餐飲管理考試大綱（自.doc

黑龍江省高等教育自學(xué)考試旅游管理（ 020210 ）專業(yè)（本科）餐飲管理考試大綱（課程代碼 00201 ）黑龍江省高等教育自學(xué)考試委員會(huì)辦公室二零一零年餐飲管理考試大綱（自考本科）第一部分 課程性質(zhì)與目標(biāo)一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)本課程是高等教育自學(xué)考試旅游管理專業(yè)開(kāi)設(shè)的課程之一，它是一門(mén)理論聯(lián)系實(shí)際、應(yīng)用性較強(qiáng)的課程。本課程介紹了餐飲業(yè)的基本知識(shí)，闡述了餐飲管理的基本理論、程序和方法。二、課程目標(biāo)與基本要求設(shè)置本課程的目的是使學(xué)生掌握餐飲管理的基本理論和方法，具備綜合運(yùn)用所學(xué)理論知識(shí)的能力。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)了解餐飲管理的基本原理，掌握餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)、市場(chǎng)營(yíng)銷、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、采購(gòu)供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售服務(wù)、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品價(jià)格、成本核算等基本方法和程序，為學(xué)生獨(dú)立從事餐飲管理活動(dòng)奠定一定的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。第二部分 課程內(nèi)容與考核目標(biāo)第一章 餐飲管理基本原理概述一、學(xué)習(xí)目的與要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲業(yè)的性質(zhì)、基本特征、類型，了解餐飲管理的特點(diǎn)、任務(wù)、要求、經(jīng)營(yíng)方針和工作要領(lǐng)等。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（本章為次重點(diǎn)章）（一）餐飲業(yè)的基本特征及其地位和作用（次重點(diǎn)）了解：餐飲業(yè)的概念，類型劃分理解：餐飲業(yè)的性質(zhì)，餐飲業(yè)的基本特征應(yīng)用：餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用（二）餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù)（次重點(diǎn)）理解：餐飲管理的特點(diǎn)，餐飲管理的任務(wù)應(yīng)用：餐飲管理的基本要求（三）餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想與方針（次重點(diǎn)）了解：餐飲經(jīng)營(yíng)的概念應(yīng)用：餐飲經(jīng)營(yíng)的工作內(nèi)容，餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想（四）餐飲管理的開(kāi)辦條件與工作要領(lǐng)（一般）理解：餐飲管理的開(kāi)辦條件，餐飲管理的工作要領(lǐng)第二章 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織一、學(xué)習(xí)目的與要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則、模式和方法，掌握人員編制的方法。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（本章為一般章）（一）餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則（一般）了解：餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的概念，餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則理解：餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法與步驟應(yīng)用：餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式（二）餐飲管理的人員編制方法與案例（次重點(diǎn)）理解：餐飲管理人員編制的影響因素應(yīng)用：餐飲管理的人員編制方法（三）餐飲管理的人員組織（略）第三章 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理一、學(xué)習(xí)目的與要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃內(nèi)容、任務(wù)、依據(jù)和指標(biāo)，掌握指標(biāo)的預(yù)測(cè)方法和計(jì)劃的編制方法。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（本章為一般章）（一）餐飲計(jì)劃管理概述（一般）了解：餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的特點(diǎn)、概念、內(nèi)容，餐飲管理的計(jì)劃指標(biāo)理解：餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制的客觀依據(jù)，餐飲計(jì)劃管理的基礎(chǔ)工作應(yīng)用：餐飲計(jì)劃管理的工作任務(wù)和基本要求（二）餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)預(yù)測(cè)方法（略）（三）餐飲計(jì)劃方案的編制方法及貫徹實(shí)施（略）第四章 餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理一、學(xué)習(xí)目的與要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解菜單的種類、設(shè)計(jì)原則、依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，掌握菜單設(shè)計(jì)的步驟。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（本章為重點(diǎn)章）（一）菜單市場(chǎng)營(yíng)銷作用及設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)（重點(diǎn)）了解：菜單的概念，菜單分類，理解：菜單的市場(chǎng)營(yíng)銷作用應(yīng)用：菜單設(shè)計(jì)的原則，菜單設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)（二）菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法和使用更新（重點(diǎn)）了解：菜單設(shè)計(jì)需考慮的因素理解：菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)，餐飲菜單的使用和更新應(yīng)用：菜單設(shè)計(jì)的方法步驟，菜單設(shè)計(jì)需要避免的問(wèn)題（三）餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成及其管理原則和策略（重點(diǎn)）理解：餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成，餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則應(yīng)用：餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略（四）餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法（重點(diǎn)）理解：餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序應(yīng)用：餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定方法（五）餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整方法（次重點(diǎn)）理解：價(jià)格調(diào)整的依據(jù)應(yīng)用：價(jià)格調(diào)整的工作步驟第五章 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷和客源組織一、學(xué)習(xí)目的與要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲市場(chǎng)的基本規(guī)律，掌握餐飲市場(chǎng)的環(huán)境分析和營(yíng)銷策略，掌握客源組織的方法。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（本章為重點(diǎn)章）（一）餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系（次重點(diǎn)）了解：餐飲市場(chǎng)需求的概念與影響因素、餐飲市場(chǎng)供給的概念與影響因素理解：餐飲市場(chǎng)供求變化的基本規(guī)律（二）餐飲管理的市場(chǎng)定位（重點(diǎn)）了解：餐飲市場(chǎng)定位的概念，市場(chǎng)定位的內(nèi)容，理解：餐飲市場(chǎng)定位的作用，餐飲市場(chǎng)定位的依據(jù)應(yīng)用：餐飲市場(chǎng)定位的內(nèi)容與方法（三）餐飲管理的市場(chǎng)營(yíng)銷（重點(diǎn)）了解：餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的概念理解：餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的任務(wù)，餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的環(huán)境分析，餐飲新型市場(chǎng)營(yíng)銷策略應(yīng)用：餐飲市場(chǎng)傳統(tǒng)營(yíng)銷策略（四）餐飲管理的客源組織（重點(diǎn)）了解：餐飲客源組織的概念理解：餐飲市場(chǎng)客源組織形式應(yīng)用：餐飲市場(chǎng)客源組織方法，餐飲客源組織的基本要求第六章 食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理一、學(xué)習(xí)目的與要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解食品原材料采購(gòu)管理、庫(kù)房管理和采購(gòu)供應(yīng)管理控制的基本原理和方法。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（本章為次重點(diǎn)章）（一）食品原材料采購(gòu)管理（次重點(diǎn)）了解：原材料采購(gòu)方式，采購(gòu)價(jià)格制定，采購(gòu)數(shù)量的確定方法理解：采購(gòu)管理的組織形式，食品原材料采購(gòu)價(jià)格掌控，采購(gòu)管理的程序應(yīng)用：采購(gòu)人員的素質(zhì)要求（二）食品原材料庫(kù)房管理（次重點(diǎn)）了解：食品庫(kù)房種類，庫(kù)房管理的組織形式，庫(kù)存原料盤(pán)點(diǎn)理解：食品原料庫(kù)房管理的任務(wù)，庫(kù)房管理的基本制度，庫(kù)房管理的基本要求，庫(kù)存原料儲(chǔ)存保管方法，庫(kù)存原料賬面管理方法應(yīng)用：入庫(kù)驗(yàn)收管理的程序和方法（三）食品原材料采供管理控制（一般）了解：庫(kù)存容量控制，零庫(kù)存，經(jīng)濟(jì)批量控制，采購(gòu)訂貨點(diǎn)控制理解：采購(gòu)進(jìn)貨成本控制第七章 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理一、學(xué)習(xí)目的與要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式，掌握餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的基本規(guī)律和方法。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（本章為重點(diǎn)章）（一）廚房生產(chǎn)管理的組織形式、特點(diǎn)和要求（重點(diǎn)）理解：廚房生產(chǎn)管理的組織形式，廚房生產(chǎn)管理的基本要求應(yīng)用：廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)（二）廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法（次重點(diǎn)）了解：廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定方法，原材料需要量的確定方法，餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法理解：廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排（三）廚房原料加工管理方法（重點(diǎn)）理解：廚房原料加工管理方法應(yīng)用：廚房原料加工管理的基本要求（四）廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法（重點(diǎn)）理解：熱菜、冷菜、湯類烹調(diào)制作管理方法，第八章 餐廳酒吧銷售服務(wù)管理一、學(xué)習(xí)目的與要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)、要求、任務(wù)和過(guò)程。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（本章為次重點(diǎn)章）（一）餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和任務(wù)（次重點(diǎn)）了解：餐廳酒吧的數(shù)量配備、餐位配備、面積配備理解：餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)應(yīng)用：餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的任務(wù)（二）餐廳銷售服務(wù)過(guò)程的組織（一般）了解：餐廳鋪臺(tái)理解：餐前準(zhǔn)備工作的組織，客人用餐服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)組織（三）酒吧銷售服務(wù)管理的內(nèi)容和方法（次重點(diǎn)）了解：吧臺(tái)造型，酒吧常用工具用具理解：酒吧類型，酒水銷售服務(wù)管理的任務(wù)，酒吧銷售服務(wù)管理的基本要求，雞尾酒銷售服務(wù)工作的組織應(yīng)用：酒吧銷售的特點(diǎn)（四）餐廳酒吧產(chǎn)品銷售分析（一般）了解：產(chǎn)品銷售額ABC分析，喜愛(ài)程度與毛利分析第九章 宴會(huì)經(jīng)營(yíng)及其美食展銷活動(dòng)管理一、學(xué)習(xí)目的與要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解宴會(huì)類別及其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，掌握宴會(huì)的服務(wù)過(guò)程和食品展銷活動(dòng)管理。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（本章為一般章）（一）宴會(huì)類別及其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)（一般）了解：宴會(huì)的概念，宴會(huì)類別理解：宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的基本特點(diǎn)應(yīng)用：宴會(huì)在餐飲管理中的重要作用（二）宴會(huì)推銷和預(yù)訂管理方法（一般）理解：宴會(huì)推銷管理方法（三）宴會(huì)服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法（略）（四）宴會(huì)服務(wù)過(guò)程的組織（一般）理解：宴會(huì)服務(wù)過(guò)程的組織工作（五）餐飲美食展銷活動(dòng)管理（次重點(diǎn)）理解：餐飲美食展銷活動(dòng)特點(diǎn)，美食展銷活動(dòng)的時(shí)機(jī)選擇，美食展銷活動(dòng)設(shè)計(jì)方法第十章 餐飲管理的成本核算與成本控制一、學(xué)習(xí)目的與要求通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲產(chǎn)品成本的基本知識(shí)，掌握餐飲管理的成本核算和成本控制的步驟和方法。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（本章為重點(diǎn)章）（一）餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成和成本分類（重點(diǎn)）了解：餐飲成本的概念，餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成，餐飲管理成本核算的方法理解：餐飲管理成本核算的工作步驟應(yīng)用：餐飲產(chǎn)品的成本分類（二）餐飲管理成本核算的方法與案例（次重點(diǎn)）理解：原料加工成本核算方法（三）餐飲管理成本控制（重點(diǎn)）了解：餐飲成本控制的概念和依據(jù)理解：餐飲成本控制的工作步驟，餐飲可控費(fèi)用成本控制方法應(yīng)用：餐飲管理原料成本控制方法第三部分 有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求一、考核的能力層次表達(dá)本課程的考核目標(biāo)共分為三個(gè)層次，其具體涵義如下：了解：熟悉有關(guān)的概念、定義等內(nèi)容，能正確認(rèn)識(shí)和表達(dá)。理解：在了解的基礎(chǔ)上，能全面掌握基本概念、基本原則、基本方法等內(nèi)容。應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本原則、基本方法解決實(shí)際問(wèn)題。二、教材指定教材：餐飲管理（第三版），蔡萬(wàn)坤編著，高等教育出版社，2008年6月三、自學(xué)方法指導(dǎo)1考生自學(xué)時(shí)，應(yīng)先仔細(xì)閱讀本大綱，明確大綱規(guī)定的課程內(nèi)容和考試目標(biāo)及所列各章節(jié)中知識(shí)點(diǎn)和考核要求，以便重點(diǎn)突出，有的放矢地掌握課程內(nèi)容。2在了解考試大綱內(nèi)容的基礎(chǔ)上，根據(jù)考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求，認(rèn)真閱讀教材，把握各章節(jié)的具體內(nèi)容，吃透每個(gè)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念和基本理論必須深刻理解，對(duì)基本方法牢固掌握，并融會(huì)貫通，在頭腦中形成完整的內(nèi)容體系。3在自學(xué)各章節(jié)內(nèi)容時(shí)，能在理解的基礎(chǔ)上加以記憶。同時(shí)，在對(duì)一些知識(shí)內(nèi)容進(jìn)行掌握時(shí)，聯(lián)系實(shí)際思考問(wèn)題，從而達(dá)到深層次的認(rèn)識(shí)水平。4為了提高自學(xué)效果，應(yīng)結(jié)合自學(xué)內(nèi)容，做一些案例分析的練習(xí)題。四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求1熟知考試大綱對(duì)課程提出的總要求和各章的知識(shí)點(diǎn)2掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深入理解各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。3輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定教材為基礎(chǔ)4輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對(duì)學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)。提倡“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)爭(zhēng)取幫助，依靠自己學(xué)通”的方法。5輔導(dǎo)時(shí)注意突出重點(diǎn)，對(duì)考生提出的問(wèn)題，不要有問(wèn)即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。6注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是對(duì)自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)學(xué)生逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)中善于提出問(wèn)題，分析問(wèn)題，并能夠解決問(wèn)題。7要使考生了解試題的難易與層次高低不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中會(huì)有不同難度的試題。8助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共4學(xué)分，建議總課時(shí)不少于72學(xué)時(shí)，課時(shí)分配如下：章課程內(nèi)容助學(xué)學(xué)時(shí)1.餐飲管理基本原理概述42.餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織23.餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理64.餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理85.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷和客源組織86.食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理87.廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理108.餐廳酒吧銷售服務(wù)管理69.宴會(huì)經(jīng)營(yíng)及其美食展銷