食品微生物污染及其控制方法PPT課件

食品加工廠微生物污染及其控制方法 左常智萊陽山水食品有限公司檢測中心 食品加工廠微生物污染及其控制方法 一 微生物的生長環(huán)境 污染食品的條件 1 食品的營養(yǎng) 2 pH條件 3 水分 4 滲透壓 5 溫度 6 濕度二 食品的污染源源頭一 微生物初污染控制1 食品原料2 硬件設施及包裝材料源頭二 三 食品加工廠微生物的生長環(huán)境四 微生物的控制措施 一 生產用水的安全控制 二 與食品接觸表面的衛(wèi)生 三 洗手 消毒衛(wèi)生 食品加工廠微生物污染及其控制方法 在食品加工過程中 微污染源 很多 如何防止食品被污染乃是一重要課題 如果不加以控制勢必會影響到食品質保期的長短 那又如何控制微生物污染食品呢 殺菌消毒專家周立法先生認為 控制微生物污染 首先要了解微生物的生長環(huán)境 污染食品的條件 在此基礎上 方可以提出合理的防控措施 提高食品衛(wèi)生質量 一 微生物的生長環(huán)境 污染食品的條件 1 食品的營養(yǎng)食品含有蛋白質 糖類 脂肪 無機鹽 維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分 是微生物的良好培養(yǎng)基 因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖 但由于不同的產品中 上述各種成分的比例差異很大 微生物類群利用各類營養(yǎng)物質的能力也不同 食品加工廠微生物污染及其控制方法 2 pH條件各種產品都具有一定的氫離子濃度 根據食品pH值范圍的特點 可將食品劃分為兩大類 酸性食品和非酸性食品 一般規(guī)定pH值在4 5以上者 屬于非酸性食品 pH值在4 5以下者為酸性食品 例如動物食品的pH值一般在5 7之間 蔬菜pH值在5 6之間 它們一般為非酸性食品 水果的pH值在2 5之間 一般為酸性食品 大多數(shù)細菌最適生長的pH值是7 0左右 酵母菌和霉菌生長的pH值范圍較寬 因而非酸性食品適合于大多數(shù)細菌及酵母菌 霉菌的生長 細菌生長下限一般在4 5左右 pH值3 3 4 0以下時只有個別耐酸細菌 如乳桿菌屬尚能生長 食品加工廠微生物污染及其控制方法 3 水分水分是微生物生命活動的必要條件 微生物細胞組成不可缺少水 細胞內所進行的各種生物化學反應 均以水分為溶媒 在缺水的環(huán)境中 微生物的新陳代謝發(fā)生障礙 甚至死亡 但各類微生物生長繁殖所要求的水分含量不同 因此 食品中的水分含量決定了生長微生物的種類 一般來說 含水分較多的食品 細菌容易繁殖 含水分少的食品 霉菌和酵母菌則容易繁殖 食品加工廠微生物污染及其控制方法 4 滲透壓滲透壓與微生物的生命活動有一定的關系 如將微生物置于低滲溶液中 菌體吸收水分發(fā)生膨脹 甚至破裂 若置于高滲溶液中 菌體則發(fā)生脫水 甚至死亡 一般來講 微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力 較易生長 而在高滲食品中 微生物常因脫水而死亡 當然不同微生物種類對滲透壓的耐受能力大不相同 食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質 在食品中加人不同量的糖或鹽 可以形成不同的滲透壓 所加的糖或鹽越多 則濃度越高 滲透壓越大 食品的Aw值就越小 通常為了防止食品腐敗變質 常用鹽腌和糖漬方法來較長時間地保存食品 食品加工廠微生物污染及其控制方法 5 溫度根據微生物對溫度的適應性 可將微生物分為三個生理類群 即嗜冷 嗜溫 嗜熱三大類微生物 每一類群微生物都有最適宜生長的溫度范圍 但這三群微生物又都可以在20 30 之間生長繁殖 當食品處于這種溫度的環(huán)境中 各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質 食品加工廠微生物污染及其控制方法 低溫對微生物生長的影響 低溫對微生物生長極為不利 但由于微生物具有一定的適應性 在5 左右或更低的溫度 甚至 20 以下 下仍有少數(shù)微生物能生長繁殖 使食品發(fā)生腐敗變質 我們稱這類微生物為低溫微生物 低溫微生物是引起冷藏 冷凍食品變質的主要微生物 食品在低溫下生長的微生物主要有 假單孢桿菌屬 黃色桿菌屬 無色桿菌屬等革蘭氏陰性無芽孢桿菌 小球菌屬 乳桿菌屬 小桿菌屬 芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽性細菌 假絲酵母屬 隱球酵母屬 圓酵母屬 絲孢酵母屬等酵母菌 青霉屬 芽枝霉屬 葡萄孢屬和毛霉屬等霉菌 食品中不同微生物生長的最低溫度見表1 食品加工廠微生物污染及其控制方法 表1食品中微生物生長的最低溫度食品微生物生長最低溫度 食品微生物生長最低溫度 豬肉細菌 4乳細菌 1 0牛肉霉菌 酵母菌 細菌 1 1 6冰淇凌細菌 10 3羊肉霉菌 酵母菌 細菌 5 1大豆霉菌 6 7火腿細菌1 2豌豆霉菌 酵母菌 4 6 7臘腸細菌5蘋果霉菌0熏肉細菌 10 5葡萄汁酵母菌0魚貝類細菌 4 7濃桔汁酵母菌 10草莓霉菌 酵母菌 細菌 6 5 0 3 食品加工廠微生物污染及其控制方法 高溫對微生物生長的影響 高溫 特別在45 以上的高溫 對微生物生長來講 是十分不利的 在高溫條件下 微生物體內的酶 蛋白質 脂質體很容易發(fā)生變性失活 細胞膜也易受到破壞 這樣會加速細胞的死亡 溫度愈高 死亡率也愈高 然而 在高溫條件下 仍然有少數(shù)微生物能夠生長 通常把凡能在45 以上溫度條件下進行代謝活動的微生物 稱為高溫微生物或嗜熱微生物 嗜熱微生物之所以能在高溫環(huán)境中生長 是因為它們具有與其他微生物所不同的特性 如它們的酶和蛋白質對熱穩(wěn)定性比中溫菌強得多 它們的細胞膜上富含飽和脂肪酸 由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強的疏水鍵 從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定 它們生長曲線獨特 和其他微生物相比 延滯期 對數(shù)期都非常短 進入穩(wěn)定期后 迅速死亡 食品加工廠微生物污染及其控制方法 在食品中生長的嗜熱微生物 主要是嗜熱細菌 如芽孢桿菌屬中的嗜熱脂肪芽孢桿菌 凝結芽孢桿菌 梭狀芽孢桿菌屬中的肉毒梭菌 熱解糖梭狀芽孢桿菌 致黑梭狀芽孢桿菌 乳桿菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌 嗜熱乳桿菌等 霉菌中純黃絲衣霉耐熱能力也很強 食品加工廠微生物污染及其控制方法 6 濕度空氣中的濕度對于微生物生長和食品變質來講 起著重要的作用 尤其是未經包裝的食品 例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方 食品則易吸潮 表面水分迅速增加 夏季雨水較多 糧食 物品容易發(fā)霉 就是因為空氣濕度太大 相對濕度70 以上 的緣故 食品加工廠微生物污染及其控制方法 二 食品的污染源源頭一 微生物初污染控制1 食品原料首要消滅對象是原料病原微生物及腐敗微生物 因為初污染是一個很嚴重的問題 常常是幾種菌占有主要數(shù)量 如果食品加工廠的初污染菌主要數(shù)量是耐熱菌或耐熱芽胞且不加重視 意味著在后道加工殺菌工序很難保證滅菌率 緣由為 a 細菌耐熱導致滅菌效率不高 食品易霉變 保質期變短 b 細菌過多在后道殺滅過程中 可能會產生保護性蛋白質 這些蛋白質濃度低對菌的保護作用大 食品加工廠微生物污染及其控制方法 2 硬件設施及包裝材料硬件是指車間 設備 容器 管路 罐體 手套 所用器具 袋子等包裝材料的微生物初污染控制 控制不及時極易會產生二次污染 食品加工廠微生物污染及其控制方法 源頭二 微生物的二次污染控制1 通過包材料的污染等 若殺菌不徹底 則其殘留的微生物素則會直接污染食品 2 空氣中微生物的二次污染 如空氣中滋生的微生物 人員走動時地面揚塵中含有的細菌 空調或新風管道中吹出的細菌等 3 操作人員自身的二次污染 如手部消毒不徹底 不潔凈衣物接觸食品等 4 設備 容器的交叉感染 如設備 容器清洗消毒不徹底 不按規(guī)定流程定期清洗等 消毒液選用不當或使用劑量不夠等 食品加工廠微生物污染及其控制方法 3 微生物污染食品的途徑食品在生產加工 運輸 貯藏 銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染 其污染的途徑可分為兩大類 1 內源性污染凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中 由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內源性污染 也稱第一次污染 2 外源性污染食品在生產加工 運輸 貯藏 銷售 食用過程中 通過水 空氣 人 動物 機械設備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染 也稱第二次污染 食品加工廠微生物污染及其控制方法 三 食品加工廠微生物的生長環(huán)境1 生產車間的墻壁 比較潮濕部位容易生長微生物 2 加工設備存在冷凝水的管路 機殼等容易生長微生物 3 空氣中所包含的水蒸氣 在冷凝 液化時最容易產生微生物 如車間中溫度最低的部位 含天花板 地面 設備表面 墻面等溫度低的部位 4 車間內無法保證正常換氣 無法讓車間濕度保持在55 情況下時 容易生長微生物 食品加工廠微生物污染及其控制方法 5 車間忽冷忽熱 容易產生冷凝水的地方 容易遭到微生物侵害 6 離墻近的設備 制冷風機容易產生冷凝水 容易產生微生物 7 溫度相對較低的車間速凍庫門 請一直保持關閉狀態(tài) 如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話 那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行 就形成很高的濕度 從而在空氣冷卻的時候形成液化 容易生長微生物 8 車間的空調系統(tǒng) 凈化管道系統(tǒng)等 其自身容易產生微生物 食品加工廠微生物污染及其控制方法 四 微生物的控制措施 一 生產用水的安全控制1 水源 加工用水采用自供水 水源充足 水井深度大于30米 水源上游無任何污染源 水井口高于地平面并進行了封閉 水質符合國家 生活飲用水衛(wèi)生標準 2 公司內部備有完整的供水網絡圖和污水排放管道分布圖 加工車間水龍頭有統(tǒng)一編號 熱水 管道掛牌加以區(qū)分 以便對生產供水系統(tǒng)的管理和維護 2 1車間內使用的軟水管不能落地放置 使用過程中使用專 食品加工廠微生物污染及其控制方法 2 2洗手用水籠頭為腳踏式或自動感應式開關 2 3當供水系統(tǒng)損壞過程中應立即停止生產 如果當時未及時停產 3 水質 水質應符合國家 GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準 3 1每年對生產用水衛(wèi)生指標進行兩次全項目分析 3 2在生產期間 每天對生產用水按水龍頭編號分別取樣測余氯 每周對水的微生物指標進行一次化驗 按水龍頭編號分別取樣 每年保證所有出水口受到檢測 3 3下水道每日清掃 保持排水暢通 無淤積現(xiàn)象 食品加工廠微生物污染及其控制方法 二 與食品接觸表面的衛(wèi)生1 首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛(wèi)生 注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持 每半月實施一次深度清潔 如操作案面的背面 天花板 墻壁 制冷風機的衛(wèi)生清理 清理衛(wèi)生后所有的墻壁 天棚 設備 器具 案面表面要用酒精擦兩遍以上 尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片 這是一個很容易忽視的角落 食品加工廠微生物污染及其控制方法 2 與食品接觸的表面包括 a 加工設備 甩干機 切丁機 漂燙線 清洗槽 單凍機等 b 案面 工器具 工作臺 盤子 電子稱 不銹鋼盆 塑料盤等 C 內包裝物料 加工人員工作服 套袖 手套等的消毒 2 1不宜接觸水的設備 衛(wèi)生清理 擦干 75 酒精噴灑消毒 2 2可以接觸水的設備 關閉電源 清水沖洗 100ppmNaCLO消毒 清水沖洗 擦干 食品加工廠微生物污染及其控制方法 2 3包裝物料 包裝物料庫保持清潔衛(wèi)生 防霉 防潮 內 外包裝嚴格分開 且對其進行合理防護 做到上有蓋布 下有墊板 包裝物料庫應設有防鼠防蟲設施 3 根據不同季節(jié)及加工產品的不同要求 對設備 工器具 工作臺等食品接觸面進行涂抹檢測及空氣質量進行檢測 食品加工廠微生物污染及其控制方法 三 洗手 消毒衛(wèi)生1 要有良好的設施 建有與生產車間相連接的更衣室和衛(wèi)生間 衛(wèi)生間與加工車間設有緩沖間 并應保持良好維護保養(yǎng)狀態(tài) 每班由更衣室管理人員對更衣室 衛(wèi)生間進行清洗和消毒并保持地面干燥 廁所通風良好 每日由品管員對更衣室 衛(wèi)生間的衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查 洗手消毒設施設于車間入口處及加工區(qū)域四周 水鞋消毒池內加有200 300ppm的NaCLO溶液 以沒過靴面為準 約15 20cm 洗手消毒設施為腳踏式或自動感應式開關 并設有皂液器 干手器 食品加工廠微生物污染及其控制方法 2 良好的進車間洗手消毒程序 清水洗手 皂液洗手 清洗皂液 50 100ppmNaCLO消毒30秒 清水沖洗 干手 戴手套后重復以上消毒程序 3 每次進車間時由衛(wèi)生監(jiān)督員負責對工人的洗手消毒程序進行監(jiān)督檢查 并每日對車間的洗手消毒設施進行監(jiān)督檢查 4 每天班前 班后對車間內部墻壁 風機 下水道 案面 手部 圍裙套袖 預冷庫和庫門 速凍庫門 包裝室 工器具消毒間使用75 的酒精噴灑消毒 班中每2小時對風機 墻壁 下水道實施75 的酒精噴灑 殺滅微生物 食品加工廠微生物污染及其控制方法 5 人員的工作服 更衣室等 必須保持衛(wèi)生清潔 定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上 防止人為造成微生物的交叉污染 不可在有人情況下殺菌 6 保證車間風機的正常運轉 保證車間內部空氣能夠達到要求指標 空調的換氣程度好壞直接影響到微生物的產生 如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間 則極大程度縮小了可能存在微生物的可能性 食品加工廠微生物污染及其控制方法 若有條件 建議在新回風管道內安裝動態(tài)殺菌裝置 防止管道內壁 過濾器及空調表冷器滋生細菌 給食品安全形成衛(wèi)生隱患 動態(tài)殺菌裝置是近幾年來逐漸被食品企業(yè)認可的一種殺菌方式 該設備在工人工作的同時 可以同步對空間空氣殺菌 對人體沒有任何傷害 使得經高溫后基本無菌的食品半成品 流轉至冷卻 挑選 包裝及灌裝等環(huán)節(jié)時 有效降低或避免這些空氣中含有的微生物附