無礬油條配方及制作工藝詳解.doc

無礬油條配方及制作工藝詳解（臺灣“福媽媽”香酥油條、永和豆?jié){放心油條、肯德基健康油條）介紹：油條具有外酥脆、內(nèi)松軟、咸香適口等特點，而它的制作方法也比較多，不過歸納起來主要有三種：一是傳統(tǒng)的礬堿鹽油條，二是老面油條，三便是時下比較流行的無礬油條。當(dāng)今科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，按傳統(tǒng)方法制作出來的油條存有諸多弊病。首先，油條是一種高溫油炸面制品，而油脂在反復(fù)地高溫加熱后，內(nèi)部所含必需脂肪酸及各種維生素便大多被氧化破壞掉了；另一方面，不飽和脂肪酸反復(fù)受熱會發(fā)生聚合形成二聚體、多聚體等大分子化合物，因此食用這種油炸出來的油條對人體的健康有危害。其次，按傳統(tǒng)方法制作油條，要在面粉當(dāng)中加入明礬、食堿、鹽、水等，而加入了明礬（其化學(xué)成分為十二水硫酸鋁鉀）后，自然其中的鋁元素就對人體健康有負(fù)作用了。由于加明礬制作油條存在這么些弊病，所以現(xiàn)在不少商家都在想方設(shè)法地研發(fā)油條制作的新方法，目的就是要讓做出來的油條成為真正健康的食品，比如臺灣“福媽媽”的香酥油條，永和豆?jié){的放心油條，肯德基的健康油條等，這些都是如今風(fēng)行于市的無礬油條新品種。這里，我就把自己掌握的無礬油條配方比例和詳細(xì)做法介紹給大家油條面團(tuán)的配方比例：中筋面粉500克，小蘇打4克，泡打粉4克，雞蛋50克，色拉油50克，精鹽8克，水250-270克。制作方法：（1）調(diào)制面團(tuán)：原料按照配方比例秤量備好后，先取小蘇打、鹽和泡打粉放入盆內(nèi)，加入清水?dāng)嚢杈鶆蚝?，磕入雞蛋并加入面粉攪拌成雪花狀，接著加色拉油并用雙手反復(fù)地揣搗疊揉，從而使其成為柔軟且有筋力的面團(tuán)。在這塊面團(tuán)的表面抹少許色拉油，然后用濕毛布蓋好或封上保鮮膜（見圖1-6)。（2）餳面：油條面團(tuán)的餳面時間都比較長，一般需要2-4小時。這是因為油條面團(tuán)的筋力很強(qiáng)，要是時間沒有餳夠，那么出條時劑條便很難拉長，從而影響到油條的成型效果（見圖7)。（3）出條： 案板上撒適量的“面撲”（或抹上適量的色拉油），取面團(tuán)置案板上，以雙手的虎口位置去控制面團(tuán)拖拉成長條，然后用小面杖將其搟成厚約1厘米、寬約10厘米的長條，接著用刀橫切成寬為2-2.5厘米的小條（見圖8-11)。（4）炸制：鍋中注入色拉油燒至六七成熱時，取一坯條在非刀口那面刷少許的水，然后重疊上另一坯條，并用竹筷在坯條的中間壓一下以使兩坯條粘連，接著用雙手托住坯條，輕輕拉長后放入油鍋當(dāng)中（先放坯條的中部，稍后才放入兩端），一邊炸一邊用筷子去翻動，炸至油條色澤金黃時，方可撈出（見圖12-19)。操作要領(lǐng)：1、在調(diào)制面團(tuán)時，要注意原料的比例和投入的順序；和面時，則必須先將小蘇打、泡打粉、鹽、雞蛋和水充分?jǐn)嚿⒁院?，再加入面粉和色拉油，否則成品可能會出現(xiàn)松脆不一、口味不均的情況；還有，和面時必須用手反復(fù)地去揣搗疊揉，直至面團(tuán)光滑有韌性，而這樣的面團(tuán)做油條，成品才松泡。2、餳面的時間一定要夠。如果想要縮短餳面的時間，那也可將面團(tuán)調(diào)軟點，但用這樣的面團(tuán)制作的油條，成形會欠飽滿。3、在出條時，要注意控制好面團(tuán)的寬度和厚度。厚薄度要均勻，不宜過寬和過厚，這樣才能保證油條成品筆直飽滿。4、油條成型還應(yīng)當(dāng)注意手法，雙手要控制好劑條的兩端，輕輕拉長，用力要均勻，不宜過猛，以免劑條斷或粗細(xì)不勻。5、油炸時一定要控制好油溫，如果油溫過低，油脂會浸透到坯條當(dāng)中，這樣不僅會降低油條的膨脹度，還會導(dǎo)致油條中間含油，吃口油膩