食品冷凍設(shè)備

食品冷卻裝置和凍結(jié)裝置 上 譚萬(wàn)利2009年11月17日 主要內(nèi)容 前言食品冷卻裝置食品冷卻裝置實(shí)例圖流態(tài)化凍結(jié)裝置 前言 冷卻食品的分類(lèi) 食品的冷卻實(shí)質(zhì) 食品的冷卻實(shí)質(zhì)是食品與冷卻介質(zhì)進(jìn)行熱交換的過(guò)程 通過(guò)外力使食品本身的熱量傳遞給冷卻介質(zhì) 再利用制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走 使冷卻過(guò)程得以進(jìn)行下去 直至食品的溫度降低到所預(yù)定的溫度為止 制冷系統(tǒng) 制冷系統(tǒng)也稱(chēng)制冷機(jī) 由壓縮機(jī) 冷凝器 膨脹閥和蒸發(fā)器等主要而必要的設(shè)備組成 還包括油分離器 貯液桶 排液桶 氣液分離器 空氣分離器 中間冷卻器 涼水設(shè)備等附屬設(shè)備 但這些附屬設(shè)備都是為了提高制冷效率 保證制冷機(jī)安全和穩(wěn)定而設(shè)置的 實(shí)例圖 食品冷卻裝置 按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同 冷卻方法可分為冷風(fēng)冷卻 冷水冷卻 碎冰冷卻和真空冷卻 具體應(yīng)根據(jù)食品種類(lèi)及冷卻要求選擇適用的冷卻方法 冷卻方法及適用范圍見(jiàn)后表 冷卻方法及適用范圍 下面簡(jiǎn)單介紹冷風(fēng)冷卻裝置 冷水冷卻裝置 碎冰冷卻裝置 真空冷卻裝置以及流態(tài)化凍結(jié)裝置 冷風(fēng)冷卻裝置原理及結(jié)構(gòu)空氣冷卻裝置布置在食品冷卻室或冷卻隧道中 利用冷風(fēng)機(jī)送出的冷風(fēng)在食品間循環(huán) 吸收食品的熱量 從而達(dá)到冷卻的目的空氣冷卻裝置由冷風(fēng)機(jī)和擋板組合而成 主要設(shè)備為冷風(fēng)機(jī) 根據(jù)冷風(fēng)機(jī)不同的吸 吹風(fēng)形式 可布置成不同的冷風(fēng)冷卻室后頁(yè)為其中一種冷風(fēng)冷卻室的結(jié)構(gòu)示意圖 冷風(fēng)冷卻室結(jié)構(gòu)示意圖 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 優(yōu)點(diǎn) 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 安裝維修方便缺點(diǎn) 風(fēng)機(jī)消耗電力 冷卻速度慢 并且室溫較低時(shí) 被冷卻食品干耗大應(yīng)用 范圍較廣 適用各種冷卻需要 主要用于冷卻水果 蔬菜 食用肉等特別是近年來(lái) 由于冷卻肉銷(xiāo)售量的不斷擴(kuò)大 冷風(fēng)冷卻裝置使用非常普遍 冷水冷卻裝置 原理及結(jié)構(gòu)冷水冷卻裝置是指將純凈水或鹽水經(jīng)過(guò)機(jī)械制冷處理變成低溫的冷卻水 然后用該冷卻水浸泡或噴淋的方式冷卻食品至指定溫度的裝置 冷水冷卻設(shè)備一般有三種型式噴水式 又分為噴淋式和噴霧式 浸漬式混合式 噴水和浸漬 常用的冷卻裝置是噴淋式冷卻裝置 其由水冷卻器 冷卻艙 水泵及管路等組成 噴水式冷水冷卻裝置 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 優(yōu)點(diǎn) 冷卻速度快 所需空間小 并避免了食品的干耗缺點(diǎn) 可能產(chǎn)生交叉污染 部分食品與水接觸會(huì)影響產(chǎn)品外觀 儲(chǔ)存性能也會(huì)下降應(yīng)用 主要用于易變質(zhì)的生鮮食品冷卻 如魚(yú)類(lèi) 禽類(lèi)和某些水果 蔬菜的冷卻 碎冰冷卻裝置 原理通過(guò)制冰機(jī)將淡水或海水制成碎冰 而碎冰與食品接觸過(guò)程中 由于冰融化要吸收 334 53KJ Kg 的相變潛熱 從而使食品迅速冷卻注 應(yīng)盡量使冰細(xì)碎 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 優(yōu)點(diǎn) 能避免干耗現(xiàn)象缺點(diǎn) 碎冰使用中易重新結(jié)塊 并且由于其不規(guī)則形狀 易對(duì)魚(yú)體造成損傷應(yīng)用 主要用于魚(yú)的冷卻 此外它也可以用于水果 蔬菜等的冷卻 真空冷卻裝置 原理及結(jié)構(gòu)使被冷卻的食品處于真空狀態(tài) 并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓 造成食品中的水分蒸發(fā) 水分在蒸發(fā)過(guò)程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱 從而使食品的溫度降低 水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn) 真空冷卻裝置配有真空冷卻槽 制冷裝置 真空泵等設(shè)備 其中的制冷裝置不是直接用來(lái)冷卻食品的 真空冷卻裝置的原理圖及結(jié)構(gòu)示意圖見(jiàn)后 真空冷卻裝置原理圖 真空冷卻裝置示意圖1 真空泵2 冷卻器3 真空冷卻槽4 膨脹閥5 冷凝器6壓縮機(jī) 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 優(yōu)點(diǎn) 冷卻速度快 冷卻均勻 品質(zhì)高 保鮮期長(zhǎng) 損耗小 干凈衛(wèi)生 操作方便等缺點(diǎn) 食品的干耗大 設(shè)備初次投資大 運(yùn)行費(fèi)用高 少量使用不經(jīng)濟(jì) 冷卻品種有限等應(yīng)用 主要應(yīng)用于表面積大的水果 蔬菜等食品的快速冷卻注 真空冷卻對(duì)表面水分容易蒸發(fā)的葉菜類(lèi)可發(fā)揮較好的作用 但對(duì)難以蒸發(fā)水分的食品作用很小 吊頂式冷風(fēng)機(jī) 冷卻裝置實(shí)例圖 落地式冷風(fēng)機(jī) 真空泵 真空泵結(jié)構(gòu)示意圖 散熱塔 組裝式冷庫(kù)結(jié)構(gòu)示意圖 中型組裝式冷庫(kù) 冷水冷卻設(shè)備 冷水冷卻設(shè)備 流態(tài)化凍結(jié)裝置 原理及結(jié)構(gòu)液態(tài)化凍結(jié)是使小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上而進(jìn)行單體凍結(jié)的 由于風(fēng)從傳送帶底部經(jīng)網(wǎng)孔進(jìn)入時(shí)風(fēng)速很高 7 8m s 把顆粒食品吹起 形成懸浮狀態(tài) 顆粒間相互碰撞 混合 顆粒完全暴露在冷氣流中 從而迅速地進(jìn)行凍結(jié) 由于傳送帶上部的空間很大 冷風(fēng)速度降低 而又不至于將凍結(jié)后的食品吹走 采用這種方法凍結(jié)食品時(shí) 由于高速冷氣流的包圍 強(qiáng)化了食品冷卻 凍結(jié)的過(guò)程 有效傳熱面積較正常凍結(jié)狀態(tài)大4 12倍 換熱強(qiáng)度也大大提高 大大縮短了凍結(jié)時(shí)間 具體凍結(jié)過(guò)程 第一階段 外殼凍結(jié)階段要在很短的時(shí)間內(nèi)使食品的外殼先凍結(jié) 這樣顆粒間才不會(huì)相互凍結(jié)一般需采用離心風(fēng)機(jī) 要求風(fēng)速大 壓力高 第二階段 最終凍結(jié)階段食品的中心溫度要凍結(jié)到 18 以下 流態(tài)化單體速凍結(jié)裝置示意圖1 圍護(hù)結(jié)構(gòu)2 傳動(dòng)裝置3 電控柜4 速凍傳送網(wǎng)帶5 均風(fēng)板6 蒸發(fā)器7 風(fēng)機(jī)8 下水管 帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置 剖面圖 帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置1 帶分配器給料斗2 用于洗滌和干燥傳送帶的自動(dòng)裝置3 傳送帶上的網(wǎng)孔4 可變風(fēng)速的離心風(fēng)機(jī)5 電動(dòng)機(jī)6 觀察送帶窗口7 蒸發(fā)器鍍鋅盤(pán)管上可調(diào)間距的導(dǎo)風(fēng)板8 檢查風(fēng)機(jī)口9 原料10 兩個(gè)區(qū)域之間的轉(zhuǎn)換臺(tái)11 蒸汽融霜管12 隔熱層13 凍結(jié)通道的窗口14 出料口15 使傳送帶變形的齒輪 傳送帶的形式 特點(diǎn)及應(yīng)用 特點(diǎn) 凍結(jié)速度快 凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好 耗能低和易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn)適用于凍結(jié)球狀 圓柱狀 片狀及塊狀顆粒食品 尤其是適用于果蔬的單體快速凍結(jié)加工 流態(tài)化單體速凍結(jié)裝置實(shí)例圖 我國(guó)自主研制的流態(tài)化凍結(jié)裝置 小結(jié) 1 了解制冷原理與制冷系統(tǒng)的構(gòu)造 簡(jiǎn)單介紹冷卻裝置的分類(lèi)