第二節(jié) 白酒工業(yè)技術(shù)發(fā)展簡史.doc

第二節(jié) 白酒工業(yè)技術(shù)發(fā)展簡史 中國白酒發(fā)展的真正動力是科學(xué)技術(shù)的進步。新中國成立以來，白酒界的專家、學(xué)者、工程技術(shù)人員辛勤地耕耘，創(chuàng)造了眾多的科技成果，并得以應(yīng)用和推廣，一次又一次地推動了中國白酒的進步與發(fā)展。 一、改革普通白酒工藝，節(jié)約釀酒用糧白酒是耗糧高的酒種，所以，節(jié)約糧食、提高出酒率一直是釀酒行業(yè)技術(shù)工作的重點，并圍繞節(jié)糧開展了一系列的科技攻關(guān)活動。 1.組織代用原料釀酒試點，開辟原料新來源 20世紀(jì)5060年代，為了開辟代用原料釀酒的新途徑并提高酒的質(zhì)量，各地開展了多次試點活動。首先是以薯類為原料的“煙臺試點”及“金陵試點”;繼而是以橡子原料為中心的“周口試點”及以菝葜根(金剛頭)為中心的“常德試點”;以后又進行了木薯釀酒的研究及伊拉克蜜棗釀酒、甜菜釀酒新工藝推廣等項工作。這些試點不僅解決了代用原料釀酒及酒質(zhì)提高的問題，而且總結(jié)出經(jīng)驗，培養(yǎng)出人才，為以后中國白酒的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。 2.液態(tài)法白酒工藝改進及提高酒質(zhì)的研究，開創(chuàng)了中國普通白酒發(fā)展的新局面 采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒是中國白酒工業(yè)史上的一項重大革新。多年實踐證明，該法具有出酒率高、文明生產(chǎn)、減輕勞動強度等許多優(yōu)點。隨著采用該法生產(chǎn)的白酒質(zhì)量的不斷提高，產(chǎn)量不斷擴大，現(xiàn)在已成為我國白酒的主體品種?？偨Y(jié)液態(tài)發(fā)酵法白酒工藝改進和質(zhì)量提高工作，大致可分為以下兩個階段： 第一階段是初餾酒精的再加工階段。這可以從1964年的原北京釀酒廠串香工藝的采用，生產(chǎn)出風(fēng)味達(dá)到普通白酒水平的紅星白酒開始。以后，全國各地在香醅制作、香醅提香方法、采用己酸菌發(fā)酵液增香、改進酒精蒸餾設(shè)備及工藝等諸方面做了大量的工作，創(chuàng)造出了一條“液態(tài)發(fā)酵酒除雜，固態(tài)發(fā)酵醅增香，固液法結(jié)合的工藝路線”。這條路線不僅增加了產(chǎn)量，提高了效益，而且使酒的質(zhì)量有很大提高。其代表產(chǎn)品山東產(chǎn)的坊子白酒，連續(xù)榮獲第三、四、五屆國家優(yōu)質(zhì)白酒的稱號。 第二階段是以食用酒精為基酒，經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的各類白酒階段。這一階段完成的技術(shù)成果有：70年代初，利用固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)酒的副產(chǎn)品“酒頭、酒尾、香糟、黃水”，來兌制食用酒精生產(chǎn)出第一代物美價廉、量大面廣的低檔新工藝白酒。80年代，采用優(yōu)級食用酒精加部分優(yōu)質(zhì)白酒，經(jīng)勾兌而生產(chǎn)出“雙優(yōu)型”的第二代中檔新工藝白酒。90年代，黑龍江省又研制出優(yōu)級食用酒精加營養(yǎng)物的第三代營養(yǎng)型復(fù)制白酒，并取得明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。 3.總結(jié)普通白酒生產(chǎn)工藝的經(jīng)驗，提高了出酒率，改變了白酒生產(chǎn)的落后面貌 50年代“煙臺白酒釀制操作法”的誕生，標(biāo)志著中國白酒釀造進入了一個有法可依的新階段。該操作法總結(jié)的十六字經(jīng)驗：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖(池)、定溫蒸燒”，不僅成為當(dāng)時釀酒操作的先進技術(shù)代表，而且一直是指導(dǎo)整個白酒工藝操作的經(jīng)典。 在學(xué)習(xí)煙臺制酒經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，涿縣酒廠又總結(jié)出了“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的白酒操作法，這四字經(jīng)驗使白酒釀制操作納入了科學(xué)管理的軌道，改變了白酒生產(chǎn)的落后面貌。 在這個時期，先后還有永川小曲酒操作法的制定及“安次六度”管理法的總結(jié)。這些都對規(guī)范白酒釀制操作，提高出酒率作出了突出的貢獻。 二、依靠科技進步，總結(jié)、改進優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)工藝中國白酒真正的大發(fā)展，可以說是以名優(yōu)白酒的進步為代表。從60年代初到現(xiàn)在的30多年中，名優(yōu)白酒的微量成分分析，傳統(tǒng)工藝總結(jié)，新工藝、新設(shè)備的采用等均有新的突破和進展。這些成果不僅擴大了名優(yōu)酒產(chǎn)量，還提高了名優(yōu)酒價值?！翱萍际堑谝簧a(chǎn)力”在名優(yōu)酒的發(fā)展中得到了充分的體現(xiàn)。 1.醬香型白酒 (1) 總結(jié)出氣候條件對釀制大曲醬香型白酒的影響。茅臺地區(qū)的自然條件是海拔409m，全年平均風(fēng)速約為1.2m/s，空氣相對濕度為63%88%，平均降雨量為1088mm，平均氣溫約為21。實踐表明，只有這樣高溫、多雨、潮濕的氣候條件，才適合醬香型大曲中和釀酒工藝中微生物的網(wǎng)羅，才適合多輪次的發(fā)酵工藝的需要。 (2)“四高一長”是大曲醬香型白酒的工藝特點?！八母咭婚L”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒和長期貯存。同時，確定了大曲醬香型白酒是由“醬香、醇甜、窖底香”三種典型體的基酒構(gòu)成及其各自所占的比例。此外，各地對醬香型白酒主體香氣成分的研究也有一定的進展。 (3) 麩曲醬香型白酒的研制取得可喜成效。貴州省輕工科研所分離出高溫細(xì)菌及生香酵母菌株，經(jīng)人工培養(yǎng)后參與發(fā)酵，并總結(jié)出了高粱、小麥混合配料，場上堆積，麩曲酒母續(xù)30天發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。在全國推廣后，促進了麩曲醬香型白酒的發(fā)展。隨后為提高麩曲醬香型白酒的質(zhì)量，黑龍江省又創(chuàng)造了大曲、麩曲相結(jié)合生產(chǎn)醬香型白酒的工藝路線。其特點是： 采用傳統(tǒng)大曲多輪發(fā)酵工藝后，轉(zhuǎn)入麩曲續(xù)發(fā)酵工藝。這套工藝路線很適合北方氣候特點，既能提高酒質(zhì)，又能提高出酒率。 2. 濃香型白酒 (1) 肯定了濃香型白酒釀造必須使用泥窖 對泥窖的建造總結(jié)出如下標(biāo)準(zhǔn)： 容積要適當(dāng)，盡量擴大窖泥與香糟的接觸面積，窖墻要有一定斜度，便于窖泥的成熟。窖要密閉，不透氣、不滲水。 (2) 發(fā)明創(chuàng)造“人工老窖” 首先將純種或混種的己酸菌，經(jīng)液態(tài)擴大培養(yǎng)后，再用以發(fā)酵窖泥。然后，把發(fā)酵好的窖泥涂于泥窖表層1530cm，并及時將糟醅入窖發(fā)酵。這種人工老窖的產(chǎn)酒質(zhì)量相當(dāng)于十幾年自然老窖的產(chǎn)酒水平。此項新技術(shù)推動了濃香型白酒的大發(fā)展。 (3) 采用“雙輪底”發(fā)酵新工藝，提高酒中酯的含量 所謂“雙輪底”，即是把上一批發(fā)酵好的窖底香糟留下一甑不出窖，滴盡黃水后，加少許大曲粉翻拌后再發(fā)酵一個周期，然后單獨出窖蒸餾。這套工藝既能提高酒中酯的含量，又能提高香糟的質(zhì)量，所以被大多數(shù)濃香型白酒廠所采用。 (4) 研制成功多項增香工藝，提高濃香型白酒優(yōu)級品率 有的廠采用多種原料釀酒，使酒的香味豐滿;有的廠采用回酒、回糟發(fā)酵，明顯提高酒質(zhì);有的廠采用黃水、酒尾窖外酯化，然后將此酯化液以不同方式參與發(fā)酵，明顯地提高了酒中酯的含量;還有的廠采用“重復(fù)發(fā)酵”工藝，即把發(fā)酵好的酒醅出窖翻拌，加曲后再入窖發(fā)酵一個周期，此法被認(rèn)為是濃香型白酒提高質(zhì)量的重要措施。此外，還有“夾泥”發(fā)酵、“己酸菌液”灌窖發(fā)酵等工藝措施，也被有的廠所采用，這些工藝措施均收到了良好的成效。 (5) 濃香型白酒的微量成分剖析，有效地指導(dǎo)了白酒的勾兌工作 在瀘州特曲酒中分析出香味成分136種，其中定量的108種。并對各種酯、酸、醇、羰基化合物的量比關(guān)系進行了科學(xué)的分析，其中最突出的是酯類的量比關(guān)系。己酸乙酯為主體香氣，應(yīng)占總酯比例的40%左右;乳酸乙酯與己酸乙酯的比值小于1，乙酸乙酯與己酸乙酯的比值小于1為好。 3.清香型白酒 (1)總結(jié)出地缸發(fā)酵的優(yōu)點 便于熱量散發(fā)，保持最佳發(fā)酵溫度，促進酒精生成。 密封好，促進酵母在無氧條件下進行發(fā)酵作用，便于清洗，有利工藝衛(wèi)生管理及酒體的干凈。地缸發(fā)酵的這些優(yōu)點決定了它是清香型大曲酒釀造的較理想的發(fā)酵設(shè)備。 (2) 分析出清茬、后火、紅心三種大曲生物活性及成分上的差異，確定三種曲合理的貯存期和科學(xué)的搭配使用比例。同時對清香型白酒大曲使用的小麥、大麥、豌豆三種原料的成分和作用及其量比關(guān)系，曲料粉碎程度對大曲質(zhì)量的影響等都作了較深入的探討，起到了指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。 (3) 剖析了清香型大曲酒的成分及其量比關(guān)系。其中主要有： 乙酸乙酯為主體香氣，其含量占總酯50%以上;乙酸乙酯與乳酸乙酯比例合理，一般在10.6左右;-苯乙醇、琥珀酸乙酯與形成特殊香氣有關(guān);乙縮醛、正丙醇含量較高，酯大于酸多倍。 (4) 充分利用酒頭及酒尾中的有益物質(zhì)，研制成功清香型低度白酒。這種工藝生產(chǎn)的低度酒既保持高度酒的風(fēng)格，又解決了口味淡的問題。 4.米香型白酒 科學(xué)地總結(jié)了米香型白酒中香味成分的特征。米香型白酒的香味成分特征概括起來有： 主體香味成分是-苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯，醇含量高于酯含量，乳酸乙酯含量占總酯的73%以上，乳酸含量占總酸的90%。 5. 其他香型白酒 (1) 鳳香型白酒的研究工作成績突出。在傳統(tǒng)工藝總結(jié)、酒質(zhì)微量成分分析、貯存對酒質(zhì)的影響等諸多方面均有科學(xué)、準(zhǔn)確的結(jié)論。因此，鳳香型白酒被確立為一個新的香型而立足于白酒工業(yè)。 (2)兼香型酒的研究工作也有很大進展。總結(jié)了“一步法”與“二步法”兩種生產(chǎn)工藝的各自特色;查定了兼香型酒微量成分特征;強調(diào)了濃醬諧調(diào)是這類酒的質(zhì)量特色。 (3)豉香型酒、芝麻香型酒、“四特”類型酒均已獨立成型?！岸啤焙汀袄习赘伞鳖愋途频鹊目蒲泄ぷ饕查_始起步。 三、白酒微生物的選育和應(yīng)用釀酒微生物是酒類生產(chǎn)過程中糖化與發(fā)酵的動力，菌種生物活性的強弱直接影響到酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。所以，選育優(yōu)良菌種應(yīng)用于白酒釀造一直是行業(yè)技術(shù)工作的重點。由于堅持不懈的努力，取得了一次又一次突破性的進展，從而帶動了整個白酒行業(yè)的進步。 1.曲霉菌的篩選、誘變及應(yīng)用工作不斷創(chuàng)新 最早用于白酒釀造的是黃曲霉和米曲霉。它們的缺點是糖化力低、耐酸性差，所以后來選用了耐酸性強的黑曲霉。隨后在黑曲霉種菌性能提高上又做了大量工作，最后選用的AS3.4309菌種，其糖化能力提高10倍，用曲量減少50%，提高出酒率2%以上，是一株接近國際水平的優(yōu)良糖化菌。 2.酵母菌種保持穩(wěn)定性及適應(yīng)性強的特色 多年來一直沿用的酵母菌種性能穩(wěn)定，適應(yīng)性強。其中有適應(yīng)淀粉質(zhì)原料的南陽酵母，有適應(yīng)糖質(zhì)原料的古巴2號酵母。經(jīng)多年生產(chǎn)實踐檢驗，它們都具有發(fā)酵力強、適應(yīng)性強、不易變異等優(yōu)點。 3.產(chǎn)酯酵母得到廣泛應(yīng)用 1963年凌川試點將“球擬”、“漢遜”、“1312”等優(yōu)良產(chǎn)酯酵母用于優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)，達(dá)到了提高酒的酯含量、增加香味的目的。1965年祁縣試點又將汾酒試點分離出的幾株酵母菌和曲霉菌用于新型白酒及麩曲清香型白酒的生產(chǎn)，均收到良好效果，之后在全國推廣。1981年，廊坊輕工研究所對產(chǎn)酯酵母的產(chǎn)酯機理、培養(yǎng)條件、在釀酒工業(yè)上的應(yīng)用等做了卓有成效的研究。這個時期，四川省食品發(fā)酵設(shè)計院又選育出產(chǎn)酯量為800mg/100ml的高產(chǎn)酯酵母。 4.分離培養(yǎng)細(xì)菌用于釀酒取得了新突破 1964年茅臺試點確認(rèn)了窖底香的主體成分是己酸乙酯。隨后內(nèi)蒙古輕化工科學(xué)研究所、遼寧大學(xué)生物系等單位，從老窖泥中分離出了己酸菌。緊接著用分離得到的己酸菌，以及含有己酸菌的老窖泥為種子，擴大培養(yǎng)后用于“人工老窖”和參與發(fā)酵，增加酒的主體香氣等項新技術(shù)，在全國范圍內(nèi)普遍推廣。“人工老窖”揭開了我國白酒行業(yè)應(yīng)用細(xì)菌培養(yǎng)來提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。以后又有四川省的一些單位將甲烷菌用于窖泥培養(yǎng)的研究，以及進行了低乳酸含量的菌株在濃香型制酒工藝上的應(yīng)用試驗。貴州省從高溫大曲中分離出嗜熱芽孢桿菌，經(jīng)人工培養(yǎng)后用于麩曲醬香型酒的生產(chǎn)等，都收到了明顯的成效。 5.根霉、毛霉曲用于小曲酒生產(chǎn)，提高了出酒率 中國科學(xué)院微生物研究所從小曲中選出5株念珠菌，適用于各種原料的小曲酒生產(chǎn);廈門白曲由人工培養(yǎng)的根霉及酵母純種曲制作獲得成功;貴州研制成功根霉麩曲，可在市場上銷售。這些成就對改善小曲培養(yǎng)方法，提高小曲酒產(chǎn)率均有很大的推動作用。 6.釀酒微生物培養(yǎng)方法的改進 (1)多種曲霉菌混合制麩曲，提高酒的質(zhì)量。如六曲香酒被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。 (2)將酵母菌、曲霉菌、細(xì)菌人工培養(yǎng)后參與大曲培養(yǎng)，制成各方面性能較好的強化大曲。 (3)以根霉與其他開放式多菌種配合用于生料制曲的研究工作取得進展。 (4)固定化己酸菌及固定化酵母的研制與推廣也有新的進步。 (5)專業(yè)化生產(chǎn)糖化酶、耐高溫及產(chǎn)酯活性干酵母用于白酒釀造獲得成功。由于它們具有活力高、工藝操作簡單、質(zhì)量穩(wěn)定、保存期長等特點，已被廣泛地應(yīng)用于各類型白酒的釀造，均起到提高出酒率、降低成本、改善工藝條件等良好作用。 四、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的應(yīng)用傳統(tǒng)的白酒工業(yè)在新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的應(yīng)用上，發(fā)展快，進步大。大體有： 1.新技術(shù)的應(yīng)用 (1) 新的分析方法的采用，逐步揭示了酒中香味成分的秘密 60年代，采用的紙層析和柱層析的方法首先定性了酒中幾十種香味成分;70年代，氣相色譜用于白酒分析，使香味成分的定性組分增至百種以上;80年代，毛細(xì)管色譜和色、質(zhì)譜聯(lián)用，分析出了酒中定量香味成分達(dá)108種，并確定了香味成分量比關(guān)系是形成酒體特色的基礎(chǔ);90年代初，應(yīng)用分離性能好的鍵合型毛細(xì)管柱和先進的儀器設(shè)備，進一步剖析闡明白酒組分的大同小異以及量比關(guān)系的重要作用，對某些香型酒的特征成分分析作出了積極貢獻，進而為新香型酒的確立提供了科學(xué)的依據(jù)。 (2) 品評、勾兌、調(diào)味新技術(shù)的推廣，促進了各類酒的質(zhì)量穩(wěn)定與提高 全國各省、市、自治區(qū)，分別先后開辦了一系列培訓(xùn)班，培訓(xùn)了一大批各級品評專業(yè)人員，并不斷改進了品評方法，進行了五屆全國性白酒評比活動。這一切使全行業(yè)認(rèn)識到品評是檢驗和控制白酒質(zhì)量必不可少的重要手段，國家級、省市級和企業(yè)專職評酒委員的嚴(yán)格把關(guān)，確保了中國白酒質(zhì)量的穩(wěn)定提高。 勾兌、調(diào)味是項傳統(tǒng)技術(shù)，經(jīng)瀘州、五糧液等廠的工程技術(shù)人員不斷完善、總結(jié)后，已推廣全國，并收到了良好的成效。90年代初，這項傳統(tǒng)技術(shù)又與先進的微機系統(tǒng)相結(jié)合，使其對酒質(zhì)提高、酒體成型、提高名優(yōu)酒優(yōu)級品率等方面起到了巨大的推動作用。 (3)蒸餾新技術(shù)的采用，促進了發(fā)酵生成物的豐產(chǎn)豐收 對蒸餾過程中各餾分香味成分的查定取得了進展，從而為各類香型白酒量質(zhì)取酒提供了科學(xué)依據(jù)。 通過分析，查明了酒頭、酒尾中的主要成分，為其再利用打下基礎(chǔ)。最重要的是查明酒尾中存在的呈香呈味的酯類、酸類物質(zhì)(含油酸乙酯、亞油酸乙酯與棕櫚酸乙酯)是造成白酒冬季混濁的主要因素，為低度白酒的生產(chǎn)指明了技術(shù)攻關(guān)方向。 確定了緩慢蒸餾是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。對甑桶的構(gòu)造特點及蒸餾機理、固態(tài)蒸餾與液態(tài)蒸餾的對比等研究，均有較深入的進展。 (4)綜合利用新技術(shù)的采用，降低了成本、增加了效益 酒糟得到充分利用。一是再發(fā)酵增香，通過串蒸來提高酒的質(zhì)量;二是經(jīng)再加工變成全價飼料，提高附加值，分離的輔料又可重復(fù)利用;三是用來制曲，降低成本。 黃水的利用有新突破。一是經(jīng)處理后用來兌酒，增加酒的香味成分;二是用來發(fā)酵窖泥，保養(yǎng)窖泥，提高窖泥質(zhì)量;三是通過窖外酯化工藝后，再參與發(fā)酵、蒸餾，增加酒中酯的含量;四是濃香型酒工藝中形成一定量的黃水，并及時從糟中分離出來，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。 酒頭、酒尾不但可用來做調(diào)味酒，并且是生產(chǎn)低度白酒、新工藝白酒不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。 2.新工藝的應(yīng)用 (1)低度白酒有突飛猛進的發(fā)展 研制成功多項解決降度后除去混濁物的工藝。其中有冷凍法、淀粉沉淀法、活性炭吸附法、硅藻土過濾法等。 基本上解決了口味淡的問題。各地在提高原酒質(zhì)量、增加香味成分、減少除雜過程中香味損失、精心勾兌等方面，均創(chuàng)造了很好的工藝操作方法。 (2)新工藝白酒生產(chǎn)的工藝基本形成 串聯(lián)柱式活性炭自流酒精處理工藝被廣泛采用，基本上可以除去大部分酒精中的雜味物質(zhì)。 用串蒸固態(tài)香醅來提高酒精質(zhì)量的工藝在實踐中不斷改進，使酒精損失減少至5%以下。 用固態(tài)法優(yōu)質(zhì)白酒及酒頭、酒尾、香糟浸出液、黃水處理液直接兌酒的工藝被企業(yè)分別或聯(lián)合應(yīng)用。 (3)行之有效的安全度夏措施 調(diào)整配料，適當(dāng)降低入窖淀粉濃度及用曲量。 加強滴