板栗的貯藏與加工.doc

板栗的貯藏與加工姓名：李婷 班級(jí)： 農(nóng)學(xué)08級(jí)2班 學(xué)號(hào)：20080390摘要：本文提出了一系列的投資少、成本低、易于推廣、具有經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的板栗貯藏保鮮及加工技術(shù)， 以達(dá)到為加工板栗食品提供優(yōu)質(zhì)原料，提高板栗食品質(zhì)量。并對(duì)板栗的貯藏與加工前景充滿希望。關(guān)鍵詞：板栗 采收 貯藏 加工 板栗又稱栗子，是重要的木本糧食樹種栗樹的種子，也是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的保健食品，可以鮮食、熟食。我國(guó)湖北、湖南、山東、廣西、安徽等省盛產(chǎn)板栗，且品種繁多、品質(zhì)優(yōu)良【1】。同時(shí)，板栗與桃、杏、李、棗并稱“五果”果實(shí)含糖、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)。板栗各部分均可入藥。板栗健脾益氣、消除濕熱，果殼治反胃稱做收斂劑，樹皮煎湯洗丹毒，根可治偏腎氣等癥。唐代名醫(yī)孫思邈說：“栗，腎之果也，腎病宜食之”【2】。但由于板栗本身的特性怕干怕濕怕熱，怕冷，易于霉變和蟲蛀，給貯藏造成了一定的困難。造成每年都有大量的板栗浪費(fèi)。為了盡量減少浪費(fèi)，本文提出了一系列的投資少、成本低、易于推廣、具有經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的板栗貯藏保鮮及加工技術(shù)， 以達(dá)到為加工板栗食品提供優(yōu)質(zhì)原料，提高板栗食品質(zhì)量。1.采收時(shí)期與方法1.1采收時(shí)期 板栗成熟時(shí)，栗苞由綠色變?yōu)辄S褐色，并且逐漸開裂，栗果由黃色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色，完全成熟時(shí)栗果會(huì)從栗苞內(nèi)迸出而自然落地【3】。當(dāng)板栗總苞綠色逐漸消失，顯現(xiàn)出黃褐色，并有30左右的總苞微有裂口時(shí)為適宜采收期【4】。如果采收過早，栗果未充分成熟，既影響產(chǎn)量和品質(zhì)，又增加貯藏的難度。若采收過遲，則總苞開裂，堅(jiān)果脫落，造成豐產(chǎn)不豐收。適時(shí)采收的板栗成熟度高果皮色澤鮮艷，含水量低，各種營(yíng)養(yǎng)成份高，品質(zhì)好，耐貯運(yùn)。1.2采收方法 生產(chǎn)中主要采用打落板栗總苞法和樹下拾果法。打落總苞法即在適宜的采收期用長(zhǎng)稈將總苞打落，撿起后集中脫苞。拾果法即在板栗總苞開裂時(shí)期，先將樹下地面雜草清理干凈，使其平整后。任其果實(shí)自然脫落，每天早、晚人工拾果各一次，此方法雖然費(fèi)工采收時(shí)間較長(zhǎng)，但采收的果實(shí)發(fā)育充實(shí)，色澤純正，成熟充分，質(zhì)量好，耐貯運(yùn)【5】。2.貯藏技術(shù)2.1貯前處理2.1.1 乙烯利催熟 在采摘時(shí)有些栗果未充分成熟，利用乙烯利人工催熟，增加栗果外殼蠟質(zhì)層的厚度，促進(jìn)果實(shí)后熟，降低呼吸強(qiáng)度，有利于栗果的貯藏。2.1.2 栗果“發(fā)汗” 剛采收的板栗自身溫度較高，含水量大，不宜立即入庫(kù)貯藏，應(yīng)將板栗置通風(fēng)閉光的室內(nèi)攤放34天，使其散熱降溫蒸發(fā)水分，從而降低汗水量，有利于貯藏【6】。在“發(fā)汗”期間，要注意堆放不要過厚，要經(jīng)常翻動(dòng)，以防升溫。2.1.3 選果、殺蟲 經(jīng)過“發(fā)汗”的栗果要剔除病果、損傷果、未充分成熟的果實(shí)及小果、風(fēng)干果、畸形果，初選后的栗果應(yīng)浸入1%食鹽水中進(jìn)行精選，剔除漂浮水面的果實(shí)。選果結(jié)束后，若是大量貯藏板栗時(shí)，采用二硫化碳熏蒸殺蟲，方法是溫度在20以上時(shí)，每立方米用藥20毫升以塑料帳密閉熏蒸20h，可殺死全部害蟲，若貯藏板栗較少時(shí)，也可用熱水浸果殺蟲【7】。2.2貯藏保鮮技術(shù)2.2.1溝藏法 主要用于大量貯藏，且不需其它設(shè)備。選擇高燥、背風(fēng)、陰涼、排水良好處，挖寬深各l m的溝，底鋪厚10 cm左右準(zhǔn)備好的潮沙，將栗果與潮沙按1：2的比例摻混均勻后致于溝內(nèi)，直至溝口20 cm止。在放入栗果的同時(shí)，在溝內(nèi)每隔1 m豎一直徑1015 cm、長(zhǎng)12 m的草把，以利通風(fēng)，草把一定要插到溝底。栗果放好后，上面再蓋10 cm厚的沙子。最后用土做成土埂，以防雨水滲入，注意草把要略高于土埂【8】。在整個(gè)貯藏期，要切記隨時(shí)檢查，并調(diào)節(jié)溫度和濕度。2.2.2冷藏 低溫冷藏能顯著抑制板栗的代謝活力，有利于板栗的長(zhǎng)期保鮮。目前該法仍然是板栗貯藏保鮮效果較好的方法之一。一般庫(kù)溫控制為0 5 ，濕度為90以上【9】。李全宏等認(rèn)為板栗冷藏可使其生理代謝減弱，減少貯藏物質(zhì)的消耗， 在庫(kù)溫一2 、相對(duì)濕度9295 的條件下，更加有利于提高板栗長(zhǎng)期保鮮的效果【10】。2.2.3氣調(diào)貯藏法 氣調(diào)貯藏包括聚乙烯塑料薄膜小包裝自發(fā)性氣調(diào)貯藏(MA)、人工氣調(diào)貯藏(cA) 和硅窗氣調(diào)貯藏。主要方法是采用打孔聚乙烯薄膜袋先套在盛果溶器內(nèi)進(jìn)行簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏。先將待貯藏的板栗用500倍托布津浸果殺菌10分鐘，撈出涼干后裝入袋內(nèi)，每袋2025kg為宜，聚乙烯薄膜袋兩側(cè)各打35個(gè)直徑lcm的小孔，以便通氣【11】。此法可貯藏5-6個(gè)月，且爛果很少。2.2.4濕沙貯藏 適用于小規(guī)模貯藏。選擇陰涼的地方，先鋪一層l0厘米厚的細(xì)沙放栗果，再蓋一層濕細(xì)沙，沙的濕度以手捏成團(tuán)，松開即散為宜。如此層積，使栗果均勻埋在細(xì)沙中，上面用塑料薄膜蓋好。此法可貯藏3個(gè)月左右，保存率可在95左右。栗子要充分成熟，新鮮無破損，要通過保鮮液處理。在貯藏期間為防止干燥，應(yīng)經(jīng)常定量噴水，做到水少、次多，通氣保濕【12】。3.加工技術(shù)3.1糖炒栗子 糖炒栗子是我國(guó)傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品，具有濃郁的板栗芳香，深受消費(fèi)者的歡迎。標(biāo)準(zhǔn)的糖炒栗子要求殼柔脆外殼。內(nèi)膜、栗肉三者分離，一剝即開【13】。此產(chǎn)品加工工藝簡(jiǎn)單，只需經(jīng)過清洗、劃口、糖炒、冷卻即可，可以節(jié)約大量的費(fèi)用，若能解決其貯藏保鮮問題，有著極好的銷售前景。3.2板栗飲料 目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上板栗的深加工產(chǎn)品僅有板栗罐頭、板栗羹等。為拓寬板栗的深加工利用力度，迎合人們對(duì)于飲料的多樣化、方便化、營(yíng)養(yǎng)化、功能化的需求，提出了板栗飲料的加工。其工藝流程為： 板栗一脫殼一護(hù)色一打漿一調(diào)配一均質(zhì)一灌裝一殺菌一成品。在脫殼過程中，采用加熱浸泡后脫殼。加熱一可以使栗仁與皮殼分離；二可以去除板栗的生異味，最重要的是可以去除氧化酶類，防止酶促褐變 。且護(hù)色時(shí)間一般不宜超過3 h，否則果肉會(huì)變得暗淡無光；若需較長(zhǎng)時(shí)間護(hù)色，則應(yīng)適時(shí)調(diào)整護(hù)色液的配比。栗仁在護(hù)色液中邊護(hù)色邊修整，用不銹鋼果刀修除殘皮、斑點(diǎn)和損傷變色部分。為了更好的提高板栗飲料的穩(wěn)定性，使較大顆粒細(xì)化并充分分散 ，應(yīng)將調(diào)配后制品用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度6070 ，壓力1520 MPa【15】。3.3 糖水栗子罐頭 糖水栗子罐頭是我國(guó)加工較早、產(chǎn)量最大的一種產(chǎn)品，曾是我國(guó)20世紀(jì)70年代的出口產(chǎn)品，但目前已面臨難以為繼的境地，其主要原因是加工費(fèi)用高、生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品質(zhì)量差。【16】其工藝流程為：原料一分選一粟子清洗一自動(dòng)去殼機(jī)去殼一去內(nèi)衣一護(hù)色一整理、分級(jí)、漂洗一計(jì)量裝罐一加糖液一排氣封罐一殺菌一冷卻一入恒溫庫(kù)一檢驗(yàn)一合格出廠【17】。3.4低糖板栗果脯 把板栗做成色香味美的的配方不多見，低糖板栗果脯主要以蜂蜜、蔗糖、檸檬酸、檸檬酸鉀、水等輔料經(jīng)科學(xué)加工成有益于人體健康的甜品。工藝流程:原料的選擇一清洗一去衣一冷水沖洗一切分一調(diào)配一煮制一烘干一果脯一真空包裝【18】。原料應(yīng)選擇大小和成熟度較一致的新鮮原料，剔除腐爛變質(zhì)、生蟲的次果，按不同糖制品的要求，進(jìn)行分類。且加糖煮制有利糖分迅速滲入， 縮短加工期， 使用真空煮制法， 保障制品有較好的色香味【19】。4.板栗貯藏加工的發(fā)展前景 目前,我國(guó)板栗多以生栗原料銷售為主，板栗加工主要屬于初加工，板栗制品的花色、品種不多，科技含量不高，加工技術(shù)比較落后。以四川為例，2O00年全省板栗總產(chǎn)量9321.13 t/年加工量為100 t，僅占l不到【20】。同時(shí)，由于缺乏較高水平的科技指導(dǎo)，我國(guó)的板栗制品缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。目前市場(chǎng)上的板栗制品主要有糖炒栗子、糖水栗子罐頭、速凍板栗仁、板栗干制品等【21】。 也有資料顯示，日本、美國(guó)、俄羅斯以及東歐等國(guó)家對(duì)我國(guó)板栗需求量逐年上升，其中，脫皮板栗每公斤出口價(jià)較往年漲1美元。同時(shí)，我國(guó)港、澳、臺(tái)地區(qū)對(duì)板栗的需求量日益旺盛，也頻頻向內(nèi)地要貨且數(shù)量可觀。如今，板栗消費(fèi)方式多樣化，糖炒、煮食、紅燒、花樣翻新。近年，板栗還走進(jìn)了各大飯店、賓館，成為搶手佳肴。值得注意的是，作為一種中藥材板栗已走進(jìn)中藥店，成為配方藥之一,需用量急劇上升【22】。 因此，大力開發(fā)培育優(yōu)良新品種，創(chuàng)造出有競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)質(zhì)板栗品牌，重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)要形成規(guī)模，實(shí)行產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)成了板栗貯藏加工發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展、人們生活水平的不斷提高、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)的日益完善，板栗貯藏加工的前景十分樂觀【23】?！?】【6】嚴(yán)守雷，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，板栗貯藏與加工，中國(guó)農(nóng)村科技， 【2】農(nóng)村青年，腎之果板栗，2008年卷12期【3】【7】周翠英，張洪路，板栗的貯藏與加工，果農(nóng)之友，2008 NO.18【4】【5】【11】王桂生，板栗果實(shí)采收貯藏中的問題與對(duì)策，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技2008年 l9卷第1O期【8】王海燕,河北遷安職教中心 板栗貯藏技術(shù)【9】【16】王輝，趙晨霞,板栗貯藏與加工的發(fā)展現(xiàn)狀及前景展望,農(nóng)產(chǎn)品加工，2008.1 【10】 劉一和，胡小松，李全宏，等板栗長(zhǎng)期冷藏技術(shù)研究A食品科學(xué)論文集c，1994：5359【12】曹昕靈，板栗采收貯藏，臨滄科技，2003年第1期【13】張鏞，糖炒栗子，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，2004年12期【14】板栗飲料加工的關(guān)鍵技術(shù)研究【15】劉頻，丁暉板栗深加工新產(chǎn)品的開發(fā)J食品工業(yè)科技，2001，2 (1)：7475【17】陳思霖，河南信陽(yáng)華