干鍋和酒精鍋?zhàn)龇?doc

制作關(guān)鍵：原調(diào)料： 1、制作干鍋菜的原料多是禽畜肉類，海鮮一般不可以。因?yàn)楦慑伈松献篮蟾慑伒撞恳L(zhǎng)時(shí)間加熱，如果是海鮮原料，受熱后肉質(zhì)極易變老。2、干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配小青紅尖椒，兔肉配以土豆、蘿卜配回鍋肉，風(fēng)肉、臘肉、火腿配四季豆，雞配筍等。根據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤(rùn)的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。3、墊料品種：一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿卜條效果最好。干鍋菜 起鍋時(shí)，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手鏟上桌，客人用餐時(shí)，服務(wù)生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。4、食用完菜肴后，可以在干鍋內(nèi) 加湯涮制各類原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種，而且不用蘸料。制作：1、大多都要在干鍋底部放置蔬菜墊底，但要提醒大家的是，不是所有的干鍋菜都需要墊蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有膠質(zhì)多的（如帶皮的肉類）原料上桌后才墊底。2、主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。3、烹調(diào)時(shí)一定要待 油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調(diào)料煸炒，待出紅油時(shí)方可放入主料。干鍋油的制法：色拉油5000克，小蔥500 克，生姜150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各 50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至 五成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快干時(shí)，再下香菜和香料小火熬出香味， 端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。成品特點(diǎn)： 清香，微麻，微辣，適用于“干鍋包心菜”、“干鍋四季豆”等素料為主的菜品。干鍋醬的制法：用料：“胡玉美”豆瓣辣醬1 瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老干媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自 制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。制作： 將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發(fā)稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。特點(diǎn)： 色澤紅亮，香辣可口，適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚(yú)”、“干鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜?？勺龅母慑伈耍焊慑侊h香雞、干鍋一把骨、干鍋排骨蟹、干鍋黃牛肉、干鍋排骨、干鍋秘制蝦、干鍋香辣大嘴蛙、干鍋雞翅、香辣帶魚(yú)鍋、干鍋茶樹(shù)菇、干鍋龍蝦、干鍋羊雜、干鍋雞雜、干鍋啤酒鴨、干鍋柴火香干、干鍋?zhàn)型?、干鍋燜仔茄、干鍋魚(yú)羊鮮、干鍋牛肉丸、干鍋花螺、干鍋肥腸、干鍋牛尾等等干鍋三素制作方法：1、西蘭花、香菇、菜花油炸熟撈出，淖水待用；2、鍋內(nèi)置油，把五花肉煸香至黃，下入西蘭花、菜花、香菇，加入鹽、味精下調(diào)味，加少許高湯稍燜，加入大蒜或香蔥起鍋即可。干鍋西蘭花亮 點(diǎn)：干西蘭花與五花臘肉炒在一起，吸油進(jìn)味，不論是做干鍋還是上鐵板，都很有特色。主 料：干西蘭花100克（市場(chǎng)有成品出售，一斤售價(jià)約18元，可做4-5份菜，味干香，有嚼勁，大致做法是將新鮮西蘭花切成塊，焯一下水以保持其脆性，然后曬干即可），臘肉（切薄片）50克。（1）將干西蘭花用清水浸泡至柔軟（約半小時(shí)），控干水分備用。（2）鍋內(nèi)放底油，燒至六成熱時(shí)下入臘肉煸香，下入辣妹子醬、豆瓣醬、干椒節(jié)、干西蘭花煸炒，再下蠔油、鹽、味精，烹 少許高湯，翻炒至入味起鍋，淋上香油入干鍋撒蒜苗即可。干鍋鹽焗雞用料：鹽鋦雞，大蔥，老姜，干辣椒，醬油，白芝麻，孜然籽，干紫蘇，香菜，香芹，豆瓣辣醬，草果1枚，紹酒，油做法：1香芹洗凈，切成5cm長(zhǎng)的小段。老姜洗凈切片。大蔥切成斜段。干辣椒用剪刀剪成2cm長(zhǎng)的小段。香菜洗凈，切小段。2將鹽雞用手拆去骨頭，再把雞肉和雞皮一起撕成1cm寬的小條。3中火燒熱炒鍋中的油，待燒至五成熱時(shí)將干辣椒小段、孜然、老姜片、大蔥段、草果和干紫蘇放入鍋中爆香。4將豆瓣辣醬放入鍋中翻炒片刻，再把鹽雞小條放入鍋中拌炒均勻（約3分鐘）。5把香芹段放入鍋中，調(diào)入紹酒和醬油炒制入味。6最后將白芝麻撒入鍋中，再放入香菜段，盛入小鍋中，邊加熱邊食用即可。干鍋雞：雞肉切小塊，用姜、鹽、醬油腌制好（或者根據(jù)自己的口味，再加一點(diǎn)醬料和糖）；啤酒一瓶、水發(fā)木耳、香菇、蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。1、首先，將水發(fā)的木耳和香菇放到干凈的鍋里，控干水分，盛起。 2、鍋里放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒。 然后將雞肉倒進(jìn)去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了，再翻一面，繼續(xù)煎。 煎到兩面都金黃，肉的水分稍干。（如果能先過(guò)油則更香） 3、把肉撥到旁邊，把控干水分的木耳和香菇倒進(jìn)鍋里的余油里。炒一下，放一點(diǎn)鹽。然后和雞肉撈在一起翻炒。4、然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。燜到湯汁基本收干。 5、鍋里鋪好蒜苗、豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋頭丸子，魚(yú)丸。干鍋娃娃菜1每棵洗凈的娃娃菜豎切成6份或者動(dòng)手撕，把每片菜葉撕成手指寬的條狀，滾水燙軟撈出（這樣比較好入味）2炒鍋中入少許油，把五花肉薄片炒香之后依次加入蔥姜蒜，辣椒，香菇丁略炒片刻3加調(diào)料，娃娃菜倒入迅速翻炒，砂鍋洋蔥絲墊底加熱，倒入撒上蔥段即可干鍋魚(yú)雜做法1：干鍋魚(yú)雜中比較重要的配菜就是酸菜魚(yú)調(diào)料中的泡菜。另外再切一些蔥段、蒜片、姜片。 先在鍋中放清水，加入白酒、料酒、白醋，這些調(diào)料可以起到增香去腥的作用。把水燒開(kāi)，燒到80攝氏度左右的時(shí)候放入魚(yú)雜，煮三分鐘。三分鐘后，撈出備用。然后把鍋燒熱后放入辣椒油，加入姜片、蒜片，翻炒。接著再加入辣妹子醬、豆瓣醬、剁椒醬、蠔油，雞精，味精，少許鹽。炒出香味后把魚(yú)雜放入鍋中，再加入少許泡菜，用中火燜3-5分鐘。最后盛入容器中。做法2：（魚(yú)雜為魚(yú)類的臟器，其腥味較重，所以 在烹制時(shí)要使用些特殊的調(diào)味料，如紫蘇葉特有的香味可抑制魚(yú)雜的異味。另外，魚(yú)雜一定要焯透水，并要熗鍋以增香去異。配料：美人椒，紫蘇葉，洋蔥，姜片、蒜片各適量。調(diào) 料： 干鍋醬，辣椒，蠔油，雞精，白糖，陳醋，鮮湯適量，植物油適量。制作方法：（1）將魚(yú)子、魚(yú)泡洗凈，汆水并煮熟備用，將紫蘇葉、洋蔥炒好裝入干鍋中墊底。 （2）炒鍋加油，放美人椒、姜、蒜片，熗鍋加入鮮湯，加入干鍋醬、魚(yú)子、魚(yú)泡；用其他調(diào)料調(diào)味燒至湯剩30克時(shí)出鍋，裝入干鍋中。干鍋雞雜原料：雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）、料酒、色拉油、泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)、鮮湯、精鹽、胡椒粉、白糖、雞精。1、將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時(shí)，起鍋裝入生鐵鍋內(nèi)，即可上桌。干鍋臘肉茶樹(shù)菇的做法 1.將臘肉放入上汽的鍋中蒸約10分鐘，也可以放入水中待水沸騰后以小火煮5分鐘夾出。2.將蒸軟的臘肉切片備用。3.鮮茶樹(shù)菇用清水浸泡約15分鐘后清洗干凈，并剪成約5厘米左右長(zhǎng)的段。4.蔥斜著切片、姜切片、蒜切片、香芹切段備用。5.鍋中倒入一些燒熱，放入茶樹(shù)菇慢慢煸干水分后盛出備用。6.鍋中再倒入少許油，放入花椒榨出香味后將花椒撈出不用。7.倒入干辣椒、蔥片、蒜片和姜片爆香。8.放入臘肉片翻炒到肥肉略透明。9.把郫縣豆瓣醬倒入炒出香味。10.放入茶樹(shù)菇翻炒，并倒入醬油、糖調(diào)味。11.把香芹段倒入鍋中后，即倒入少量高湯，淋入香油出鍋即可。干鍋魚(yú)羊鮮 原料：鮮帶皮羊肉500克，梭子形草魚(yú)圓8個(gè)（重約400克），白蘿卜100克。調(diào)料：鹽6克，白菜油120克，雞精5克，香辣醬15克，料酒10克，生抽5克，蠔油5克，香油3克，鮮大紅牛角尖椒2克，鮮紅小尖椒20克，生姜15克，蒜瓣15克，香菜段2克，高湯150克，鮮湯200克，色拉油30克。 制作：1、帶皮羊肉切3厘米寬、4厘米長(zhǎng)、0.5厘米的片狀，用清水浸泡2小時(shí)至沖去血膻，控干水分后加鹽4克、雞精、料酒腌漬20分鐘至入味備用。2、草魚(yú)圓上籠大火蒸8分鐘至熟，取出保溫備用。3、白蘿卜洗凈，切成厚0.2厘米的大薄片；紅尖椒切0.5厘米寬的小圈；紅大牛角尖椒切五、六片；生姜切小長(zhǎng)片，蒜瓣切片備用。4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱，放入白蘿卜片小火煸香，入鮮湯小火燜5分鐘至八成熟，加鹽2克、生抽調(diào)味，連湯倒入干鍋中墊底。5、炒鍋燒熱放入白菜油，燒至九成熱，放入紅尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣醬爆鍋，入羊肉片小火翻鍋炒散，加蠔油、高湯小火炒勻，出鍋裝入放有白蘿卜片的干鍋內(nèi)，將魚(yú)圓放在羊肉上，撒香菜段，淋香油，跟干鍋爐上桌。特點(diǎn)：羊肉咸辣鮮嫩，魚(yú)圓鮮香味濃，蘿卜鮮甜可口，魚(yú)羊鮮美。干鍋肥腸 調(diào)料：芹菜200克，青、紅椒各100克，干辣椒80克，紅油50克，熟芝麻15克，洋蔥30克，小茴香6克，紅曲米15克，料酒20克，香油15克，八角2克，花椒油10克，姜塊20克，花椒30粒，色拉油1千克，鹽13克，老抽15克，味精8克。制作：1、肥腸洗凈，去掉豬肥油，放入清水中小火煮5分鐘撈出。2、鍋內(nèi)放入清水500、紅曲米小火熬至清水變黃后離火、去渣，再放入肥腸小火煮至上色后撈出，放入高壓鍋內(nèi)，加姜塊、料酒、10克鹽、老抽、八角、小茴香，加清水400克中火燒開(kāi)，改小火壓5-6分鐘，撈出備用。3、芹菜洗凈，切長(zhǎng)3厘米的段，洋蔥洗凈，切小塊。4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱，入肥腸小火浸炸1分鐘至表皮發(fā)干，撈出控油。5、鍋內(nèi)留油150克，放入紅油小火燒至六成熱，入干辣椒小火煸炒出香，放入花椒、芹菜段小火炒香，入熟芝麻、肥腸小火翻勻，用剩余的鹽、味精、花椒油、香油調(diào)味，出鍋裝入墊有洋蔥塊、青椒、紅椒墊底的干鍋內(nèi)即可。特點(diǎn)：香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩。干鍋豬耳 原料：豬耳800克，鹵水2.5千克。 調(diào)料：干辣椒絲50克，熟芝麻20克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬30克，蔥花10克，料酒15克，花椒5克，鹽10克，味精8克，色拉油1千克，紅油50克，洋蔥塊100克，姜塊30克，大蔥15克。 制作：1、豬耳放火上燒去毛，放入鹵水加姜塊、大蔥，大火燒開(kāi)改小火鹵20分鐘至熟，離火后浸泡2小時(shí)至入味，撈出切長(zhǎng)4厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的條。2、鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)入豬耳小火炸0.5分鐘至表皮發(fā)脆，撈出控油。3、鍋內(nèi)留油150克，入紅油小火燒至七成熱，入糍粑辣椒、豆瓣醬、蔥節(jié)小火炒1分鐘，入熟芝麻、豬耳小火炒香，用鹽、味精調(diào)味，出鍋放入墊有洋蔥塊的干鍋內(nèi)。4、鍋入色拉油50克，燒六成熱時(shí)入干辣椒絲、料酒、花椒小火煸炒出香，連油一起倒入干鍋內(nèi)，撒蔥花上桌。 特點(diǎn)：香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩。 香辣刀魚(yú)鍋特點(diǎn)：此鍋香而不膩、辣而不燥。 原料：刀魚(yú)，青蘿卜，西芹，黃豆芽，鮮蘑菇，青、紅小米辣，蔥、姜片，香蔥段、香菜段。（1）青蘿卜、西芹各改刀成4厘米長(zhǎng)的條，黃豆芽洗凈，鮮蘑菇洗凈撕成條，全部入沸水汆水，撈出，擠干水分，用3克鹽拌勻墊在黑沙鍋內(nèi)。 （2）刀魚(yú)宰殺干凈，打斜一字花刀，再改刀成4厘米長(zhǎng)的段，用蔥姜片、鹽、雞精、料酒腌制1小時(shí)。 （3）鍋上火下色拉油2000克，燒至八成熱時(shí)下入刀魚(yú)炸制成金黃成熟時(shí)撈出備用。 （4）鍋制凈，下入自制香辣油20克燒熱，下蔥、姜片爆鍋，再下入青小米辣碎10克、自制香辣醬炒香，加高湯燒沸，下入刀魚(yú)小火燒2分鐘，倒入墊有配料的黑沙鍋內(nèi)，上面撒上剩下的青、紅小米辣。 （5）另起鍋將剩余的香辣油燒熱澆在刀魚(yú)上，再上火將砂鍋燒開(kāi)，撒香蔥段、香菜段。干鍋排骨特點(diǎn)：蓮藕、土豆干香溢人，排骨脆香，紅亮誘人。吃后還可加鮮湯同煮配菜。原料： 豬仔排1千克，蓮藕、土豆各500克，油炸花生米80克。色拉油，醬油、味精、雞精、豆瓣醬，花椒，干紅辣椒，廣東米酒，海天蠔油，洋蔥，料酒，蔥段，八角，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陳皮各250克，草果、蓽撥、黑胡椒各200 克，香粒、香葉、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉），大蒜，鹽。（1）仔排剁2厘米見(jiàn)方的塊，用料酒、鹽腌漬15分鐘備用。 （2）蓮藕、土豆去皮，切2厘米見(jiàn)方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，撈出控油；待油溫降至三成熱時(shí)入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油。 （3）鍋內(nèi)留油20克，燒至六成熱時(shí)入八角、花椒小火炒2分鐘，依次下大蒜、蔥段、干紅辣椒、豆瓣醬、香料粉小火煸炒5分鐘至出香，再入炸好的蓮藕、土豆、仔排，加入蠔油、雞精、味精、醬油、 米酒調(diào)勻起鍋，裝入用洋蔥打底的鍋內(nèi)，撒花生米即可。干鍋玉兔：（1）光兔除去內(nèi)臟，剁成核桃般大小的塊，洗凈后入沸水中加料酒10克大火汆2分鐘，撈出控水。（2）鍋入紅油，燒至