功能性食品學(xué)ppt課件

功能食品 食品學(xué)院 第一章功能性食品的理論基礎(chǔ)第一節(jié)緒論功能食品的定義功能性食品與藥品的區(qū)別功能食品的分類功能食品的作用功能食品的常用原料功能食品的發(fā)展概況 具有特定保健功能或者以補充維生素 礦物質(zhì)為目的的食品 即適宜于特定人群食用 具有調(diào)節(jié)機體功能 不以治療疾病為目的 并且對人體不產(chǎn)生任何急性 亞急性或者慢性危害的食品 保健食品注冊管理辦法 試行 于2005年7月1日正式實施 辦法對保健食品進行了嚴(yán)格定義 一 功能食品的定義也稱功能性食品 保健食品 中華人民共和國衛(wèi)生部保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范 2003年版 規(guī)定 申報保健食品的產(chǎn)品 必須具備四種屬性 食品屬性 功能屬性 非藥品屬性 安全性 符合下面四個要求 無毒 無害 符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求 其功能必須是明確的 具體的 而且經(jīng)過科學(xué)驗證是肯定的 同時 其功能不能取代人體正常的膳食攝入和對各類必需營養(yǎng)素的需要 通常是針對需要調(diào)整某方面機體功能的特定人群 不以治療為目的 不能取代藥物對病人的治療作用 二 功能食品與藥品的區(qū)別 1 不以治療為目的 不能取代藥物對病人的治療作用 2 無毒或基本無毒 3 沒有劑量限制 食品為一般人所服用 人體從中攝取各類營養(yǎng)素 并滿足色 香 味 形等感官需求 藥物 疾病 為病人所服用 已達到治療疾病的目的 功能食品 亞健康 通過調(diào)節(jié)人體生理功能 促使機體由亞健康狀態(tài)向健康狀態(tài)恢復(fù) 達到提高健康水平的目的 三 功能食品的分類 一 根據(jù)消費對象1 日常功能食品嬰兒日常功能食品學(xué)生日常功能食品老年人日常功能食品2 特種功能食品減肥 提高免疫 二 根據(jù)科技含量第一代產(chǎn)品 強化食品 有針對性地添加營養(yǎng)素第二代產(chǎn)品 初級產(chǎn)品 經(jīng)過人體及動物試驗證實具有某種生理功能第三代產(chǎn)品不僅經(jīng)過人體及動物試驗證實具有某種生理功能 而且需查清具有該功能的功效成分 以及該成分的結(jié)構(gòu) 含量 作用機理 在食品中的配伍性和穩(wěn)定性等 四 功能食品的作用 即國家衛(wèi)生部審批保健食品的27種功效范圍同時宣布 同一配方保健食品申報和審批的功能不能超過兩個 中華人民共和國衛(wèi)生部保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范 2003年版 規(guī)定 1 增強免疫力功能2 輔助降血脂功能 3 輔助降血糖功能 4 抗氧化功能 5 輔助改善記憶功能 6 緩解視疲勞功能 7 促進排鉛功能 8 清咽功能 9 輔助降血壓功能 10 改善睡眠功能11 促進泌乳功能 12 緩解體力疲勞 13 提高缺氧耐受力功能14 對輻射危害有輔助保護功能15 減肥功能 16 改善生長發(fā)育功能 17 增加骨密度功能18 改善營養(yǎng)性貧血 19 對化學(xué)肝損傷有輔助保護功能20 祛痤瘡功能 21 祛黃褐斑功能 22 改善皮膚水份功能 23 改善皮膚油份功能 24 調(diào)節(jié)腸道菌群功能 25 促進消化功能 26 通便功能 27 對胃粘膜損傷有輔助保護功能 注 動物試驗 人體試食試驗 人體試食試驗 增加興奮劑檢測 國家食品藥品監(jiān)督管理局在2005年7月1日起頒布的 保健食品注冊管理辦法 試行 局令第19號 中規(guī)定 可以申請保健功能不在已公布27種范圍內(nèi)的新功能 但是需要申請人應(yīng)當(dāng)自行進行動物試驗和人體試食試驗 并向確定的檢驗機構(gòu)提供功能研發(fā)報告 申報保健食品中涉及的物品 或原料 是我國新研制 新發(fā)現(xiàn) 新引進的無食用習(xí)慣或僅在個別地區(qū)有食用習(xí)慣的 按照 新資源食品衛(wèi)生管理辦法 的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行 申報保健食品中涉及食品添加劑的 按照 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行 申報保健食品中涉及真菌 益生菌等物品 或原料 的 按照我部印發(fā)的 衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)真菌類和益生菌類保健食品評審規(guī)定的通知 衛(wèi)法監(jiān)發(fā) 2001 84號 執(zhí)行 申報保健食品中涉及國家保護動植物等物品 或原料 的 按照我部印發(fā)的 衛(wèi)生部關(guān)于限制以野生動植物及其產(chǎn)品為原料生產(chǎn)保健食品的通知 衛(wèi)法監(jiān)發(fā) 2001 160號 衛(wèi)生部關(guān)于限制以甘草 麻黃草 蓯蓉和雪蓮及其產(chǎn)品為原料生產(chǎn)保健食品的通知 衛(wèi)法監(jiān)發(fā) 2001 188號 衛(wèi)生部關(guān)于不再審批以熊膽粉和肌酸為原料生產(chǎn)的保健食品的通告 衛(wèi)法監(jiān)發(fā) 2001 267號 等文件執(zhí)行 五 功能食品的常用原料衛(wèi)生部 關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知 申報保健食品中含有動植物物品 或原料 的 動植物物品 或原料 總個數(shù)不得超過14個 如使用附件1之外的動植物物品 或原料 個數(shù)不得超過4個 使用附件1和附件2之外的動植物物品 或原料 個數(shù)不得超過1個 且該物品 或原料 應(yīng)參照 食品安全性毒理學(xué)評價程序 GB15193 1 1994 中對食品新資源和新資源食品的有關(guān)要求進行安全性毒理學(xué)評價 以普通食品作為原料生產(chǎn)保健食品的 不受本條規(guī)定的限制 既是食品又是藥品的物品名單 丁香 八角茴香 刀豆 小茴香 小薊 山藥 山楂 馬齒莧 烏梢蛇 烏梅 木瓜 火麻仁 代代花 玉竹 甘草 白芷 白果 白扁豆 白扁豆花 龍眼肉 桂圓 決明子 百合 肉豆蔻 肉桂 余甘子 佛手 杏仁 甜 苦 沙棘 牡蠣 芡實 花椒 赤小豆 阿膠 雞內(nèi)金 麥芽 昆布 棗 大棗 酸棗 黑棗 羅漢果 郁李仁 金銀花 青果 魚腥草 姜 生姜 干姜 枳椇子 枸杞子 梔子 砂仁 胖大海 茯苓 香櫞 香薷 桃仁 桑葉 桑 木右加甚 桔紅 桔梗 益智仁 荷葉 萊菔子 蓮子 高良姜 淡竹葉 淡豆豉 菊花 菊苣 黃芥子 黃精 紫蘇 紫蘇籽 葛根 黑芝麻 黑胡椒 槐米 槐花 蒲公英 蜂蜜 榧子 酸棗仁 鮮白茅根 鮮蘆根 蝮蛇 橘皮 薄荷 薏苡仁 薤白 覆盆子 藿香 可用于保健食品的物品名單 人參 人參葉 人參果 三七 土茯苓 大薊 女貞子 山茱萸 川牛膝 川貝母 川芎 馬鹿胎 馬鹿茸 馬鹿骨 丹參 五加皮 五味子 升麻 天門冬 天麻 太子參 巴戟天 木香 木賊 牛蒡子 牛蒡根 車前子 車前草 北沙參 平貝母 玄參 生地黃 生何首烏 白及 白術(shù) 白芍 白豆蔻 石決明 石斛 需提供可使用證明 地骨皮 當(dāng)歸 竹茹 紅花 紅景天 西洋參 吳茱萸 懷牛膝 杜仲 杜仲葉 沙苑子 牡丹皮 蘆薈 蒼術(shù) 補骨脂 訶子 赤芍 遠(yuǎn)志 麥門冬 龜甲 佩蘭 側(cè)柏葉 制大黃 制何首烏 刺五加 刺玫果 澤蘭 澤瀉 玫瑰花 玫瑰茄 知母 羅布麻 苦丁茶 金蕎麥 金櫻子 青皮 厚樸 厚樸花 姜黃 枳殼 枳實 柏子仁 珍珠 絞股藍(lán) 胡蘆巴 茜草 蓽茇 韭菜子 首烏藤 香附 骨碎補 黨參 桑白皮 桑枝 浙貝母 益母草 積雪草 淫羊藿 菟絲子 野菊花 銀杏葉 黃芪 湖北貝母 番瀉葉 蛤蚧 越橘 槐實 蒲黃 蒺藜 蜂膠 酸角 墨旱蓮 熟大黃 熟地黃 鱉甲 保健食品禁用物品名單 八角蓮 八里麻 千金子 土青木香 山莨菪 川烏 廣防己 馬桑葉 馬錢子 六角蓮 天仙子 巴豆 水銀 長春花 甘遂 生天南星 生半夏 生白附子 生狼毒 白降丹 石蒜 關(guān)木通 農(nóng)吉痢 夾竹桃 朱砂 米殼 罌粟殼 紅升丹 紅豆杉 紅茴香 紅粉 羊角拗 羊躑躅 麗江山慈姑 京大戟 昆明山海棠 河豚 鬧羊花 青娘蟲 魚藤 洋地黃 洋金花 牽牛子 砒石 白砒 紅砒 砒霜 草烏 香加皮 杠柳皮 駱駝蓬 鬼臼 莽草 鐵棒槌 鈴蘭 雪上一枝蒿 黃花夾竹桃 斑蝥 硫磺 雄黃 雷公藤 顛茄 藜蘆 蟾酥 生姜影響解表感冒藥銀翹解毒片 桑菊感冒顆粒 雙黃連口服液等中成藥是感冒常備藥 此時若同時食用大蒜 生姜等祛寒 殺菌食物 反而會使感冒藥藥效降低 甚至產(chǎn)生副作用 銀翹解毒片等中成藥主要作用是疏風(fēng)解表 清熱解毒 適用于外感風(fēng)熱的感冒 而大蒜 生姜等屬辛溫之物 與上述中成藥藥性剛好相反 人參影響抗凝劑人參 當(dāng)歸 銀杏葉等中藥共同的作用是益氣活血 與華法令 阿司匹林等抗凝劑同用可能造成流血不止 特別是銀杏葉制劑 由于其抗凝血作用比較強 與抗凝血藥合用容易造成牙齦出血 皮膚淤斑 黑便 血尿等 在開發(fā)功能性食品時 常見的注意事項如下 1 當(dāng)功能性食品的原料是中草藥時 其用量應(yīng)控制在臨床用量的50 以下 2 有明顯毒副作用的中藥材 不宜作為開發(fā)功能性食品的原料 受國家中藥保護的中成藥和已獲得國家藥政管理部門批準(zhǔn)的中成藥 不能作為功能性食品加以開發(fā) 傳統(tǒng)中醫(yī)藥中典型強壯陽藥材 不宜作為開發(fā)改善性功能功能性食品的原料 六 功能食品的發(fā)展概況 一 發(fā)展歷史 中國功能食品的發(fā)展歷史悠久 幾千年前的醫(yī)藥文獻中就記載了 醫(yī)食同源 食療 食補 20世紀(jì)10 20年代 提出人體必需的 生物胺 Vitamine 隨后被命名為 維生素 Vitamine 1935年美國提出了強化食品 隨后強化食品得到迅速發(fā)展 1938年提出了必需氨基酸的概念 指出20種氨基酸中有8種必須通過食物補充 缺乏會導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 隨著強化食品的發(fā)展 強化的概念也得到不斷的拓寬 不僅添加某種營養(yǎng)素來達到營養(yǎng)平衡 防止某些營養(yǎng)缺乏癥為目的 提高免疫能力和防止衰老等有效的功效成分為基本特點的食品也屬強化食品 這就超出了原有的強化食品的范疇 因此 1962年日本率先提出了 功能性食品 并圍繞著 調(diào)節(jié)功能 做文章 20世紀(jì)80年代以后 隨我國人民生活水平的提高 人們對生活的質(zhì)量和健康有了新的認(rèn)識 功能食品行業(yè)的開始發(fā)展 1980年全國保健品廠還不到100家 至1994年已超過3000家 年產(chǎn)值300億元 目前中國功能性食品企業(yè)共有5萬多家 產(chǎn)品達2萬多種 年銷售額達到500億元 在國際市場上功能性食品的發(fā)展一直呈上升趨勢 在歐美等發(fā)達國家 由于人民生活水平高 自我醫(yī)療保健意識很強 在醫(yī)藥保健方面消費很高 以美國為例 每年的醫(yī)療保健費用約為3000多億美元 平均每人約1000多美元 其中 功能性食品的產(chǎn)值近800億美元 約占27 20世紀(jì)90年代以來 隨著國際 回歸大自然 之風(fēng)的盛行 目前全球功能性食品年銷售額已達到2000億美元以上 增加的勢頭還在發(fā)展 尚普咨詢 2010年中國保健食品行業(yè)研究報告 二 功能性食品存在的問題 夸大產(chǎn)品功效有的廣告明說其保健食品對疾病有治療作用 甚至治療癌癥有效率達90 以上 有的超范圍宣傳 保健食品獲準(zhǔn)時只有一種保健功能 到了廣告中便發(fā)揮成了多種 有的采用模糊的概念迷惑消費者 如衛(wèi)生部門批準(zhǔn)核酸類保健食品具免疫調(diào)節(jié) 抗疲勞功能 在廣告中搖身一變成了基因食品添加違禁藥品在減肥食品中添加芬氟拉明 在抗疲勞產(chǎn)品中加入枸櫞酸西地那非等西藥成分的現(xiàn)象并不鮮見基礎(chǔ)研究不夠 低水平重復(fù)有些企業(yè)在市場中找賣點 看什么保健食品賣得好 立即上馬開發(fā) 造成低水平重復(fù) 主要采用非傳統(tǒng)的食品形態(tài) 價格高除營養(yǎng)素補充劑之外 日本的特定保健用食品都是食品形式 如飲料 奶制品 糕點 糖果等 而我國的保健食品大多以藥品制劑形式出現(xiàn) 三 迅速發(fā)展的原因 1 人口老齡化促進了功能性食品的發(fā)展據(jù)統(tǒng)計 已有55個國家進入老年型社會 全世界老年人達5 8億 占總?cè)丝诘? 我國60歲以上的老人已超過1 5億 占總?cè)丝诘?1 5 老人增加 導(dǎo)致醫(yī)療費用上升 成為社會的負(fù)擔(dān) 再加上藥物副作用危害日益明顯 使人們認(rèn)識到從飲食上保持健康 預(yù)防疾病更為合算 安全 因此 功能性食品得到迅速發(fā)展 2 疾病譜和死因譜的改變刺激了功能性食品的消費各種慢性疾病如心腦血管病 惡性腫瘤 糖尿病已占疾病譜和死因譜的主要地位 使人們重新認(rèn)識飲食與現(xiàn)代疾病的關(guān)系 引發(fā)了飲食革命 刺激了功能性食品的消費和促進了發(fā)展 3 科學(xué)的進步推動了功能性食品的發(fā)展隨著科學(xué)技術(shù)的的發(fā)展 人們進一步認(rèn)識到飲食營養(yǎng)與軀體健康的關(guān)系 認(rèn)識到通過營養(yǎng)素的補充調(diào)節(jié)機體功能進行預(yù)防疾病 4 回歸大自然加速了功能性食品的發(fā)展富含膳食纖維 低脂肪 低糖的食品越來越受到人們的歡迎 四 我國功能性食品的展望 大力開發(fā)第三代產(chǎn)品加強高新技術(shù)的應(yīng)用多學(xué)科基礎(chǔ)研究產(chǎn)品多元化對原料的研究名牌戰(zhàn)略 功效成分的定義 功能性食品中真正起生理作用的成分也稱活性成分 功能因子 功效成分的分類 第二節(jié)蛋白類生物活性物質(zhì) 免疫球蛋白乳鐵蛋白超氧化物歧化酶 1 概念 Immunoglobulin 簡稱Ig 是指具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似 能與相應(yīng)的抗原發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)的球蛋白 是體液免疫的主要物質(zhì) 一 免疫球蛋白 殺死細(xì)菌和病毒 增強機體的免疫功能 預(yù)防消化道疾病 促進營養(yǎng)吸收 現(xiàn)已有大量的研究證明 人口服外源性免疫球蛋白也同樣具有預(yù)防腸道疾病 調(diào)節(jié)免疫等功效 因此 對免疫球蛋白進行開發(fā) 并應(yīng)用于食品中已受到科技工作者的普遍重視 2 功能 3 來源 禽類的蛋黃 動物血清 牛初乳 牛初乳中免疫球蛋白含量約為50mg mL 150mg mL 2012年8月13日 衛(wèi)生部有關(guān)負(fù)責(zé)人指出 嬰幼兒配方食品不得添加牛初乳以及用牛初乳為原料生產(chǎn)的乳制品 于2012年9月1日起執(zhí)行 牛初乳是乳牛產(chǎn)崽后3天之內(nèi)的乳汁 屬于生理異常乳 其物理性質(zhì) 成分與常乳差別很大 產(chǎn)量低 工業(yè)化收集較困難 質(zhì)量不穩(wěn)定 不適合用于加工嬰幼兒配方食品 二 乳鐵蛋白 1 概念乳鐵蛋白 Lactoferrin Lf 基本結(jié)構(gòu) 是一種天然蛋白質(zhì)的降解物 存在于牛乳和母乳中 乳鐵蛋白晶體呈紅色 是一種鐵結(jié)合性糖蛋白 分子質(zhì)量約77100 在1分子乳鐵蛋白中 含有2個鐵結(jié)合部位 2 Lf的生物活性乳鐵蛋白具有結(jié)合并轉(zhuǎn)運鐵的能力 到達人體腸道的特殊接受細(xì)胞中后再釋放出鐵 增強鐵的吸收利用率 減少鐵的負(fù)面影響 乳鐵蛋白的生物活性 刺激腸道中鐵的吸收 抑菌作用 抗病毒效應(yīng) 調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能 調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng) 抑制感染部位炎癥 抑制由于Fe2 引起的脂氧化 Fe2 或Fe3 的生物還原劑 如抗壞血酸鹽 是脂氧化的誘導(dǎo)劑 三 超氧化物歧化酶 SOD 1 概念超氧化物歧化酶是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種重要的酶 能催化底物超氧自由基發(fā)生歧化反應(yīng) 維持細(xì)胞內(nèi)超氧自由基處于無害的低水平狀態(tài) SOD是金屬酶 根據(jù)其金屬輔基成分的不同 可將SOD分為三類 銅鋅超氧化物歧化酶 Cu Zn SOD 錳超氧化物歧化酶 Mn SOD 和鐵超氧化物歧化酶 Fe SOD SOD都屬于酸性蛋白 結(jié)構(gòu)和功能比較穩(wěn)定 能耐受各種物理或化學(xué)因素的作用 2 SOD的生理功效 清除機體代謝過程中產(chǎn)生過量的超氧陰離子自由基 延緩衰老現(xiàn)象 如延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn) 提高人體對自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力 包括腫瘤 炎癥 白內(nèi)障和自身免疫疾病等 提高人體對自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力 如煙霧 輻射 有毒化學(xué)品和有毒醫(yī)藥品等 增強機體對外界環(huán)境的適應(yīng)力 減輕腫瘤患者在進行化療 放療時的疼痛及嚴(yán)重的副作用 消除機體疲勞 增強對超負(fù)荷大運動量的適應(yīng)力 3 超氧化物歧化酶的來源 超氧化物歧化酶的來源有很多途徑 可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐脑蟻碓?成本需求 技術(shù)要求來選取不同的提取途徑 其中根據(jù)不同的分類有以下幾個途徑獲取該酶 1 植物提取2 動物提取 歐盟禁止 3 微生物的生產(chǎn)發(fā)酵4 人工合成 第三節(jié)活性肽類生物活性肽 簡稱活性肽 是指分子量小于6000D 具有多種生物學(xué)功能的多肽 有多種人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能 蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶的作用下 降解成寡肽后 再降解為游離氨基酸才能被動物吸收利用 后來發(fā)現(xiàn)體內(nèi)存在多種寡肽的轉(zhuǎn)運體系 認(rèn)為二 三肽能被完整吸收 也有研究發(fā)現(xiàn)四肽 五肽甚至六肽都能被動物直接吸收 一 酪蛋白磷酸肽 1 概念 簡稱CPP 是從牛乳酪蛋白中分離提純的富含磷酸絲氨酸的天然多肽 CPP能在人和動物的小腸內(nèi)與Ca 2 Fe 2等二價無機離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物 促進其吸收利用 2 酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用機理 1 促進小腸對鈣的吸收 2 促進骨骼對鈣的利用 3 抗齲齒作用 4 提高精子和卵細(xì)胞的受精率 3 酪蛋白磷酸肽的制備工藝 酶解 沉淀法在原料中加入特異性蛋白酶 將原料中的蛋白質(zhì)酶解為所需氨基酸序列的多肽 然后加熱滅活酶 利用乙醇在低溫條件下除去蛋白質(zhì)分子表面水化膜使其沉淀而得到分離 酶解 離子交換法原料中加入特異性蛋白酶 將原料中的蛋白質(zhì)酶解為所需要氨基酸序列的多肽 然后加熱滅酶 經(jīng)離子交換分離得到多肽成品 4 酪蛋白磷酸肽的功能食品中的應(yīng)用 飲料中應(yīng)用CPP在飲料中應(yīng)用顯示出其獨特優(yōu)點 可保持鈣 鐵在飲料中的穩(wěn)定性 有助于形成良好風(fēng)味 在飲料中多采用高純度CPP 添加量為鈣含量的0 35倍以上 固體食物中應(yīng)用 應(yīng)用 烘焙食品 兒童咖喱飯 口香糖等 其他方面應(yīng)用 用于制成膠囊 片劑等 二 谷胱甘肽 1 谷胱甘肽的結(jié)構(gòu) 由谷氨酸 半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物 廣泛存在于動物肝臟 血液和小麥胚芽中 是多種酶的輔酶或輔基 2 谷胱甘肽在生物體內(nèi)的重要作用 1 解毒劑 可用于氟化物 CO 重金屬及有機溶劑的解毒上 2 自由基清除劑 可保護細(xì)胞膜 防止紅細(xì)胞溶血及促進高鐵血紅蛋白的還原 3 對白細(xì)胞減少癥起到保護作用 4 能夠糾正乙酰膽堿 膽堿酯酶的不平衡 起到抗過敏作用 5 具有緩解缺氧血癥 惡心以及肝臟疾病 6 可防止皮膚老化及色素沉著 減少黑色素的形成 改善皮膚抗氧化能力并使皮膚產(chǎn)生光澤 三 降血壓肽 1 概念降血壓肽來源于天然動物 食物及加工所得的副產(chǎn)品 因此無毒副作用 安全性高 且易于吸收 更重要的是降血壓肽只對高血壓患者起降壓作用 對血壓正常者無降血壓作用 2 降血壓肽的生理功能及作用機理具有降低高血壓患者血壓的作用 降壓作用是通過抵制人體內(nèi)血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性而實現(xiàn) 降血壓肽除降壓作用外 還能調(diào)節(jié)人體免疫功能和具有減肥作用 3 降血壓肽的制備工藝 酶解法植物原料經(jīng)酸堿處理 除去纖維素等雜質(zhì)后 動物原料經(jīng)過脫脂 去糖后 得到含量較高的蛋白質(zhì) 然后加入特異性蛋白酶進行水解 分離得產(chǎn)物 提取法多肽在高濃度鹽存在時發(fā)生凝聚并析出沉淀 利用硫酸銨鹽析作用有效性高 pH范圍廣 溶解度高 溶液散熱少等優(yōu)點 選擇硫酸銨鹽析沉淀多肽 然后進行超濾獲得所需要的多肽 自溶法動物原料在合適溫度 pH等條件下 一定時間后激活細(xì)胞內(nèi)自溶酶系統(tǒng) 水解自身蛋白質(zhì)產(chǎn)生具有降血壓活性的多肽 第四節(jié)活性多糖 一 膳食纖維二 殼聚糖三 植物多糖四 真菌多糖 一 膳食纖維1 定義凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞 多糖 木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的綜合 1970年前營養(yǎng)學(xué)中沒有 膳食纖維 這個名詞稱之為 第七營養(yǎng)素 2 膳食纖維的功效 1 調(diào)整腸胃功能防止便秘 大腸內(nèi)容物量增加 酶解產(chǎn)CO2 并使酸度增加 有助腸道蠕動 改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤 使有益菌活化 繁殖 抑制有害菌 使致癌物隨糞便排出緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉 防止闌尾炎的發(fā)生 防止小的糞石的形成 2 調(diào)節(jié)血糖值水溶性膳食纖維形成凝膠 阻止了糖類的擴散 推遲了腸內(nèi)吸收 抑制餐后血糖上升 使胰汁分泌減少 并減少糖類與腸壁的接觸 3 調(diào)節(jié)血脂可溶性膳食纖維可螯合膽固醇 抑制對膽固醇的吸收 能結(jié)合膽固醇的代謝物膽酸 從而促進膽固醇向膽酸轉(zhuǎn)化 4 控制肥胖含脂肪量少與部分脂肪酸結(jié)合 抑制其吸收 5 消除外源有害物質(zhì)汞 砷 鎘 高濃度的銅 鋅 束縛鈣和一些微量元素 是否影響吸收不明 影響維生素的吸收和利用引起不良生理反應(yīng) 腹脹 便秘 缺點 推薦攝入量 25g d可溶 不溶 1 3 3 食用注意 4 來源 種類 谷物纖維 豆類纖維 種皮纖維 水果和蔬菜纖維 微生物等天然纖維合成和半合成纖維 5 殼聚糖 幾丁聚糖 膳食纖維 殼聚糖 chitosan 是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì) chitin 經(jīng)過脫乙酰作用得到的 口述 甲殼素又名幾丁質(zhì) 是地球上數(shù)量最大的含氮有機化合物 其次才是蛋白質(zhì) 在自然界中 幾丁質(zhì) 甲殼素 存在于 1 低等植物菌類 藻類的細(xì)胞 2 節(jié)肢動物蝦 蟹 昆蟲的外殼 3 高等植物的細(xì)胞壁等 是除纖維素以外的又一重要多糖 因幾丁質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和植物纖維素非常相似 故幾丁質(zhì)又稱做動物性纖維 幾丁聚糖是自然界中唯一帶正電荷的可食性動物纖維 二 真菌多糖 來源 香菇 銀耳 靈芝 茯苓功效 免疫調(diào)節(jié) 抗腫瘤 抗突變 降血糖 降血壓 降血脂 抗病毒 抗氧化等加工 真菌子實體真菌菌絲體 三 植物多糖 結(jié)構(gòu)及構(gòu)效關(guān)系 功效 降血糖 降血壓 降血脂 抗炎來源 人參多糖 車前草黏多糖 山藥黏多糖 第五節(jié)功能性甜味劑 甜味劑是指能賦于食品甜味的一種調(diào)味劑 而功能性甜味劑 FunctionalSweeteners 是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味劑 也可理解為可代替蔗糖應(yīng)用在功能性食品中的甜味 具體地說符合下列條件之一者 可認(rèn)為屬于功能性甜味劑 不參與機體代謝 進入體內(nèi)后將原原本本地排出體外 能量值為零 不被機體消化吸收 代謝方式類似膳食纖維 能量值最低或為零 雖可完全被機體消化吸收 但因甜度較大或很大 在正常攝入范圍內(nèi)所提供的能量值較低或很低 在機體中的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān) 進入體內(nèi)后不會引起血糖波動 可供糖尿病人食用 不是口腔微生物的適宜作用底物 不會引起牙齒齲變 甚至具有抗齲齒活性 具有某些特殊的生理功能 如促進機體腸道中雙歧桿菌的生長繁殖 作為一種蔗糖替代品 甜味劑 還應(yīng)具備下列四點要求 絕對的食用安全 良好的味覺特性 無不良口感或后味 適宜的溶解度與穩(wěn)定性 以便在食品工業(yè)中應(yīng)用 價格適宜 生產(chǎn)成本不能太高 功能性甜味劑分為四大類 1 功能性單糖 2 功能性低聚糖 3 多元糖醇 4 強力甜味劑 功能性甜味劑特殊的生理功能 滿足人們對甜食的偏愛 不會引起副作用 并對糖尿病 肝病患者有一定的輔助治療作用 一 功能性單糖 單糖 葡萄糖 果糖 木糖 甘露糖和半乳糖 根據(jù)不對稱碳原子所形成的立體異構(gòu)體 分為左旋糖L 右旋糖D D 和L 糖 化學(xué)組成 化學(xué)性質(zhì)一樣生化特性截然不同 人體內(nèi)的酶只對D 糖起作用 而對L 糖無效 通常所見的糖都是D 糖 其中D 果糖為功能性單糖 特點 1 甜度大 等甜度下的能量值低 可在低能量食品中應(yīng)用 2 代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān) 可供糖尿病人食用 3 不易被口腔微生物利用 不易造成齲齒 1 果糖 果糖 葡萄糖的同分異構(gòu)體 有 兩種構(gòu)型 1 結(jié)構(gòu) 果糖的甜度是蔗糖的1 2 1 8倍 2 果糖的物化特性結(jié)晶果糖 無色針狀或三棱形結(jié)晶 具有吸濕性 強吸濕后是粘稠狀 結(jié)晶果糖在pH3 3時最穩(wěn)定 熱穩(wěn)定性較蔗糖 葡萄糖差 可被酵母發(fā)酵 故可用于焙烤食品 果糖不是口腔微生物的合適底物 不易造成齲齒 凈能量值15 5KJ g 等甜度下 能量值較低 3 果糖在人體中的代謝途徑果糖 果糖激酶 與胰島素?zé)o關(guān) 1 磷酸 果糖 丙糖 進一步代謝果糖是糖尿病患者一種較好的功能性甜味劑 4 果糖的制備淀粉 酶水解 葡萄糖 異構(gòu)化酶 果葡糖漿 色譜分離 濃縮 加入晶種 冷卻 結(jié)晶 洗滌 干燥 篩分 結(jié)晶果糖菊 菊 粉 酶水解膠體物質(zhì)難分離 鏡影關(guān)系 二 L 糖 1 L 糖的物化性質(zhì)與甜味特性 能發(fā)生美拉德褐變 用于焙烤食品 沸點 熔點 可溶性 粘度 質(zhì)構(gòu) 吸濕性 密度 顏色外觀等 可望用L 糖代替D 糖加工相同的食品 物理性質(zhì) 化學(xué)性質(zhì) 甜味特性 在實驗允許誤差范圍內(nèi) 相同 2 L 糖的代謝特性 a 不提供能量 減肥 適于糖尿病或其他糖代謝紊亂病人b 不能被微生物利用 抗齲齒 抗菌 3 制備 a化學(xué)合成或生物轉(zhuǎn)化L 山梨糖 H2 Ni 葡萄糖 D 山梨糖醇 微生物發(fā)酵 L 山梨糖 b提取L 阿拉伯糖 玉米芯植物纖維 生物法 提取 L 阿拉伯糖 美國醫(yī)療協(xié)會將其列入用做抗肥胖劑的營養(yǎng)補充劑或非處方藥 在日本厚生省的特定保健用食品清單中 L 阿拉伯糖被列入用于調(diào)節(jié)血糖的專用特殊保健食品添加劑 我國衛(wèi)生部在2008年5月將L 阿拉伯糖列為新資源食品 它是在日本最早允許作為食品添加劑使用的糖醇之一 用于提高食品保濕性 或作為稠化劑之用 可作甜味劑 如常用于制造無糖口香糖 二 功能性低聚糖 低聚糖 Oligosaccharide 或寡糖 由2 10個分子單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖 口述 一般低聚糖 1 4 葡萄糖糖苷鍵等 蔗糖 Glc Rha 乳糖 Gal Glc 麥芽糖 Glca Glc 功能性低聚糖 a 1 6 葡萄糖苷鍵 雙歧增值因子 無能代謝的酶如 低聚半乳糖 低聚果糖 大豆低聚糖 異麥芽低聚糖 低聚異麥芽糖 1 結(jié)構(gòu) 已知的功能性低聚糖有1000多種 自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖 例如 洋蔥 大蒜 天門冬 菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚果糖 大豆中含有大豆低聚糖 2 生理功效 1 低能量 防三高2 促使雙歧桿菌的增殖抑制有害菌減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生產(chǎn)酸 防止便秘和腹瀉增強免疫力 抗腫瘤雙歧桿菌制劑價格昂貴 從生產(chǎn)到流通必須嚴(yán)格管理 而且活菌保存期有限 活菌服用后在胃酸等作用下容易死亡 經(jīng)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn) 只要服用一些低聚糖 如異麥芽低聚糖 果糖低聚糖 就能促進人體腸道內(nèi)固有的雙歧桿菌大量繁殖 前提是體內(nèi)有活菌 3 水溶性膳食纖維作用4 低齲齒性糖類 突變鏈球菌產(chǎn)酸5 其他 降低膽固醇 保肝 合成Vit 促進鈣吸收 3來源與制備 少數(shù)天然 洋蔥 大蒜 天門冬大多經(jīng)生物技術(shù) 酶法 生產(chǎn)制備 低聚木糖 玉米芯 農(nóng)作物秸稈低聚果糖 菊糖低聚異麥芽糖 淀粉一噴射液化 a淀粉酶 一 淀粉酶糖化一 葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)化一脫色一離子交換一真空濃縮或噴霧干燥一成品 葡萄糖苷轉(zhuǎn) 移酶可切開麥芽糖的 1 4 糖苷鍵 并將游離的一個葡萄糖殘基以 1 6 糖苷鍵的形式連接到另一個葡萄糖 或麥芽糖分子上 生成異麥芽糖和潘糖等非發(fā)酵性糖 1 對糖化酶的質(zhì)量造成了很大的影響 尤其是在葡 萄糖生產(chǎn)行業(yè) 使用這種糖化酶后會葡萄糖的轉(zhuǎn)化率 葡萄糖苷轉(zhuǎn) 移酶可切開麥芽糖的 1 4 糖苷鍵 并將游離的一個葡萄糖殘基以 1 6 糖苷鍵的形式連接到另一個葡萄糖 或麥芽糖分子上 生成異麥芽糖和潘糖等非發(fā)酵性糖 1 對糖化酶的質(zhì)量造成了很大的影響 尤其是在葡 萄糖生產(chǎn)行業(yè) 使用這種糖化酶后會葡萄糖的轉(zhuǎn)化率 葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶可切開麥芽糖的 1 4糖苷鍵 并將游離的一個葡萄糖殘基以 1 6糖苷鍵的形式連接到另一個葡萄糖或麥芽糖分子上 生成異麥芽糖和潘糖等非發(fā)酵性糖 淀粉的液化是指利用酸或者淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等的過程 淀粉酶 淀粉酶能水解 1 4糖苷鍵 不能水解 1 6糖苷鍵 遇此鍵水解停止 也不能越過繼續(xù)水解 水解由淀粉分子的非還原末端開始 水解相隔的 1 4鍵麥芽糖 屆于 構(gòu)型 故叫 淀粉酶 淀粉酶屆于外切酶 水解產(chǎn)物只有麥芽糖 適用人群 1 孕婦 胎兒所需營養(yǎng)全靠母體液輸送供應(yīng) 若血液含有毒素 將會導(dǎo)致胎兒的先天污染 因此婦女在懷孕前 最好就要清腸清血 2 斷乳兒 喂食母乳的幼兒斷乳后 腸內(nèi)雙歧桿菌會聚然減少 應(yīng)酌量哺喂異麥芽低聚糖 3 發(fā)育期的青少年 營養(yǎng)有賴健全的腸胃才能消化吸引 低聚糖調(diào)整他們的腸胃菌群平衡 4 生活方式有嗜肉類 精神壓力重 應(yīng)酬多和睡眠不足者 均易導(dǎo)致腸內(nèi)菌群紊亂 滋生有害菌 宜服用低聚糖以預(yù)防腸道病 舉例體弱多病者 5 常有便秘 下痢 腹瀉 肩臂酸痛 欠缺活力或肌膚提前老化等現(xiàn)象的人 其腸道已嚴(yán)重惡化 應(yīng)勤服低聚糖 使雙桿菌占優(yōu)勢 情況即可改善 6 患有慢性病或其他疾病 正在治療中的疾病或手術(shù)后患者 也可借低聚糖培養(yǎng)雙歧桿菌 對醫(yī)藥的療效會有幫助 尤其對注射或服用抗后素時 應(yīng)服用低聚糖 7 老年人 老年人腸內(nèi)有害菌大量增加 必須勤服低聚糖培養(yǎng)雙歧桿菌 恢復(fù)青春活力 延年益壽 4用途 1 作為老年人和嬰幼兒的保健食品 膠囊 片劑 口服液 2 用作各種保健飲料 添加劑 尤其是雙歧桿菌類食品的激活劑 3 作為各種飲料的配制原料 如果汁飲料 咖啡 碳酸飲料 豆乳飲料 酒精飲等 4 作為各種糖果 糕點 冰品和乳制品的添加劑 5 作為中成藥制品的添加劑 第六節(jié)礦物質(zhì) 一 概述1 概念 食物或機體灰分中那些為人體生理功能所必需的無機元素成為礦物質(zhì) 也稱無機鹽 在人和動物體內(nèi) 礦物質(zhì)總量約占體重的4 5 是不可缺少的成分 常量元素 macroelements 體內(nèi)含量較多的元素 占人體體重0 01 以上 每人每日需要量在100mg以上 鉀 鈉 鈣 鎂 磷 硫 氯七種微量元素 microelements 體內(nèi)含量低于50mg kg 1的元素 2 礦物質(zhì)元素的分類 礦物質(zhì)元素的分類 微量元素 必需微量元素 碘 鋅 硒 銅 鉬 鉻 鈷 鐵 可能必需微量元素 錳 硅 硼 釩 鎳 有潛在毒性 但低劑量可能有功能作用的微量元素 氟 鉛 鎘 汞 砷 鋁 錫 3 人體內(nèi)礦物質(zhì)元素的特點 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成 必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少 但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄 攝入過多易產(chǎn)生毒性作用 礦物質(zhì)缺乏的主要因素 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群 4 礦物質(zhì)的生物利用性 生物可利用性 食物中的某種營養(yǎng)在經(jīng)過消化吸收過程之后在人體內(nèi)的利用率 對礦物質(zhì)營養(yǎng)素 生物有效性是生物利用性的關(guān)鍵 生物有效性 某種礦物質(zhì)從小腸被吸收入血的效率 影響礦物質(zhì)生物有效性的因素 礦物質(zhì)在食物中的化學(xué)存在形式食物中充當(dāng)配位體的物質(zhì)食物成分的氧化還原性質(zhì)和pH金屬離子之間的相互作用其他營養(yǎng)素攝入量的影響人體的生理狀態(tài) 二 常量元素 1 鈣 1 鈣的吸收 分布與代謝體內(nèi)99 的鈣和80 的磷以羥磷灰石的形式存在與骨骼和牙齒中 2 鈣的生理功能 是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分促進體內(nèi)某些酶的活動電荷載體參與神經(jīng)肌肉活動兒童 青少年缺鈣會引起骨骼 牙齒發(fā)育不正常 引起佝僂病 成年人缺鈣會引起骨質(zhì)軟化病及骨質(zhì)疏松癥 骨質(zhì)疏松癥 骨質(zhì)疏松導(dǎo)致身高降低 3 常用鈣劑 無機鈣 主要是碳酸鈣天然來源的生物鈣 牡蠣殼 扇貝殼 珍珠鈣 骨泥 原料經(jīng)粉碎加工或煅燒后 其主要成分為碳酸鈣 氧化鈣或磷酸鈣可添加至液奶 奶粉 豆粉 鹽有機鈣 乳酸鈣 葡萄糖酸鈣 檸檬酸鈣 L 蘇糖酸鈣 醋酸鈣等 可添加至果汁飲料 4 影響鈣吸收的因素 機體的需要量 維生素D 乳糖 氨基酸有利于吸收 食物的草酸 植酸 脂肪酸 磷含量 膳食纖維阻礙吸收 5 日常如何補鈣 食物中鈣最好的來源是牛奶及其他乳制品多進行一些戶外活動 二 微量元素 1 鐵 1 生理功能作為血紅蛋白 肌紅蛋白 細(xì)胞色素等的組成部分參與體內(nèi)養(yǎng)的運送和組織呼吸過程 2 吸收 分布與代謝 食物中的鐵12mg 小腸吸收鐵1mg 糞便排出鐵11mg 血漿鐵 代謝轉(zhuǎn)運35mg 貯存鐵1g 骨髓造血 紅細(xì)胞鐵 組織細(xì)胞利用 細(xì)胞解體 消化道 尿道等的上皮脫落丟失鐵1mg 婦女月經(jīng)期丟失鐵28mg 人體內(nèi)的鐵 3 影響鐵吸收的因素 機體的需要量 鐵的存在形式 無機鐵吸收率 血紅素鐵吸收率 高價鐵不能吸收 二價鐵才可以吸收 血紅素鐵 生物利用度高其他補鐵劑 硫酸亞鐵 葡萄糖酸亞鐵 富馬酸亞鐵 乳酸亞鐵等富馬酸亞鐵 硫酸亞鐵對腸胃的刺激要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于乳酸亞鐵 腸液的酸堿度 食物成分 膳食中植酸 草酸 磷酸 碳酸的含量 維生素C等有利于鐵吸收 鋅抑制鐵吸收 食欲不振 味覺減退 嚴(yán)重者出現(xiàn) 異食癖 以吃土最為常見 兒童生長障礙性腺發(fā)育不全皮膚干燥 粗糙創(chuàng)傷愈合不良 易感染 生命之花 和 智力之源 慢性鋅缺乏對機體的影響 2 鋅 影響鋅吸收利用的因素 植酸 半纖維素 木質(zhì)素影響吸收 鐵 銅 鈣 鎘抑制吸收 蛋白質(zhì) 組氨酸 還原性谷胱甘肽 維生素D3促進吸收 鋅 Zn 食物來源 動物性食物吸收率 植物性食物 動物肝臟 瘦肉 牡蠣 魚肉 貝類 堅果類 葵花籽 花生仁 核桃 3 硒Se 生理功能 谷胱甘肽過氧化物酶的重要組分 清除自由基和過氧化氫 與維生素E協(xié)同抗氧化 缺乏癥 各種免疫功能下降 克山病 大骨節(jié)病 癌癥 心血管疾病 大骨節(jié)病 大骨節(jié)病人與正常人 大骨節(jié)病 供給量 RNI 50 g d日需要量和中毒量間安全范圍較窄 50 400 g 易中毒 脫發(fā) 脫甲 乏力及一些精神癥狀 食物來源 動物肝 腎 海產(chǎn)品 大蒜 肉類 植物性食物含量因地而異 硒Se 兩個概念 酸性食品AcidFood 含有非金屬元素磷 硫 氯較多的食物 在體內(nèi)氧化后生成帶陰離子的酸根如PO43 Cl SO42 等 需要堿性物質(zhì)去中和 故在生理上稱為 如肉 魚 禽 蛋以及糧谷類 堿性食品AlkalineFood 含有金屬元素鉀 鈉 鈣 鎂較多的食物 在體內(nèi)氧化成帶陽離子的堿性氧化物 故在生理上稱為 如果蔬 豆類等 第七節(jié)維生素 一 維生素概述1 市場2 性質(zhì)與作用不能在人體合成或合成量難以滿足機體需要 所以必須由食物供給 不是機體組成部分 也不提供熱量 作用 調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝 促進生長發(fā)育和維持生理功能等 3 分類 脂溶 A D E K水溶 B C 4 生產(chǎn)方法 化學(xué)合成法 維生素E D K B1 B6發(fā)酵法 B12 B2 C 生物素生物提取法 輔酶Q10 豬心 保健食品審查的重點 企業(yè)生產(chǎn)工藝 過程GMP產(chǎn)品的保健功能和說明書的宣傳 申報保健食品需要完成哪些檢驗項目 所有產(chǎn)品必須完成安全性毒理學(xué)試驗 功能學(xué)試驗 營養(yǎng)素補充劑除外 穩(wěn)定性試驗 衛(wèi)生學(xué)檢驗 功效成份鑒定試驗 根據(jù)產(chǎn)品的功能和原料特性 還有可能要求申報的產(chǎn)品進行激素 興奮劑檢測 菌株鑒定試驗 原料品種鑒定等 申報保健品所需相關(guān)檢驗地點 國產(chǎn)保健食品申請者到衛(wèi)生部認(rèn)定的31家功能學(xué)檢驗機構(gòu)進行各種功能學(xué)試驗 到各地省級疾病預(yù)防控制中心 衛(wèi)生監(jiān)督所進行衛(wèi)生學(xué) 穩(wěn)定性 毒理學(xué) 功效成分鑒定試驗 其它項目可到衛(wèi)生部認(rèn)定的健康相關(guān)產(chǎn)品檢驗機構(gòu)進行 衛(wèi)生部公布的保健食品功能學(xué)檢驗機構(gòu) 國產(chǎn)保健食品注冊申請表 所附資料 1 國產(chǎn)保健食品注冊申請表2 申請人營業(yè)執(zhí)照或身份證或其它機構(gòu)合法登記證明文件復(fù)印件3 保健食品的通用名稱與已經(jīng)批準(zhǔn)注冊的藥品名稱不重名的檢索材料4 申請人對他人已取得的專利不構(gòu)成侵權(quán)的保證書5 商標(biāo)注冊證復(fù)印件 未注冊商標(biāo)的不需提供 6 產(chǎn)品研發(fā)報告7 產(chǎn)品配方及配方依據(jù) 原輔料的來源及使用依據(jù) 8 功效成分 標(biāo)志性成分 含量及功效成分 標(biāo)志性成分的檢驗方法9 生產(chǎn)工藝簡圖 詳細(xì)說明及有關(guān)的研究資料10 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 和起草說明以及原輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)11 直接接觸產(chǎn)品的包裝材料的種類 名稱 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及選擇依據(jù)12 檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告13 產(chǎn)品標(biāo)簽 說明書樣稿14 其它有助于產(chǎn)品審評的資料15 未啟封的最小銷售包裝的樣品2件 國產(chǎn)保健食品申報流程圖 功能性脂類 廣義的脂肪 fat 又稱為脂類 包括甘油三酯磷脂類脂質(zhì)鞘脂類類固醇 不飽和脂肪酸的定義 不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸 人體必需的脂肪酸 不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個數(shù)的不同 分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種 食物脂肪中 單不飽和脂肪酸有油酸 多不飽和脂肪酸有亞油酸 亞麻酸 花生四烯酸 DHA等 人體不能合成亞油酸和亞麻酸 必須從膳食中補充 AA AA與aa 分類 飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸 油酸多不飽和脂肪酸 功能性脂肪酸 n 3 EPA DPA DHA 亞麻酸 n 6 亞油酸 亞麻酸 AA 反式脂肪酸共軛脂肪酸磷脂 卵磷脂 脂肪的攝入量 我國推薦脂肪的供給能量占總能量的20 30 為宜 原來低于此值 現(xiàn)在高于此值 其中 飽和脂肪酸占10 多不飽和脂肪酸占10 膽固醇控制在300mg d以內(nèi) 與脂肪代謝有關(guān)的疾病 肥胖 動脈硬化 心腦血管疾病 高血壓 高血脂 血栓 腦卒中等 等低密度脂蛋白和低密度膽固醇 低不好 高密度脂蛋白和高密度膽固醇 高好 低密度脂蛋白和低密度膽固醇 根據(jù)不同脂蛋白攜帶的膽固醇 膽固醇又可分為低密度膽固醇 極低密度膽固醇 高密度膽固醇 低密度膽固醇 LDL c 是低密度脂蛋白 LDL 中的膽固醇 它可反映低密度脂蛋白的多少 低密度脂蛋白的主要功能是將膽固醇轉(zhuǎn)運到肝外組織細(xì)胞 滿足它們對膽固醇的需要 同時也是所有血漿脂蛋白中首要的致動脈粥樣硬化性脂蛋白 是致動脈硬化的罪魁禍?zhǔn)?俗稱 壞膽固醇 高密度脂蛋白和高密度膽固醇 高密度膽固醇 HDL c 指的是高密度脂蛋白中的膽固醇 它可反映血漿中高密度脂蛋白的多少 它的主要功能是將肝外組織中過多的膽固醇轉(zhuǎn)運到肝臟代謝 以防膽固醇在這些組織中過多地聚集 現(xiàn)代研究證實高度膽固醇具有防止動脈粥樣硬化 降低冠心病病死率的作用 也就是人們常說的 好膽固醇 不飽和脂肪酸的生理功能 1 保持細(xì)胞膜的相對流動性 以保證細(xì)胞的正常生理功能 2 使膽固醇酯化 降低血中膽固醇和甘油三酯含量 3 是合成人體內(nèi)前列腺素和凝血素的前軀物質(zhì) 4 降低血液粘稠度 改善血液微循環(huán) 5 提高腦細(xì)胞的活性 增強記憶力和思維能力 不飽和脂肪酸缺乏癥 過多癥 1 血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加 產(chǎn)生動脈粥樣硬化 誘發(fā)心腦血管病 2 3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營養(yǎng)成份 攝入不足將影響記憶力和思維力 對嬰幼兒將影響智力發(fā)育 對老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥 3 膳食中過多時 干擾人體對生長因子 細(xì)胞質(zhì) 脂蛋白的合成 特別是 6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對 3不飽和脂肪酸的利用 易誘發(fā)腫瘤 3多不飽和脂肪酸 根據(jù)雙鍵的位置及功能分為3大類 以植物油中所含的亞油酸 亞麻酸和花生四烯酸為代表的 6系列不飽和脂肪酸 以魚油所含的20碳5烯酸 EPA 22碳5烯酸 DPA 和22碳6烯酸 DHA 為代表的 3系列不飽和脂肪酸以及生物活性很強的 亞麻酸 以橄欖油所含油酸為代表的 9系列不飽和脂肪酸 亞麻酸 分為 亞麻酸和 亞麻酸 亞麻酸 a LinolenicAcid簡稱a LNA 屬 3系列多烯不飽和脂肪酸 是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的主要成份 是一種人體必需的不飽和脂肪酸 在人體內(nèi)可直接合成EPA和DHA 天然胡麻中提取的 亞麻酸 是植物性多不飽和脂肪酸 植物性 3 在世界眾多植物中 僅有少數(shù)深綠色植物的 亞麻酸的含量較高 具有開發(fā)價值 而 亞麻酸的植物提取技術(shù)復(fù)雜 生產(chǎn)工藝要求高 故 亞麻酸被人們譽為大腦健康的 植物黃金 亞麻酸 亞麻酸對調(diào)節(jié)心腦血管 免疫 益智功能的作用獲得世界公認(rèn) 多不飽和脂肪酸 亞麻酸系列 被列入歐盟藥典 美國食品與藥品管理局 FDA 確認(rèn)保健品寫上 使用 3可以減少心血管患病率 的字樣 世界衛(wèi)生組織 WHO 和聯(lián)合國糧農(nóng)組織 FAO 于1993年聯(lián)合發(fā)表聲明 鑒于 亞麻酸的重要性和人類普遍缺乏的現(xiàn)狀 決定在世界范圍內(nèi)專項推廣 亞麻酸 亞麻酸的作用 大量的基礎(chǔ)研究 流行病學(xué)調(diào)查 動物試驗及臨床觀察表明 亞麻油所含的 亞麻酸具有以下八方面的生理功效 被國際醫(yī)學(xué)界 營養(yǎng)學(xué)界所公認(rèn) 1 預(yù)防心腦血管病由于血栓形成 血管發(fā)生堵塞 組織細(xì)胞得不到氧氣補充和營養(yǎng)成份的供應(yīng) 最終會導(dǎo)致死亡 后遺癥 在心臟冠狀動脈和腦血管處易形成血栓 引起心肌梗塞和腦梗塞 人們已經(jīng)知道促成血栓形成的重要因素是血小板凝集的過程 亞麻酸可以改變血小板膜流動性 從而改變血小板對刺激的反應(yīng)性及血小板表面受體的數(shù)目 因此 能有效防止血栓的形成 2 降血脂 亞麻酸的代謝產(chǎn)物對血脂代謝有溫和的調(diào)節(jié)作用 能促進血漿低密度脂蛋白 LDL 向高密度脂蛋白 HDL 的轉(zhuǎn)化 使低密度脂蛋白 LDL 降低 高密度脂蛋白 HDL 升高 從而達到降低血脂 防止動脈粥樣硬化的目的 3 降低臨界性高血壓血壓在145 90mmHg 160 95mmHg之間叫臨界性高血壓 是初期性高血壓 若長期使用降壓藥 易引起許多不良反應(yīng) 亞麻酸的代謝產(chǎn)物可以擴張血管 增強血管彈性 從而起到降壓作用 4 抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移正常的體細(xì)胞會因為機體功能的失衡而產(chǎn)生病變 而癌細(xì)胞形成后會產(chǎn)生大量的能抑制多種免疫細(xì)胞機能的二烯前列腺素 降低人體免疫系統(tǒng)功能 使癌細(xì)胞得以增殖和轉(zhuǎn)移 亞麻酸的代謝產(chǎn)物可以直接減少致癌細(xì)胞生成數(shù)量 同時削弱血小板的凝集作用 抑制二烯前列腺素的生成 恢復(fù)及提高人體的免疫系統(tǒng)功能 從而能有效地防止癌癥形成以及抑制其轉(zhuǎn)移 愛斯基摩人乳腺癌的發(fā)病率很低 是因為他們大量進食魚類或其它海產(chǎn)品 脂肪攝取量雖然大 但不飽和脂肪酸成份多 主要是 3系脂肪酸 亞麻酸 因此 其癌癥的發(fā)病率極低 5 抑制過敏反應(yīng) 抗炎作用 亞麻酸對過敏反應(yīng)的中間體PAF 血小板凝集活化因子 有抑制作用 所以認(rèn)為 亞麻酸對過敏反應(yīng)及炎癥有抑制效果 臨床研究得出 牛皮癬的發(fā)病機理主要由花生四烯酸代謝紊亂所致 而攝入一定量的EPA后癥狀得以減輕 大量的動物實驗證明 體質(zhì)的過敏反應(yīng)亢進是由攝入含 亞麻酸食物的缺乏引起的 6 抑制衰老隨著年齡的增加 體內(nèi)各種自由基的數(shù)目不斷增多 而谷胱甘肽過氧化物酶 GSH Px 及超氧化物歧化酶 SOD 數(shù)量逐漸降低 活性逐漸減弱 因此自由基代謝產(chǎn)物丙二醛 MDA 的生成增多 使細(xì)胞受到損傷 組織器官功能下降 服用 亞麻酸后 GSH Px及SOD活性增加 MDA的生成減少 揭示 亞麻酸有抗衰老作用 7 增強智力健全的大腦絕對不可缺少脂肪酸 特別是 亞麻酸 脂肪酸為大腦提供所需的能量 人腦之所以能從事高度復(fù)雜的工作 離不開高質(zhì)量的脂肪酸 18個碳原子的 亞麻酸可以進一步延伸碳鏈 增加雙鍵個數(shù) 生成EPA和DHA DHA在腦神經(jīng)細(xì)胞中大量集存 是大腦形成和智商開發(fā)的必需物質(zhì) 8 保護視力視網(wǎng)膜中特別是視細(xì)胞外DHA特別多 如果缺乏 視力就會下降 視網(wǎng)膜反射能力恢復(fù)時間延長 而 亞麻酸代謝產(chǎn)物DHA 可以提高和保護視力 亞麻酸對嬰兒的影響 亞麻酸能提高胎嬰兒的大腦發(fā)育和腦神經(jīng)功能 增強腦細(xì)胞信息功能 促進人腦正常發(fā)育 孕婦能夠攝入足額的 亞麻酸 胎兒的腦神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育好 功能強 嬰兒的腦神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞就多 生長就好 亞麻酸能增強胎嬰兒視力 亞麻酸還影響視覺神經(jīng) 實驗表明 亞麻酸攝入得少 視網(wǎng)膜電位圖檢測會出現(xiàn)異常 孕產(chǎn)婦或出生后的乳兒如果缺少含 亞麻酸 乳兒視網(wǎng)膜的磷脂質(zhì)中DHA含量會減少一半 大腦灰白質(zhì)減少1 4 使乳兒視力明顯減弱 這樣會影響以后的視力 亞麻酸能促進胎嬰兒的機能和形體發(fā)育 特別是對發(fā)育不良的胎兒和早產(chǎn)兒 能促使他們的機能發(fā)育達到正常水平 同時對孕產(chǎn)婦的產(chǎn)后體形也有重要影響 深海魚油 3A ONC長鏈多烯脂肪酸系列ONC長鏈多烯脂肪酸系列n 031104 ppt 6多不飽和脂肪酸 亞油酸花生四烯酸 亞麻酸 亞油酸 亞油酸中文名稱2 十八碳二烯酸英文名稱2 Leinoleicacid分子式 C18H32O2 CH3 CH2 4CH CHCH2CH CH CH2 7COOH 分子量 280 44亞油酸在人體內(nèi)可被轉(zhuǎn)化成 亞麻酸 DH 亞麻酸和花生四烯酸 也可作為能量使用或貯存 亞油酸的主要生理功能 作為某些生理調(diào)節(jié)物質(zhì) 如前列腺素 的前體物質(zhì) 亞油酸可使膽固醇脂化 從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平 對糖尿病也有預(yù)防作用 亞油酸能抑制動脈血栓的形成 因而可預(yù)防心肌梗塞的發(fā)生 亞油酸對維持機體細(xì)胞膜功能也起著重要作用 亞油酸是人體不能合成 或是合成的量遠(yuǎn)不能滿足需要的脂肪酸 叫做必需脂肪酸 亞油酸是公認(rèn)的唯一的必需脂肪酸 由于亞油酸能降低血液膽固醇 預(yù)防動脈粥樣硬化而倍受重視 研究發(fā)現(xiàn) 膽固醇必須與亞油酸結(jié)合后 才能在體內(nèi)進行正常的運轉(zhuǎn)和代謝 如果缺乏亞油酸 膽固醇就會與一些飽和脂肪酸結(jié)合 發(fā)生代謝障礙 在血管壁上沉積下來 逐步形成動脈粥樣硬化 引發(fā)心腦血管疾病 亞油酸linol e icacid 脂肪酸的一種 為以甘油酯形態(tài)構(gòu)成的亞麻仁油 棉籽油之類的干性油 半干性油的主要成分 占核桃油 棉籽油 向日葵種子油 芝麻油的總脂肪酸的40 60 占核桃油 花生油 橄欖油的總脂肪酸的25 左右 因為在空氣中易氧化變硬 所以也稱為干性酸 含干性酸多的油亦稱為干性油 花生四烯酸 花生四烯酸Arachidonicacid 全順式 5 8 11 14 二十碳四烯酸 化學(xué)式如下 CH3 CH2 4 CH CH CH2 4 CH2 2COO