全程在無菌操作臺中操作，接好種的酸奶要用保鮮膜封好瓶口。5.6發(fā)酵接好種后轉(zhuǎn)入培養(yǎng)箱，在4045發(fā)酵45h，取出專門測量PH的那一瓶，進(jìn)行終點(diǎn)判斷，當(dāng)pH達(dá)到4.04.5的范圍內(nèi)，抽樣及時觀察，打開瓶蓋，緩慢傾斜瓶身，觀察酸乳的流動性和狀態(tài)，如流動性變差且有微小顆粒的出現(xiàn)，即表明達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)。當(dāng)時測得其PH為：4.35。5.7冷卻冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長,降低酶活性,防止產(chǎn)酸過度；穩(wěn)定酸乳的組織狀態(tài)，降低乳清晰的速度；促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生，改善酸乳印度的作用。冷卻過程中要輕拿輕放，防止震動。酸奶對機(jī)械震動十分敏感，組織狀態(tài)一旦破壞，很難恢復(fù)。5.8冷藏和后熟酸奶須在26條件下存放12 h,這樣可促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加酸奶制品黏稠度。5.9成品凝固型酸奶成品呈現(xiàn)出膠體狀,白色不透明,組織光滑柔軟,有獨(dú)特的發(fā)酵乳香味,酸甜適度。此時測得PH為：4.27。6.凝固型酸奶的感官指標(biāo)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，凝固性酸奶的感官指標(biāo)達(dá)到以下要求。6.1滋味和氣味具有純?nèi)樗峋l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他不良?xì)馕丁?.2組織狀態(tài)凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。6.3色澤色澤均勻，呈乳白色或稍具微黃色。6.4感官評價 項(xiàng)目評分人色澤（20）香氣（20）質(zhì)地（20）口感（40）綜合11918183891.82191918318171841818175161818平均181817.87.實(shí)驗(yàn)總結(jié)本次實(shí)驗(yàn)算總體上是比較成功的，從以上的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也可以看到我們的酸奶制作室比較成功的，而且在風(fēng)味上，我們組做得還比較成功酸味比較重，相對于其他組我們的PH比較低。通過這次實(shí)驗(yàn)讓我們對發(fā)酵食品有了更加深刻的認(rèn)識，同時讓我們了解到原來酸奶是如此簡單就可以完成的，只要準(zhǔn)備好原料，在家里也可以做出很美味的酸奶。（二） 荔枝酒的釀造1. 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.1了解荔枝酒發(fā)酵的工藝流程1.2掌握荔枝酒的機(jī)理和要點(diǎn)1.3學(xué)會荔枝酒的酒度、糖度和酸度等的分析方法1.4培養(yǎng)果酒釀造技能，包括菌種擴(kuò)大培養(yǎng)、原料處理、發(fā)酵、貯藏等技術(shù)能力。2. 實(shí)驗(yàn)原理2.1酵母酵母繁殖主要為無性繁殖，以單端出芽繁殖。在條件不利時也易形成1-4個子囊孢子。子囊孢子為圓形或橢圓形，表面光滑。酵母也產(chǎn)生良好的果香和酒香，能將糖分全部發(fā)酵完，殘?zhí)窃?gL以下，具有較高的二氧化硫的抵抗力，較高發(fā)酵能力，有較好的凝聚力和較快的沉降速度。2.2酒精發(fā)酵及陳釀機(jī)理果酒釀造的基本原理：果酒釀造是利用酵母菌將果汁中的糖分經(jīng)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物，再在陳釀、澄清過程中經(jīng)酯化、氧化及沉淀等作用，使之成為酒質(zhì)清晰、色澤美觀、醇和芳香的產(chǎn)品。果酒釀造要經(jīng)歷酒精發(fā)酵和陳釀等兩個階段。在這兩個階段中發(fā)生著不同的生物化學(xué)反應(yīng)，對果汁的質(zhì)量起著不同的作用。（1）果酒發(fā)酵期中的生物化學(xué)變化酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是果酒釀造過程中的主要生物化學(xué)變化。它是果汁中的已糖，經(jīng)果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。果酒酵母細(xì)胞含有多種酶類。如轉(zhuǎn)化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使已糖分解成乙醇和二氧化碳、蛋白酶使蛋白質(zhì)分解成氨基酸，氧化酶促進(jìn)果酒陳釀，并使單寧、色素和膠體物質(zhì)沉淀；還原酶能使某些物質(zhì)與氫作用起還原作用，尤其是與含硫物質(zhì)作用生成硫化氫而釋放。酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物果汁經(jīng)酵母菌的酒精發(fā)酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，還產(chǎn)生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分及雜醇油等，這些都有利于果酒的質(zhì)量。（2）果酒在陳釀過程中的變化剛發(fā)酵后的新酒，渾濁不清，味不醇和，缺乏芳香，不適飲用，必須經(jīng)過一段時間的陳釀，使不良物質(zhì)消除或減少，同時生成新的芳香物質(zhì)。陳醋期的變化主要有以下兩個方面：脂化作用果酒中醒類與酸類化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸與戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。氧化還原與沉淀作用果酒中的單寧、色素等經(jīng)氧化而沉淀，醋酸和醛類經(jīng)氧化而減少，糖苷在酸性溶液中逐漸結(jié)晶下沉，以及有機(jī)酸鹽、果屑細(xì)小微粒等的下沉，也都在陳釀期中完成。因此經(jīng)過陳釀，可使果汁的苦澀味減少，酒汁進(jìn)一步澄清（3）二氧化硫的作用SO2是荔枝酒釀造過程不可缺少的添加劑,它有抑制雜菌、抗氧化、抗褐變、澄清等諸多作用。數(shù)百年來在葡萄酒的釀造過程中均添加了一定量的SO2,其添加形式以亞硫酸液態(tài)形式加入或者以亞硫酸氫鉀等固體鹽形式加入。然而由于SO2在果酒中的殘留可能帶來食品安全問題,各國對其加入量都有明確的限制規(guī)定。在葡萄酒生產(chǎn)中,我國規(guī)定總SO2含量不超過250 mg/L,游離SO2不超過50 mg/L。3. 實(shí)驗(yàn)材料3.1儀器：培養(yǎng)箱、高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺、糖度計(jì)、酒度計(jì)等3.2原料：荔枝（桂味）、白砂糖3.3用品：偏重亞硫酸鉀、檸檬酸等4工藝流程4.1菌種的制備活化 馴化擴(kuò)大培養(yǎng)發(fā)酵1. 2.活性干酵母2.1復(fù)水活化：1kg干酵母加20L，38含糖5%的糖水，攪拌均勻1530min冷卻至2830即可使用。2.2接種用量：將活化后的酵母直接加入果汁中，接種量為原汁的0.030.05%（200L以下接種量為0.1%）4.2荔枝酒的生產(chǎn)工藝流程荔枝果清洗去皮去核榨汁過濾調(diào)整成分發(fā)酵后熟陳釀過濾成品活性干酵母馴化優(yōu)良酵母5操作要點(diǎn)5.1剝殼 手工剝殼并去除其果核5.2打漿取汁 采用打漿機(jī)打漿取汁5.3分離 經(jīng)過一夜在冰箱沉降之后，取上清無明顯懸浮物倒入廣口瓶中。5.4添加偏重亞硫酸鉀對發(fā)酵的影響 偏重亞硫酸鉀為常用的護(hù)色劑,在酒中添加少量偏重亞硫酸鉀,發(fā)現(xiàn)褐變度、揮發(fā)酸均增加。新鮮水果，偏重亞硫酸鉀的添加量為100L10g，比較殘缺的水果，偏重亞硫酸鉀的添加量為100L15g。5.5糖度 1.7g的糖能產(chǎn)生酒精1ml，先測量荔枝汁所含的糖度是多少，因?yàn)槲覀円龀鼍凭葹?3的荔枝酒，因而我們必需計(jì)算出所需要的含糖量，然后在原有的基礎(chǔ)上添加白砂糖。5.6酸度 適合荔枝酒發(fā)酵的PH為4-4.5，在荔枝酒發(fā)酵之前先調(diào)節(jié)PH，所用的緩沖溶液為0.1mol的檸檬酸。6.實(shí)驗(yàn)過程與結(jié)果分析實(shí)驗(yàn)過程記錄：日期 時間糖度現(xiàn)象第一瓶（澄清）第二瓶（帶渣）第一瓶（澄清）第二瓶（帶渣）6月24日14:0020.320.3氣泡微量氣泡劇烈6月24日18:0019.819.5氣泡微量氣泡劇烈，速度加快6月24日22:0019.517.5氣泡少量氣泡少量6月25日7:001417冒泡劇烈冒泡微量6月25日11:0016.517冒泡劇烈冒泡緩慢6月25日15:0016.516.5冒泡劇烈，速度加快冒泡緩慢6月25日19:0015.315.6冒泡劇烈，較之前慢一點(diǎn)冒泡緩慢6月25日22:0013.013.5冒泡少量冒泡少量6月26日7:0011.513.0冒泡緩慢冒泡緩慢6月26日11:0011.212.5冒泡微量冒泡微量6月26日15:00冒泡少量冒泡微量6月28日10:009.08.8冒泡少量冒泡微量6月29日10:009.010.0反應(yīng)溫和，底部有一層白色沉淀微量氣泡產(chǎn)生，液體分層下有白色沉淀6月30日9:308.59.0有少量氣泡，底部有白色沉淀物無明顯氣泡，液體分層，有白色固體沉淀實(shí)驗(yàn)最終所得荔枝酒的酒精度：發(fā)酵后指標(biāo)分析未校正校正后（溫度為32）澄清的荔枝酒1310.2帶渣的荔枝酒118.5實(shí)驗(yàn)分析：發(fā)酵前期廣口瓶用八層的紗布封口，發(fā)酵前期，酵母菌進(jìn)行無氧發(fā)酵產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，用紗布封口，防止瓶內(nèi)壓強(qiáng)過高，氣體外逸夾帶的發(fā)酵泡液上升，污染紗布，增加染菌的危險。發(fā)酵后期，改用廣口瓶瓶蓋，用濾紙隔出一定空隙，以防瓶壓過高。實(shí)驗(yàn)心得：1.荔枝酒發(fā)酵應(yīng)注意各儀器，玻璃器皿的滅菌殺毒，防止雜菌的產(chǎn)生，防止造成果酒發(fā)酵產(chǎn)生異味；2.控制荔枝酒的最終糖度和酒度