娃哈哈實習(xí)報告.doc

食品科學(xué)與工程專業(yè)實習(xí)報告班級：食品07姓名：徐 婷學(xué)號：0712305006企業(yè)實習(xí)報告 青海西寧哇哈哈啟力飲料有限公司（青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院動物科學(xué)系食品07班 徐婷）前言 千里之行，始于足下；能力的提升是一個慢慢積累的過程，本人在青海西寧哇哈哈啟力飲料有限公司生產(chǎn)實習(xí)期間，對企業(yè)所主要生產(chǎn)的產(chǎn)品如：果蔬飲料、茶飲料、咖啡飲料、含乳蛋白飲料等的工藝流程進行了必要的了解與參與。通過這次的生產(chǎn)實習(xí)，使得自己在產(chǎn)品的工藝流程及關(guān)鍵控制點等方面得到了深入的了解和提高。使我認識到作為食品廠中的生產(chǎn)在各方面都要十分嚴格，并且對食品的質(zhì)量監(jiān)控及鑒定起著至關(guān)重要作用。這不僅是體現(xiàn)了廠家的信譽更是對消費者的負責(zé)的表現(xiàn)。作為一名學(xué)食品專業(yè)的學(xué)生所需做的和要求的東西還有很多，應(yīng)該不斷完善自己和提升自己。 、實習(xí)時間： 2010年5月24日2010年6月30日二 、實習(xí)地點：青海西寧哇哈哈啟力飲料有限公司三、實習(xí)目的和任務(wù)：熟悉并參與本專業(yè)相關(guān)生產(chǎn)環(huán)節(jié)；四、實習(xí)要求：1.了解食品廠的組成；2.了解參與的食品生產(chǎn)的工藝流程； 3.熟悉食品加工的工藝類型。五、實習(xí)內(nèi)容：（一）企業(yè)概況 杭州娃哈哈集團有限公司創(chuàng)建于1987年，目前為中國最大的食品飲料生產(chǎn)企業(yè)，全球第五大飲料生產(chǎn)企業(yè)，僅次于可口可樂、百事可樂、吉百利、柯特這4家跨國公司。在全國27個省市建有100余家合資控股、參股公司，在全國除臺灣外的所有省、自治區(qū)、直轄市均建立了銷售分支機構(gòu)，擁有員工2萬余名，總資產(chǎn)達178億元。公司擁有世界一流的自動化生產(chǎn)線,以及先進的食品飲料研發(fā)檢測儀器和加工工藝，主要從事食品飲料的開發(fā)、生產(chǎn)和銷售，主要生產(chǎn)含乳飲料、瓶裝水、碳酸飲料、茶飲料、果汁飲料、罐頭食品、醫(yī)藥保健品、休閑食品等八大類近100個品種的產(chǎn)品，其中瓶裝水、含乳飲料、八寶粥罐頭多年來產(chǎn)銷量一直位居全國第一。青海西寧娃哈哈啟力飲料有限公司是一家中外合資企業(yè)，成立于2008年8月，注冊資本640萬美元。公司受杭州娃哈哈集團公司授權(quán)，生產(chǎn)和銷售“娃哈哈”品牌的各類飲料產(chǎn)品，受娃哈哈集團的統(tǒng)一管理，產(chǎn)品并入集團公司全國銷售網(wǎng)絡(luò)進行銷售。公司位于西寧經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)生物科技產(chǎn)業(yè)園區(qū)，占地約100畝，總投資1600萬美元，折合人民幣1.12億元。一期從德國引進一條30000瓶/小時的超凈熱灌裝飲料生產(chǎn)線，年生產(chǎn)能力達1.2億瓶，主要生產(chǎn)果蔬飲料、茶飲料、咖啡飲料、含乳蛋白飲料等產(chǎn)品。（二）生產(chǎn)工藝流程： 本次實習(xí)公司生產(chǎn)的產(chǎn)品有純凈水、礦泉水、碳酸飲料、果蔬飲料、茶飲料、咖啡飲料、含乳蛋白飲料等。1、飲用天然礦泉水、瓶（桶）裝飲用水的生產(chǎn)工藝： 水源水粗濾精濾殺菌罐裝封蓋燈檢成品 瓶（桶）及其蓋的清洗消毒2、飲用純凈水的生產(chǎn)工藝： 水源水粗濾精濾去離子凈化（離子交換、反滲透、蒸餾）殺菌罐裝封蓋燈檢成品3、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝： 水處理水輔料 瓶及蓋的清洗消毒 基料調(diào)配制冷、碳酸化罐裝封蓋燈檢成品4、茶飲料的生產(chǎn)工藝： 水處理水輔料 茶葉的水提取物（或其濃縮液、速溶茶粉）調(diào)配（或不調(diào)配）過濾殺菌罐裝封蓋燈檢成品5、果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料的生產(chǎn)工藝：（1）以濃縮果（蔬）汁（漿）為原料 水輔料 濃縮汁（漿）稀釋、調(diào)配殺菌無菌灌裝（熱灌裝）燈檢成品（2）以果（蔬）為原料果（蔬） 水輔料 預(yù)處理榨汁稀釋、調(diào)配殺菌無菌灌裝（熱灌裝）燈檢成品6、含乳飲料及植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝：（1）含乳飲料乳（復(fù)原乳）調(diào)配均質(zhì)殺菌灌裝（罐裝殺菌）成品 殺菌冷卻 水輔料 發(fā)酵均質(zhì)調(diào)配均質(zhì)殺菌灌裝（罐裝殺菌）成品注：活性乳酸菌飲料無最后一步殺菌過程（2）植物蛋白飲料 水 水輔料 原料預(yù)處理制漿過濾脫氣調(diào)配均質(zhì)殺菌灌裝（罐裝殺菌）成品（三）參與實習(xí)內(nèi)容：本人在實習(xí)期間主要參與的是茶飲料的生產(chǎn)過程，并對茶飲料的各生產(chǎn)環(huán)節(jié)有了初步的認識。 茶飲料在國際上被稱為“新時代飲料”。從長遠的觀點看，是可以與碳酸飲料相抗衡的產(chǎn)品，其特點是天然、保健且能解渴，符合現(xiàn)代人崇尚天然、追求健康保健的消費心理需求。萃取工藝流程：從茶葉中萃取茶湯的濃度因為原料、工藝設(shè)備、生產(chǎn)的產(chǎn)品不同而各有差異，水與茶葉的比例一般為115100。如果濃度大易產(chǎn)生白色沉淀。為降低成本及避免成品在銷售時產(chǎn)生混濁，一般是以1的茶葉進行萃取，萃取溫度為7095，萃取時間為530分鐘，萃取后用250目尼龍布過濾除渣。萃取形式有3種代表形式夾層鍋式、籃籠式、咖啡抽取器式。夾層鍋萃取時將熱水放入帶攪拌器的鍋內(nèi)加熱至規(guī)定溫度投入茶葉，攪拌到一定時間后翻轉(zhuǎn)夾層鍋倒出茶萃取液進行過濾。該形式的特點是溫度時間易控制，攪拌出料方便，萃取充分?；@籠式萃取是將放有茶葉的籃籠在熱水槽內(nèi)靠設(shè)備吊起放下起到攪拌作用進行萃取，不足之處是萃取不完全，茶葉渣取出不便，茶葉易產(chǎn)生澀味。咖啡抽取器式萃取就是噴淋式，是將茶葉放在網(wǎng)上，用規(guī)定溫度的熱水從頂部噴淋萃取，待茶葉充分浸漬后從底部獲得茶湯，其優(yōu)點是易排渣，但不能攪拌，萃取終點不易判別。膜濃縮技術(shù)和真空干燥技術(shù)，降低了香氣和滋味的損失，解決了沉淀混濁問題。用這種方式生產(chǎn)的影響茶飲料品質(zhì)的因素主要有： 1.水質(zhì)。水是茶飲料的主要組成部分，其品質(zhì)對茶飲料影響甚大。一般說，水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子影響茶湯的色澤和滋味，會使茶飲料發(fā)生混濁，形成茶乳。當(dāng)水中的鐵離子含量大于5ppm(百萬分之5)時，茶湯將顯黑色并帶有苦澀的味道；氯離子含量高時會使茶湯帶腐臭味。茶葉中的植物鞣質(zhì)與多種金屬離子可以反應(yīng)，并可生成多種顏色。所以自來水是決不能直接用來生產(chǎn)茶飲料的。生產(chǎn)品質(zhì)較佳的茶飲料必須用去除離子的純凈水pH值在6.77.2，鐵離子小于2ppm，永久硬度的化學(xué)物質(zhì)含量要小于3ppm。2.原料。茶葉可分為綠花、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶六大類，各類茶風(fēng)味各異。成品茶由于其茶青品質(zhì)不同、產(chǎn)地不同及制茶技術(shù)、儲存好壞有異而形成不同的風(fēng)味，同時其可溶性成分也不一樣。茶青的品質(zhì)又與茶樹品種、生長地區(qū)的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季節(jié)、茶芽水分有很大關(guān)系。成茶的品質(zhì)在茶青的基礎(chǔ)上取決于加工技術(shù)。如茶青堆放時的厚度、發(fā)酵時間掌握、焙烘溫度和水分控制等。好的成品茶如果儲放不當(dāng)引起受潮或霉變都會導(dǎo)致茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量的下降。3.萃取。直接影響茶葉中可溶性物質(zhì)萃取率和萃取液品質(zhì)的因素是水溫、萃取時間、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式。水溫越高，時間越長，原料顆粒越小、茶葉比例越大，萃取率越高，茶湯的苦澀味越重，成本亦高，香味新鮮度也受影響，而萃取是否采用多級方法，也影響茶湯品質(zhì)。茶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)是避免和消除茶飲料中的混濁和沉淀。茶葉萃取液冷卻后產(chǎn)生白色茶乳沉淀，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與咖啡堿鉻合生成的，行業(yè)專家稱之為“茶乳酪”。蛋白質(zhì)、果膠、淀粉大分子物質(zhì)也容易出現(xiàn)沉淀，而水中離子又是促進混濁和沉淀的首要原因。 解決茶飲料混沌的方法有幾種，啟力公司采用的是物理法使茶湯冷卻后用高速離心機除去或用超濾法濾去，以提高茶葉湯汁的澄凈度。改善產(chǎn)品的殺菌條件和提高灌裝設(shè)備的衛(wèi)生等級是ESL技術(shù)中極為重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。其中ESL灌裝技術(shù)，又稱為超潔凈灌裝（Ultra-Clean Filling）技術(shù)，是依據(jù)微生物柵欄技術(shù)的原理和HACCP質(zhì)量控制理論，利用潔凈的灌裝設(shè)備，在潔凈的充填環(huán)境下，將殺菌合格的物料充填到潔凈的包材中，從而達到延長產(chǎn)品的保質(zhì)期的目的。包裝材料的消毒及包裝過程中應(yīng)注意事項：1、包裝方式。本次實習(xí)廠家哇哈哈啟力飲料有限公司包裝時采用PET瓶熱灌裝生產(chǎn)，在PET瓶熱灌裝生產(chǎn)中，與物料直接接觸的包裝材料主要為PET瓶及瓶蓋。PET空瓶在剛吹制出來時，其所帶菌落數(shù)較少，但由于吹制出的空瓶自身帶有靜電，其極易吸附空氣中的灰塵，而灰塵又是微生物的良好載體，因此空瓶在儲存過程中會受到微生物的污染，其污染程度和PET的包裝方式及儲瓶的環(huán)境有關(guān)。用于ESL熱灌裝的PET瓶和瓶蓋需要選擇合理的包裝方式并嚴格控制包裝材料的儲運條件，同時，在生產(chǎn)使用前必須經(jīng)過消毒處理。在PET瓶ESL熱灌裝生產(chǎn)線中，空瓶的消毒方式主要有消毒液灌注法和噴沖法。空蓋的消毒方式主要有連續(xù)噴沖法和浸泡法。 2、灌裝空間的空氣凈化?？諝鈨艋到y(tǒng)可分為以無生命微粒的控制為對象的工業(yè)潔凈室和以控制有生命微粒（細菌）與無命微粒（塵埃）對工作對象的生物潔凈室。生物潔凈室的主要目的是控制微生物?？諝庵谢钗⑸锎蠖嘁栏綁m埃粒子而形成生物活性粒子。在PET瓶ESL熱灌裝生產(chǎn)線中的生物潔凈系統(tǒng)中，首先是要通過HEPA高效過濾器過濾塵埃的方式來除去空氣中附著在塵埃表面上的微生物，但由于HEPA僅為物理性的除菌方法，在潔凈系統(tǒng)的墻壁、頂棚及設(shè)備表面容易積存細菌，要達到生物潔凈室的技術(shù)要求，因此在潔凈系統(tǒng)的設(shè)計中還需要采用消毒方法來殺滅潔凈室中的微生物。其實施方式主要由以下幾種方式協(xié)同作用來完成：在生產(chǎn)準備期，定期采用藥物熏蒸方式對灌裝區(qū)域進行消毒處理；在生產(chǎn)前，利用COP和SOP操作對設(shè)備表面進行清洗和消毒；在生產(chǎn)前及生產(chǎn)過程中，采用臭氧消毒方式；灌裝區(qū)域設(shè)置有自動消毒液氣溶膠噴霧熏蒸系統(tǒng)，可自動定期對灌裝空間及其設(shè)備表面進行消毒。在PET瓶ESL熱灌裝空氣潔凈系統(tǒng)有如下優(yōu)點：可防止消毒液的氣味揮發(fā)到灌裝操作區(qū)，改善操作人員工作環(huán)境；可減少灌裝操作區(qū)人員的活動對灌裝區(qū)域的污染?？擅黠@提高動態(tài)下灌裝區(qū)域的凈化等級。3、灌裝區(qū)內(nèi)灌裝設(shè)備外部的清潔和消毒 。在PET瓶ESL熱灌裝過程中，由設(shè)備表面微生物的繁殖而造成灌裝環(huán)節(jié)的二次污染是一個漸進的過程，由于設(shè)備表面或環(huán)境清洗不徹底，或者在生產(chǎn)過程中物料灑濺到設(shè)備表面，會使部分營養(yǎng)物質(zhì)富集并導(dǎo)致部分微生物得以生存和繁殖，當(dāng)微生物繁衍到一定程度后會形成“生物膜”，在生物膜保護下，各類雜菌飛速繁殖。一旦條件許可，就會破壞灌裝潔凈區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生凈化程度。在PET瓶ESL熱灌裝生產(chǎn)線中，為了保證灌裝環(huán)境的潔凈程度，需通過COP泡沫清洗方式和SOP消毒方式來實現(xiàn)凈化隔離區(qū)內(nèi)設(shè)備外表面的清洗和消毒。 COP泡沫清洗的方法是將泡沫母液按比例添加到高壓水中，溶液在混合器內(nèi)被壓縮空氣充分混合后使其發(fā)泡，然后將發(fā)泡后的清洗液通過專用的COP裝置噴灑在被洗物的表面，清洗液與污垢保持充分的接觸時間（通常l015分鐘）后，再用高壓水洗涮便可將處于極易剝離狀態(tài)的污垢很容易除去。這種方法只需用少量的洗滌劑就能達到很好的清洗效果。另外，通過調(diào)節(jié)混入空氣的比率可以調(diào)節(jié)泡沫的軟硬度，從而使得泡沫在垂直面上具有較強的附著性。 來源：(/s/blog_494719c7010007s8.html) - 我在娃哈哈的實習(xí)報告_人可晚林_新六、 實習(xí)收獲及感悟在此實習(xí)期間讓我明白：管理者熟悉管理范圍內(nèi)各個環(huán)節(jié)的具體工作的重要性。只有熟悉各個環(huán)節(jié)，在對待各種問題時，才能找出問題的根本，才能采取更有利的辦法解決問題。我覺得確定方向，明確心態(tài)，踏實進取，充滿斗志，這是成長的基礎(chǔ)，也是工作中激情的源泉，此段時間我工作也因此滿懷激情，也能不斷進取。下面是我的一些感悟：（一）、認識新人，增加了人際關(guān)系；實習(xí)期間認識了一些公司領(lǐng)導(dǎo)，結(jié)識了實習(xí)同事及促銷人員，接觸了公司員工和社會人事，這是我得到的無形財富。（二）、接觸社會，增強了競爭意識；在校期間，雖不是埋頭苦讀，不理世事；但是沒有真正接觸社會，不理解社會競爭的殘酷；經(jīng)過此階段的學(xué)習(xí)，娃哈哈公司各階層領(lǐng)導(dǎo)的更替，讓我明白，手心手背也存在競爭，跟不上潮流，只能是昔日黃花，隨風(fēng)附水而去。（三）、了解了娃哈哈；經(jīng)過培訓(xùn)，旁聽會議及自身學(xué)習(xí)，讓我認識了娃哈哈的發(fā)展歷程，公司文化，管理理念，處事方式，用人原則，產(chǎn)品品種等知識；尤其喜歡公司處事三思后行，自思后問，會議解惑的處事方式，也喜歡娃哈哈公司企業(yè)文化的“家文化”。（四）、明白公司招人原則；從公司會議及促銷實戰(zhàn)過程中，我看到了一些公司員工素質(zhì)低下，工作積極性缺乏，對公司政策不能認真的貫徹施行，對公司的忠誠度不高；假如是公司自己培養(yǎng)出來的員工，這些問題就不再是問題。（五）、學(xué)會在管理上對待問題的處理方式；一種是現(xiàn)場參觀尋思解決方法；另一種是在會議上解決；娃哈哈公司會議上，有各區(qū)域管理者對領(lǐng)導(dǎo)提出困難問題，領(lǐng)導(dǎo)就詢問另外區(qū)域管理者對這個問題的看法和解決辦法，這樣即可以找到答案，也可以尋找思路，獲取啟示以解疑惑。（六）、學(xué)會了施行拓展的全過程；從確定活動內(nèi)容，排點，選點，洽談，人員安排等細致工作入手，一步步必須全面細致把握，對促銷人員的教育訓(xùn)練是重中之重，做好公司形象，把握活動本質(zhì)必須貫徹清楚?；顒觾?nèi)容還要不斷改進完善，精益求精。（七）、更加深刻理解做人做事的重要性；做生意，比的是