李集二中食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度.doc

李集二中食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、基本要求1. 食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；2. 所有規(guī)章制度、標識上墻；3. 地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰；4. 水池、地溝清潔、暢通；5. 房頂、玻璃窗清潔、無油膩、斑點；6. 防蟲蠅、防蟲設(shè)施齊全并完好。二、粗切配間1. 區(qū)域劃分明確；2. 公用具清潔無銹斑、霉斑，歸類、定位擺放，標示清晰齊全；3. 地面清潔干燥、無殘渣，地溝、地溝蓋清潔、暢通、無污垢、無異味；4. 清潔池必須標示明顯，清潔不堵塞、無油膩污垢；5. 墻面、房頂、吊扇等設(shè)施清潔、無斑點、無積灰。三、倉庫1. 物品歸類、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全；2. 倉庫保持干燥通分。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應(yīng)保持清潔無積灰、無蛛網(wǎng)、無蟲害、無鼠屎、無霉斑。四、廚房1. 保持地面，清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂?shù)仍O(shè)施必須清潔、無油膩油垢;2. 灶臺清潔，脫排不油膩積垢，灶臺底部無殘渣，不積垢；3. 操作臺保持內(nèi)外清潔、無油膩、調(diào)味品規(guī)范存放；4. 工用具、貨架清潔、無油膩、無附著物，標識明顯、定位規(guī)范擺放；5. 廚房地溝必須保持清潔通暢，無殘渣、無異味，并做好地溝殺蟲去味工作。五、備餐間1、操作臺、貨架、地架必須清潔、無污垢，每天清洗消毒；2、地面清潔干燥、無積水、無油膩。墻面、房頂、窗臺、窗棱、空調(diào)、排氣扇等均要求清潔衛(wèi)生；3、紫外線燈必須符合使用要求；4、消毒液配制必須符合消毒要求，誤差控制在；5、備餐間內(nèi)使用的工用具必須全部消毒、保證無菌狀態(tài)；6、專間工作服必須干凈，每天更換清洗。李集二中食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、食品從業(yè)人員（包括臨時工）應(yīng)接（必須）受健康檢查，并持有效證件方可上崗。2、從業(yè)人員上崗前，要先結(jié)果衛(wèi)生培訓(xùn)教育方可上崗。3、上崗時，每日必須晨檢，如發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、嘔吐手部皮膚感染者，不得上崗。4、進入食堂前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服帽鞋工作服應(yīng)罩住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。5、直接與原料半成品和成品接觸的人員不準戴耳環(huán)戒指手鐲項鏈手表不準濃艷化妝染指甲噴灑香水進入車間。6、手接觸贓物進廁所吸煙用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。7、上班前不許酗酒，工作時不準吸煙飲酒吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。8、操作時人員手部受到外傷，不得直接接觸食品或原料，需經(jīng)過包扎治療，戴上防護手套后方可參加不直接接觸食品的工作。9、進廁所或離開生產(chǎn)加工場所應(yīng)更衣。10、生產(chǎn)場所不得帶入或存放個人生活用品，如衣物食品煙酒藥品化妝品等以及與生產(chǎn)無關(guān)物品。李集二中食堂餐具、用具衛(wèi)生管理制度1、使用后的餐具個、工用具必須嚴格執(zhí)行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（二遍）、五消毒、六保潔的制度。2、清洗餐具、工用具必須在專池內(nèi)進行，不得混用。3、消毒后的餐具、工用具應(yīng)保存在專用的徹底消毒后的保潔柜（間）內(nèi)，保潔柜（間）內(nèi)，不得放置私人物品及其他雜物。4、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100。作用時間1020分鐘；氯制劑消毒，有效氯為250，消毒的餐具、工用具應(yīng)浸沒在消毒液中，作用時間為15分鐘，在氯制劑消毒過程中應(yīng)隨時監(jiān)控濃度。5、清潔消毒后的餐具、工用具應(yīng)無菌、無油膩、無其他附著物。6、崗位負責(zé)人對消毒時間溫度和消毒液濃度必須進行測量并做好記錄。李集二中食品采購和儲存衛(wèi)生管理制度1、衛(wèi)生知識要全面；必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法及其它相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題；2、進貨時要嚴格檢查；在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產(chǎn)品說明書是否按照食品衛(wèi)生法；3、堅持索證；采購各種食品及食品原輔料時，必須向供貨方索取同比產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單（即索證）；索證時應(yīng)注意以下3個問題：（1）看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效，有無偽造、涂改等破綻；（2）看食品衛(wèi)生檢驗合格證與產(chǎn)品的名稱、商標、批號或生產(chǎn)日期是否一致；（3）發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的衛(wèi)生檢驗合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購或者向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告。4、掌握必要的感官檢查方法;采購人員通過對食品看、嗅、觸、嘗，通?？梢詫κ称沸l(wèi)生質(zhì)量做出初步判斷。如某些感官性狀改變不明顯而又懷疑其質(zhì)量的，則可報請當?shù)匦l(wèi)生行政部門進行檢測。李集二中食品加工過程衛(wèi)生管理制度1、烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)保證其新鮮、調(diào)料應(yīng)保證其質(zhì)量。2、食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不得低于75度。所有的菜肴從燒好到實用不得超過2小時。3、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生法操作規(guī)程，盛器嚴格消毒、生熟分開、熟盆專用。4、生熟食品、半成品，蒸品必須嚴格分開存放；任何食品不得著地堆放、堆碼疊放，防止食品交叉污染。5、隔餐菜要回鍋煮透，拒燒變質(zhì)變味的食品。6、裝有凈菜的盛器不得著地。李集二中食品供應(yīng)和留樣制度一、食品供應(yīng)條件：烹調(diào)好的食品應(yīng)當在備餐間存放。烹調(diào)后至食用超過2小時的，應(yīng)當在高于65或低于10的條件下存放。二、禁止供應(yīng)食品：1、毛蚶、泥蚶、等水產(chǎn)品；2、熗蝦、醉