淮南牛肉湯配方轉(zhuǎn)讓.docx

不少人認(rèn)為淮南牛肉湯的料包是最重要的，不可否認(rèn)，不同的料包做出來的口味肯定不一樣！但是并不是光憑一個(gè)料包就能做出上乘的口感！更重要的是工藝流程！今天就選用一家淮南牛肉湯連鎖店的工藝流程和大家分享！材料的準(zhǔn)備：牛肉、牛骨頭、牛雜（牛肚、牛頭肉、牛肝、牛肺）香料（小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香葉、香砂、甘草、花椒）（草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、花椒）鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、干紅辣椒、生姜、細(xì)粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜。以上材料可以任意購買，可以稍微多買一些，前幾次要多練習(xí)幾次。制作工具的準(zhǔn)備：鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏勺所需原料：牛肉1500克，牛骨1000克，牛雜適量，香料袋一個(gè)，水15斤。香料袋配比：草寇7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山奈6克，桂皮4克，八角6克，香葉6片，香砂4個(gè)，艾草1克，花椒15粒，干紅辣椒6個(gè)。制作方法：（1） 首先將買來的牛骨頭洗凈，盡量將牛骨頭的血漬洗掉，找一個(gè)鋁盆放入適量涼水，在將牛骨頭放入，浸泡一個(gè)小時(shí)。（這樣有利于將牛骨頭上的血漬浸泡干凈），也會(huì)防止牛骨頭營養(yǎng)的流失?。?） 將大塊牛肉洗凈，必須把牛油剔除，找一個(gè)小鍋放入涼水，直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰，邊煮邊不停的打去浮沫，待到浮沫清除干凈后，將牛肉取出。（3） 牛雜要購買最好是采用半成品，也就是處理成半熟的成品，因?yàn)樾迈r的牛雜放入湯里會(huì)影響牛肉湯整體的味道！（4） 將配好的香料裝袋備用。（5） 將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置于大鍋內(nèi)，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬開，放入牛雜，熬制過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小時(shí)左右。這樣牛骨頭里的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。牛肉熟透時(shí)取出，放入冷水中過濾一下（這樣牛肉會(huì)很有筋性），冷卻后將肉切片，留湯備用。（6） 煮牛肉很有講究：時(shí)間長了,稀爛,切不成薄片,時(shí)間短了,不入味。這一點(diǎn)需要在熬制的過程中多次嘗試和練習(xí)。牛油辣子的制作：原料：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、蔥姜段500克、辣椒粉200克。將牛油煉至沒有腥味，依次放入孜然、八角、蔥姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分鐘，打渣即可。主料：熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜秘制香料粉：草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陳皮4克、花椒3克。將以上香料配好后，放入鍋內(nèi)加一點(diǎn)菜籽油，炒熟后磨成粉。配料：淮南一般配料選用：細(xì)粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜等。（粉絲先用溫水泡一下）調(diào)料：秘制香料粉5克，牛油辣子10克，香菜段3克，鹽、味精、雞精各2克。制作方法：準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放入鹽、味精、雞精各2克（口味重的可適當(dāng)多放），秘制香料粉5克，用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。準(zhǔn)備好煮熟的牛肉湯，凈鍋上火燒開，將漏勺內(nèi)的東西在鍋內(nèi)燙熟。出鍋倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或蔥花即成。工藝關(guān)鍵：1.牛肉湯館一般情況下都是地灶大池，一次熬湯約50多千克，牛骨墊底，牛肉切500克重的塊，香料裝2袋。2.牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。3.在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。4.牛骨頭在涼水中最少要浸泡一小時(shí)，或更久，這樣才能盡可能的清除干凈血漬。5.一般喝牛肉湯都要配發(fā)面餅、千層餅、筋餅，同時(shí)拌一些小涼菜搭配味道更好。6.牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲7.以上配方均