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食堂工作制度.txt我退化了,到現(xiàn)在我還不會(huì)游泳,要知道在我出生之前,我絕對(duì)是游的最快的那個(gè) 食堂工作制度一:總則1.食堂人員工作規(guī)定1). 按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%,無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%,病、事假扣除當(dāng)天工資。2.) 樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3). 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置標(biāo)明位置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。4). 愛護(hù)公物,使用工械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5). 做好食堂安全工作。各項(xiàng)操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及庫管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶煤氣等,做好防火、防盜、防毒工作。6). 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向管理員請假,離開食堂工作崗位。嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。7).工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。8).嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒。9).工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。10).整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)(出飯時(shí)間據(jù)開飯時(shí)間半小時(shí))、按質(zhì)、按量供給。11).餐廳內(nèi)部設(shè)有意見箱,本廠全體人員有權(quán)利和義務(wù)監(jiān)督每項(xiàng)工作和提出完善的建議?;蛑苯酉蜃罡哳I(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。12).工作人員在入職時(shí)要將健康證上崗證辦理完畢。工作滿一年后健康證費(fèi)用公司報(bào)銷。二:食堂衛(wèi)生制度1.食品衛(wèi)生1). 不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。2). 要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3). 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。4). 隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。5). 各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。2.餐具、廚具衛(wèi)生1). 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2). 廚具和餐具要固定擺好。3.環(huán)境衛(wèi)生1). 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水2). 儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。3). 對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物。4). 對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。5). 每天清理,每星期一次大掃除,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生要堅(jiān)持一餐一小掃,一天一中掃,一周一大掃。6). 洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好,標(biāo)明固定位置。4.食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生1). 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。2). 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。3). 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。三:監(jiān)督與管理1. 成立食堂管理委員會(huì),食堂管理委員會(huì)由以下成員組成:辦公室主任:直接向上級(jí)有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作。協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施,經(jīng)費(fèi)核算及審核食堂職工獎(jiǎng)懲等相關(guān)事宜。并不定期檢查食堂各項(xiàng)工作。后勤主管:食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作,及時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。負(fù)責(zé)食堂職工的招聘、辭退和考核工作,對(duì)食堂流程各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理,為食堂的直接聯(lián)系人?!?】:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加強(qiáng)對(duì)員工勤儉節(jié)約,文明禮貌教育工作。食堂管理員:兼食堂衛(wèi)生管理員,食堂的直接管理者,負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項(xiàng)事務(wù)管理。每月底進(jìn)行成本核算。工會(huì):做好食堂和員工的溝通工作,代表員工對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督及時(shí)反饋員工方面對(duì)食堂的意見和建議。2. 定期【時(shí)間待定】進(jìn)行食堂工作檢查,檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。四:獎(jiǎng)懲1. 食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無工作失誤受到一致好評(píng)的,每次各項(xiàng)檢查都能達(dá)到優(yōu)秀的可報(bào)副總經(jīng)理進(jìn)行50至200元的獎(jiǎng)勵(lì)。2. 采購員采購有腐爛變質(zhì)食品,扣除當(dāng)月工資20%;有低價(jià)高報(bào)現(xiàn)象,予以辭退;廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工,每次扣除當(dāng)月工資10%;由于技術(shù)失誤,造成飯菜浪費(fèi),扣除當(dāng)天工資50%;因?yàn)楣ぷ魇д`,導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在員工造成不良影響,酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資2050元。3. 出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資50100%,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工,廚工,食堂管理員;食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:采購員或保管員,加工人員,廚師違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:廚師人為投毒。責(zé)任人:食堂管理員以上情形,如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止,同時(shí)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。本規(guī)定最終解釋權(quán)歸屬公司,如有更改另行通知。窗口售菜分餐員崗位職責(zé) 1、分餐前一定要洗手,穿好工作服,戴好口罩、工作帽,不得用手直接接觸食物,要養(yǎng)成用夾子夾取食物的衛(wèi)生習(xí)慣。2、分菜時(shí)要精神集中,按菜譜要求分均勻,以免影響食量。3、對(duì)于特殊餐(病號(hào)餐)的,要有特殊標(biāo)志或放置固定位置。4、分菜時(shí)要講究衛(wèi)生,分菜完畢后就把一切用過的裝熟食餐具清洗干凈,重新煮沸消毒,以備下次再用,分菜臺(tái)要用專用毛巾抹干凈,餐車等要沖洗干凈。5、分菜時(shí)注意蓋好紗罩,以防蠅防塵防污染。6、提高文明服務(wù),禮貌待人,虛心、耐心聽取員工意見。 飯菜留樣制度 一、留樣有專人負(fù)責(zé),建立食物留樣記錄。 二、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴,每份留樣不少于200250克,有標(biāo)簽標(biāo)明菜名,留樣時(shí)間,置放規(guī)定位置,保存24小時(shí)。三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一8度。四、食品留樣盛器采用帶蓋容器,每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。五、留樣置放、相互間有一定距離,不疊放,避免留樣食品相互間受感染。六、對(duì)違規(guī)行為,追究責(zé)任,按有關(guān)規(guī)定處理。食堂廚師領(lǐng)班職責(zé)1負(fù)責(zé)員工食堂的人員安排和工作調(diào)度,每天召開班前會(huì),布置當(dāng)天工作并公示每天菜譜。2.負(fù)責(zé)員工食堂的日常管理,努力提高服務(wù)水平,檢查所轄廚房的食品、原料質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生關(guān)。3負(fù)責(zé)員工食堂員工技術(shù)培訓(xùn)與考核,關(guān)心員工的思想和生活。4負(fù)責(zé)員工食堂內(nèi)所需物品、設(shè)施、設(shè)備的申請購買工作,掌握原材料日耗情況,制定申請領(lǐng)取計(jì)劃。5負(fù)責(zé)員工對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量和菜肴的意見或建議的處理。6負(fù)責(zé)同其他部門的協(xié)調(diào)、溝通,把好質(zhì)量關(guān),并督促員工,一視同仁。 7每周召開一次領(lǐng)班會(huì)議,安排一周工作,制定每周員工食堂的菜單,做好成本核算工作。8每周向后勤處或辦公室主任匯報(bào)一次工作。9負(fù)責(zé)食堂用具的管理,設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。10填寫好工作日報(bào)表,完成上級(jí)交辦的其他任務(wù),掌握供應(yīng)情況,積極聽取員工意見。 廚工職責(zé)1、做好食品粗加工,認(rèn)真分揀,剔除不能食用部分。2、拒絕加工變質(zhì)、異味、可疑食品。3、認(rèn)真清洗葷、蔬菜;分池清洗,不得將葷、蔬、水產(chǎn)品混池。4、砧板葷、水產(chǎn)、蔬菜分開使用,標(biāo)明。5、葷、蔬菜清洗后分別裝入專用筐,不直接著地,有序堆放。6、切、配廢棄物及時(shí)清除,保持地面干凈。7、疏通下水道,保持通暢。8、使用后餐具、盛具執(zhí)行一洗二刷三沖四消毒四類,不殘留食物殘?jiān)?,洗滌消毒劑?、清洗后餐具、盛具放入固定位置。10、所有存物筐必須每日清洗,內(nèi)外干凈。11、每日清掃地面,保持地面清潔,無積水。12、工械具用后及時(shí)清洗,無異味,無銹跡。13、所有水池用后擦洗,內(nèi)外干凈,周圍無雜物。14、洗碗池專用,不得洗滌其他物品,放置任何雜物。15、完成上級(jí)臨時(shí)交代事項(xiàng)。 食堂物品采購制度1.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物;庫管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;廚師領(lǐng)班要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。2.采購食品蔬菜必須保證新鮮、不變質(zhì)、無污染,應(yīng)采購經(jīng)過驗(yàn)收員檢驗(yàn)的合格食品.3.組成采購小組負(fù)責(zé)采購,作到貨比三家,保質(zhì)保量,鮮肉制品的購買以大型超市為主,按計(jì)劃每周集中采購一次,保證質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,盡量降低成本。4.建立健全出入庫登記制度,新購進(jìn)物品一律計(jì)量,所采購物品必須統(tǒng)一由指定人員檢查確認(rèn)方可逐一登記入庫,廚師根據(jù)需要,填寫領(lǐng)料單,登記出庫。庫房要及時(shí)清理,過期變質(zhì)食品,會(huì)計(jì)、廚師、保管、驗(yàn)收員一起簽字銷毀。5.葷素搭配,花樣繁多,營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格控制飯菜價(jià)格,確保購入與售出價(jià)格平衡,不超支。食堂采購員工作職責(zé)1、不購腐壞變質(zhì)和質(zhì)量低劣的食品,新鮮蔬菜必須當(dāng)天購入,不得多買久存。2、采購時(shí)要與廚師領(lǐng)班、庫管員聯(lián)系,注意品種優(yōu)劣。精打細(xì)算,講究營養(yǎng),價(jià)格便宜。3、購入肉菜食品等一律交相關(guān)人員進(jìn)行數(shù)、質(zhì)、價(jià)驗(yàn)收,遇有問題,及時(shí)解決。4、工作時(shí)間內(nèi)不代私人購買主副食品。5、協(xié)助管理員安排每周食譜,空余時(shí)間主動(dòng)參加食堂工作。6、積極配合驗(yàn)收員的工作。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交代的臨時(shí)工作。食堂倉庫管理規(guī)定為加強(qiáng)食堂倉庫物品管理,減少浪費(fèi),降低成本,減少支出,對(duì)倉庫管理特作以下規(guī)定:一、 入庫物品范圍:米、面、油、調(diào)料、煤、菜等。二、 所有需要入庫的物品必須由采購員、庫管員簽字,驗(yàn)收員驗(yàn)收合格方可入庫,并分類填好入庫清單。三、 入庫后的物品,庫管員要精心保管,定期對(duì)各類物品進(jìn)行檢查。數(shù)量是否有誤,物品是否出現(xiàn)變質(zhì),確保安全。四、 倉庫大門必須使用兩把鎖。庫管員1把,驗(yàn)收員1把。開關(guān)門必須兩人在場,嚴(yán)格出庫手續(xù),領(lǐng)用與借用物品一律及時(shí)簽名登記。五、 出庫必須先到辦公室辦理領(lǐng)貨單,領(lǐng)貨單上要填清楚物品名稱、數(shù)量、領(lǐng)貨人,簽字后方可領(lǐng)取,并堅(jiān)持一周一結(jié)算,對(duì)庫存物資及食堂固定資產(chǎn)定期盤點(diǎn),建立帳目,做到帳帳、帳物相符。七、 庫管員要每月盤點(diǎn)一次,上報(bào)辦公室。八、 庫管員對(duì)倉庫內(nèi)所有的物品未經(jīng)主管人簽字,不得借于他人,一旦查實(shí),嚴(yán)肅處理。九、做好防火、防爆、防盜、防毒工作,庫房內(nèi)禁止吸煙,無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房。6、勤儉節(jié)約,物盡其用,防止浪費(fèi)。7、庫管元要按時(shí)上下班、堅(jiān)守崗位,提前備貨,確保食堂物資的正常供應(yīng)。8、庫房要經(jīng)常通風(fēng)、保持庫內(nèi)干燥,各類食品應(yīng)掛牌,標(biāo)明進(jìn)貨日期,做到先進(jìn)先出,建立衛(wèi)生制度,定期打掃制度,定期打掃除,搬運(yùn)食品出入庫時(shí)應(yīng)穿工作服。9、配備滅鼠、滅蟑螂等相應(yīng)設(shè)施,做好滅蠅、滅蚊、滅鼠工作。 食堂庫管員職責(zé)為防止食品污染,做好食品及原材料保管貯存工作,確保食品衛(wèi)生安全,特制定食堂食品庫管員職責(zé)一嚴(yán)格遵守和執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食堂食品及原料采購、驗(yàn)收制度和庫房管理制度,做好食品及原料的檢查驗(yàn)收、入庫工作。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求及未經(jīng)驗(yàn)收的食品原料嚴(yán)禁入庫或投入加工使用。二及時(shí)完善建立食品及原料采購進(jìn)貨臺(tái)帳和據(jù)實(shí)填寫食品原料采購表。三做好入庫食品及原料的保管、貯存工作,做到分類、分架、隔墻、離地安全存貯,做到整齊、美觀,標(biāo)識(shí)明顯。四及時(shí)開庫做好食堂所需食品原料發(fā)放出庫工作。五做好庫房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔和食品及原料的防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等衛(wèi)生安全工作,庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔;發(fā)生安全衛(wèi)生問題,及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。六定期做好庫存食品原料的清理盤存,做到帳物相符;并及時(shí)上報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo),做好請購工作。七做好食堂食品加工、烹飪、分發(fā)設(shè)備、設(shè)施、餐具等資產(chǎn)的保管、清理和維修、報(bào)費(fèi)、請購的報(bào)告工作。八督促廚師、炊事員做好飯菜、食品的備份留樣工作。九嚴(yán)禁私自借出庫存食品原料及加工、烹飪餐具、廚具等設(shè)備、設(shè)施。十因管理失職造成貯存食品原料及餐具、廚具等設(shè)備設(shè)施損失,承擔(dān)相應(yīng)賠償責(zé)任十一:完成領(lǐng)導(dǎo)安排其他事項(xiàng)。食堂驗(yàn)收員工作職責(zé)一、驗(yàn)收食品,做好數(shù)量、質(zhì)量和有毒有害食品處理等記錄。二、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不符合要求的食品不簽收。四、驗(yàn)收后向庫管員或有關(guān)人員分門別類交代清楚。五、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。六、及時(shí)了解市場行情,掌握原料的價(jià)格變動(dòng)。七、發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。八、完成領(lǐng)導(dǎo)交代的其他事項(xiàng)。 員工用餐規(guī)定1.就餐一律在餐廳進(jìn)行,廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮和進(jìn)餐。2.嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐,其餐廳開放時(shí)間如下:早餐:【時(shí)間待定】中餐:【時(shí)間待定】 晚餐:根據(jù)加班情況而定。具體用餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。3.員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員和食堂領(lǐng)班的管理。不準(zhǔn)插隊(duì),不準(zhǔn)一人打多份。4.就餐時(shí)要有良好的姿態(tài),不得揮動(dòng)筷、匙、叉防礙鄰桌。
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