中國(guó)飲食文化概念及其發(fā)展

中國(guó)飲食文化的概念及發(fā)展歷程 中國(guó)飲食文化 課程的主要任務(wù) 1 通過介紹中國(guó)飲食的起源與發(fā)展 以及中國(guó)的菜品文化 酒文化 茶文化和節(jié)慶飲食 民俗飲食等內(nèi)容 以及居民在消費(fèi)過程中所形成的基本觀念 制度 習(xí)俗 禮儀 規(guī)范等內(nèi)容 使學(xué)生增長(zhǎng)知識(shí) 擴(kuò)大視野 2 能夠通過實(shí)地考察和調(diào)查研究等方式 進(jìn)行南昌某縣區(qū)或某村落進(jìn)行飲食文化和飲食消費(fèi)的調(diào)查 并書寫調(diào)查報(bào)告 第一章 中國(guó)飲食的起源與發(fā)展第一節(jié) 中國(guó)飲食的萌芽時(shí)期第二節(jié) 中國(guó)飲食的初步形成時(shí)期第三節(jié) 中國(guó)飲食的蓬勃發(fā)展時(shí)期第四節(jié) 中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期第五節(jié) 中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期中國(guó)飲食成熟定型時(shí)期的歷史背景與特點(diǎn) 中國(guó)飲食的未來發(fā)展趨勢(shì) 第二章 中國(guó)肴饌 菜品 文化第一節(jié) 中國(guó)肴饌的制作技藝用料 刀工 調(diào)味 制熟的技藝及特點(diǎn)第二節(jié) 中國(guó)肴饌的美化美食與美器的配合 美食與美名的配合 美食與美境的配合第三節(jié) 中國(guó)肴饌的歷史構(gòu)成民間菜 宮廷菜 官府菜 寺觀菜 民族菜 市肆菜第四節(jié) 中國(guó)肴饌的風(fēng)味流派四川風(fēng)味菜 山東風(fēng)味菜 江蘇風(fēng)味菜 廣東風(fēng)味菜 北京風(fēng)味菜 上海風(fēng)味菜 第三章 中國(guó)酒文化第一節(jié) 中國(guó)酒的歷史與名品酒的起源 發(fā)展 種類與藝術(shù)第二節(jié) 中國(guó)飲酒藝術(shù)飲酒方法 酒具 酒中情趣 第四章 中國(guó)茶文化第一節(jié) 中國(guó)茶的歷史與名品茶的起源 發(fā)展 種類與名品第二節(jié) 中國(guó)飲茶藝術(shù)飲茶方法 茶具 茶館風(fēng)情 第五章 中國(guó)飲食的民俗與禮儀第一節(jié) 中國(guó)的日常食俗第二節(jié) 中國(guó)的節(jié)日食俗第三節(jié) 中國(guó)的人生禮俗第四節(jié) 中國(guó)的社交禮俗 民以食為天 飲食是人類生存和提高身體素質(zhì)的首要的物質(zhì)基礎(chǔ) 也是社會(huì)發(fā)展的前提 人類早期 人與其它動(dòng)物一樣 飲與食只是它們的天然本能 但當(dāng)人類開始用火熟食 進(jìn)入文明時(shí)代 尤其是用陶器開始真正烹飪的時(shí)候 人類飲食品成為自身智慧和技藝的創(chuàng)造 人類的飲食便與動(dòng)物有了真正的區(qū)別 具有了文化屬性 中國(guó)飲食文化是人類飲食文化的一部分 也是中國(guó)文化的一部分 源遠(yuǎn)流長(zhǎng) 博大精深 一 中國(guó)飲食 1 主食米飯 饅頭 面條等 米類主食 面類主食 傳統(tǒng)特色主食 2 副食是主食的補(bǔ)充食物 按烹制菜肴所使用原料劃分為蔬菜類 肉類 蛋奶類 豆制品類 調(diào)味品類3 飲品茶 酒中國(guó)飲食品種多姿多彩 結(jié)構(gòu)完整合理 營(yíng)養(yǎng)全面豐富 中國(guó)飲食文化 廣義 文化 含義廣泛而復(fù)雜 它是一個(gè)復(fù)雜的總體 包括知識(shí) 藝術(shù) 宗教 神話 法律 風(fēng)俗以及其它社會(huì)現(xiàn)象 中國(guó)飲食文化就是中國(guó)人在長(zhǎng)期的飲食時(shí)間活動(dòng)中創(chuàng)造出來的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和 色惡不食 割不正不食 失飪不食 食不厭精膾不厭細(xì) 中國(guó)飲食文化的基本特征 1 重食 是中國(guó)歷代具有民本思想統(tǒng)治者一直重視和強(qiáng)調(diào)的大問題 2 重養(yǎng)養(yǎng)者 養(yǎng)生也3 重味食為味之本 味為食之魂4 重利指一中求福避禍的民族心態(tài) 長(zhǎng)壽面 發(fā)糕 子孫饃饃 一 中國(guó)飲食文化的萌芽 中國(guó)飲食有著悠久而輝煌的歷史 但中國(guó)飲食歷史究竟有多悠久 起源于何時(shí) 它的發(fā)期又經(jīng)歷了哪些時(shí)期 每個(gè)時(shí)期又有何特點(diǎn) 又是如何鑄就輝煌的呢 中國(guó)飲食歷史的分期方法 1 以生產(chǎn)力水平和烹飪藝術(shù)水平分 史前熟食 陶器烹飪 青銅器烹飪 鐵器烹飪等 2 以歷史期代來劃分 史前時(shí)期 夏商周時(shí)期 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期 漢魏六朝時(shí)期 唐宋時(shí)期 元明清時(shí)期等 3 以飲食發(fā)展的進(jìn)程來分 萌芽時(shí)期 形成時(shí)期 發(fā)展時(shí)期 成熟時(shí)期 繁榮時(shí)期等 第一節(jié) 中國(guó)飲食的萌芽時(shí)期一 人類飲食的起源1 生食時(shí)期猿猴習(xí)慣于在樹上居住 以雜食為生 既吃植物 也吃一些動(dòng)物 早期的人類繼承了這些習(xí)性 采集植物的果實(shí) 嫩葉 根莖 捕捉鳥獸蟲魚作食物 過著原始 生吞活剝的飲食生活 莊子 盜跖 古者禽獸多而人民少 于是民皆巢居以避之 晝拾橡栗 暮棲木上 故命之曰巢氏之民 古史考 太古之初 人吮露精 食草木之實(shí) 穴居野處 山居則食禽肉 衣其羽毛 飲血茹毛 二 用火熟食時(shí)期1 用火熟食時(shí)期的概貌火在地球上出現(xiàn)的時(shí)間比人類早 但人類開始知道用火以及來制熟食物卻經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月 1 自然火的利用與保存階段用火熟食是烹飪的起源 為人類文明飲食播下了種子 170萬年前 180萬年前中國(guó)先民已開始懂得用火 但是真正能很好地管理火 長(zhǎng)期保存火種是在50萬年前 2 人工取火階段大約5萬 1萬年前的舊石器時(shí)代后期 無考古資料 韓非子 五蠹 有圣人作 鉆燧取火 以化腥臊 而民說之 使王天下 號(hào)之曰燧人氏 人工取火不僅表明人類對(duì)火有了支配能力 也為人類熟食提供了充分有力的保障 傳說 燧人氏鉆木取火 三皇之首 2 用火熟食的意義 1 用火熟食標(biāo)志著人類從野蠻走向文明 標(biāo)志著人類飲食歷史的開端 2 用火熟食結(jié)束了人類生食的生活狀態(tài) 身體素質(zhì)和智力得到更迅速的提高 用火熟食能改善食物滋味 使味道佳美 容易咀嚼 有利于消化吸收 能消滅食物中的致病菌和寄生蟲 減少疾病 增強(qiáng)體質(zhì) 促進(jìn)大腦發(fā)育 擴(kuò)大了食物來源 能貯存食物 逐漸擺脫了 饑則覓食 飽則棄余 3 用火熟食孕育了原始的烹飪 奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ) 最初 直接放在火上進(jìn)行燒 烤 烘 熏 稱 火烹法 利用傳熱原理 包烹法 石烹法 用火熟食導(dǎo)致了多種原始烹飪方法的產(chǎn)生 同時(shí)對(duì)促進(jìn)人類烹飪 飲食具有劃時(shí)代意義的陶器的誕生 為人類飲食史上第一次大飛躍打下了物質(zhì)基礎(chǔ) 進(jìn)入 陶烹 階段 2 陶器的產(chǎn)生與使用陶器的發(fā)明有多種傳說 如黃帝制陶 神農(nóng)制陶 但實(shí)際是先民們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中創(chuàng)造出來的 最早出現(xiàn)在新石器時(shí)代 新石器時(shí)代早期的裴李崗文化 磁山文化等出土的陶器較原始 后期龍山文化的有明顯提高 用陶器盛裝食物有了盛具和飲食器具 用陶器加熱制熟食物便產(chǎn)生了炊具 陶器可加水煮食物 出現(xiàn)了具有完備意義的烹飪 古陶器 二 中國(guó)飲食萌芽時(shí)期的特點(diǎn)時(shí)間相當(dāng)長(zhǎng) 約4000多年 這期間中國(guó)先民已從完全依賴自然采集漁獵躍進(jìn)到主動(dòng)征服自然 改造自然 開始農(nóng)耕和畜牧 飲食生活發(fā)生明顯的變化 1 炊餐器具基本齊備炊具 罐 釜 甑 鼎 斝 ji 鬲 簋 gu 甗 y n 等 餐具 碗 盤 杯 缽 壺 豆 盆 缸 甕 簋 瓶等 鼎 釜與灶結(jié)合的飲具 斝 ji 煮飯用 鬲 煮燒用 簋 燒水用 gu 釜 甑 有孔 放在釜或鬲上蒸煮食物 甗 甑與鼎 鬲結(jié)合的連體形炊具 蒸鍋的祖先 蒸煮食物 y n 甕 大約在新石器時(shí)代 始于約公元前6000年 延續(xù)至公元前2000年左右 1 中國(guó)飲食萌芽的條件 1 食物原料來源相對(duì)穩(wěn)定新石器時(shí)代 人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù) 黃河流域和長(zhǎng)江中下游的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展 谷物方面 粟 黍 稷 即為粟或黍 稻 麥禽畜方面 豬 狗 雞 牛 羊 馬 黍 一年生草本植物 子實(shí)叫黍子 碾成米為黃米 性黏 可釀酒 蜀黍 高梁玉蜀黍 玉米又稱包谷 棒子 粟 谷子 一年生草本植物 花小而密 子實(shí)去皮后為小米 舊時(shí)泛稱谷類 黍稷 稻 珍珠稷又稱御谷 珍珠粟 拉丁學(xué)名Pennisetumglaucum 主要分布南亞和非洲的谷物 原產(chǎn)非洲 史前傳到南亞 其性質(zhì)和用處大概類似粟米 御谷耐旱 是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生存離不開的重要作物 麥 2 采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用粟 黍 稻成為主要農(nóng)作物 并種植了芥菜 白菜 葫蘆等蔬菜 飼養(yǎng)的以豬 狗為主 兼有一定量的牛 羊 雞 馬 基本上 六畜 齊備 新石器石代后期文化遺址 野生動(dòng)物的遺骨逐漸減少 采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用極大豐富了食物品種 從而奠定了中國(guó)人以糧食為主食 以蔬菜和肉類為副食的飲食格局 3 烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展食物原料開始初步加工 有石磨盤 石磨棒 石臼 石杵等可用來碾磨糧食 有磨制的石刀 貝刀 骨刀以及陶刀 陶釜 俎案等 蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn) 調(diào)味方法的產(chǎn)生 出現(xiàn)了原始的 調(diào)羹 無任何調(diào)料 稱為 太羹 只烹不調(diào) 后來人們學(xué)會(huì)了 煮海為鹽 世本 說文 等書記載黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的 5000多年歷史 第二節(jié) 中國(guó)飲食的初步形成時(shí)期一 中國(guó)飲食的初步形成時(shí)期的歷史背景從夏期開始 中國(guó)進(jìn)入奴隸社會(huì) 歷經(jīng)殷商和西周 直到戰(zhàn)國(guó)才基本結(jié)束 1 夏商周的建立與更替公元前21世紀(jì)左右 黃河中下游以禹為首的夏族部落通過與其它部落聯(lián)盟 建立了夏期 進(jìn)入有文字記載的歷史 公元前17世紀(jì) 商湯滅夏建商朝 公元前11世紀(jì) 周武王伐紂滅商建立周朝 公元前771年周幽王被殺 周平王東遷 全國(guó)處于分裂狀態(tài) 公元前221年 秦始皇統(tǒng)一中國(guó) 2 夏商周的農(nóng)業(yè)夏商周的統(tǒng)治者十分重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn) 為鞏固和加強(qiáng)統(tǒng)治 強(qiáng)迫大量奴隸進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn) 使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了很大的發(fā)展 甲骨文大量記載了商朝時(shí)的農(nóng)事活動(dòng) 商王不僅親自視察田作 進(jìn)行農(nóng)業(yè)祭祀活動(dòng) 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已能提供較多的剩余產(chǎn)品 釀酒 嗜酒之風(fēng)盛極一時(shí) 西周時(shí)周天子每年春天舉行 籍禮 親自下田犁地 勸民務(wù)農(nóng) 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期更是如此 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的進(jìn)步也使畜牧業(yè)有了高度發(fā)展 六畜 在商朝已經(jīng)具備 為人所食用 還用于祭祀 祭祀所用犧牲有太牢 牛羊 和少牢 牛羊或犬 3 夏商周的手工業(yè)分工和技術(shù)日趨精細(xì) 品種不斷增多 最具代表性的是青銅器的冶煉和鑄造 根據(jù)龍山文化出土過一片煉銅坩堝殘塊 屬銅 錫合金 登豐王城崗也出土了青銅殘片 學(xué)者認(rèn)為夏朝從石器時(shí)代進(jìn)入了青銅器時(shí)代 青銅器廣泛用于貴族的飲食烹飪中 4 夏商周的商業(yè)隨著農(nóng)業(yè) 畜牧業(yè) 手工業(yè)的發(fā)展 剩余產(chǎn)品逐漸增多 開始互相交換 進(jìn)而產(chǎn)生商業(yè)貿(mào)易 出現(xiàn)了市場(chǎng) 商朝時(shí)開始使用玉 貝作為貨幣 西周時(shí) 出現(xiàn)了商賈階層 在指定的市場(chǎng)進(jìn)行交易 周禮 對(duì)此有記載 到春秋戰(zhàn)國(guó) 又進(jìn)一步出現(xiàn)了官商和私商 在大梁 邯鄲 臨淄 郢 薊等城市形成了著名的商業(yè)中心 二 中國(guó)飲食初步形成時(shí)期的特點(diǎn)中國(guó)飲食初步形成時(shí)期基本上始于公元前21世紀(jì) 止于公元前221年 屬于夏商周和春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期 幾乎與中國(guó)奴隸社會(huì)的產(chǎn)生 發(fā)展與衰亡相始終 不僅在炊餐器具 食物原料 飲食品制作等物質(zhì)財(cái)富的創(chuàng)造上有了新的變化 在飲食思想與理論 飲食制度與禮儀等精神財(cái)富上更有創(chuàng)造性的變化 1 炊餐器具種類多樣 1 青銅炊餐具種類多鼎不僅是炊餐具 而且是禮器 是權(quán)力和地位的象征 鼎的種類多樣 專供烹飪用的鑊鼎 供席間陳設(shè)用的升鼎 準(zhǔn)備加餐用的羞鼎等 用鼎數(shù)量按地位高低確定 地位最高的用九鼎 其次是七鼎 五鼎 三鼎 2 其它質(zhì)地的炊餐器具層出不窮青銅器主要供上層貴族使用 平民仍用陶器 制陶技藝不斷改進(jìn) 利用高溫?zé)萍夹g(shù) 施釋技術(shù) 制出了質(zhì)地精致的白陶器 在商朝不期創(chuàng)制出原始瓷器 以高嶺土為原料 在1200 以上高溫?zé)Y(jié)而成 另外還有以玉石 牙骨 竹木為原料制作的餐炊器具 河南安陽的殷墟婦好墓出土了玉壺 玉簋 玉盤 玉匕 玉勺 象牙杯 在曾侯乙墓出土了漆耳杯 漆食具盒 漆豆 漆尊等 2 食物原料迅速增加 1 食物原料以種植 養(yǎng)殖為主種植 養(yǎng)殖所提供的產(chǎn)品已成為主要的食物來源 品種穩(wěn)定而豐富 周朝時(shí)五谷 五菜 五果 六禽 六畜齊備 谷物 黍 稷 菽 麥 稻 粟 麻等 蔬菜 瓜 瓠 葵 韭 芹 芥 藕 芋 蒲 莼 萊菔 菌等 果品 桃 李 棗 榛 栗 枸 杏 梨 橘 柚 桑葚 山楂等 家禽家畜 馬 牛 羊 犬 豕 雞 鵝 駱駝等 已有 五味 一詞 常用的咸味調(diào)料有鹽 醢h i 醬 豆豉 酸味調(diào)料有梅 醯x 醋 等 甜味調(diào)料有蜂蜜 飴糖 蔗槳等 辛味調(diào)料有花椒 姜 桂 蓼 襄荷 蒜 薤xi 及芥醬 酒等 苦味調(diào)料已被人認(rèn)可 但還沒出現(xiàn)常用的品種 3 烹飪工藝形成初步格局夏商周時(shí)期 人們不再是簡(jiǎn)單制作食品 從選料 切配料 加熱 調(diào)味及造型 裝盤等各個(gè)環(huán)節(jié)都十分考究 形成了烹飪工藝的初步格局 在選料上日漸嚴(yán)格 注意按時(shí)令和衛(wèi)生要求等選擇原料 切配上 刀工日益精湛 注意分檔取料和按需切割 配菜日趨合理 注意按季節(jié)和原料的性味搭配 在加熱和調(diào)味上 烹飪方法有所增加 調(diào)味理論日漸產(chǎn)生 此時(shí)人們已能運(yùn)用文火 武火 并且在改進(jìn)燒 烤 煨 熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基礎(chǔ)上 創(chuàng)新出油熟法和物熟法兩類烹飪方法 4 飲食品分類細(xì)化 呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征當(dāng)時(shí)的飲食品已分為食 飲 膳 羞 珍或飯 飲 膳 酒 羞等類別 食類 黍 稷 菽 麥 稻 粟 麻等 飲類 水 漿 鱧l 等 酒類 事酒 清酒 昔酒等 膳類 牛 羊 豬的炙 膾以及雉 兔 鶉等 羞類 雞 魚 犬 兔制作的羹和蝸醢h i 濡雞 濡鱉 麋腥及各種果品等 飲食品已漸顯出地區(qū)特征 如周朝的宮中八珍和楚國(guó)宮中的名食 5 飲食市場(chǎng)出現(xiàn)雛形商朝的都邑市場(chǎng)上已開始有飲食店鋪 出售酒肉飯食 有飲食品的經(jīng)營(yíng)者 專業(yè)廚師與服務(wù)員 當(dāng)時(shí) 朝歌屠牛 孟津市粥 宋城酤酒 齊魯市脯等 均是有影響的飲食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng) 商朝名相伊尹曾是一名廚師 也有資料說是 酒保 姜太公呂尚曾在朝歌和孟津做過屠宰和賣飲之事 譙周 古史考 呂尚 屠牛于朝歌 賣飲于孟津 西周時(shí)商業(yè)發(fā)展較快 出現(xiàn)了供人飲食與住宿用的綜合性店鋪 6 飲食著述開始問世 1 涉及烹飪技術(shù)的著述 呂氏春秋 本味篇 記載了伊尹用烹飪至味諫說商湯的故事 首創(chuàng)中國(guó)烹飪的 本味 之說 詳細(xì)記載了用水 用火 調(diào)和等與肴饌烹飪成敗的關(guān)系 是世界是最早的較完整的烹飪技術(shù)理論著述 2 涉及飲食養(yǎng)生的著述 黃帝內(nèi)經(jīng) 是成書于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的醫(yī)學(xué)理論著述 從飲食營(yíng)養(yǎng)與人體健康的角度闡述了飲食養(yǎng)生等問題 指出 飲食為生人之本 合理的飲食不僅能促進(jìn)人體健康 延年益壽 而且能治療疾病 主張 飲食有節(jié) 第三節(jié)中國(guó)飲食的蓬勃發(fā)展時(shí)期 一 中國(guó)飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的歷史背景從秦開始 公元前221年 中國(guó)進(jìn)入封建社會(huì) 到漢朝 公元前206年 進(jìn)入中國(guó)封建社會(huì)的第一個(gè)高峰 后經(jīng)歷魏晉南北朝的長(zhǎng)時(shí)間分裂 隋朝 公元581年 又重新統(tǒng)一 唐 618 宋 960 成為封建社會(huì)第二個(gè)高峰 政治 經(jīng)濟(jì) 文化高速發(fā)展 中國(guó)飲食也進(jìn)入蓬勃發(fā)展時(shí)期 1279年南宋滅亡 二 中國(guó)飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的特點(diǎn)中國(guó)飲食的蓬勃發(fā)展時(shí)期基本上始于公元前221年的秦朝 歷經(jīng)漢 魏 晉 南北朝和唐朝 止于公元1279年的宋朝 1 能源出現(xiàn)新突破從秦漢到唐宋時(shí)期 制食物的能源主要是直接燃燒樹木 雜草 木炭等獲得 能源新突破是用煤 中國(guó)是世界上最早用煤的國(guó)家 2 炊餐具新突破炊具新突破 鐵制炊具開始使用 秦漢后 煉鐵技術(shù)水平提高 煉鐵鑄造收歸國(guó)有 鐵器普及到人們生活的各個(gè)方面 鐵器飲具已廣泛用于飲食烹飪中 餐具新突破 漆器和瓷器的使用 漆制餐具秦漢時(shí)主要用于富貴之家 瓷餐具在唐宋時(shí)普及 數(shù)量多 品種多 有許多名品 如南方越州的青瓷類似冰 玉 北方邢窯的白瓷類似銀 雪 杜甫稱大邑的白瓷碗勝過霜雪 扣如哀玉錦城傳 3 食物原料來源更加豐富食物原料除來源于農(nóng)業(yè) 畜牧業(yè)和部分采集漁獵外 新技術(shù)條件下的新原料開發(fā)和引進(jìn)也是其重要來源 據(jù) 漢書 召信臣傳 記載 漢朝時(shí)已開始利用溫室栽培蔬菜 使韭芽 蔥等在冬天的暖房中長(zhǎng)出來 超越了自然時(shí)令 最遲在宋代 已會(huì)種韭黃 豆腐在漢代出現(xiàn) 本草綱目 豆腐之法 始于漢淮南王劉安 新原料大量引進(jìn) 張褰出使西域后 中外交流有很大發(fā)展 引進(jìn)了苜蓿 葡萄 石榴 大蒜 黃瓜 胡荽 胡桃 胡蔥 胡豆 西瓜 南瓜 海棗 海芋 萵苣 菠菜 絲瓜 茄子 占城稻等 大部分在飲食烹飪中廣泛應(yīng)用 4 烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新 1 烹飪環(huán)節(jié)分工細(xì)化 爐案分工 紅案 白案分工 漢書 百官公卿表 記載 湯官主餅餌 導(dǎo)官主擇米 庖人主宰割 2 烹飪技藝不斷創(chuàng)新刀工技術(shù)大幅提高 薄如紙片 細(xì)如發(fā)絲 也有柳葉形 象眼塊 雪花片 鳳眼片等眾多刀工刀法名稱 配菜注重清配清 濃配濃以及葷素答配 色彩答配等 由于鐵器傳熱快 出現(xiàn)了高溫快速成菜的油熱法 如爆 炒法 調(diào)味方面 創(chuàng)造出許多復(fù)合味型 宋時(shí)方便調(diào)料 一了百當(dāng) 5 特色菜點(diǎn)大量涌現(xiàn)產(chǎn)生了難發(fā)計(jì)數(shù)的美味佳肴 特色最突出 最令人矚目的是涌現(xiàn)出包括食品雕刻在內(nèi)的眾多花色菜點(diǎn) 食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的雕卵 隋唐時(shí)有了極大發(fā)展 用料范圍不斷擴(kuò)大 唐朝韋巨源 燒尾宴食單 記載了兩款食雕菜點(diǎn) 宋朝時(shí)食品雕刻技藝更高 成為筵席中的時(shí)尚 另外還有組合拼盤 象形菜點(diǎn) 有時(shí)甚至用模具拓印 造型美觀 還有美稱 6 飲食市場(chǎng)漸漸興盛7 飲食著述迅速增多 1 飲食典籍飲食典籍 專門記載和論述飲食烹飪之事的典籍 主要包括論述烹飪技術(shù)理論與實(shí)踐的食經(jīng) 食譜和茶經(jīng) 酒譜 食經(jīng)食譜方面 魏晉南北朝時(shí)有 崔氏食經(jīng) 食饌次第法 四時(shí)御食經(jīng) 等書 隋唐時(shí) 砍膾書 食典 已失傳 茶經(jīng) 酒譜方面 陸羽 茶經(jīng) 張又新 煎茶水記 溫庭筠 采茶錄 酒譜有宋朝竇蘋 酒譜 朱翼中 北山酒經(jīng) 何剡 酒爾雅 等 第四節(jié)中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期 一 中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期的歷史背景元 1279 明 1368 清 1644 是中國(guó)封建社會(huì)的后期 1911年滅亡 這一時(shí)期中國(guó)的政治 經(jīng)濟(jì)和文化有極大變化 促進(jìn)了中國(guó)飲食文化進(jìn)入成熟定型時(shí)期 1 元明清的農(nóng)業(yè)2 元明清的手工業(yè)3 元明清的商業(yè) 二 中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)1 餐飲器具精美絕倫 1 陶瓷餐飲器具元明清三朝是中國(guó)瓷器的繁榮鼎盛時(shí)期 景德鎮(zhèn)成功地?zé)鱿虏实那嗷?釉里紅以及屬于顏色釉的卵白釉 銅紅釉 鈷藍(lán)釉 成全國(guó)制瓷中心 餐具品種多樣 造型新穎 明代青花壓手杯 清朝一對(duì)釉里紅壓手杯 粉青開片壓手杯 清康熙時(shí)釉里紅瓷器 明代青花瓷器 銅胎掐絲琺瑯纏枝蓮紋牛頭尊 一對(duì) 清晚期 銅胎掐絲琺瑯蓮紋龍耳薰?fàn)t清末 牛頭尊 2 金屬餐飲器具數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高 造型獨(dú)特考究 清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺 孔府存銀制餐具 滿漢宴銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具 由小餐具 水餐具 火餐具 點(diǎn)心全盒共404件 2 食物原料十分廣薄清末已達(dá)2000作種 凡可食之物均可用于烹飪 1 新原料的開發(fā) 繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和得用新的野生動(dòng)植物品種 不斷培育和創(chuàng)新新品種 如豆腐在明朝已發(fā)展成了1個(gè)大家族 P26 2 新原料的引進(jìn)從國(guó)處引進(jìn)了番薯 番茄 辣椒 呂梁芒果 洋蔥 馬鈴薯等 影響最大的是辣椒 辣椒產(chǎn)于秘魯 15世紀(jì)傳入歐洲 明朝傳入我國(guó)稱為番椒 最初作為花卉 后用作調(diào)料 明末徐光啟 農(nóng)政全書 指出了它的食用價(jià)值 清朝在中國(guó)南部 西部廣泛種植 對(duì)川 滇 黔 湘的烹飪有劃時(shí)代意義 番薯 洋蔥 馬鈴薯 3 已有原料的巧妙利用 一物多用 將一種或一類原料制成多種多樣的菜點(diǎn) 如全豬席 全牛席 全羊席 清朝 調(diào)鼎記 以豬蹄為原料20余道菜 綜合利用 將多種原料組合在一起烹制出更加豐富的菜點(diǎn) 清黃云鵠 粥譜 記的粥品達(dá)247種 廢物利用 如豆渣用于炒食 名 雪花菜 四川 豆渣烘豬頭 3 烹飪工藝有較完善的體系面點(diǎn)制作方面 面點(diǎn)的成熟方法有煮 蒸 炸 煎 烤 烙等方法并出現(xiàn)了各種方法結(jié)合的方式如揚(yáng)州的 伊府面 菜肴制作方面 切割 配菜 烹飪 調(diào)味 裝盤等技術(shù)及環(huán)節(jié)形成了較完善的體系 烹飪方法已發(fā)展為三大類 一是直接用火熟食的方法如烤 炙 烘 熏 火煨等 二是利用介質(zhì)傳熱的方法 又分水熟法 蒸 煮 燉 氽 鹵 煲 沖 湯煨等 油熟法 炒 爆 炸 煎 貼 淋 潑等 物熟法 鹽 沙炒 泥裹等 三是通過化學(xué)反應(yīng)制熟的方法 泡 漬 醉 糟 腌 醬等 4 地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定的格局飲食地方風(fēng)味流派的形成與政治 經(jīng)濟(jì) 地理 物產(chǎn) 習(xí)俗等密切相關(guān) 清朝中晚期各地烹飪技術(shù)全面提高 加上長(zhǎng)期受地理 氣候 物產(chǎn) 習(xí)俗等因素差異的持續(xù)影響 主要地方風(fēng)味形成穩(wěn)定的格局 清朝的地方風(fēng)味流派中最具代表性的有京味菜 上海菜 黃河流域山東菜 長(zhǎng)江流域四川風(fēng)味菜 珠江流域的廣東風(fēng)味菜 江淮流域的江蘇風(fēng)味菜 現(xiàn)今的 四大菜系 的川菜 魯菜 粵菜 蘇菜就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來的 5 飲食市場(chǎng)持續(xù)興盛 1 專業(yè)飲食行增多專業(yè)飲食行主要依靠專門經(jīng)營(yíng)與眾不同的著名菜點(diǎn)而生存發(fā)展 有風(fēng)味超群 價(jià)格低廉 經(jīng)營(yíng)靈活的特點(diǎn) 在各地飲食市場(chǎng)中數(shù)量不斷增多 地位越來越重要 清時(shí)便宜坊 全聚德 上海的糕團(tuán)鋪 專營(yíng)醬肉 醬鴨 火腿的熟食店 專營(yíng)豬頭肉 鹽鴨蛋的腌臘店 成都通覽 成都名吃 澹香齋之茶食 抗餃子的餃子 大森隆的包子 開開香的蛋黃糕 陳麻婆的豆腐 青石橋觀音閣的水粉 6 飲食著述完整系統(tǒng)飲食著述越來越豐富和完善 在飲食保健理論和烹飪技術(shù)理論方面形成了較完整的體系 1 飲食典籍食經(jīng) 食譜方面 指導(dǎo)家庭主婦烹飪的書 清曾懿 中饋錄 顧仲 養(yǎng)小錄 記載蔬食的有清朝薛寶辰 素食說略 記地方風(fēng)味的 元朝倪瓚 云林堂制度集 清李調(diào)元 醒園錄 綜合性食譜如元末朝奕 易牙遺意 明朝宋詡 宋氏養(yǎng)生部 清朝朱彝尊 食憲鴻秘 和袁枚的 隨園食單 元忽思慧 飲膳正要 是營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與烹調(diào)密切結(jié)合的食療著作 袁枚的 隨園食單 是一部烹飪理論與實(shí)踐相結(jié)合的著作 茶經(jīng) 酒譜方面 清朝朗廷極 勝飲篇 收集歷代有關(guān)酒的資料 論述了飲酒的良時(shí) 勝地 名人 韻事 功效和酒的制造 生產(chǎn) 名號(hào) 器具等 2 飲食文獻(xiàn)元明清的正史和各種地方志都有關(guān)于飲食烹飪的記載 最著名的傅崇榘 成都通覽 醫(yī)書 農(nóng)書方面最著名的有 本草綱目 在許多條目下列出了相應(yīng)的食療方及功效 是研究養(yǎng)生健身 食療食治和烹飪?cè)闲晕?功能的必備書籍 詩詞文賦方面 元朝的劉因 王惲 許有千 明朝的楊慎 徐渭 張岱 清朝的朱彝尊 李調(diào)元 袁枚等都寫了許多關(guān)于飲食的詩文 第五節(jié) 中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期 一 中國(guó)飲食繁榮創(chuàng)新時(shí)期的歷史背景從辛亥革命至今 中國(guó)的政治 經(jīng)濟(jì) 文化發(fā)生了翻天覆地的變化 使中國(guó)飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時(shí)期 民國(guó)時(shí)期中國(guó)是一個(gè)貧窮落后的國(guó)家 新中國(guó)成立后 60年代 文革時(shí)期 經(jīng)濟(jì)停滯不前 工商業(yè)發(fā)展緩慢 改革開放后 經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展 2000年中國(guó)的谷類 肉類 花生 水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼 煤等工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量位居世界第一 今生活基本達(dá)到小康 中國(guó)飲食呈現(xiàn)出繁榮與創(chuàng)新有局面 二 中國(guó)飲食繁榮創(chuàng)新時(shí)期的特點(diǎn)1 烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化 1 烹飪工具的改變與現(xiàn)代化烹飪工具的改變集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上 人們主要使用煤 煤氣 天燃?xì)?液化石油氣 電能 汽油 柴油 太陽能 沼氣等 微波爐烹飪速度比普通爐灶快4 6倍 還能保持食物原來的色 香 味和營(yíng)養(yǎng)成分 2 生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化 傳統(tǒng)手工烹飪部門 烹飪機(jī)械在某些工藝環(huán)節(jié)替代了廚師的手工操作 食品工業(yè)逐漸興起 出現(xiàn)了食品廠 全用機(jī)械甚至自動(dòng)化生產(chǎn)食品 減少了勞動(dòng)強(qiáng)度 使食品生產(chǎn)具有了規(guī)范化 標(biāo)準(zhǔn)化 規(guī)?；奶卣?2 優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加 1 新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開發(fā)從世界各國(guó)引進(jìn)了許多新的優(yōu)質(zhì)食物原料 原料的開發(fā)主要在轉(zhuǎn)基因食品和人造食品上 2 珍稀原料的種植與養(yǎng)殖人工培殖成功的植物原料有猴頭菇 竹蓀 蟲草和多種食用菌 珍稀動(dòng)物原料有竹鼠 鮑魚 牡蠣 刺參 對(duì)蝦 镢魚 鰻鱺 鱷魚 肉用孔雀等 3 傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多最引人著目的是糧食 禽畜及加工品 糧食中僅米的名品就有廣東絲苗米 福建過山香 云南接骨糯 湖南烏山大米 天津小站米 江蘇胭脂米等 禽畜類原料中 豬的優(yōu)良品種有四川的榮昌豬 小香豬 浙江金華豬 湖北寧香豬 蘇北淮豬 云南烏金豬等 雞的優(yōu)良品種有壽光雞 狼山雞 泰和雞 固始雞等 加工制品火腿有南腿 北腿 云腿等 板鴨有江蘇南京板鴨 福建建甌板鴨 四川什邡板鴨 重慶白市驛板鴨子等 豆腐名品有八公山豆腐 榆林豆腐 五通橋豆腐