蘋果貯藏技術.doc

蘋果貯藏保鮮技術蘋果采后基本處理過程包括采收、挑選分級、清洗打蠟、包裝、預冷、保鮮處理、貯藏、運輸?shù)取２珊笊唐坊幚韺ΡＷC果品質(zhì)量、方便貯運、促進銷售、便于食用和提高產(chǎn)品的競爭力具有重要的意義。一、采收采收成熟度與果實貯藏品質(zhì)有極大的相關性，果品應結合品種特性、采后用途、貯運條件、市場需求和天氣情況綜合考慮而決定其適宜的采收期。（一）最佳采收期的確定蘋果采收太早，其外觀色澤、風味都不夠好，容易發(fā)生虎皮病、苦痘病、褐心病、二氧化碳傷害、失水萎蔫等生理病害；采收過晚，也容易發(fā)生果肉發(fā)綿（裂果）、衰老褐變、斑點病、水心病及微生物引起的腐爛等病害。優(yōu)質(zhì)蘋果到達采收成熟期時，呼吸高峰到來的較快，果實的貯藏性較差，在呼吸高峰期和呼吸高峰后期采收的果實不耐貯藏。應根據(jù)品種特性、貯藏條件、預計貯藏期長短而確定適宜的采收期。常溫貯藏或預計貯藏期較長時，應適當早采；低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、預計貯藏期較短時，可適當晚采。一般長期貯藏的蘋果在生理成熟前10d左右采收，這時采收的果硬度大、品質(zhì)好、耐貯藏。確定蘋果的最佳采收期，不僅要看果實的色澤、成熟度和品種特性，還要看當?shù)禺斈甑氖袌鲂枨蠛吞鞖馇闆r，多方面綜合考慮，具體的確定方法有：果實色澤。蘋果各品種從幼果到成熟的過程中，果皮的顏色一般都發(fā)生規(guī)律性的變化，果皮底色由深綠色逐漸變?yōu)闇\綠色或淺黃色。有些著色品種往往上色較早，但果皮底色仍是綠色，只有果皮底色由綠變黃時才是果實成熟的表現(xiàn)；果柄。果實真正成熟時，果柄基部與果枝間形成離層，果實稍被扭動或 抬高即會脫落；果實的生長期。在正常的氣候條件下，不同品種在一地區(qū)都有比較穩(wěn)定的生長發(fā)育時期，由盛花期到成熟期所需時間也比較固定，一般早熟品種在盛花后60-100天成熟，中熟瓶中為100-140天，中晚熟品種為140-160天，晚熟品種為160-190天；種子顏色。在果實發(fā)育過程中，種子顏色有逐漸變褐的規(guī)律。剖開果實，若種子變成褐色，表明已經(jīng)成熟；果實硬度。隨著果實的成熟，果肉變松軟，硬度逐漸降低，果實成熟時硬度相對穩(wěn)定；果實的采收成熟期和食用成熟期。果實成熟期可分為采收成熟期和食用成熟期。采收成熟期是指果實體積和重量都不再增大，果柄基部已形成離層，稍扭或抬高即會脫落；食用成熟期是指果實達到完全表現(xiàn)本品種典型性狀，而且是食用品質(zhì)最好的時期。為了貯藏和長途外運往往需要提前采收；當年的氣候與市場需求。如果臨近采收期有冰雹、狂風等自然災害，應馬上組織人力突擊搶救；大雨過后可暫停數(shù)天再采摘。還要根據(jù)當年的市場需求情況，適當早采或晚采，以求獲得較好的經(jīng)濟效益。（二）采收時間的確定果實采前的溫度和當?shù)貧鉁叵嘁恢?，如能在果溫最低時采收可獲得很好的預冷效果。此外，由于入貯果的溫度不一樣，入貯后小包裝袋內(nèi)氣體成分變化也不相同，早晨采收入貯的果由于果溫低，貯后呼吸度變?nèi)?，而中午采收的果由于果溫較高，呼吸加強，使袋內(nèi)O2降低，CO2迅速升高，易造成CO2中毒。因此，果實采摘要在每天早68點進行，最晚不超過10點。再是根據(jù)天氣狀況，若氣象部門預報近期有大風、暴雨、冰雹等災害性天氣，應提前采收，以減輕經(jīng)濟損失。（三）采收要求1、采收工具采收之前不僅要備足采收工具，而且要全面仔細檢修，保證完好無損，用時順手。常用的工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果袋、采果箱、運輸車等。2、采收方法果實采收方法可分為人工采收和機械采收。由于勞動力比較昂貴，生產(chǎn)中千方百計地研究用機械的方式代替人工進行采收作業(yè)。但是，到目前為止，不論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，真正在生產(chǎn)中得到應用的大都是其產(chǎn)品以加工為目的的果實，鮮食果品仍是手工采摘。3、采收注意事項采摘的順序是先上后下，由外而內(nèi)。工作人員應剪平指甲或戴上手套，采摘時必須使用采摘筐等專用工具，將采下的蘋果裝入周轉箱，運往分級包裝場地。采收過程中要輕拿輕放，防止機械損傷，嚴格剔除有病蟲、冰雹、日灼等傷害的果實。為提高優(yōu)質(zhì)果率，最好采取分期采收，即對果園的果實采收分23次進行。首次主要采收樹冠外圍、上部果個大、著色好的果實；1周左右后再采摘樹冠內(nèi)膛、中下部的著色較好的果實。分期采摘時，要注意不要碰傷或碰掉留在樹上的果實。二、挑選分級1、挑選挑選是蘋果采后處理的第一個環(huán)節(jié)，無論是用于貯藏加工還是直接進入流通領域，采收后都應該進行嚴格的挑選。目的是剔除有機械傷、病蟲危害、著色度不夠、外觀畸形等不符合商品要求的產(chǎn)品，以便改進產(chǎn)品的外觀，改善商品形象，便于包裝貯運，有利于銷售和食用。2、分級收獲的產(chǎn)品大小不一、色澤不均、感病或受到機械損傷程度不同。分級就是將收獲的果品，經(jīng)過適度調(diào)整，根據(jù)形狀、大小、重量、色澤、質(zhì)地、成熟度、機械損傷、病蟲害及其他特性等，依據(jù)相關標準，分成若干整齊的類別，使同一類別的果品規(guī)格、品質(zhì)一致，實現(xiàn)生產(chǎn)和銷售的標準化。分級是提高商品質(zhì)量和實現(xiàn)產(chǎn)品商品化的重要手段，并便于產(chǎn)品的包裝和運輸，而且通過挑選分級，剔除有病蟲害和機械傷的產(chǎn)品，可以減少貯藏中的損失，減輕病蟲害的傳播。分級方法有人工分級和機械分級，形狀整齊的果實，可以采用機械分級。我國蘋果的分級標準是在果形、新鮮度、顏色、品質(zhì)、病蟲害和機械傷等方面已符合要求的基礎上，根據(jù)果實橫徑最大部分直徑分為若干等級。如我國出口的紅星蘋果，山東、河北兩省的分級標準為，直徑從65-90mm的蘋果，每相差5 mm為一個等級，共分為五等。三、清洗打蠟1、清洗清洗就是采用浸泡、沖洗、噴淋等方式水洗或用毛刷等清除果實表面的污物，減少病菌和農(nóng)藥殘留，使之符合商品要求和衛(wèi)生標準，提高商品價值。洗滌水要干凈衛(wèi)生，還可以根據(jù)條件加入適量化學藥劑，如用次氯酸鈣、漂白粉等可起到殺菌作用；用l%-2%的碳酸氫鈉或1.5%碳酸鈉溶液洗果，可除去表面污物及油脂；用1.5%肥皂水溶液加l磷酸三鈉，水溫調(diào)至38-43C，可迅速除去果面污物；用2%-3%的氯化鈣洗可減少蘋果果實的采后損失。此外，還可用配制好的水果清潔劑洗果，也能獲得較好的效果。如果清潔劑和保鮮劑配合使用，還可進一步降低果實在貯運過程中的損失。水洗后要及時進行干燥處理，除去表面的水份，否則在貯運過程中會引起腐爛，套袋果由于果面潔凈，可以免去洗果的環(huán)節(jié)。2、打蠟打蠟是在果實的表面涂上一層薄而均勻的透明薄膜，也稱為涂膜。果實由于受生長或貯藏環(huán)境的影響，表面常帶有大量泥土污物，嚴重影響其商品外觀。所以果實在上市銷售前常需進行清洗、涂蠟。經(jīng)清洗、涂蠟后，可以改善商品外觀，提高商品價值，減少表面的病原微生物，減少水分蒸騰，保持產(chǎn)品的新鮮度，抑制呼吸代謝，延緩衰老。打蠟一般在洗果后進行，方法有人工浸涂、刷涂和機械涂蠟。無論采用哪種方法，都應使果面均勻著蠟，萼洼、梗洼及果柄處也應涂到，并擦去多余蠟液，以免在果面上凝結成蠟珠而影響效果。打蠟所用的蠟液配方是各國的專利，目前我國使用的涂膜劑大多數(shù)是以醫(yī)用液體石蠟和巴西櫚蠟作為基礎原料；進口果蠟以美國戴克公司的“果亮”為主；新產(chǎn)品有脫乙酸甲殼素涂膜，安全無毒可被生物降解，還有磷蛋白類高分子蛋白質(zhì)保鮮膜和納米保鮮果蠟等。四、包裝果實包裝是標準化、商品化，保證安全運輸和貯藏的重要措施。有了合理的包裝，就有可能使果實在運輸途中保持良好的狀態(tài)，減少因互相摩擦、碰撞、擠壓而靠造成的機械損傷，減少病害蔓延和水分蒸發(fā)，避免果實散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)，包裝可以使果實在流通中保持良好的穩(wěn)定性，提高商品率和衛(wèi)生質(zhì)量。同時包裝是商品的一部分，是貿(mào)易的輔助手段，為市場交易提供標準的規(guī)格單位，免去銷售過程中的產(chǎn)品過秤，便于流通過程中的標準化，也有利于機械化操作。所以適宜的包裝不僅對于提高商品質(zhì)量和信譽是十分有益的，而且對流通也十分重要。包裝前應對蘋果進行認真的挑選，確保果品新鮮、潔凈、無機械傷、無病蟲害、無腐爛，并按有關標準分級包裝。包裝應在冷涼的環(huán)境條件下進行，避免風吹日曬和雨淋。果品在包裝容器內(nèi)應按一定的排列形式，緊密、整齊擺放。容器內(nèi)壁、果實層間須墊紙、泡沫、塑料、瓦楞插板、托盤等襯墊物，或用紙袋、塑料袋、泡沫塑料網(wǎng)燈內(nèi)包裝，以免碰傷或擠傷果實；外包裝可采用高密度聚乙烯、聚苯乙烯、紙箱、木板條等。進行包裝和裝卸時，應輕拿輕放，避免機械損傷。在包裝外面注明產(chǎn)品商標、品名、等級、規(guī)格、重量、粒數(shù)、產(chǎn)地、特定標志、包裝日期等內(nèi)容。五、預冷果實剛從樹上采下后，由于日曬和氣溫的影響，本身溫度較高，致使果實硬度下降迅速、品質(zhì)變化快，極易腐爛，貯藏保鮮期縮短。所以，果實采收后不可立即入庫（窖）貯藏，必須盡快預冷。預冷可以降低產(chǎn)品的生理活性，減少營養(yǎng)損失和水份損失，延長貯藏壽命，改善貯后品質(zhì)，減少貯藏病害。為了最大限度地保持果實的生鮮品質(zhì)和延長貨架壽命，預冷最好在產(chǎn)地進行，而且越快越好，預冷不及時或者不徹底，都會增加產(chǎn)品的采后損失。預冷方式有自然預冷、風冷、水冷、真空冷卻、冷庫空氣冷卻、包裝加冰冷卻等。最原始的預冷方法，是采后入貯前，利用夜間低溫使果溫下降。通常將果實裝筐后放在樹下或背蔭處，或?qū)⒐麑崝傆诘厣?，夜間坦露，白天遮蔭，使其自然冷卻，然后入貯。但這種預冷方式靠自然降溫速度很慢，較大程度的影響果實的貯藏保鮮品質(zhì)。若有冷藏設備，果實采收后，即運入冷庫預冷（除去田間熱），隨即貯藏，效果很好。將采收的果實，放在0左右的環(huán)境條件下進行預冷，使溫度逐漸降至12為止。箱裝（1520千克）蘋果，應單層擺放在庫內(nèi)，預冷溫度為0，預冷時間為1520小時。六、保鮮處理目前蘋果保鮮技術有物理、化學兩種方法，主要通過調(diào)控溫濕度和氣體組分等抑制蘋果采后生理，達到保鮮的效果。無論是物理還是化學方法保鮮，都存在其優(yōu)缺點，應結合果品品種、用途、價格等因素綜合考慮選擇保鮮方法。天然保鮮劑和生物保鮮劑（天然多糖等）是安全健康的天然保鮮物質(zhì)，是目前研究的熱點，也將是今后蘋果及其他果實保鮮的研究方向。1、 物理方法常用的物理保鮮方法有低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、調(diào)壓（高壓、減壓）保鮮、氣體（臭氧、二氧化碳、二氧化氯等）處理、輻照保鮮、預熱處理等。2、 化學方法常見的化學保鮮方法有乙烯處理（乙烯生物合成抑制劑和乙烯吸收劑處理）、涂膜保鮮（殼聚糖及其復合涂膜、魔芋多糖復合涂膜）、丁香、紫膠等，以及蜂膠、魔芋多糖復合涂膜等新方法。（1）1-MCP處理1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）是一種乙烯抑制劑，它能將乙烯與其受體的正常結合阻斷，對一系列因其所誘導的與果實后熟衰老相關的生理生化反應產(chǎn)生抑制作用，從而使果實的后熟衰老進程被延緩，提高貯藏保鮮效果。在各種貯藏設施條件下，1-MCP處理都會一定程度上延緩蘋果的呼吸以及硬度的下降問題，對乙烯的釋放和合成均有顯著的抑制作用。具體操作方法為：采后6-24小時內(nèi)，用1000nl/L的1-MCP氣體對蘋果進行密閉熏蒸處理，若處理環(huán)境溫度在18-20，要求處理時間為6-8小時，若處理溫度低于20，要求處理時間不低于24小時。（2）殼聚糖涂膜處理殼聚糖具有良好的成膜特性和較強的抑菌抗菌和保鮮防腐能力，能夠使果蔬的抗病能力得到提高，能夠有效控制果實采后的衰老軟化，還具備部分化學藥劑所具有的控制果實采后的病害的功能，能夠?qū)⒐氛Ｉ淼臅r間有效延長。殼聚糖具有十分廣闊的應用前景，因為它是天然的涂膜劑，安全無毒、抑菌、可食用、可降解等是殼聚糖所具備的一些特征。七、貯藏（一）貯藏方式1、常溫簡易貯藏（1）堆藏堆藏是將采收的產(chǎn)品堆放在室內(nèi)或室外平地或淺坑中的貯藏方式，產(chǎn)品溫度主要受氣溫的影響，同時也受土溫的影響，所以秋季容易降溫而冬季保溫困難。一般只適于溫暖地區(qū)的晚秋貯藏和越冬貯藏，在寒冷地區(qū)只作秋冬之際的短期貯藏。（2）溝藏溝藏又稱埋藏，是一種地下封閉式貯藏方式，在地勢平坦、背風面陰、土質(zhì)堅實、高燥不積水、運輸管理方便的地段，將經(jīng)過挑選的果實適當降溫后入溝貯藏。從溝的一端開始一層層擺果，厚度為60-70cm。入溝后在上方搭好屋脊狀支架，蓋上稻草、玉米秸或葦席等遮蔭防寒保溫。產(chǎn)品堆放在地面以下，所以秋季降溫效果較差而冬季的保溫效果較好。（3）窖藏窖藏在地面以下，受土溫的影響很大，同時設有通風設施，受氣溫的影響也很大。窖藏蘋果可提供較理想的溫濕度條件，即可筐裝、箱裝堆碼，也可散放。從蘋果入庫到封凍前的貯藏初期，要打開窯門和通風孔，充分利用夜間低溫降低窯溫和土溫，至窯溫降至0。貯藏中期當窯溫降到0左右時的重點工作時防凍，第二年春季氣溫回升時，嚴密封閉窯門和通氣孔，避免外面熱控如進入窯內(nèi)。2、機械冷庫貯藏蘋果冷藏的適宜溫度因品種而異，大多數(shù)晚熟品種以-10為宜，空氣相對濕度為90%95%，蘋果采后應盡快冷卻到0，最好在3d內(nèi)入庫，入庫后35d降溫至貯藏要求的溫度。蘋果出庫前幾天應停止制冷，使果溫逐漸上升至接近庫外的溫度，避免蘋果在貨架期變軟和腐爛。蘋果適宜的貯藏溫度通常為00.5，相對濕度為85%-90%。有條件的可參照不同品種蘋果的冰點設置適宜的貯藏溫度，通常為-10.5，相對濕度為85%-90%。庫房管理按蘋果冷藏標準執(zhí)行。3、氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏分為自發(fā)氣調(diào)貯藏和人工氣調(diào)貯藏。自發(fā)氣調(diào)貯藏是利用果實自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時提高CO2濃度的一種氣調(diào)貯藏方法，其方法簡單多樣，在我國多用塑料袋密封貯藏和硅橡膠窗貯藏；人工氣調(diào)貯藏庫是密閉條件很好的冷藏庫，設有調(diào)控氣體成分、溫度、濕度的機械設備和儀表，容易達到貯藏要求的條件。對于大多數(shù)蘋果品種而言，控制2%5%O2濃度和3%5%CO2濃度比較適宜，蘋果氣調(diào)貯藏的溫度可比一般冷藏高0.51。這種方法效果雖好，但設備投資大，在生產(chǎn)上應用不多。4、冰溫貯藏冰溫貯藏技術是在0以下，組織結冰點以上這個溫度范圍內(nèi)貯藏保鮮果品。冰溫貯藏是繼冷藏和氣調(diào)貯藏后的第三代保鮮技術，可長期有效地保持適熟水果的固有風味和新鮮度，提高商品價值，目前已在多種水果保鮮上取得了明顯效果。冰溫貯藏技術不但可以明顯抑制果實的新陳代謝從而延長貯藏期，而且能使果實的色、香、味、口感和營養(yǎng)物質(zhì)得到最大程度地保存甚至提高。這是因為，在冰溫脅迫條件下，為了防止凍結和過多失水，生物細胞會從體內(nèi)不斷分泌大量的不凍液以降低冰點，這種不凍液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、高級醇、蛋白質(zhì)等，而這些成分與提高果實的品質(zhì)和風味有著密切關系。因此，冰溫貯藏效果比冷藏更優(yōu)越。然而，冰溫貯藏技術自誕生之后卻沒有得到很廣泛地應用。這是因為，冰溫保鮮要求較高的技術，方法不易控制，一旦失誤會造成很大的經(jīng)濟損失。此外，適合該技術的配套器材的研究與開發(fā)滯后也限制了該技術的推廣應用，近年來一些適用于冰溫貯藏的器材才相繼被研制出來。目前，我國在冰溫貯藏保鮮技術方面的研究尚處于起步階段，技術設備也不成熟。（二）入庫和入庫后的管理1、庫房準備入庫前，首先對冷庫和所有的容器集中進行消毒。最簡單的辦法是把冷庫密封起來熏硫消毒。具體做法是，按每100立方米庫容用12千克硫磺加干鋸末點燃，密封23天后啟封排除殘毒，然后對冷庫進行預冷（入庫時庫房溫度應預先降至02）。按品種分庫、分垛、分等級堆碼，為便于貨垛空氣環(huán)流散熱降溫，有效空間的貯藏密度每立方米不應超過250kg，箱裝用托盤堆碼允許增加10%20%的貯量。為便于檢查、盤點和管理，垛位不宜過大，入滿庫后應及時填寫貨位標簽和平面貨位圖。貨位堆碼要求：距墻0.200.30m，距冷風機不少于1.50m，距頂0.50-0.60m，垛間距離0.300.50m。庫內(nèi)通道寬1.201.80m，垛底墊木高度0.100.15m。2、入庫 蘋果入庫前要進行預冷處理，入庫時應嚴格掌握分期分批入庫。每批入庫后要及時降溫，待上一批入庫果降到要求溫度時在入下一批。一般每天入庫量不宜超過總庫容的1/10。對小型冷庫來說，這一點尤為重要。蘋果保鮮一般采用保鮮包裝貯藏。多年來比較成功的保鮮包裝是用無毒聚氯乙烯（PVC）專用保鮮袋。一般容量1020千克，裝入外包裝箱內(nèi)入庫貯藏。蘋果在庫內(nèi)的堆碼高度因情況而異。蘋果外包裝比較堅固可承受多層壓力時，可直接碼垛，但堆碼高度不應超過2.5米；若外包裝材料不很堅固或堆碼高度超過2.5米，應考慮搭制貨架和分層碼垛。搭制貨架后，保鮮包裝的蘋果可直接放在貨架上，省去了外包裝。碼垛時，垛與墻之間、垛與垛之間和包裝箱之間要留出一定的空隙，以利通風降溫。 3、冷庫管理冷庫管理主要是溫度、濕度和氣體成分的檢查和調(diào)節(jié)。一般入貯果全部入庫后，應在7天內(nèi)將庫溫降至0左右，之后維持在01之間。沒有采用保鮮袋貯藏的冷庫，庫內(nèi)相對濕度應達到90。在相對濕度較低時，庫內(nèi)應安裝增濕器或噴水器，采用保鮮袋貯藏的冷庫，庫內(nèi)濕度應盡量降低。果品在庫內(nèi)貯藏過程中，釋放出CO2和乙烯，為防腐而進行短期處理的某些氣體如SO2等也在庫內(nèi)長期存在，均應及時排除庫外。在保證庫溫穩(wěn)定的前提下，定期測試保鮮袋內(nèi)的氣體成分，嚴防 CO2過高產(chǎn)生毒害作用。庫內(nèi)設置風機，把外界空氣從蒸發(fā)器風機前的位置送入庫內(nèi)，可及時更換新鮮空氣，但需進風量一定，以減少庫內(nèi)溫度變化。也可利用氣體洗滌機，用水或噴淋鹽水，以吸收CO2、SO2等氣體。同時注意定期檢查腐爛及虎皮病的發(fā)生情況。八、出庫及運輸銷售 （一）貯藏壽命及貯藏指標蘋果一般貯藏至翌年的23月即可上市，最好一次性出庫。出庫時庫溫要逐漸回升，這樣有利于果品出庫后的貨架保存。在任何條件下，貯藏期限不得延長到影響蘋果的銷售質(zhì)量。為此，必須定其抽驗，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。蘋果出庫上市銷售時，中期貯藏（4個月以上）的硬度不低于5.5kg/cm2；長期貯藏（6個月以上）的硬度不低于4.5kg/cm2。（二）運輸由于受氣候分布的影響，果實的生產(chǎn)有較強的地域性，果實采收后，除少部分就地供應外，大量產(chǎn)品需要轉運到人口集中的城市、工礦區(qū)和貿(mào)易集中地銷售。為了實現(xiàn)異地銷售，運輸在生產(chǎn)與消費之間起著橋梁作用，是商品流通中必不可少的重要環(huán)節(jié)。按運輸工具不同，可分為鐵路運輸、水路運輸、公路運輸、航空運輸、集裝箱運輸?shù)?。應綜合運輸成本、運輸時間及方便性綜合考慮選擇。九、影響蘋果貯藏效果的因素（1）品種特性 不同的蘋果品種，其成熟期、乙烯發(fā)生量、呼吸強度以及果實所含有的呼吸底物均不相同，耐貯性和抗病性差異較大。一般規(guī)律