1餐飲業(yè)概述.doc

第一章 餐飲業(yè)概述教學(xué)目的：通過(guò)本章學(xué)習(xí)，應(yīng)達(dá)到以下目標(biāo)。知識(shí)目標(biāo)：了解中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，知曉中外餐飲發(fā)展進(jìn)程中形成的習(xí)俗、文化，熟悉各類餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式。技能目標(biāo)：能夠在日后的工作哦生涯中運(yùn)用中外餐飲發(fā)展進(jìn)程中形成的優(yōu)良風(fēng)俗、禮儀。能力目標(biāo)：熟悉并適應(yīng)餐飲企業(yè)的各種表現(xiàn)形式。教學(xué)重點(diǎn)：對(duì)餐飲業(yè)有一個(gè)基本的認(rèn)識(shí)和了解。教學(xué)難點(diǎn)：餐飲企業(yè)的各種表現(xiàn)形式。學(xué)時(shí)安排：4導(dǎo)入：餐飲是人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)，人類生活中最基本、最重要的活動(dòng)是餐飲。隨著社會(huì)生產(chǎn)的發(fā)展及人們價(jià)值觀的改變，人類對(duì)餐飲及其服務(wù)的要求越來(lái)越高。一什么是餐飲業(yè)？餐飲：餐飲即食品和飲品，是人類賴以生存和發(fā)展的基本條件之一。餐飲業(yè)：是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)。說(shuō)它古老，是因?yàn)轱嬍呈侨祟愘囈陨娴淖钪匾奈镔|(zhì)條件之一，人類飲食的發(fā)展同人類本身的發(fā)展一樣歷史悠久，在50萬(wàn)年以前，當(dāng)人類懂得用火燒熟食品時(shí)，已經(jīng)蘊(yùn)含著餐飲活動(dòng)的最初萌芽了，因此餐飲業(yè)是世界上歷史最悠久的產(chǎn)業(yè)之一。說(shuō)它充滿活力，是因?yàn)樗殡S著歷史的推進(jìn)，菜品日益增多，服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐厚； 說(shuō)它現(xiàn)代，是因?yàn)樗絹?lái)越體現(xiàn)著健康、科學(xué)、積極有益的就餐及生活方式。二餐飲業(yè)的起源和發(fā)展餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期，并且伴隨著人類文明的進(jìn)步和城市的出現(xiàn)而逐漸發(fā)展起來(lái)。餐飲業(yè)的發(fā)展受到歷史文化、氣候環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、宗教信仰和傳統(tǒng)習(xí)慣等諸多因素影響，中外餐飲業(yè)有各自的發(fā)展歷史，并相互滲透、促進(jìn)和推動(dòng)。（一）中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷史中國(guó)餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展主要有以下明顯的分段： 中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展每個(gè)階段都有其突出的發(fā)展特點(diǎn)，每個(gè)發(fā)展階段也就有自己所獨(dú)特的表現(xiàn)內(nèi)容：1、距今50萬(wàn)年前的北京人已開始用火燒熟食物，烹飪由此發(fā)端。大約在六七千年前的河姆渡人已經(jīng)大面積種植水稻并飼養(yǎng)牲畜，食物的生產(chǎn)改善了人們的物質(zhì)生活，并為餐飲業(yè)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。2、商周時(shí)期，金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現(xiàn)為餐飲業(yè)的形成創(chuàng)造了條件。當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)開始掌握刀工與火候技術(shù)，烹飪方法有燒、烤、煎等多種。由于當(dāng)時(shí)尚未產(chǎn)生餐桌椅，人們都是席地而坐，用蘆葦或其他植物編成筵鋪在地上，用較細(xì)的料編成席鋪在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱謂，但含有進(jìn)行隆重、正規(guī)宴飲的意思。所以將設(shè)宴待客或聚會(huì)稱為“筵席”，這一階段稱為筵席階段。筵席階段宴會(huì)活動(dòng)主要為奴隸主、貴族所享用。3、秦漢時(shí)期的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有了很大發(fā)展，對(duì)外交往日益頻繁，“絲綢之路”引進(jìn)了國(guó)外食品、飲品及文化，中國(guó)餐飲業(yè)博采眾長(zhǎng)，取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。4、唐宋時(shí)期一是表現(xiàn)在食源繼續(xù)擴(kuò)大，瓷餐具風(fēng)行，工藝菜新興，風(fēng)味流派顯現(xiàn)，烹飪技法也有長(zhǎng)進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期。二是表現(xiàn)在餐飲形式發(fā)生了變化，如唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴會(huì)氣氛，“宴會(huì)”一詞在這一時(shí)期被正式使用。南宋時(shí)期，在西湖上還出現(xiàn)了提供餐食的游船，其中最大的游船可同時(shí)提供百十人的宴會(huì)，這種把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法一直保留到今天。三是表現(xiàn)在宴席的規(guī)模變化，北宋時(shí)的酒店已經(jīng)可以將三五百人的酒席立即辦妥。5、明清時(shí)期我國(guó)餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)展，技術(shù)更加精湛，菜點(diǎn)更為豐富，以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國(guó)烹飪達(dá)到封建時(shí)代的最高水平。以乾隆時(shí)的“千叟宴”和滿漢燕翅燒烤全席最為典型。 6、晚清時(shí)期，中國(guó)的國(guó)門被西方列強(qiáng)沖開后，西方的經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣蜂擁而至，西餐在廣州、福州、廈門、寧波、上海沿海城市以及北京、天津等地紛紛登場(chǎng)。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，進(jìn)入我國(guó)的西方人越來(lái)越多，口味的不習(xí)慣使得洋人在東來(lái)的同時(shí)，也帶來(lái)了自己的各種家鄉(xiāng)美食，而西方的烹飪技術(shù)也在此時(shí)逐漸傳入我國(guó)。到光緒年間，廣州，上海等地已經(jīng)出現(xiàn)以贏利為目的西餐廳(當(dāng)時(shí)稱為番菜館)，附之還有咖啡廳和面包房等。最早是洋人自己為自己的同胞們開的餐館，但后來(lái)崇洋媚外之風(fēng)開起，中國(guó)人有的也就加入了開設(shè)西餐館的行業(yè)。 從此，我國(guó)就有了西餐業(yè)。7、當(dāng)代，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)20世紀(jì)最后20年的改革與調(diào)整，已經(jīng)以新的格局和面貌出現(xiàn)。不僅是餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加，而且營(yíng)業(yè)額也保持了快速增長(zhǎng)勢(shì)頭，餐飲業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)。尤其是在企業(yè)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展戰(zhàn)略上，正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強(qiáng)大的方向穩(wěn)步前進(jìn)。8、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮儀上講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席，餐飲過(guò)程嚴(yán)格有序，菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)十分注重造型，并且取名也有講究，這些均包蘊(yùn)了儒家的思想觀念。（二）國(guó)外餐飲業(yè)發(fā)展概況國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國(guó)家，基本定型于中世紀(jì)。主要體現(xiàn)在綜合型的飯店餐飲、餐館餐飲、非商業(yè)性餐飲的形成與發(fā)展上。這些不同的餐飲方式在不同的歷史階段、不同國(guó)家也各具特色。1、古羅馬：創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模。最早的西餐源于今日的意大利。就餐時(shí)使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜的菜名等做法，均由古羅馬人最早在餐廳中使用。龐貝古城的考古發(fā)現(xiàn)表明當(dāng)時(shí)客棧、餐館和酒店十分興盛，至今仍能分辨出119家酒店或餐館酒吧的遺址。 2、法國(guó)：18世紀(jì)中期，法國(guó)成為歐洲政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，其物產(chǎn)豐富，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)迅速發(fā)展。法國(guó)菜選料廣泛、烹飪方法講究、烹飪技藝和菜肴組合比較科學(xué)，形成獨(dú)具特色的法國(guó)菜肴風(fēng)格。20世紀(jì)60年代，法國(guó)又提出“自由烹飪”的口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求。法國(guó)被公認(rèn)為世界烹飪王國(guó)，法國(guó)菜在世界上廣為傳播。三、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)20世紀(jì)末以來(lái)，中國(guó)的餐飲業(yè)進(jìn)入了史無(wú)前例的大發(fā)展時(shí)期，2006年全國(guó)的餐飲銷售額突破一萬(wàn)億人民幣，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。隨著東西方飲食文化的交匯，餐飲市場(chǎng)異彩紛呈，美食節(jié)的興起、菜肴的創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)模式的變異、餐飲市場(chǎng)的進(jìn)一步細(xì)化，使得人們能隨時(shí)、隨地、隨心、隨意地享受美食帶來(lái)的歡愉；另一方面，經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增長(zhǎng)，傳播媒介的積極引導(dǎo)，營(yíng)銷的合理組合，使人們可支配的收入有了大幅度增加，也使得我國(guó)餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)潛力不斷壯大?？傊覈?guó)的餐飲業(yè)將走向多元化、地方化和國(guó)際化，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭(zhēng)流的局面。（一）全新格局，模式新穎1飯店餐飲 高星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)突出精品戰(zhàn)略，燕鮑翅和高檔海鮮層出不窮，在餐廳裝修、菜肴出品、服務(wù)水平、營(yíng)銷方式等方面精益求精。低星級(jí)飯店和經(jīng)濟(jì)型酒店則紛紛弱化餐飲功能，只提供有限的餐飲服務(wù)，如只提供早餐或只有一個(gè)餐廳，突出客房這一核心產(chǎn)品以降低管理費(fèi)用。2社會(huì)餐飲 社會(huì)餐飲蓬勃發(fā)展，各種主題餐廳爭(zhēng)奇斗艷，滿足不同年齡層、不同消費(fèi)心理、不同消費(fèi)目的的消費(fèi)者需求，其中以各類高檔餐飲會(huì)所最為矚目；休閑餐飲以酒吧、咖啡廳、茶餐廳和農(nóng)家樂(lè)等形式適應(yīng)假日消費(fèi)和休閑消費(fèi)的需要，越來(lái)越受各類消費(fèi)者喜愛(ài)；而隨著生活節(jié)奏的日益加快，中西式快餐業(yè)蓬勃發(fā)展，滿足大眾快節(jié)奏生活的需要。（二）餐廳選址，成敗關(guān)鍵 飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思密爾頓斯塔特勒曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“對(duì)任何飯店來(lái)說(shuō)，取得成功的三個(gè)根本要素是地點(diǎn)、地點(diǎn)、地點(diǎn)?！?現(xiàn)代餐飲企業(yè)在投資前應(yīng)全方位進(jìn)行深入細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)研。根據(jù)地區(qū)經(jīng)濟(jì)、區(qū)域規(guī)劃、文化環(huán)境、競(jìng)爭(zhēng)狀況、消費(fèi)時(shí)尚、地點(diǎn)特征、經(jīng)濟(jì)成本、旅游資源、社區(qū)服務(wù)、能源供應(yīng)、形象特征和當(dāng)?shù)厝丝捎眯缘戎T多因素來(lái)綜合分析和預(yù)測(cè)本餐飲企業(yè)未來(lái)可能占領(lǐng)的市場(chǎng)份額，制訂可行性經(jīng)營(yíng)方案，確定目標(biāo)市場(chǎng)，進(jìn)行餐飲定位，對(duì)投資前景做定量分析，并付諸于實(shí)施。其中，餐飲選址至關(guān)重要。 選擇餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)和確定營(yíng)業(yè)區(qū)域要考慮以下因素和趨勢(shì)：1餐廳選址應(yīng)考慮地區(qū)規(guī)劃、能源供應(yīng)、社區(qū)服務(wù)姿態(tài)、競(jìng)爭(zhēng)狀況等。2快餐店盡量選在商業(yè)繁華區(qū)或居民集中地帶，以確?？驮戳髁?。3盡量不要選在餐廳成群的區(qū)域，但著名的飲食一條街因能吸引大量的游客也可以作為選擇。如香港的蘭桂坊；廣州市東路一帶、北京凱賓斯基飯店對(duì)面的食街有“萬(wàn)國(guó)料理”之稱；南京山西路獅子橋美食街等。4獨(dú)具特色的餐廳地理位置可以稍偏，但應(yīng)有足夠多的停車位。（三）中西快餐，深得民心 作為餐飲業(yè)發(fā)展中的一支主力軍，中國(guó)快餐業(yè)的年增長(zhǎng)率達(dá)20%以上。全社會(huì)快餐連鎖網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)近百萬(wàn)家，營(yíng)業(yè)額已占整個(gè)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的2/5。行業(yè)規(guī)模日趨擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓寬。以肯得基（KFC）、麥當(dāng)勞（MeDonalds）、必勝客（PizzaHut）為代表的西方快餐連鎖企業(yè)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)迅速擴(kuò)張。如肯得基自1987年在北京前門商業(yè)街開設(shè)第一家中國(guó)店至今，連鎖分店遍布中國(guó)200多個(gè)城市，超過(guò)1000家。上海人民公園的肯得基分店曾以39萬(wàn)元的日營(yíng)業(yè)額刷新了當(dāng)時(shí)肯得基全球日營(yíng)業(yè)額記錄。中式快餐在學(xué)習(xí)“洋快餐”先進(jìn)管理模式的基礎(chǔ)上，探索和確定自己的發(fā)展模式，涌現(xiàn)出如常州的“大娘水餃”、蘭州的“馬蘭拉面”等一批品牌企業(yè)。西式快餐值得學(xué)習(xí)的地方很多，尤其是它的經(jīng)營(yíng)管理信條、店景文化和嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控。如麥當(dāng)勞把Q.S.C.V.（即品質(zhì)、服務(wù)、清潔和價(jià)值）作為神圣不可侵犯的信條。對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量控制，麥當(dāng)勞規(guī)定：“巨無(wú)霸漢堡包”肉餅的直徑98.5mm，厚度5.56mm，重47.32g；“炸薯?xiàng)l”炸出7min后，即不允許出售。中式快餐也在變革中求生存，不斷改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度以塑造品牌。（四）經(jīng)營(yíng)管理，方式多樣 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式有獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)、租貸經(jīng)營(yíng)或特許經(jīng)營(yíng)。1.獨(dú)立經(jīng)營(yíng) 獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的單位餐飲企業(yè)特點(diǎn)：（1）雖然有自己的品牌，但企業(yè)影響力受到地域的限制。（2）營(yíng)運(yùn)費(fèi)用相對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)要高，如不能享受到集團(tuán)大規(guī)模采購(gòu)和廣告的優(yōu)惠，人力資源也無(wú)法共享等。（3）獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力較差，但經(jīng)營(yíng)靈活，調(diào)整方便，資本投入相對(duì)較小。2.連鎖經(jīng)營(yíng)隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展和我國(guó)旅游市場(chǎng)的放開，國(guó)外的旅游集團(tuán)、飯店集團(tuán)紛紛涌入我國(guó)，以強(qiáng)大的攻勢(shì)在我國(guó)市場(chǎng)上獲得了巨額的利益，僅飯店行業(yè)，跨國(guó)飯店集團(tuán)就以其占資源總額不足10%的接待能力，囊括了90%的行業(yè)利潤(rùn)。連鎖經(jīng)營(yíng)即分布于不同地區(qū)或多個(gè)國(guó)家餐飲企業(yè)在同一所有權(quán)下但在契約的基礎(chǔ)上自愿聯(lián)合，統(tǒng)一組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，即以統(tǒng)一的商號(hào)或品牌、統(tǒng)一的服務(wù)質(zhì)量水平，相同或相似的產(chǎn)品組合為目標(biāo)顧客提供優(yōu)質(zhì)的旅游服務(wù)。連鎖經(jīng)營(yíng)最大的優(yōu)點(diǎn)在于有利于塑造良好的企業(yè)形象、同時(shí)通過(guò)自身的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)將遍布各地的連鎖店連接為一個(gè)統(tǒng)一的整體。3.特許經(jīng)營(yíng) 通過(guò)出讓特許經(jīng)營(yíng)權(quán)或租貸經(jīng)營(yíng)權(quán)，一些知名的餐飲公司得以在全球推廣它們的產(chǎn)品，并統(tǒng)一規(guī)格、統(tǒng)一市場(chǎng)形象、統(tǒng)一服務(wù)方式。大多數(shù)特許經(jīng)營(yíng)店是各地區(qū)當(dāng)?shù)仄髽I(yè)或私人投資者向知名品牌餐飲母公司購(gòu)得商標(biāo)使用權(quán)。母公司有責(zé)任對(duì)投資者在可行性研究、建筑設(shè)計(jì)、設(shè)施配備、人員培訓(xùn)、廣告宣傳、原料采購(gòu)、管理制度、操作規(guī)程和質(zhì)量控制等方面給予咨詢和支持。其特點(diǎn)：投資者走捷徑，共享品牌和市場(chǎng)，有強(qiáng)大的支持系統(tǒng)。但要支付昂貴的品牌使用費(fèi)。 目前，在我國(guó)肯得基、麥當(dāng)勞、硬石餐廳等除了由外資自主經(jīng)營(yíng)外，各城市的投資者還可以申請(qǐng)加盟特許經(jīng)營(yíng)。（五）主題餐飲，彰顯文化1地域文化 如北京的全聚德，杭州的樓外樓等餐廳，通過(guò)特色菜肴和就餐環(huán)境等體現(xiàn)了獨(dú)特的地域文化。2時(shí)空文化 如模仿知青生活的龍江餐廳遍布各地，很容易使糾纏著穿越時(shí)空，置身于當(dāng)時(shí)的生活場(chǎng)景。3歷史文化 如宮廷餐廳，從餐廳裝飾、就餐用具、員工服飾、菜肴點(diǎn)心等方面展現(xiàn)某一時(shí)期的歷史文化。4鄉(xiāng)土文化 如在全國(guó)各地盛行的農(nóng)家樂(lè)，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐母鞣N鄉(xiāng)土文化。5都市文化 如以搖滾樂(lè)為主題，被譽(yù)為主題餐廳之父的硬石餐廳（Hard Rock Cafe）于1971年6月14日在英國(guó)倫敦海德公園旁開張，旋即在全球掀起主題餐飲的熱潮。（六）錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，全面發(fā)展 高檔飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)，其規(guī)模和經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)，代表了我國(guó)目前餐飲界的最高水平，在當(dāng)?shù)匕l(fā)揮著領(lǐng)導(dǎo)美食潮流、影響餐飲時(shí)尚的巨大作用；注重追求文化品位、體現(xiàn)個(gè)性魅力、升華美食理念，是它們的共同特點(diǎn)。它們的菜肴制作賦特色創(chuàng)新于傳統(tǒng)經(jīng)典，款客服務(wù)賦超常超值于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，營(yíng)造氣氛賦主題概念于典雅裝潢，宣傳促銷賦承諾回報(bào)于消費(fèi)者。高檔餐飲企業(yè)設(shè)備設(shè)施先進(jìn)，技術(shù)力量雄厚，信息來(lái)源廣泛，形象設(shè)計(jì)完美，這些明顯的行業(yè)優(yōu)勢(shì)有利于加強(qiáng)地區(qū)之間和國(guó)家之間的餐飲企業(yè)合作。美食節(jié)的成功策劃與舉辦，一方面為餐飲市場(chǎng)注入了新鮮的血液，擴(kuò)大了客源市場(chǎng)；另一方面又有效地推動(dòng)了餐飲文化多元化的發(fā)展進(jìn)程。高檔飯店餐飲客源市場(chǎng)以社會(huì)名流、專家學(xué)者、高檔商務(wù)客人為主。他們?cè)谙M(fèi)的同時(shí)也潛移默化地帶動(dòng)了其他領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。所以說(shuō)，高檔餐廳在社區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化活動(dòng)中扮演著重要的角色。 大眾化消費(fèi)比較穩(wěn)定，并且具備極其豐富的消費(fèi)潛力。目前，許多中、低檔餐飲場(chǎng)所已占據(jù)了較大比例的市場(chǎng)份額，它們憑借著充足的客源市場(chǎng)、合理的定價(jià)策略、整潔寬松的就餐環(huán)境、可口衛(wèi)生的菜肴、優(yōu)良快捷的服務(wù)、誠(chéng)實(shí)可靠的信譽(yù)，走上了良性發(fā)展的軌道。中低檔餐飲企業(yè)在獲得最大經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，還扮演著向大眾傳播餐飲文化的角色，讓人們了解美食、鐘情美食、享受美食。所以，從現(xiàn)在和長(zhǎng)遠(yuǎn)的觀念來(lái)看，大眾永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律。在目前及今后的餐飲市場(chǎng)中，高、中、低檔餐飲企業(yè)各具特色、錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)、和平共處，共同發(fā)展。四、餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)餐廳是通過(guò)提供服務(wù)、菜品和飲料來(lái)滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。在我國(guó)，餐廳大致可做如下分類：（一）按服務(wù)方式分類1、餐桌服務(wù)型餐廳餐桌服務(wù)型餐廳是指有服務(wù)員引領(lǐng)客人入座并提供點(diǎn)菜，送餐上桌服務(wù)的餐廳，這類餐廳在餐飲業(yè)中所占數(shù)量最大，常稱為酒樓、酒家、飯莊、飯館、小吃部等。其特點(diǎn)是經(jīng)營(yíng)品種豐富、菜品風(fēng)味突出、服務(wù)較全面，以中低檔次為主。這類餐廳可以是中式的，也可以是西式的。2、外帶服務(wù)式餐廳這種餐廳主要提供外帶服務(wù)，即廚師將菜制作以后，不是裝盤上給客人，而是將菜品用餐盒包裝好，由客人帶至餐廳以外的地方去吃。3、自助餐廳此類餐廳的特征：（1）由客人自己將食物端至桌前，而不是有服務(wù)員。（2）大多數(shù)食品、飲料均在餐臺(tái)上陳列，由客人自取，然后付款。（3）用餐后，客人將托盤等餐具放在指定位置。（4）有時(shí)連最后的加工都是由客人自己完成的，如火鍋，燒烤等。4、柜臺(tái)服務(wù)式餐廳在這種餐廳里，客人坐在柜臺(tái)旁，可邊聊天邊欣賞廚師的廚藝。菜是由服務(wù)員或廚師直接上給顧客。由于這種餐廳的服務(wù)速度非常快，所以也被稱為“速簡(jiǎn)餐廳”。（二）按風(fēng)味特色分類1、特色餐廳這類餐廳通常采用較單一的產(chǎn)品組合策略來(lái)滿足不同的顧客群體或某一顧客群體的特殊需要，如：（1）海鮮餐廳。經(jīng)營(yíng)燕窩、魚翅、鮑魚等海鮮。以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。（2）野味餐廳。以經(jīng)營(yíng)蛇、昆蟲、野菜等野味為主的餐廳。（3）古典餐廳。以經(jīng)營(yíng)宮廷菜、官府菜、仿膳菜為主的餐廳。（4）食街。以經(jīng)營(yíng)全國(guó)各地風(fēng)味小吃為主的餐廳。（5）燒烤廳。專門供應(yīng)各式燒烤的餐廳。（6）火鍋廳。專門供應(yīng)各式火鍋的餐廳。（7）旋轉(zhuǎn)餐廳。一般設(shè)在高層酒店頂樓一層的觀景餐廳一般提供中、西式自助餐。2、突出某一地方、民族或國(guó)家的風(fēng)味餐廳按照這一分類標(biāo)準(zhǔn)，所有的餐廳可以分為中式餐廳和西式餐廳。中式餐廳是提供中式菜式，飲料和服務(wù)的餐廳。如上述分類中的特色餐廳。西式餐廳是向客人提供西式菜式、飲料及服務(wù)的餐廳，包括法國(guó)菜，俄國(guó)菜，意大利菜，墨西哥菜，日本菜和其他民族風(fēng)味的菜。西式餐廳的種類有：（1）扒房。作為高級(jí)西餐廳或行政西餐廳，主要以法式大餐為主，兼容意式、德式、俄式等特色菜肴。（2）酒吧。是為客人提供飲料、娛樂(lè)、休閑的社交場(chǎng)所。通常供應(yīng)的飲料包括酒精飲料和非酒精飲料。（3）咖啡廳提供簡(jiǎn)單西餐的西餐廳。在我國(guó)也加進(jìn)一些中式小吃。3、主題餐廳（1）內(nèi)涵。通過(guò)一系列圍繞一個(gè)或多個(gè)歷史或其他的主題為吸引標(biāo)志，向顧客提供飲食所需的基本場(chǎng)所。它的最大特點(diǎn)是餐廳圍繞主題來(lái)營(yíng)造餐廳的經(jīng)營(yíng)氣氛餐廳內(nèi)所有的產(chǎn)品、服務(wù)、色彩、造型以及活動(dòng)都為主題服務(wù)，使主題成為顧客容易識(shí)別餐廳的特征和產(chǎn)生消費(fèi)行為的刺激物。主題餐廳與特色餐廳之間的關(guān)系主題餐廳一定是一個(gè)特色餐廳，主題餐廳的必備特質(zhì)是特色，也就是說(shuō)主題餐廳生存和發(fā)展的資本是“個(gè)性化”的特色，但是特色餐廳不一定是主題餐廳，在現(xiàn)實(shí)餐飲市場(chǎng)中，存在許多特色的餐廳，他們一般以特色的招牌菜取得“特色”的地位。而主題餐廳除了要有特色鮮明的各類特色菜之外，還非常注重主題文化的深度開發(fā)，注重相應(yīng)環(huán)境的營(yíng)造，借助于環(huán)境突出其主題特色，也就是說(shuō)跟特色餐廳相比，主題餐廳更強(qiáng)調(diào)從菜式到環(huán)境的全范圍的特色化和鮮明化，如著名的硬石餐廳，就是一家以搖滾為主題的餐廳，把音樂(lè)與美國(guó)菜肴融為一體。三十多年前，有兩個(gè)住在倫敦的美國(guó)人極思念家鄉(xiāng)的美式食品，但當(dāng)時(shí)的倫敦卻沒(méi)有任何一家正式的美式食品酒吧。最后他們決定在倫敦的海德公園一角合資籌建一家酒吧。他們歷盡艱辛，終于在1971年6月14日酒吧正式開業(yè)，這就是世界上第一家硬石酒吧。硬石酒吧聲譽(yù)的獲得在于它所提供的豐富的，地道的美國(guó)菜及它所收集的世界著名樂(lè)壇明星的紀(jì)念品。北京硬石酒吧可以自豪地宣稱為世界上紀(jì)念品最廣泛，最豐富的收集者。酒吧正門上方的墻壁上懸掛著一輛名貴的1960年制造的老式卡迪拉克轎車。這件收藏品的外觀呈亮麗的紅色，尾翼上有特制的尾燈。酒吧另一別致的設(shè)計(jì)是大門口的鋼琴鍵樣的臺(tái)階。拾級(jí)而上至大門口，你會(huì)看到“鋼琴鍵”鋪向通到酒吧的走廊。收藏品包括著名的西洋音樂(lè)家所用過(guò)的吉它，穿過(guò)的衣服和他們的金唱片獎(jiǎng)。每一件藏品都有真跡簽名。 （三）按服務(wù)的對(duì)象分類1、商業(yè)型餐廳這類餐廳通常盈利目的性較強(qiáng)，其服務(wù)對(duì)象流動(dòng)性較大，這類餐廳如酒店、飯店中的餐飲、餐飲與娛樂(lè)綜合經(jīng)營(yíng)等。2、非商業(yè)型餐廳這類餐廳通常是企，事業(yè)單位餐廳。盈利目的性不強(qiáng)，其服務(wù)對(duì)象是固定的，如學(xué)校的餐廳、醫(yī)院、部隊(duì)的餐廳等。（四）按經(jīng)營(yíng)的組織形式分類1、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐廳是指獨(dú)立核算，有經(jīng)營(yíng)自主權(quán)、有自己的注冊(cè)資本、具有法人資格。我國(guó)絕大多數(shù)餐廳屬于獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐廳。2、依附經(jīng)營(yíng)的餐廳這類餐廳是指飯店餐飲部系統(tǒng)的餐廳，它從屬于飯店，沒(méi)有自己的注冊(cè)資本、不具備法人資格。本章小結(jié)：本章介紹了中外餐飲業(yè)的發(fā)展情況，以及目前中餐對(duì)西餐的借鑒，并展示了餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式。案例：肯德基選址成功案例分析1987年11月，肯德基第一家餐廳落戶北京前門。20年后，肯德基在成都擁有了第2000家餐廳。目前，肯德基連鎖店已遍布全國(guó)個(gè)城市，北至齊齊哈爾、大慶，南至桂林、?？冢瑬|至舟山、威海，西至西安、重慶，肯德基在中國(guó)內(nèi)地以每天至少1家的開店速度快速增長(zhǎng)，中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)成為百勝集團(tuán)在全球發(fā)展最快、最有潛力的市場(chǎng)。（百勝餐飲集團(tuán)是全球餐廳網(wǎng)絡(luò)最大的餐飲集團(tuán)，在全球100多個(gè)國(guó)家擁有超過(guò)34,000家連鎖餐廳和85萬(wàn)多名員工。其旗下包括肯德基、必勝客、塔可鐘（墨西哥式食品）、艾德熊(A&W)（熱狗）、Long John Silvers(LJS)五個(gè)世界著名餐飲品牌，分別在烹雞、比薩、墨西哥風(fēng)味食品及海鮮連鎖餐飲領(lǐng)域名列全球第一。）進(jìn)入中國(guó)時(shí)機(jī)及選址的正確性1986年9月下旬，肯德基家鄉(xiāng)雞公司開始考慮如何打入人口最多的中國(guó)市場(chǎng)，發(fā)掘這個(gè)巨大市場(chǎng)中所蘊(yùn)含的巨大潛力。面臨的首要問(wèn)題是：第一家肯德基店址應(yīng)當(dāng)選在何處？這一決策將對(duì)今后的盈利，對(duì)在中國(guó)其他地區(qū)的進(jìn)一步開拓以及對(duì)投入管理資源時(shí)的決心等產(chǎn)生戲劇性的影響。他們對(duì)中國(guó)的四個(gè)城市進(jìn)行了調(diào)查、分析和比較：、天津優(yōu)勢(shì)：KFC已同天津市政府建立了非常友好的關(guān)系；另外天津是政府直接領(lǐng)導(dǎo)的三個(gè)直轄市之一。弱點(diǎn)：首先，天津缺乏供應(yīng)方便的谷物飼養(yǎng)的肉雞;另一問(wèn)題是西方旅游者一般不經(jīng)常光顧該城市,最后最重要的是該城市不具備這項(xiàng)宏偉計(jì)劃所需的形象和影響力。2、上海優(yōu)勢(shì)：中國(guó)最大的市場(chǎng)，國(guó)最繁榮的商業(yè)中心。工業(yè)總產(chǎn)值占全國(guó)的11%，外貿(mào)出口占全國(guó)的17%，是直轄市之一；上海與西方的交歷史悠久；上海的明顯優(yōu)勢(shì)是在這里容易獲得合乎質(zhì)量的充足的肉雞供應(yīng)。弱點(diǎn)：它的噪音和污染卻令旅游者感到沮喪，沒(méi)有足夠的外匯收入，、廣州優(yōu)勢(shì)：是經(jīng)濟(jì)特區(qū)，在批準(zhǔn)外資項(xiàng)目、減免稅收和鼓勵(lì)技術(shù)開發(fā)方面被授予更多的自主權(quán)；西方商人經(jīng)常光顧，同時(shí)也是旅游者從香港出發(fā)作一日游的好地方。弱點(diǎn)：離內(nèi)地遠(yuǎn)、北京優(yōu)勢(shì)：政治：是中國(guó)政治中心，如果在北京成功有輻射全國(guó)的效果，如果從北京搞起，無(wú)疑將更