普洱茶的拼配.doc

在普洱茶生產(chǎn)領域，純料與拼配之爭由來已久。事實上，這種爭論之所以眾說紛紜，莫衷一是，主要原因還在于，“拼配”一詞極容易引起誤會，常常被想當然地與拼摻，甚至造假聯(lián)系在一起。但這樣一來，爭論的焦點就將發(fā)生位移，轉移到何為拼配，何為摻假的問題上。從理論上看，這樣兩個問題其實很好區(qū)分，只是到了實際中，由于摻假者極善于偽裝，其變幻萬端的“障眼法”極具蠱惑力，南郭先生濫竽充數(shù)的現(xiàn)象很難被識破，從而導致了魚龍混雜局面的產(chǎn)生。所謂城門失火，殃及池魚。消費者一而再、再而三被騙的結果當然是他們從此對此類問題或現(xiàn)象變得萬分敏感，以至于我們一說“拼”，他們馬上就會想到“拼湊”、“拼摻”、“造假”凡此種種，“拼配”一詞變得面目全非也就在情理之中了。但事實上，拼配乃是普洱茶生產(chǎn)中極為重要的一種生產(chǎn)技術。原勐海茶廠廠長、總工程師鄒炳良先生與原勐海茶廠副廠長、國際普洱茶鑒評專家盧國齡女士甚至認為，拼配貫穿于整個普洱茶加工過程的始終，是其原料付制、加工的歸宿，普洱茶產(chǎn)品質量的優(yōu)劣以及其原料的使用價值發(fā)揮得如何，須通過拼配體現(xiàn)出來。大致說來，普洱茶的拼配技術可分為：等級的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配（陳杰）。此次我將邦崴、芒景、景邁、老烏山四款古樹春茶按一定比例拼配在一起，當屬不同茶山的拼配。鄒炳良先生與盧國齡女士這二位專家認為，普洱散茶的拼配技術要領可歸納為12個字：揚長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。根據(jù)我對上述四款茶的理解，則此次拼配對這12字要領的表現(xiàn)還是比較到位的。以下試逐一析之，如有不當之處，還望方家不吝指正。景邁山現(xiàn)在的名氣可以說已響遍四方，但是，人們往往認為景邁山就是指景邁，其實并非如此，景邁只是景邁山上的一個村落而已，景邁山上的萬畝古茶園其實還包括芒景、翁基等村落。由于景邁山范圍非常寬廣，而茶又是一個對地理、物候極敏感的生物，景邁山上不同地方的茶自然也表現(xiàn)出不同的特點。景邁茶最大的特點在于香氣馥郁、高揚、悠長，而且苦底輕、不顯澀味，相對來說，芒景的茶香要弱一些，而且苦澀味較重，這在選茶以苦澀為首選的香港人（他們認為這是曬青茶的重要標識，普洱茶的后期轉化與升值皆有賴于此）那里，無疑是一個極為有利的“短處”。但也許正因為芒景茶苦澀味較重，與景邁茶在特質上相去不遠的芒景茶，其回甘便給人以“迅猛”的感覺，生津簡快朗潤，喉韻滑厚甘爽。與芒景茶相類，邦崴古茶似也給人以“猛”、“烈”的感覺。所不同者，邦崴茶偏向于“烈”，帶有很強的野性，其給人的感覺很大程度上來自于茶本身。其一，邦崴茶依然延續(xù)著用鐵鍋殺青的傳統(tǒng)，其特有的“煙味”一直是眾多茶友的偏愛，足具“煙火味”無疑是其茶“烈”的重要因素。其二，邦崴得天獨厚的地理區(qū)勢與物候特征，使得其茶更能充分化育天地自然，靜蘊日月精華，因具有很強的山野氣韻與自然神韻，形成了野而不狂、烈而不燥、厚而不沉的茶質特征。當然，邦崴茶的這些優(yōu)點，在性喜溫純?nèi)犴樀娜四抢?，或許又正是其缺點，一些茶友并不看好邦崴茶大抵由此而來。由以上三種茶之各具特色來觀老烏山，則其茶相對而言顯得較為均衡，茶香清悠飄揚，茶氣柔順綿長，茶質溫厚飽滿，可以說是兼具上述三款茶之優(yōu)長而另有一番動人的神韻。但是，老烏山的這一批茶，條索觀感較差，而且黃片較多，與邦崴茶爽朗怡人的外觀相去甚遠，難免讓人“望而生畏”。從以上對四款茶各自優(yōu)劣的分析不難看出，將這四款茶拼配在一起，無疑深合鄒盧二位“揚長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡”之十二字拼配要領。只是，文章家常言：文似看山不喜平。很多有識之茶友于茶一道亦作如是觀。將四款都有不俗表現(xiàn)的茶拼配在一起，很有可能非旦不能增加層次感和立體感，反而給人以“平”的感覺，其各自的突出特色難以盡顯。尤其是對于那些喜歡純料，獨鐘情于“一山一世界”之純粹體驗的茶友來說，此種做法更未免有失妥當了。不過，必須說明的是，雖然其滋味會給人以“平”的印象（事實上據(jù)我的品味，其層次感和立體感還是比較明顯的，這或許是因其轉化及相互之間的影響與滲透尚還未開始之故吧），但平絕非淡。古人有“普洱茶名遍天下，味最釅”之謂。此次拼配，正是著眼于普洱茶“越陳越香”（陳杰先生謂此“香”，應以茶質論，實乃“醇”、“厚”之意，所言甚是）之特質，而尋求其“醇釅”之極致。此外，這款茶的制作，與茶莊“茗釅”之商標申請同時同步，于此而言，則又具有非同尋常的紀念性意義了。此茶到底表現(xiàn)如何，似乎只有時間能給出答案。還是讓我們靜心等候吧。在當代普洱茶生產(chǎn)史上，瀾滄古茶公司所研發(fā)生產(chǎn)的001生普無疑是一款極具魅力的頂尖茶品。物皆以時間的流逝為哀，大圣人逝者如斯的慨嘆即由此而來，然而對于普洱茶來說，時間的侵蝕與磨礪不僅不會對其造成損益，而且更增其嫵媚動人的風致與韻味。時間予普洱茶的饋贈之厚，在001身上可以說同樣展露得非常充分，其在愛茶人士掂量茶品之優(yōu)次的天平上，幾乎呈現(xiàn)出一邊倒的態(tài)勢，而即使是那些天平之刻度幾近于苛責的人也同樣對其贊不絕口。為免一家之言的偏頗，下面不妨摘錄一些相關的品評，以相參證： 品評一：湯色很亮，耐泡，香氣足，回甘好，但目前價格仍偏高，不過考慮是景邁春茶純料。這個缺點可以忽略。 品評二：湯色明亮、初入口稍苦澀，稍后便會口舌生津！ 品評三：回甘就一個字“強”。這是我喝過最香的一個生茶，杯底香很香。 品評之四：某日又喝了一次001，出湯挺快，顏色黃亮，葉底感覺也不錯，可惜，喝多了幾杯，胃不舒服，可能因為生茶的原因，或者我的胃不是很好。 品評之五：瀾滄古茶001，是景邁山的古喬木春茶湯色很亮，耐泡，香氣足，回甘好是它的特點。001之所以如此好評如潮，究其原因，概有幾點：一是此茶為打破常規(guī)的老料新制茶，眾所周知，普洱茶的后期轉化非常復雜，雖然有關的研究成果舉不勝舉，然而所知不過十之一二，從001看來，其后期轉化實際上由兩套程式組成，即散料階段的自然陳化與緊壓成形之后的轉化兩步，而也許正是這種轉化程式的更迭賦予了其不一般的魅力（此純屬個人的一點猜測）。二是瀾滄古茶公司作為老牌的制茶企業(yè)，經(jīng)過幾十年的經(jīng)驗積累，其生產(chǎn)技術已臻爐火純青的地步，這可使得001獲得不少加分。當然，俗話說，巧婦難為無米之炊。001之所以如此讓人青睞有加，最關鍵的因素還在于其原料異稟獨具，是天地日月經(jīng)過千年之期所化育出的自然精華，而絕非人間凡品。001的原料采自瀾滄景邁、芒景具有1800多年歷史的萬畝古茶林，應該說，正是這一點決定了其品質的卓異不凡。 景邁山位于瀾滄縣惠民哈尼族鄉(xiāng)，地形西北高、東南低，海拔在1400-2000米之間，終年云霧籠罩，雨水充沛，尤其是在莽莽蒼蒼的大山里，生長著成片成片的原始樹林，至今生態(tài)系統(tǒng)依然保持得非常理想，極具山野韻味與田園風致，是以有“東方的普羅斯旺”之美譽。茶樹生長于這樣的環(huán)境之中，可共享日月天光之盛，靜納自然萬物之芳，往古今來，在茶魂帕哎冷乘鶴西去，布朗公主香消玉殞的這1800多年的歷史長河里，有多少云卷云舒的無端變幻，又有多少花開花謝的榮枯盛衰，而繁華煙柳處更是幾回輪轉，幾世滄桑，但誠如一千多年前帕哎冷極富遠見的臨終遺言所說，金銀牛馬皆有坐吃山空的一天，唯有茶樹可保萬世，這深闊遼遠的茶林在數(shù)度遭厄之后反而更見蒼盛，成了維持和改善當?shù)厝嗣裆畹闹匾е＞斑~山被專家冠之以“世界茶樹自然博物館”絕非言過其實，其茶樹以數(shù)百年樹齡者居多，且均未經(jīng)過人工矮化，頗具自然靈性與山野氣韻，再加之它們與原生古樹左右為鄰，潛移默化其靈氣神韻而自育精華、另具芳醇古韻。最顯著的特點當然莫過于其香了：無論開湯前、開湯后還是茶杯杯底，皆可聞到馥郁的蘭香或者蜜香，是為有名的“三香說”，而更有謂其蘭香為“王者之香”者，可見其香確實攝魂奪魄，使人念茲在茲，縈于心而常繞鼻端不散了。 除此而外，景邁古茶的優(yōu)點同樣顯得非常突出而使人易于辨味。如其茶質濃釅，茶湯稠厚，但入口卻偏“薄”，給人以明快清爽的感覺；其茶較苦澀，但入口卻能明顯覺出甜味，甘滑順暢；其茶回甘極快、生津鮮活，但絕不會倏爾即逝，而能久久保持怡爽甘潤，回味悠長這一系列令人匪夷所思的“二律背反”現(xiàn)象也許只有博大豐厚的景邁山可以承受得住。 綜上，景邁山的茶可總結為這樣幾個字：厚而不沉，重而能化。因為茶氣“重”、茶質“厚”，它為后期轉化提供了有力的物質保證；因為能化，因為香顯，所以水路顯得細致流暢，茶香久駐不散，給人賞心悅目，氣曠神怡的審美愉悅與品味快感。 001以二景之古茶為原料，遵循獨特的程式，配以精湛的技術，無疑是借他山之“石”來攻“玉”的巧奪天工之舉，充分展現(xiàn)出了景邁山萬畝千年古茶林的底藏與風韻。 這次，我同樣以二景之頭春古茶相拼配（其實可以不算拼配，之所以這樣說，一則是因為個人感覺這兩個村的茶雖同系一脈，但無論茶質、茶氣，還是口感、香韻都還略有不同（具體可參看普洱茶拼配之一：四方拼配，只為尋求味最釅一文），另則是因為二景古茶并非同出一年，而其中還加入了少許01年的景邁古茶），難免邯鄲學步之譏，因此絕不敢稱是向瀾滄古茶公司的001看齊，我之所以執(zhí)意于此，乃是因為如前所述，001之所以如此被看好，其茶香高質厚氣強的茶質特點具有決定性的影響，而我對今年這批二景古茶又頗具信心：其一是自己上山蹲點采收，并從一而終監(jiān)制生產(chǎn)，摻假絕無可能；其二是今年早春雨水幾乎為零，茶質之厚重濃釅非同往年。此外，做出這個決定也是為了紀念這段如茶一般雖苦猶甜的制茶生活，也許未來的某一天，當我拿出自己今天的這件“杰作”來品味，甚至在某個陌生的地方意外地喝到它的時候，一切都將具有一種人生的況味：回甘如回憶一般綿長，回憶如回甘一樣醇厚；茶香依然強烈，卻不再那么張揚，而多了幾分婉曲、幾許深致；茶色加深，茶質變厚，但更加透亮醇香，那是五味雜陳的生活經(jīng)過沉淀之后所獲得的通脫與甘醇 001作為一款眾獲好評的茶品，同樣是我心目中的一顆璀璨星座，正是它的光輝的招引，讓我對景邁山充滿了向往，而終于付諸行動，更加充分地體味到了那片幽淼神奇的茶鄉(xiāng)的無盡魅力與韻致。從這個意義上，與其說我的茶是向001致敬，倒不如說是向景邁山致敬，向那片讓人魂牽夢縈的高山厚土致敬，正是因為它偏安一隅的淡定從容，屹然挺立的博觀取物，曲回幽深的化育典藏，才為世人奉獻出了一批批絕世精品。邦崴之茶，素來幽烈而不失甘潤，苦澀而更增回味，兼具山野韻味與庭院氣致，回甘明暢突顯，水路柔轉迭宕，喉韻醇厚深沁，茶樹王之風流雅韻，由其可見一斑。 此款邦崴茶王為思茅政協(xié)委員高